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Rezension: Joghurt, Käse, Rahm

Dieses Buch ist für alle interessant, die frische und gekaufte Milch selbst verarbeiten möchten. Das Autorenteam Lotte und Ingeborg Hanreich informiert zunächst ausgiebig über die (Kuh)-Milch und ihre Inhaltsstoffe. Thematisiert werden Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure, Milchfett, Amine, Calcium, Phosophor, Magnesium, Zink, Eisen, Spurenelemente, Vitamine A und Carotin, B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin D.


Aufgeklärt wird man des Weiteren über die Veränderungen der Milchbausteine aufgrund von Licht, Transport und Lagerung. Sofern Sauerstoff an die Rohmilch kommt- das geschieht beispielsweise durch offenes Stehenlassen-, setzt an der Milchoberfläche ein Oxidationsprozess ein, der zur Folge hat, dass die Milch nach einiger Zeit ranzig schmeckt.

Man erfährt Wissenwertes über das Erhitzen von Milch. Hier werden Begriffe wie Pasteurisieren, Hochhitzen, Sterilisieren und Ultrahocherhitzen erklärt. Ferner liest man, was die Zugabe von Säurekulturen bei der Milch zur Folge hat und was man unter chemischer Konservierung versteht.

Dass es auch schädliche Stoffe in der Milch egeben kann, wird nicht verschwiegen. Zur Sprache kommen Kolibakterien, Listerien, Nitrat, Nitrit, Nitrosamine und die Belastungen der Milch durch Umweltverschmutzung.

Ein großes Thema ist "Milch und Gesundheit". Hier bleibt nicht unerwähnt , dass Milch von Schafen, Ziegen, Schafen als Heil-und Regenarationsmilch zu betrachten ist. Ferner liest man, dass eine Studie in den USA zeigt, dass Milch vor übermäßigem Übergewicht schützt. Man vermutet, dass der Calciumgehalt und andere Inhaltsstoffe hierfür verantwortlich sind. Mit großem Interesse habe ich gelesen, welche Stoffe die Aufnahme von Calcium mindern. Phythinsäure (Weizenkleie und Frischkornbrei) zählen dazu.

Was man wissen sollte: bei Fieber und 2 Stunden nach dem Genuss einer Mango sollte man auf Milch verzichten. Dann nämlich verträgt man keine Milch.

Die Autorinnen nennen eine Reihe von Hausmitteln, bevor sie über Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch und die Milcharten im Handel ausführlich informieren.

Joghurtarten werden vorgestellt. Manche Joghurtarten sollen krebsfördernde Enzyme im Dickdarm reduzieren. Erklärt wird u.a. wie man Johurt selbst herstellt und es wird darauf hingewiesen, welche Fehler bei der Jughurtherstellung geschehen können.

Kefir, Süß- und Sauerrahm, Butter, Buttermilch, Sauermilch, Quark, Käse und Molke

werden ausgiebig in Augenschein genommen und es werden eine Fülle leckerer Rezepte vorgestellt. Alle sind gut erklärt und lassen sich problemlos zubereiten.

Besonders gefallen haben mir die vielen Topfen-, sprich Quarkaufstriche und die Rezepte mit Joghurt. Sehr delikat.

Hochinformativ und insofern empfehlenswert.




Rezension: Küchenklassiker: neu interpretiert (Gebundene Ausgabe)

Wussten Sie, dass der "Wiener Apfelstrudel" eine Kreation der alten Griechen ist?,

Der Spitzenkoch Hubert Obendorfer betreibt seit über 12 Jahren das Landhotel Birkenhof in Neunburg vorm Wald. Sein Gourmetrestaurant "Eisvogel" wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Obendorfer lotet zu Beginn seines Buches den Begriff "Küchenklassiker" aus und verdeutlicht, dass dies Klassiker, wie auch klassische Garnituren und Zubereitungen in ihren Grundzutaten klar definiert sind. Dabei reicht alleine die Bezeichnung aus, um zu wissen, welches Gericht das ist und wie es gekocht werden muss. Die Bezeichnungen haben sich über Jahrzehnte- wenn nicht gar über Jahrhunderte- hinweg weitgehend unverändert in den Speisekarten und Kochbüchern erhalten.

Die rund 60 Rezepte für Vorspeisen, Suppen, Zwischengänge, Hauptgänge und Desserts sind untergliedert in: internationale Klassiker, deutsche Klassiker, moderne Klassiker und Obendorfers Klassiker. Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und lassen sich problemlos zubereiten. Das Kochergebnis wird dem Leser stets visuell nahegebracht, so dass man eine Vorstellung davon erhält, wie man die Speisen hübsch anrichten kann. Das klassische Moment bleibt bei allen Kreationen erhalten. Die Interpretation der Gerichte seitens Obendorfer macht alle Gerichten durch Zugabe ausgewählter delikater Ingredienzien eine Spur raffinierter und damit letztlich interessanter.

