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Rezension:Mit den Jahreszeiten Leben, Kochen, Genießen (Gebundene Ausgabe)

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Dieses schöne Buch der Haubenköchin und Spezialistin für Ernährung Andrea Grossmann habe ich auf der Frankfurter Buchmesse entdeckt, mich dort bereits an den vielen wirklich gelungenen Fotos von Christian Theny erfreut und neugierig in die Texte hineingelesen, bevor ich es mir dann einige Tage danach bestellt habe.

Was ist an diesem Kochbuch anders als an anderen Kochbüchern dieses Preissegmentes? Es ist fantasievoller gestaltet, spricht die Sinne aufgrund der Farben und Motive mehr an. Jedes einzelne Foto erzählt eine Geschichte der Jahreszeiten, untergliedert im Buch in:

Traumtänzer Jänner/Februar

Frühlingserwachen März/April

Schmetterlinge im Bauch Mai/Juni

Sommernachtstraum Juli/August

Herbstspaziergang September/Oktober

Kaminfeuer November/Dezember

Die Autorin berichtet Wissenswertes zu den einzelnen Monaten, so etwa, dass der zweite Monat des Jahres nach dem römischen Reinigungsfest "Februa" benannt worden ist. Wir erfahren, was Grossmann unter einem Traumtänzer versteht, lesen alsdann Erhellendes zum Thema Fasching, dürfen uns an edler Faschingsdeko erfreuen, die mich an Venedig erinnert. Dann liest man fast nebenbei, welche Nahrungsmittel uns im Monat Januar und Februar gut tun und wie man die Traumtänzerkomposition in Violett psychologisch einzuordnen hat. Hinterher erst kann man sich in delikate Rezepte für die beiden Wintermonate einlesen und hier auch in den "Traumtänzer-Schokoladentraum" oder in die "Traumtänzer-Trilogie" und andere delikate Rezepte, die sehr gut erklärt werden.


Anschließend berichtet Grossmann über die Geschichte des Kakaos und stellt kleine Objekte der Begierde vor, wie etwa "Weiße Punschwürfel" oder "Heiße weiße Schokolade mit Bacardi und Pinienkernen". So wandert die Haubenköchin durch die einzelnen Monate.


Meine Augen frohlocken beim Grün des Frühlingserwachens. Hier erfährt man gleich zu Beginn erfährt, welche Lebensmittel uns in den Monaten März und April gut tun. Man liest Wissenswertes über Bärlauch und kann sich in entsprechende Rezepte vertiefen, auch über Gänseblümchen, Löwenzahn liest man und über viele Frühlingsrezepte, besonders auch österlicher Art. Die Autorin geht in diesem Zusammenhang der Frage nach, woher der Name Ostern stammt, auch was man unter Osterbräuchen zu verstehen hat und was unter einem Osterfeuer.


"Schmetterlinge im Bauch" haben viele Menschen im Monat Mai und Juni, nicht nur junge Menschen übrigens. In diesen beiden Monaten genießen wir neben der Tatsache vielleicht verliebt zu sein, Erdbeeren und auch Spargel und lernen hier im Buch entsprechend delikate Rezepte kennen.


Ein Dessert aus dem Monat Juni nennt sich "Flirt mit Rosen und Herzkirschen" und gefällt mir optisch sehr gut.In den Monaten die unter dem Motto "Sommernachtstraum stehen" möchte ich zunächst die guten Erläuterungen zu den Kräutern loben, auch das Rezept für "Gefüllte Zucchiniblüten auf Paprika- Couscous mit Sommertrüffeln" und den "Champagner- Rosé mit Himbeersorbet und Champagner-Sabyon". Gekitzelt wird mein Gaumen beim Lesen des Rezeptes "Joghurt-Himbeer-Becher mit Baiserhaube" und den leckeren Desserts mit Marillen sowie der "Pfirsich -Trilogie".

Wer glaubt hinterher hätte das Buch nichts mehr zu bieten, der irrt.

