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Rezension: Vegetarische Aroma Bibel- Karen Page

Die Autorin dieses bemerkenswerten Nachschlagwerks ist Karen Page. Sie gilt als "internationale kulinarische Koryphäe" und ist Autorin bahnbrechender Bücher zu den neuesten Entwicklungen der Kochkunst. Ausgezeichnet wurde sie u.a. mit dem James Neard Award und dem Preis der IACP. Die Fotos im Buch wurden von Andrew Dornenburg realisiert. 

Das Werk besteht in erster Linie aus Listen von alphabetisch geordneten, vegetarischen Zutaten und dazu passenden weiteren vegetarischen Zutaten. Diese Listen zu studieren, man möchte es nicht glauben, ist spannender als es zunächst erscheinen mag. 

Die Autorin schreibt in ihrer Einleitung Wissenswertes zur Wahl gesunder Lebensmittel und zur Zusammensetzung der täglichen Nahrung. Zudem schenkt sie einen Überblick über den Vegetarismus in den vergangenen Jahrhunderten. Bereits Leonardo da Vinci sprach sich aus ethischen und humanitären Gründen gegen Fleisch aus. Auch Leo Tolstoi ernährte sich vegetarisch und erklärte Fleischnahrung als unmoralisch. Eine Vielzahl anderer namhafter Persönlichkeiten lebten und leben ebenfalls als Vegetarier, nicht zuletzt Paul McCartney, von dem das Zitat stammt "Wer den Planeten retten möchte, muss damit aufhören, Fleisch zu essen." Womit er vermutlich nicht Unrecht hat. 

Damit Gerichte gut schmecken, müssen die einzelnen Zutaten perfekt zueinander passen. Dies gilt auch für vegetarische Gerichte. Dabei sollte man wissen, dass unsere Geschmacksknospen fünf Geschmackrichtungen wahrnehmen, die in einer guten Küche harmonisch aufeinander abgestimmt sind, um wahren Genuss zu schenken. Bei diesen Geschmacksrichtungen geht es um: Süß, salzig, sauer, bitter und umami. Was man darunter im Einzelnen zu verstehen hat, wird bestens erläutert. 

Zudem wird man über die Mundgefühle wie Temperatur, Textur und Konsistenz, Schärfe und Adstringenz aufgeklärt, liest Wissenswertes zu Aromen,  auch zu süßen Noten und darüber hinaus zu visuellen, emotionalen, mentalen und spirituellen Aspekten, um sich schlussendlich in ein Plädoyer für eine nachhaltige, respektvolle Küche vertiefen zu können.

Bevor die Auflistung beginnt, gibt es noch erhellende Erläuterungen zu den dort verwendeten Kategorien. Die Lebensmittel sind alphabetisch geordnet. Unter dem Buchstaben beispielsweise findet man eine Vielzahl von Pilzen, so auch den Steinpilz, über dessen Erntezeit man Näheres erfährt, aber auch über das Geschmackprofil, die Intensität, das Nährstoffprofil und die Techniken, wie man ihn zubereitet. Es folgt eine Auflistung von Lebensmitteln, die erläutern, womit man die Steinpilze in einem Gericht gemeinsam zubereiten kann und was sich als gutes Zusammenspiel erweist, z.B.: Steinpilze+Rahm+Kartoffeln.  In dieser Art wird mit allen vegetarischen Lebensmitteln verfahren.

Sehr gut beschrieben sind die wichtigsten Kriterien für einen guten Salat und die richtigen Öle für den jeweiligen Verwendungszweck. 

Der eigentliche Reiz im Buch sind -wie schon betont- die Listen. Diese motivieren zum Nachdenken und alsdann zum Ausprobieren, ob beispielsweise Blumenkohl mit Kapern tatsächlich harmoniert oder zu grünen Linsen Ziegenkäse und Minze passen oder die Kombi Fenchel+Chicorée+Birne ein lukullisches Highlight verkörpern. 

Empfehlenswert 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich
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Vegetarische Aroma-Bibel: Lexikon der vegetarischen Aromen- und Geschmackskombinationen

Rezension: Fränkische Weiberwirtschaften-Refugien für Leib und Seele- Hädecke

In diesem reich bebilderten Buch werden Wirtinnen aus Franken und ihre Lieblingsrezepte vorgestellt. Es handelt sich bei diesem Werk um die 2. Auflage mit vielen neuen Adressen. Die spannend zu lesenden Texte stammen von Heidrun Gehrke und die Fotos von Angela Francisca Endress.