Bei den meisten Klassiker (aber nicht bei allen !!) werden im Rahmen von kurzweiligen Texten die historischen Ursprünge erläutert: So erfährt man Näheres über das Entstehen der internationalen Klassiker von: Graved Lachs, Spargelchartreuse, Risotto alla milanese, Pot-au-feu, Hummer Thermidor, Garnitur Doria, Ente à l`orange, Wiener Tafelspitz, Cordon bleu, Filet Wellington, Rinderfilet Strindberg, Tournedos á la Rossini, Wiener Apelstrudel, Birne Helen, Kaiserschmarren, Savarin; der deutschen Klassiker: Matjes, Leipziger Allerlei, Kalbsleber Berliner Art, Rheinischer Sauerbraten, Schnitzel Holstein, Rehrücken Baden-Baden, Hasenpfeffer, Garnitur Jäger Art, Schwarzwälder Kirschtorte; der modernen Klassiker: Kaviar, Vitello tonnato, Terrine, Mockturtlesoup á la Lady Curzon, Minestrone, Jakobsmuscheln, Ballotine, Cassoulet, Garnitur Florentiner Art, Rostbraten Esterházy, Seezunge Marguery, Garnitur Winzerin Art, Saltimbocca, Garnitur Straßburger Art, Sachertorte; sowie der Oberndorfer Klassiker: Austern, Hummer und Mousse, Caprese, Ragout fin und Königinpastete, Pastete, Blumenkohl á la Dubarry, Roastbeef, Borschtsch, Essenz, Ochsenschwanzragout, Seezunge Colbert, Huhn Marengo, Sauce Robert, Szegediner Gulasch und Eisbombe.

Wussten Sie, dass das erste schriftliche Rezept für "Leipziger Allerlei" im " Leipziger Kochbuch" (1706) der Köchin Susanne Eger (1640-1713) befindet? In diese Speise gehörten schon damals Möhren, Erbsen, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl, Morcheln und Krebse. Die Rezeptur wird vollendet durch eine weiße Krebsbuttersauce und Semmelklöße. Um diesen Frühlingsklassiker sollen sich Legenden ranken. Angeblich soll das Rezept aus dem fernen China kommen. Missionare haben es offenbar mit nach Sachsen gebracht. Dort wurden die exotischen Gemüsesorten durch einheimische aus den Schrebergärten ersetzt. Morcheln und Krebse gab es einst reichlich in Sachsen, so dass sie problemlos in diesen Gaumenschmaus eingebaut werden konnten. Nach einer anderen Legende sollen sie listigen Sachsen das Gericht erfunden haben, um die Steuereintreiber zu täuschen, indem sie ihnen demonstrierten, dass das Geld nur für Gemüse und aber nicht für Fleisch auf dem Teller reicht. Übrigens bleibt Obendorfer bei seiner Interpretation des Gerichts ganz nah am Original, verwendet auch Morcheln und Krebse und reicht als Beilage ein Stück Zander dazu.

Die Geschichten zu den köstlichen Gerichten sind alle sehr spannend zu lesen. " Hummer Thermidor" gab es als Luxusgericht auch auf dem legendären Kreuzfahrtschiff Titanic, dort soll man diese Köstlichkeit 1912 am Tage des Untergangs von Herzoginnenkartoffeln umrahmt serviert haben...

Empfehlenswert, weil die Gesamtkonzeption stimmt und man als interessierter Leser und Hobbykoch in jeder Beziehung zufriedengestellt wird. Großes Lob.

Rezension:Tartelettes - Kleine Kuchen pikant & süß (Gebundene Ausgabe)

Dieses Geschenk-Set enthält vier Backformen und ein Rezeptbuch, mit leckeren Rezepten für kleine, pikante und süße Kuchen.

Die Tartelettesförmchen haben einen herausnehmbaren Boden und sind antihaftbeschichtet. Untergliedert sind die Tartelettes in: Gemüsetarteltts, Tartelettes mit Fleisch und Fisch und süße Tartelettes. Die Rezepte für Vor- und Nachspeisen sind jeweils für 4 Personen gedacht . Alle Rezepte sind sehr gut untergliedert und lassen sich leicht nachvollziehen. Tartelettes werden aus Mürbeteig, Blätterteig, Yufta- oder Strudelteig hergestellt. Gut wird erklärt wie man problemls blind bäckt, d.h. den Teig mit Hülsenfrüchten beschwert.

Hervorheben möchte ich "Spargel-Blätterteig-Tartellettes mit Ziegenkäse", zu denen ein Kräutersalat gereicht wird. Auch "Tartelettes mit Hühnerleber-Parfaits" sind besonders lobenswert, weil die Füllung raffiniert konzipiert ist. Frische Feigen, Wallnusskerne und Cassislikör verleihen diesem Rezept den letzten Kick. Sehr delikat sind die "Ratatouille-Tartelettes mit Lamm und Rosmarinsabayon". Dieses Gericht eignet sich auch als Hauptgericht für zwei Personen.

Gut schmecken auch die "Avocado-Tartelletes mit Chorizo Garnelen". Der Teig wird aus Tacochips, Koriandersaat und Butter hergestellt. Die Füllung ist typisch mexikanisch.

Süßmäulchen kommen auch auf ihre Kosten. Besonders gelungen finde ich die " Maracuja-Créme-Brulée- Tarteletts", die "Apfel-Marzipan-Tartelettes mit Pistazien" und die "Orangentarteletts mit Weißweinsabayon". Das zuletzt genannte Rezept eignet sich für für festliche Anlässe nach einem Mehr-Gänge-Menü. Feinschmecker werden die Orangen gewiss gerne durch Blutorangen ersetzen.