Ich will an dieser Stelle aber nicht mehr verraten. Vielleicht nur noch, dass der Wintercocktail "Winter-Orange" auch an Spätherbsttagen bereits mundet.:-))

Die Rezepte in diesem wirklich gelungen Kochbuch einer fantasievollen, sehr guten Köchin sind allesamt bestens erklärt und lassen sich am heimischen Herd durchaus zubereiten, wenn man sich etwas Mühe gibt.

Da das Buch viel mehr als nur sehr gute Rezepte beinhaltet, macht es auch Personen, die nicht so gerne in der Küche stehen, Freude darin zu lesen, so etwa über die Kulturgeschichte des Steinpilzes oder aber Wissenswertes im Hinblick auf Herbstinszenierungen und dergleichen mehr.

Die meisten Kochbücher werden von Männern verfasst. Hier schreibt eine Frau, die ganz offentsichtlich nicht nur das Gute, sondern auch das Schöne liebt. Das gefällt mir sehr gut. Deshalb auch 5 Sterne.
Empfehlenswert.

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Rezension:Das große Mehlspeisenkochbuch: Warme und kalte Süßspeisen aus Österreich (Gebundene Ausgabe)

Ingrid Pernkopf und Renate Wagner Wittula haben dieses reich bebilderte Backbuch auf den Weg gebracht, das für die Katholiken unter uns tausend Gründe liefert, pausenlos zur Beichte gehen zu müssen. Die Bewegung ist gesund und stellt gewissermaßen eine Art Exkulpation dar.:-))

Aufgewartet wird mit sündigen Rezepten für warme und kalte Süßspeisen aus Österreich. Die appetitanregenden Fotos stammen von Peter Barci.

Diese sind untergliedert in: Warme Mehlspeisen, kalte Mehlspeisen und Grundrezepte. Die Rezepte sind sehr gut erklärt. Es werdend standardisiert stets Infos zur Vorbereitungszeit, Backzeit und zur Garnitureempfehlung mitgeliefert und auch Variationsmöglichkeiten der einzelnen Rezepte genannt. Zu den warmen Vorspeisen zählen u.a. "Heidelbeerdatschi", " Topfenpalatschinken", "Marillenknödel", "Powidltascherln", "Ofenschlupfer", "Salzburger Nockerl", "Milrahmstrudel", "Apfelstrudel", und solche unverschämt gut schmeckenden Leckereien. Der "Bratapfel" mundet am besten, wenn man ihn mit Powidl füllt.

Bei den kalten Süßspeisen findet man zahlreiche Tortenrezepte aus der Österreichischen Küche, aber auch feine Schnitten wie die sogenannten "Esterhazyschnitten", die mit Vanillecreme gefüllt sind. "Indianer mit Schlag" und "Schaumrollen" erinnern mich an meine Kindergeburtstage und der "Mohnstrudel" an Weihnachten in den frühen 1960er Jahren als meine böhmische Großmutter noch lebte.

Loben möchte ich die Rezepte für Weihnachtsplätzchen, wie Zimtsterne, Vanillenkipferl etc. sowie für Desserts wie "Marillenparfait", "Grand-Manier-Parfait" und des Weiteren die delikaten Marmeladen-Grundrezepte. Lehrreich auch ist die Rubrik "Grundrezepte". Hier erfährt man u.a., wie man ein leckeres "Zimtzuckergemisch" oder beispielsweise "Butterbrösel" herstellt.

Ein Backbuch, das ich gerne empfehle, obschon der Inhalt sündig ist.

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Rezension:Robuchon - Die Klassiker: Grand Livre de Cuisine (Gebundene Ausgabe)

Joel Robuchon besitzt weltweit eine Restaurant-Kette, die mit insgesamt 26 Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Im vorliegenden Buch des französischen Starkochs werden 111 Klassiker unter seinen Rezepten mit 1500 Schritt-für-Schritt-Aufnahmen vorgestellt.

Auf über 500 Seiten lernt man gewissermaßen die Quintessenz der "Robuchon-Küche" kennen, eingeteilt in: Amuse-Gueules; Suppen; Kalte Vorspeisen und Salate; Warme Vorspeisen; Krustentiere und Muscheln; Fisch; Fleisch, Innereien und Wild; Geflügel und Kaninchen; Gemüse und Beilagen; Kalte Desserts, Warme Desserts und Pattiserie.