Im Grunde passt diese Rezension sowohl in die Reisebuch- als auch in die Kochbuchrubrik von "Buch, Kultur und Lifestyle". Der sehr guten Rezepte wegen, habe ich mit entschlossen, sie einstweilen in der Rubrik für Kochbücher unterzubringen.

Vorgestellt werden insgesamt 29 gastronomische Betriebe in Franken, die von Frauen geführt werden. Die gepflegten Restaurants, rustikalen Beizen, zünftigen Bräuscherschenken und Weinstuben werden stets sehr gut porträtiert. Dazu erfährt man immer auch die Adresse und die Öffnungszeiten sowie Ausflugstipps im Umfeld der einzelnen gastronomischen Betriebe. Anhand von Fotos kann man sich von den Wirtinnen einen ebenso erfreulichen visuellen Eindruck verschaffen wie von den gastronomischen Betrieben und den Rezeptergebnissen.

Wer die delikaten Weine aus Franken bereits kennt, ist natürlich besonders neugierig wie die regionale Küche dort ausschaut und wird in diesem Buch mehr als nur zufriedenstellend fündig. "Bachsaibling, im Papier gegart mit Kartoffelpüree und geschmortem Fenchel-Tomatengemüse" beispielsweise passt perfekt zu einem trockenen Silvaner aus Franken.

Es ist natürlich unmöglich, im Rahmen der Rezension alle 29 Betriebe  zu  besprechen. Freundlich und charmant wirken die abgelichteten Damen allesamt und an Kreativität und Fleiß mangelt es keiner von ihnen. An ihrem jeweiligem Outfit und der Gestaltung der Gasträume lässt sich  im Vorfeld schon erahnen, welche Art von Gerichten jeweils auf einen zukommt.

Da gibt es beispielsweise den Gasthof Hirsch in Bad Staffelstein. Dort agiert Franziskusschwester Michaela als Managerin. Die Gaststätte gehört zum Wallfahrtsort "Vierzehnheiligen", an dem der Jakobsweg vorbeiführt. Die Spezialität der Franziskanerin sind ihre Weihnachtsplätzchen. Auf den Leser warten sehr gut abgestimmte Rezepte und zwar für "Dukatenplätzchen", "Vanillehörnchen" und "Walnussherzen". Es handelt sich  dabei um Buttergebackenes mit sehr feinen Aromen.

Der Frankenunkundige (m/w) hat Gelegenheit, sich auf einer der ersten Seiten schlau zu machen, wo auf der dort abgebildeten Karte die einzelnen Betriebe verortet sind.

So  befindet sich das Restaurant "Harmonie" von Susanne Däumer-Lentz und Iris Steiner  in Lichtenberg. Der Ort liegt im nördlichen Oberfranken an der Grenze zu Thüringen. Die Geschichte des Städtchens lässt sich bis 814 zurückverfolgen. Für das Buch haben die beiden Damen die Rezepte für eine "Fränkische Schiefertrüffelsuppe" und für "Kalbsleber in Schiefertrüffel-Rotwein-Sauce mit Kürbis-Kartoffel-Rösti" beigesteuert. Wissen sollte man, dass die Schiefertrüffel eine Spezialität aus Franken ist. Dort wächst sie auf alten Schieferhalden in der Nähe von Birken und in speziellen Biotopen.

Besonders neugierig gemacht hat mich das Restaurant in der "Ewigen Baustelle" in Wunsiedel, das von Beate Roth und Marion Meyerhöfer betrieben wird. Beate Roth kocht gegen das Vergessen und verleiht ihren Empfindungen beim Kochen poetischen Ausdruck. Ausgebildet ist sie als Mezzosopranistin. Ihre Freundin Marion Meyerhöfer ist gelernte Hotelkauffrau. Das präsentierte Rezept für "Saure Karauschen" möchte ich nicht unerwähnt lassen, denn "Karauschen" gehören der Karpfenfamilie an. Karpfen ist ein typisch fränkischer Fisch, der hier durch seine Zutaten internationalen Charakter erhält. Eine tolle Rezeptidee.

Wer gerne Karpfen speist, sollte vielleicht auch das Restaurant "Würzhaus" in Nürnberg besuchen. Diana Burkel ist dort die Küchenchefin und zugleich die junge Starköchin. Sie steuerte für das Buch das Rezept für "Gebackenen Kräuterkarpfen mit Fenchel und grünem Apfel" bei. Fein abgestimmte Geschmacknoten machen das Gericht zu einem Highlight,  speziell auch an Festtagen.

