Rezension: Saucen nach Escoffier (Gebundene Ausgabe)

Das vorliegende Kochbuch "Saucen nach Escoffier" wurde vom "Deutschen Institut für Koch- und Lebensmittelkunst" zum Kochbuch des Monats September 2011 gekürt.

Romeo Brodmann hat dieses hervorragende Werk auf den Weg gebracht. Der Schweizer ist seit 2007 Direktionsmitglied bei GastroSuisse, dem Schweizer Verband für Hotellerie und Restauration, Leiter der Verlage, Chefredaktor der Wochenzeitung GastroJournal sowie Buchautor.

Im Buch befindet sich ausschließlich Saucen der französischen Küche, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten und zwar in der Art wie auch Auguste Escoffier sie zusammengetragen und 1903 in seinem Kochkunstführer sie damals publiziert hat.

Zu erwähnen ist, dass in diesem Buch fast vollständig auf Bilder verzichtet wird.

Romeo Brodmann, André Jaeger und Eckart Witzigmann haben jeweils ein Vorwort verfasst. Wie Brodmann unterstreicht, sind es gerade die Saucen, die durch die Zugabe von Industrieprodukten in Verruf geraten sind und zwar durch Pulver, Pasten, Instantprodukte, pasteurisierte Fertigsaucen etc. Hinzu kommt ein Verlust des Wissens, der die Individualität des Geschmacks fast nicht mehr möglich erscheinen lässt.

Brodmanns Grundidee zum Buch bestand darin, die Saucen, das Rückgrat der französischen Küche, nach heutigen Maßstäben zu ordnen und dem Zeitgeist entsprechend in seiner Gesamtheit abzubilden, (vgl.: S.5). Er unterstreicht, dass dieses Kochbuch explizit keinen kreativen Anspruch hat. Hier geht es um Grundsätzlichkeiten, die man beherrschen sollte, bevor man zu experimentieren beginnt. Wer süße Saucen oder moderne asiatische Saucen sucht, wird sie in diesem Buch nicht finden.

Untergliedert ist das Buch in:

Die Grundlagen

Die braunen Saucen

Die Tomatensaucen

Die weißen Saucen

Die Buttersaucen

Die warmen englischen Saucen

Die Kalten Saucen

Die Gelees, Sulzen und Sulzsaucen

Die Buttermischungen und aromatisierten Öle

Ich habe selten solch außerordentlich präzisen Angaben zur Zubereitung von Saucen gelesen. Wenn man genau die Anleitung befolgt, kann man nichts falsch machen. Hier ist Disziplin und Konzentration gefragt.

Auf der beigefügten DVD hat man Gelegenheit die Arbeitsschritte visuell nachzuvollziehen, die man unternehmen muss, um beispielsweise perfekte Fonds zuzubereiten.

Viele der Saucenrezepte sind sehr arbeitsaufwendig, weil nicht geschummelt werden darf.

Im Grunde müssten alle Berufsköche ein solches Buch zur Hand haben. Hobbyköche werden jahrelang beschäftigt sein, bis sie alle Saucen im Buch ausprobiert haben.

Heute Abend habe ich eine "Provenzalische Sauce" (S. 102) zubereitet und diese zu pochierten Fisch gereicht. Die Sauce ließ sich problemlos nachkochen und schmeckte bestens.

Das Buch bietet eine Fülle von Saucenrezepten, die mir verdeutlichen, dass es für mich auch hier noch viel zu lernen gibt.

Sehr empfehlenswert.

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Rezension:Kleine Gerichte der mediterranen Küche (Broschiert)

Dieses Kochbuch enthält über 100 Rezepte für Tapas, Antipasti und Meze, sprich kleine Gerichte der mediterranen Küche, wie ich sie sehr zu schätzen weiß, speziell als kleinen Imbiss in Verbindung einem Glas Wein und zwar nicht nur, wenn ich Gäste habe.

Dass Tapas aus Spanien kommen, dürfte sich mittlerweile schon herumgesprochen haben. Diese delikaten Appetithäppchen kann man dort in speziellen Tapa-Bars genießen. Im vorliegenden Buch lernt man sehr gute Tapas zuzubereiten. Es wird jeweils die Zubereitungszeit genannt und auch für wie viele Personen das jeweilige Rezept gedacht ist.

Viele der spanischen Gerichte mag ich sehr. Hervorheben möchte ich "Garnelen mit Tomatensauce" und "Überbackene Muscheln mit Schinken". Bei beiden Gerichten sollte man auf den Knoblauch nicht verzichten. Des Weiteren finde ich die "Geschmorten Artischocken mit Mandel-Kräuter-Bröseln" delikat. Dazu passt ein Grauburgunder aus Baden sehr gut, dieser verbindet sich bestens mit den Röstaromen.

Ein einfaches Tapa-Gericht sind Oliven, die man in verschiedenen Variationen auf den Seiten 14- 15 kennenlernt. Besonders empfehlenswert sind die "Oliven mit Fenchel, Minze und Orangen" und die "Oliven mit Safran und Käse". Natürlich kann man davon nicht satt werden, aber als Appetithäppchen zu einem Glas trockenen Wein sind sie die perfekte Ergänzung.

"Antipasti" sind italienische Vorspeisen, auch das dürfte fast jedem bekannt sein. Auszuprobieren lohnen sich vor allem der "Fencheldip", der "Paprika-Walnuss-Dipp" aber auch der "Oliven-Kräuter-Dip", zu denen man etwas Weißbrot reichen kann und Wein als Getränk wirklich unverzichtbar ist.