Nach einem erhellenden Interview mit dem großen französischen Koch wartet Robuchon zunächst mit zwei festlichen Menüs auf, die für mich sehr inspirierend sind, was die kommenden Weihnachtstage anbelangt. Die Zutaten sind sehr edel, die Zubereitung nicht eben einfach, aber realisierbar, dank der guten fotografischen Darstellungen hierzu.

Anhand vieler Bilder kann man die Arbeitsschritte sehr gut nachvollziehen und im Grunde nichts falsch machen. Bei den Vorspeisen fällt meine Wahl auf "Flusskrebsschwänze in glasierter Creme", auf "Kaisergranat auf Seemannsart", auf "Hummercreme auf Hummergelee", auf "Crevettensalat Bolero", auch auf "Gedämpfte Morchel mit Foie Gras", und "Jakobsmuscheln auf Selleriepüree". Ich nenne diese Speisen deshalb, damit Sie eine Vorstellung davon haben, mit welch hochwertigen Produkten Robuchon hier arbeitet.

Seine Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte in der Folge sind ein Traum. Dabei haben es mir seine "Jakobsmuscheln Quiberon" besonders angetan, auch der "Lauwarme Kaisergranat" macht mich sprachlos. Die Gewürze sind perfekt auf die anderen Zutaten abgestimmt. Alles fügt sich akribisch ineinander. Dies gilt auch für die Fleisch- und Gemüserezepte. Das "Getrüffelte Kalbsbries" wird mit einer Spargelcreme gereicht, auch die "Gedämpften Morcheln" kommen in Begleitung von Spargel auf den Tisch und Fleischesser dürfen sich beispielsweise an "Mignonettes vom Reh" erfreuen.

Wer dann noch Nachspeisen goutieren möchte, findet hier alles, was den geschulten Gaumen erfreut. Ein interessantes Dessert für die kalte Jahreszeit ist das "Schokoladen- Zimt-Feuillantine", das aus Schokoladenscheiben, Schokoladenmousse und Schokoladensauce besteht. Mein Gaumen frohlockt allerdings auch bei der "Karamellisierten Birne", dem "Apfelturban mit Zimt", den "Crepes mit Limettensoufflée und dem Schokoladen-Millefeuille".

Ein tolles Kochbuch, das Kochbuchfreunde begeistern wird.

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Rezension:Besser: Besser essen (Gebundene Ausgabe)

Der gebürtige Saarländer Christian Rach hat Mathematik und Philosophie studiert, bevor er sich dem Kochen zuwandte. Sein Können wurde mehrfach ausgezeichnet u.a. mit einem Michelin-Stern.

Es ist das zweite Kochbuch, das ich von ihm rezensiere und zwar nicht grundlos, denn Rachs Art Rezepte zu verfassen, gefällt mir. Er strukturiert die Rezepte außerordentlich gut, ordnete seine Arbeitsschritte übersichtlich und nutzt eine Sprache, die nicht nur didaktisch lobenswert ist. Seine Intelligenz zwingt ihn dazu, sich klar und deutlich auszudrücken und sich allen Geschwafels zu enthalten.

Für die Initiative "Besser: besser essen" wurden seitens der deutschen Apotheken über 1000 gesunde Rezepte gesammelt. Christian Rach und sein Team wählten die besten 100 Rezepte davon aus, kochten sie nach und verfeinerten diese für das vorliegende Kochbuch. Die einzelnen "Erfinder" der Rezepte werden jeweils namentlich erwähnt.

Die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder wartet mit einer Fülle von Gesundheits-Tipps auf, die den appetitanregenden Fotos, welche die Rezepte begleiten, beigefügt sind.

Untergliedert sind die Rezepte in: Vorspeisen/Suppen, Salate, Hauptgänge (vegetarisch), Hauptgänge (Fisch), Hauptgänge (Fleisch), Desserts.