Ein solches Highlight ist aber auch die "Schokoladeneistorte" von Marianne Heinl und Kertin Raum, die die Eismanufaktur "Dolomiddi" in Nürnberg, Lauf und Fürth betreiben. Das Rezept findet sich wie so viele andere in diesem gelungen Gastronomieführer, der zugleich ein wunderbares Kochbuch ist.

Sehr empfehlenswert.

Helga König

 Überall im Fachhandel erhältlich Onlinebestellung bitte hier klicken: Hädecke oder Amazon
Fränkische Weiberwirtschaften: Refugien für Leib und Seele – Wirtinnen und ihre Lieblingsrezepte

Rezension: Le Ricette die Giuliana...r.3

Dieses Kochbuch entdeckte ich auf der Frankfurter Buchmesse 2017, allerdings nicht am Stand eines Verlags. Die "Fattoria La Vialla" aus der Toscana wartete wie jedes Jahr in Halle 3.1. mit überirdisch gut schmeckenden, biologischen Produkten aus ihrem Weingut und ihrem landwirtschaftlichen Betrieb auf. 

Dort auch entdeckte ich das vorliegende handgeschriebene Kochbuch, in das ich mich sofort verliebte. Es ist in deutscher Sprache verfasst. Das Schriftbild, das möchte ich hervorheben, berührt durch die fast kindliche Bemühtheit des Verfassers,  schön zu schreiben. 

Neben historischem und warenkundlichem Wissen, sowie zahlreichen Geschichten über das Leben in der Fattoria werden eine Vielzahl köstlicher Rezepte vorgestellt und traumhafte Fotos vom Leben und Arbeiten in diesem ökologischen Betrieb  sowie von den Rezeptergebnissen präsentiert. 

Gleich zu Anfang liest man, dass der Brauch in der Toscana ungesalzenes Brot zuzubereiten vermutlich auf das 12. Jahrhundert zurückgeht. Die historischen Hintergründe dazu werden näher erläutert. 

 Foto: Helga König
Der Leser erlebt die Fattoria in unterschiedlichen Jahreszeiten, lernt die Menschen im Betrieb kennen und kann sich dann immer wieder in die Rezepte vertiefen, die sehr ursprünglich daherkommen. Ein mehrgängiges Menü, das mit einer typischen Pasta ihren Anfang nimmt, besticht durch seinen zweiten Gang. Es handelt sich um "Kalbfleischrouladen mit Mortadellafüllung in Tomatensauce". Bei dieser gelungenen Rezeptur fehlen weder Salbei, noch Knoblauch, noch Tomaten. Das Rezept ist wie alle folgenden sehr gut beschrieben und problemlos nachkochbar. Kuchen- Rezepte gibt es zuhauf und man  kann Wissenwertes vom Blumenfest in Arezzo erfahren, bevor man sich mit weiteren tollen Rezepten befassen kann, so etwa für einen "Tintenfischsalat mit Kartoffeln, Sellerie und grünen Oliven" oder für "Linguine mit Seeteufel und Wallnüssen". 

Mir gefallen diese liebevoll zubereiteten Rezepte aus der italienischen Landhausküche sehr gut, auch das Rezept für "Gefüllte Eier",  die mit verschiedenen Teigmassen zubereitet sind, weil sie wirklich authentisch daherkommen.

In den gängigen italienischen Kochbüchern finden sich viele der hier präsentierten Speisen nicht. So haben die Hausfrauen- Köchinnen "Gefüllte Zwiebeln" zubereitet mit Zutaten, die den Gaumen erfreuen oder auch "Polenta mit Schweineleber", ein "Wildschwein mit Milchcreme" oder beispielweise einen Kaki-Kuchen. Dass man diese Früchte für einen Kuchen verwenden kann, war mir bislang neu. Es folgen viele weitere Menüvorschläge mit genauer Rezeptanleitung, auch für ein Trüffelmenü, wobei für mich das "Kalbsfilet mit Steinpilzhut" das Non- plus- ultra- Gericht dieses Kochbuches verkörpert. 

Gefallen hat mir, dass man die Jahreszeiten im Gut miterleben kann und  hier vor allem das fröhliche Miteinander, das die Voraussetzung dafür ist, das viel Gutes auf den Weg gebracht wird.

Sehr empfehlenswert. 

Helga König .

Hier geht es zur Fattoria La Vialla". Dort können Sie das Buch bestellen.