Man lernt eine ganze Reihe von Carpaccio-Rezepten kennen. Der Wildlachs muss dabei Sashami-Qualität haben, wenn er gut schmecken soll. Die beste Antipasta ist das Gericht "Gemischte Meeresfrüchte", die man mit Zitronenscheiben serviert. Eine gelungene Antipasta sind auch "Zucchiniblüten mit Risottofüllung", speziell, wenn im Hauptgang Fisch folgt.

"Meze" schlussendlich sind Vorspeisenhäppchen aus der libanesischen, syrischen, türkischen und griechischen Küche. Hier gilt es zu überlegen, welcher Wein zu den Gewürzen, wie etwa Koriander, Kreuzkümmel etc. passt. Ein leichter Rosé-Wein passt eigentlich immer, auch zu den Garnelenspießen, die mit Kümmel, Minze, Koriander, Piment und anderem mehr aromatisiert werden.

Alles in allem, ein gelungenes Kochbuch, geeignet für alle, die mediterrane, kleine Gerichte mögen, wie etwa einen "Türkischen Tomatensalat", der ein ideales Tellergericht für heiße Tage ist.

Empfehlenswert.

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Rezension: Einfach raffiniert: Schnelle Rezepte für jeden Tag (Gebundene Ausgabe)

Nicht nur Berufstätige werden von diesem Kochbuch begeistert sein, dass mit einer Fülle von Rezepten aufwartet, die man im Nu zubereiten kann. Der Spitzenkoch Alfons Schuhbeck verwendet bei den Zutaten teilweise auch eingefrorene Produkte, wenn es um Gemüse, Fisch oder Fleisch geht.

Ich selbst stehe Tiefkühlware, besonders was Fisch anbelangt, nicht negativ gegenüber. Für viele Menschen in ländlichen Gebieten ist es eine gute Gelegenheit, relativ einfach an Fische und andere Lebensmittel zu kommen, die es oft vor Ort nicht zu kaufen gibt. Der Vitamingehalt von frisch eingefrorenem Gemüse ist bei Weitem höher als bei Supermarktfrischkost, die im Regal durch die Lichteinwirkung nicht selten mit einem großen Schwund an Vitaminen zu rechnen haben. Natürlich können "bofrost-Produkte" durch Gefrierkostprodukte anderer Hersteller ersetzt werden. Insofern ist mir die Werbung für die spezielle Gefrierkostprodukte wurscht. Hier zählt das Ergebnis. Für mich ist es dabei unerheblich, mit welchen Werbepartnern Schuhbeck arbeitet.

Schuhbeck erteilt zunächst eine Reihe von hilfreichen Küchentipps, nicht zuletzt auch wie man Gewürzmischungen selbst herstellt und lehrt die Leser im Rahmen einer kleinen Kochschule, wie man braune Butter, Brezenknödel, Sauce Hollandaise, Kräutersauce und Vinaigrette herstellt.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Vorspeisen und Salate

Kleine Gerichte und Snacks

Suppen und Eintöpfe

Gemüse und Beilagen

Vegetarisch

Fisch und Meeresfrüchte

Geflügel und Fleisch

Party und gut vorzubereiten

Desserts

Menü und Büfettvorschläge

Wie immer sind Schuhbecks Rezepte präzise erläutert. Es wird pro Rezept stets erwähnt, für wie viele Personen das Rezept gedacht ist, wie lange die Zubereitungszeit dauert und wie hoch der Aufwand ist. Der Sternekoch gibt immer wieder Sondertipps, die zur Vermehrung des Küchenwissens beitragen.

Anhand appetitanregender Fotos kann man sich von den Kochergebnissen ein Bild machen. Bei den Snacks gefällt mir der "Krabbentoast mit Kräuterrahm", auch die "Matjes mit Apfel-Gurken-Rahm und Reibekuchen". Hier übrigens sind die Krabben einerseits und die Kräuter andererseits Gefrierkost. Man kann sie in jedem Supermarkt kaufen.

Es führt zu weit, viele der Gerichte hier aufzulisten, doch gerade bei Suppen wie der "Bouillabaisse mit Lachs, Kabeljau und Seelachs" greift man gerne auf eingefrorenen Fisch zurück, auch dann, wenn man in der Stadt lebt.

Bei den Gemüsegerichten, wie etwa "Kaiserschoten-Tomaten-Gemüse mit Chili" oder "Spinat mit Mandeln" ist in meinen Augen die Verwendung von Zuckerschoten und Spinat aus der Gefriertruhe sinnvoll, nicht zuletzt, weil diese Produkte im Supermarkt in der Gemüseabteilung selten wirklich frisch sind.

Auf den Leser warten eine große Anzahl sehr delikater Fischrezepte, wobei ich die "Lachsnockerl auf Kartoffel-Dill-Soße" besonders hervorheben möchte. Auch die "Muscheln in Gewürzsud" finde ich prima. Nicht zuletzt, weil Schuhbeck diese aromenreich zubereitet, natürlich frische Muscheln verwendet, aber auch auf eingefrorene Julienne zurückgreift, die man nicht mehr zu bearbeiten, sondern nur noch anzuschwitzen und zu kochen braucht.

Sehr gut gefallen mir die Rezepte für Partys, wie etwa "Schweinefilet in Thunfischsoße", auch "Marinierter Kabeljau mit buntem Gemüse und Oliven".

Bei den Nachspeisen hat man bei Rezepten mit Himbeeren Gelegenheit in die Gefriertruhe zu greifen oder den Blätterteig für das ein oder andere Rezept eingefroren fertig zu kaufen.

Alles in allem ein empfehlenswertes Buch, für alle die nicht stundenlang mit Einkauf und Kochen verbringen aber dennoch ein gutes Ergebnis auf den Tisch zaubern wollen.

Empfehlenswert.

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