Bei den Vorspeisen fand ich viele Rezepte, die mir gefallen gaben. Allesamt sind sie unkompliziert in der Zubereitung. Die "Selleriesuppe" mit gegarten Maronen ist eine ideale Vorspeise in der kalten Jahreszeit und der "Exotische Garnelensalat" eignet sich als gesunde Vorspeise an Festtagen. Es ist unmöglich alle Rezepte im Rahmen der Rezension zu nennen und zu kommentieren, insofern hebe ich nur das ein oder andere Rezept hervor, damit Sie eine Idee haben, welche Speisen hier darauf warten, nachgekocht zu werden.

Bei den vegetarischen Gerichten sind die "Gratinierten Fenchel" für mich am interessantesten, mediterran in der Zubereitung, sehr lecker. Bei den Fischgerichten hat mir eine Speise mit Krustentieren am besten gefallen. Es handelt sich um "Garnelen mit Blumenkohl und Safransud". Eine raffinierte Komposition, nichts zuletzt durch Lorbeerblätter, Koriandersaat und Estragon, die dem feinen Safrangeschmack nicht in die Quere kommen, was ich zunächst allerdings vermutet habe.

Wer gerne Fleisch isst, findet hier delikate Gerichte. Hervorheben möchte ich hier den "Apfel-Gurken-Salat mit Lammfilet", ein gelungenes Rezept, das an griechische Nuancen beinhaltet. Wirklich sehr gut gemacht.

Aus dem Bereich "Dessert" habe ich gestern "Apfeltiramisu" zubereitet. Köstlich. Der Apfelmus schmeckt am besten, wenn man ihn aus säuerlichen Äpfeln kocht und mit etwas Zimt würzt.

Ein delikates herbstliches Dessert ist auch die "Zwetschgen-Mohn-Schichtspeise", bei der Butterkipferlkekse eine Rolle spielen.

Ein Kochbuch, das ich gerne empfehle, nicht zuletzt auch deshalb, weil der Reinerlös der Stiftung "RTL- Wir helfen Kindern e.V." zugutekommt und die Zutaten der Rezepte bekömmlich sind.

Empfehlenswert.

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Rezensionen:cuisine passion légère© (Gebundene Ausgabe)

Der Sternekoch Peter Maria Schnurr ist Küchenchef des Restaurants "Falco" in Leipzig. Dieses Restaurant ist das bislang einzige Restaurant in den neuen Bundesländern, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der Vita des Kochs konnte ich entnehmen, dass er von 1989-1992 im Restaurant Fallert in Sasbachwalden und anschließend im Restaurant "Hirschen" in Sulzburg seine Laufbahn begann. Diese Info fand ich insofern interessant, weil ich zu jener Zeit in beiden Restaurants gegessen habe und mich noch heute an das atemberaubend gute Fisch-Menü in Sulzburg erinnere. Das Restaurant in Leipzig habe ich leider bislang noch nicht kennengelernt, ahne aber wie köstlich die Kreationen von Schnurr dort sind.

Das vorliegende Kochbuch dieses Zwei-Sterne-Kochs ist ein Fest für die Sinne. Der Fotograf Ralf Müller hat die kreierten Speisen nicht nur appetitanregend, sondern auch kunstvoll abgelichtet und für Profi- und Hobbyköche eine Steilvorlage zur Präsentation der Leckerbissen geliefert.

Kochbücher von Sterneköchen sind für Liebhaber genussvollen Speisens in erster Linie Sammlerstücke. Man macht sich kundig, wodurch sich die einzelnen Spitzenköche in ihren Kreationen voneinander unterscheiden. Sofern man selbstbewusst und mutig ist, versucht man das ein oder andere Rezept in der heimischen Küche umzusetzen.

Für junge begabte Köche mit Ehrgeiz hat ein Buch wie dieses noch einen anderen Sinn. Hier können sie sich verbessern und hier auch können sie üben, sofern sie sich bewusst sind, dass nur Neugierde und Übung zur Meisterschaft im Sternenhimmel führt.

Schnurr wartet in seinem Werk (5,20 kg schwer) mit 7 Menüskarten, einen Spezial sowie Basiswissen auf.

Die einzelnen Menükarten sind jeweils untergliedert in:"le sucre", "le carte" (diese sind aufgeteilt in "entrée" und "plat") und schließlich in "les mets préférés".