Rezension: Zu Gast in Highclere Castle- Geschichten und Rezepte aus dem echten Downton Abbey- Countess of Carnarvon- Callwey

Autorin dieser reich bebilderten, traumhaften Publikation ist Fiona Carnarvon. Sie ist mit dem 8. Earl of Carnavon verheiratet. Seine Familie lebt seit 1679 auf Highclere Castle. Fiona Carnarvon ist internationale Bestsellerautorin, die im vorliegenden Buch dazu einlädt, fünf Wochengesellschaften vom 19. Jahrhundert bis heute mitzuerleben. Highclere Castle ist der Ort des Geschehens. Dort wohnten einst spätere Könige, Staatsmänner, Forscher wie auch Pioniere des technischen Fortschritts aber auch Musiker, Künstler und Literaten. Die Schlossherren waren stets bemüht, perfekte Wochenendgesellschaften zu geben. Um dies zu gewährleisten waren wichtig: Die Etikette der Einladung, die Auswahl der Gäste nebst passender Tischordnung, die Organisation eines Unterhaltungsprogramms und das Gewährleisten eines reibungslosen Ablaufs. 

Vorgestellt werden folgende Wochenendgesellschaften: das Reformkabinett des späteren Premierministers Disraeli 1866, ein Wochenende mit dem Schriftsteller Henry James 1866, der Besuch des Prince of Wales 1895, ein Osterfest mit dem Dirigenten Malcolm Sagent 1935 und zudem ein Wochenende auf Highclere heute. 

Ausführlich erzählt die Autorin stets, was sich im Einzelnen während der jeweiligen Wochenendgesellschaft ereignete, zudem werden 100 Rezepte und Menüs vorgestellt, die die Gäste auf dem Schloss genießen können und man lernt im Rahmen von Porträts das Schlosspersonal kennen, konkret die Schlossführerin, den Leiter des Sicherheitsdienstes, den Parkaufseher, die Malerin & Dekorateurin, die Hauswirtschaftsleiterin und den Imker. 

Im Rahmen eines Schlossrundgangs werden der Salon, die Bibliothek, das Empfangszimmer und der Speisesaal vorgestellt. 

Die  köstlichen Rezepte aus der Schlossküche sind in folgende Rubriken eingebunden: 
Frühstück 
Fisch& Meeresfrüchte 
Fleisch, Wild & Geflügel 
Gemüse, Suppen & 
Herzhaftes Nachmittagstee 
Süßes 

Diese Rezepte sind alle sehr gut erläutert. Dabei erfährt man zu jedem Rezept eine kleine Geschichte und das Rezeptergebnis ist stets auf einem appetitanregenden Foto zu sehen. Dass zum Frühstück bereits "Scharfe Nierchen" serviert werden, verblüfft ebenso wie das Rezept für "Kedgree mit geräuchertem Schellfisch", ein ursprünglich indisches Gericht, das  man  hierzulande eher  als  Tellergericht  für den Mittagstisch  zubereiten würde.

Wirklich exzellent sind die Rezepte für Fisch& Meeresfrüchte, hier z.B. der "Rote-Beete-gebeizter Lachs", auch die  "Pfannengebratenen Jakobsmuscheln" und vor allem die beiden Rezepte für Seezunge. Der "Hummer Thermidor"  ist eindeutig die ideale Speise für die Festtage. Exzellente Fleischgerichte, darunter das "Offizielle Highclere- Hühnercurry" und "Rebhühner nach Art von Highclere" machen ebenso neugierig wie die "Hirschlende á la Highclere", um nur einige Speisen zu nennen. Spannend sind auch die Gemüse und Suppenkreationen. Hervorheben möchte ich hier "Ofengeröstete Bete-Knollen" und die "Rahmsuppe Königinart". 

Bei den herzhaften Speisen möchte ich zur Inspiration die "Schottischen Eier nach Art von Highclere" erwähnen, die ein wenig an gefüllten Hackbraten erinnern. 

Was noch? Wunderbare Rezepte für Speisen zum Tee werden vorgestellt, darunter Sandwiches, Scones und auch typische Teekuchen. Ein Traum sind die dann  die folgenden süßen Gerichte und Naschereien. So zum Beispiel "Portweinbirnen mit Créme Chantilly",  "Gebackene Feigen-Tartes" und "Lord Carnarvons beschwipsten Brombeerpudding". 

Alle Rezepte werden gut erklärt und können  mit etwas Geschick auch zuhause zubereitet werden.