Schurr kocht auf dem Niveau großer französischer Köche und besitzt Gaben, die ihn befähigen in nicht allzu weiter Zukunft auch den dritten Stern vom Michelin-Himmel zu holen. Das macht er mit jedem Rezept deutlich.

In jüngster Zeit liest man viel über kulinarische Intelligenz. Was man darunter zu verstehen hat, wird durch diese Rezepten verständlich gemacht.

Auf Seite 90 lese ich "Bugblatt vom Hereford Rind 60 Stunden mild gegart". Geraspelte Entenstopfleber/ Sardinen Tatar/Topinambur/Birne und betrachte dazu zunächst einmal andächtig das Foto, bevor ich mich anschließend mit dem Rezept befasse und dort lese, dass das Fleisch 58 Grad im Wasserbad gegart wird. Die Zubereitung des Gerichtes erfordert viel Fingerspitzengefühl. Das hat diese Speise mit all den anderen Gerichten im Buch gemeinsam, doch jedes Rezept unterscheidet sich durch Aromen und Texturen. Selten bin ich in einem Kochbuch mit einem solchen Können konfrontiert worden.

Ein Fest für den Gaumen sind auch die "Jakobsmuscheln roh mariniert; geröstetes Lammbries/Coriander Erde und Gel/Grüner Apfel/Miso Eiscréme" oder das Dessert "Café au lait; Kürbis/Maronen/Preiselbeeren".

Dieses Buch macht klar, was es bedeutet, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet zu sein. Ich freue mich schon jetzt im kommenden Jahr während der Leipziger Buchmesse im "Falco" zu speisen. Den Appetit dazu, hole ich mir in diesem Buch. Lust hätte ich auf: "Langoustinen aus Guilvinec; Lauwarme Steinpilz Salpicon und Lychee/ Geschäumte Entenbouillon/Thai Schnittlauch/Getrockneter Sauerteig", danach "St. Petersfisch, Gemüsetatar 11 Gemüse: dehydrierte Austern, Ananas Taboulé: Naan malto, abgeschmeckt mit Achiote Gewürz, Garam Masala Vinigrette" und zum Dessert dann einen "Knusperwürfel; Hüttenkäse und Soja, Akazienhonig/Valrhona Kuvertüre 80%".

Endlich weiß ich, was es heißt, wie Gott in Sachsen zu speisen. Peter Maria Schnurr passt in die Schuhe von Witzigmann. Das ist eine Nachricht in einer der großen Tageszeitungen wert.

Sehr zu empfehlen.

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Rezension:Kochen mit Genuss: Neue Ideen und Lieblingsrezepte der Spitzenköchin - BRIGITTE-Buch (Gebundene Ausgabe)

Die luxemburgische Sterneköchin Lea Linster hat als einzige Frau bislang den "Bocuse d`Or", sprich die Weltmeisterschaft der Köche gewonnen. Gemeinsam mit einem kleinen Team, das im Klappentext kurz vorgestellt wird, hat sie dieses reich bebilderte Kochbuch auf den Weg gebracht.

Nachdem die Köchin erst einmal hervorhebt, wie wichtig für sie qualitativ hochwertige Lebensmittel sind und auch verdeutlicht, weshalb das so ist, wartet sie mit einer Fülle von Rezepten auf. Diese sind wie folgt untergliedert:

Drinks und Häppchen

Suppen und Vorspeisen

Fisch und Krustentiere

Fleisch und Geflügel

Gemüse, Salate und Pasta

Steaks und ihre Saucen

Süß und salzig aus dem Ofen

Himmlische Verführungen

Zugabe

Auffallend ist, dass Linster zunächst die Rezepte, übersichtlich in einzelne, gut nachvollziehbare Arbeitsschritte aufgeteilt, erklärt und hinterher erst die Zutaten nennt. Diese Vorgehensweise finde ich interessant, weil man sich auf diese Weise noch intensiver in die einzelnen Rezepte vertieft und erst mal die eigenen Kreativgedanken, die beim Lesen von Zutaten sofort durch den Kopf huschen, nach hinten verbannt.


Hervorheben möchte ich gleich zu Beginn ihre "Geflügelleber-Paté", die durch den Portwein-Gelee den letzten Kick erhält, die "Schinkentoasties", aber auch die "Lachshäppchen", die sich als Imbiss bei Empfängen sehr gut eignen.

Bei den Drinks gefällt mir der "Frozen Strawberry Margarita- Lieblingstrink mit Tequila" am besten, vielleicht eher ein Damengetränk...., köstlich allemal.

Bei den delikaten Vorspeisen- und Suppenrezepten haben mir die "Nostalgie-Tomaten mit Krabbensalat" besonders gut gefallen, die sich einfach herstellen lassen. Sehr gut ist das "Cremige Steinpilzsüppchen", das als Basis einen selbstgemachten Hühnerfond enthält.

Die "Suppe von frischen Muscheln" ist gelungen. Hier finde ich den frischen Thymian geschmacklich ideal ergänzend zu den Muscheln.
Als Vorspeise für ein edles Mahl eignen sich die "Frischen Austern mit Rotweinzwiebeln", auch das "Seezungenfilet mit Mangold", auch "Jakobsmuscheln auf feinem Salat".

Nachgekocht habe ich die "Muscheln im Gemüsesud", die am besten schmecken, wenn man dazu gebuttertes Sylter Brot isst.

Fleischeresser kommen auch auf ihre Kosten. Das Rezept für "Roastbeef mit Sauce béarnaise" ist sehr zu empfehlen, gelungen auch sind das "Partysteak- Rib-Eye vom Grill" und das "Kalbsragout mit Morcheln", das mit Sherry und Madeira gewürzt ist.

Bei Rezepten für Gemüse, Salate und Pasta hat mir das "Kräuter-Risotto mit weißem Spargel und Kräuterseitlingen" am besten gefallen. Die Kräuter sind raffiniert aufeinander abgestimmt. Ein Gericht, das nicht nur Vegetarier mögen werden.

Besonders Hobbyköche werden entzückt sein von den Rezepten für Steaks und Ihre Saucen. Die Remouladensauce passt auch sehr gut zu Fisch. Ganz hervorragend schmeckt die "Sauce von roten Früchten", die man zu Fleisch und kalten Huhn reichen kann.

Köstliche Rezepte aus dem Ofen warten darauf zubereitet zu werden. Superlecker sind die "Zitronentörtchen mit Baiserhaube". Hier gilt es zunächst "Lemon-Curd" vorzubereiten. Das Törtchen passt gut zu einer Tasse Tee am Nachmittag.

Großes Lob für die "Bratäpfel mit Amaretti-Füllung", für das "Vacherin mit Vanille- und Erdbeereis", aber auch für all die andere Rezepte im Buch, die verdeutlichen, dass Lea Linster die ganze Bandbreite Koches perfekt beherrscht.
Lesenswert auch sind "Leas Tipps und Tricks", die ich an dieser Stelle keinesfalls verraten möchte. Alles in allem ein gelungenes Kochbuch. Typisch weiblich? Eher nicht. Die vielen wunderbaren Steakgerichte deuten eher auf einen Koch als auf eine Köchin hin. :-))

Empfehlenswert.

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Rezension:Meine Reise in die Welt der Gewürze (Gebundene Ausgabe)

Das jüngste Buch von Alfons Schuhbeck beinhaltet drei Bücher in einem, denn es ist ein Geschichtsbuch über Gewürze, ein Reisebuch und ein Kochbuch zugleich.

Verfasst wurde das Werk von Dr. Johannes Gottfried Mayer, der sich seit 1984 mit Medizin- und Wirtschaftsgeschichte auseinandersetzt und Leiter der Forschungsgruppe Klostermedizin ist, des Weiteren von dem F.A.Z.-Redakteur Jakob Strobel y Serra und last not least vom Spitzenkoch und Gewürzspezialisten Alfons Schuhbeck, der sich gemeinsam mit den anderen beiden Herren auf den Weg ins Herz des Orients machte, um dort die Schatzkammer der Gewürze zu finden.