Neben all diesen Informationen warten noch viele weitere auf den interessierten Leser, dazu eine prachtvolle Bilderwelt, die den Betrachter immer wieder Staunen lässt. 

Resümee: Dies ist ein sehr, sehr schönes Buch, das ich gerne weiterempfehle. 

Helga König

Überall im Fachhandel erhältlich 

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Zu Gast in Highclere Castle: Geschichten und Rezepte aus dem echten Downton Abbey

Rezension: Wintertraum & Weihnachtszeit- Rezepte und Ideen für die schönste Jahreszeit- Callwey

Dieses Werk ist ein Mix aus Koch- sowie Backbuch und bietet zudem viele Anregungen aus dem Bereich "Schön eingerichtet wohnen". Ich habe mich entschieden, die Rezension  hier in die Rubrik für Kochbücher bei "Buch, Kultur und Lifestyle“ einzubinden, obschon sie insgesamt in drei andere Rubriken  des Onlinemagazins auch hätte eingebunden werden können. 

Untergliedert ist das Buch in vier große Abschnitte: 

Winterstimmung im Haus und Garten 
In der Weihnachtsbäckerei 
Herrliche Festtagszaubereien 
Willkommen, neues Jahr! 

Zunächst wird man mit winterlichen Gestaltungsideen für den Eingangsbereich vertraut gemacht, lernt Mistelzweige stilvoll gestalterisch einzusetzen, so etwa bei der Tischdekoration. Dann kann man sich in Rezepte für heiße Getränke vertiefen, beispielsweise für einen "Glühwein mit Sternanis", der nicht nur Rotwein, sondern auch Holundersaft und klaren Apfelsaft enthält oder auch für einen "Cidrepunsch", der an Spätherbsttagen an die Apfelernte zurückdenken lässt. 

Zwischen tollen Rezeptvorschlägen gibt es immer wieder schöne Gestaltungsideen, die sich darauf freuen, umgesetzt zu werden. Sehr gute Wintersalate machen neugierig. Dabei möchte ich den "Arabischen Wintersalat" hervorheben, der durch eine raffinierte Würzung den Gaumen verwöhnt. Auch das Rezept für den "Wintersalat mit Birnen, Pilzen und Rehfilet" überzeugt als Tellergericht, wenn Gäste kommen.

Sehr ansprechend ist das Tischarrangement mit Äpfeln und viel Grün. Das macht sich gut in Wintergärten. Für Martinsgansliebhaber gibt es tolle Rezepte nicht nur für "eine knusprige Gans" oder für eine "Ditmarscher Gänsekeule im Speckmantel", sondern auch für die Beilagen,  für  eine Vorspeise und die möglichen Desserts, beispielsweise  "Orangeneis mit Macadamiakrokant". 

Dann folgt erneut das Wechselspiel zwischen winterlichen und vorweihnachtlichen Dekoideen und Rezepten, so etwa mit Äpfeln, beispielweise "Apfel im Schlafrock", "Bratäpfel mit Marzipan", "Apple Pie" oder aber "Apfel-Vanille-Torte". 

Lebkuchenrezepte und Backwaren mit Zimtsternen läuten dann endgültig die Adventszeit ein. Es folgen delikate Rezepte für die Weihnachtsbäckerei, sei es für "Mohnstollen", "Glühweinsterne", "Orangen-Schoko-Törtchen" oder eine"Schokorolle". Selbst Rezepte für "Panettone" und "Christmas Pie" werden präsentiert und vor allem Rezepte für wohlschmeckende Plätzchen. 

Dann gibt es eine Vielzahl raffinierter Stollenrezepte und Kreationen, in denen Ingwer eine Rolle spielt. In anderen Kreationen dominiert die Geschmacksnote Orange. Das gilt auch für die vorgestellten "Bethmännchen". 

Was dann folgt? Hervorragende Rezepte für das Festtagsmenü, darunter sehr gute Wildgerichte. Dann gibt es noch fantastische Rezepte für Königinnenpastetchen und auch für Heringssalate, selbst für eine festliche hausgemachte Leberwurst mit Preiselbeeren und schließlich Rezepte für kleine Imbisse zum Neujahrstag. 

All das überzeugt und lässt Vorfreude auf die letzten beiden Monate im Jahr entstehen. 

Sehr empfehlenswert. 

Helga König

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Wintertraum und Weihnachtszeit: Rezepte und Ideen für die schönste Jahreszeit