Man wird ausgiebig über die Geschichte der Gewürze unterrichtet und erfährt, dass um 4000 vor Christus am Euphrat und Tigris die ersten Arzneipflanzen kultiviert worden sind. Das nämlich berichtet der griechische Naturforscher Theophrast. Keilschriften, die aus der Zeit um 3000 vor Christus stammen, erwähnen Knoblauch als festen Bestandteil der Volksmedizin. Auf den Keiltafeln aus dem Zweistromland werden eine große Anzahl anderer Gewürze ebenfalls genannt, darunter auch Safran, Dill und Weinraute, (vgl. S.20).

Man erfährt Wissenswertes über die Gewürze Ägyptens. Nicht zuletzt verwendeten, kultivierten und importierten die Ägypter Anis, Kassia, Dill, Bockshornklee, Fenchel, Kapern, Kardamom, Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander etc., wobei Koriander ihr Lieblingsgewürz gewesen sein soll. Aber verehrt haben die Ägypter den Knoblauch. Dieser galt ihnen als heilig, weil er das Universum symbolisierte, (vgl.: S.23). Es führt zu weit, an dieser Stelle all die Informationen in punkto Gewürze zu Zeiten Ägyptens auszubreiten. Lesenswert sind sie allemal, wie auch der weitere Verlauf der Gewürzgeschichte, zunächst im antiken Griechenland, wo man Schwertlilienzwiebeln als Viagra nutzte, dann im antiken Rom, wo der Handel mit Gewürzen unfassbare Ausmaße erreichte und ein Garant für Wohlstand des Imperiums war. Bei den Römern war Pfeffer das mit Abstand beste Gewürz, währenddessen bei den Barbaren Kreuzkümmel bevorzugt genutzt wurde.


Man liest von dem ausgestorbenen Gewürz der Römer mit Namen "Silphium" und von der begehrten Fischsauce "Garum". Der antike Schlemmer Apicius und sein Kochbuch "De re coquinariua" werden thematisiert und wenig später auch die byzantinischen Würzgepflogenheiten. Dann wird man über die Geschichte der Gewürze in der arabischen Welt aufgeklärt und es wird zunächst einmal hervorgehoben, dass der Islam, was das Essen anbelangt, keine lustfeindliche Region verkörpert. Damaskus war die Metropole, die von Gewürzen duftete. Man liest von den Gepflogenheiten am Hofe des Kalifen und bald wird klar, dass die Araber den Römern, was das gute Essen anbelangt, in nichts nachgestanden haben.

Das europäische Mittelalter kommen zur Sprache und hier auch die Gründe für den Aufstieg und Fall Venedigs. Man liest vom Stauferkaiser Friedrich II., der arabisch kochen ließ und wird anhand von Sonderkapiteln mit der Geschichte der Heilkraft von Pflanzen vertraut gemacht. Diese Geschichte beginnt im in Mesopotamien. Damals hatte man bereits gewusst, dass man Lungenentzündungen mit heißen Fenchelumschlägen behandeln kann. Die Ägypter wussten schon sehr gut über die Heilwirkung von Pflanzen Bescheid, wie dies im Buch näher erläutert wird. In der Folge erfährt man Näheres über das Heilwissen der Griechen, liest hier über Hippokrates, den berühmtesten Arzt der Antike, über Galen von Pergamon, der die Medizin revolutionierte, alsdann über das Geheimnis der Schwarzkümmels und anderer wichtiger Gewürze, die bei den Römern geschätzt wurden, über die zentrale Rolle, die Gewürze in der arabischen Medizin spielten und über den großen Heilkundigen Avicenna, der sich intensiv mit der Gesundheitswirkung von Pflanzen auseinander setzte. Das Heilwissen im Mittelalter wird natürlich auch thematisiert und hier wird freilich auch über die Königin der Klostermedizin gesprochen.

Im Wechsel mit all diesen historisch wissenswerten Gewürzinformationen hat man Gelegenheit sich in Schuhbecks Reisebericht zu vertiefen, der zunächst von seinen Eindrücken in Damaskus, der ersten durchgängig besiedelten Stadt der Welt erzählt. In dieser Stadt leben bereits seit 5000 Jahren Menschen und Schuhbeck hatte in der dortigen Altstadt das Gefühl in eine Märchenwelt vorgedrungen zu sein. Über seine Erfahrungen bei den Gewürzhändlern und in den dortigen Küchen berichtet der Spitzenkoch sehr spannend, aber auch über seinen Aufenthalt in Marrakesch, wo er in einer Gewürzapotheke Wissenswertes über die Heilkraft von Schwarzkümmel erfährt, der übrigens Kopfschmerzen vertreiben soll und auch von Safran, der alle Sorgen vertreibt.

Schuhbeck schreibt vom prallen Leben der Sugs, von seinen Erfahrungen in Küchen vor Ort und auch dem Safran, der in der nicht marokkanischen Küche Verwendung findet. Beirut hat Schuhbeck auch besucht. Hier ergründet er, ob die libanesische Küche, die beste der ganzen Welt sein soll und macht sich dann in Istanbul im Hinblick auf Gewürze noch schlauer. Er beschreibt den Duft Istanbuls und vertieft sich auch hier in die Kochtöpfe, um schließlich in Jerusalem zutiefst berührt zu sein von den Jahrtausende alten Olivenbäumen, unter denen einst Jesus von den Römern festgenommen wurde. Hier hebt er einen alten Olivenzweig auf, sich darüber bewusst seiend, dass es sich um ein jahrtausendealtes Symbol für den Frieden und die Versöhnung handelt, steckt es heimlich ein und lächelt.

Schuhbeck klärt anschließend über traditionelle Gewürzmischungen, wie Harissa, Tabil, Berbere, Baharat, Zatar ausführlich auf und auch über sein orientalisches Gewürz für klare Suppen, sein Syrisches Spinatgewürz, sein orientalisches Gemüse- und Suppengewürz, sein orientalisches Reisgewürz, sein orientalisches Fischgewürz, sein orientalisches Tatargewürz und sein orientalisches Hackfleischgewürz.

Dann erst wartet er mit Rezeptklassikern aus dem Orient auf, die er Schritt für Schritt sehr gut erläutert. Er zeigt, wie man Hummus, Baba Ganoush, Tabouleh, Falafel mit Zitronen-Dip, Salzzitronen, Briks mit Eierfüllung, Harira, Tatar mit Bulgur, Köfte, Gemüse-Couscous, Shish Kebab, Lamm -Tajine, Joghurtbällchen und Milchpudding mit Rosenwasser zubereitet, um dann in die kleine Aromaküche des Orients einzuführen. Hier lernt man u.a. Gewürzreis, Cousous und Bulgur richtig zu garen aber auch Gewürz-Joghurt-Dip perfekt zuzubereiten.

Im großen Rezeptteil lernt man sehr gut erklärte Rezepte für wundervoll gewürzte Vorspeisen und kleine Gerichte, Suppen und Eintöpfe, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild, Desserts, Gebäck und Konfekt des gewürzkundigen Meisterkochs kennen, der seine kulinarischen Reiseerfahrungen in die Rezepte eingebracht hat. Damit Sie eine Vorstellung haben, worum es hierbei geht, möchte ich einige Rezepte kurz nennen: "Gebackene Auberginenscheiben mit libanesischem Couscous-Salat und Harrisa-Dip", "Orientalisch gebeizter Rehrücken mit Selleriesalat und Brezenchips" können den Beginn eines delikaten Menüs verkörpern. Sehr delikat und ideal im Sommer ist die "Geeiste Gurken-Minze-Suppe mit Riesengarnelen" und in den kühleren Novembertagen die "Selleriesuppe mit Zimt-Apfel und Wallnüssen". Auch die "Knoblauch-Mandel-Suppe mit Orangenblütenwasser und Fladenbrot" ist ein Genusserlebnis erster Sahne und die "Orientalische Bouillabaisse mit Kaisergranat" ist so gut, dass man die Marseiller Fischsuppe tatsächlich für Momente vergisst.

Schuhbecks orientalisch angehauchte Fisch- und Meeresfrüchterezepte können nicht genug gelobt werden. Meine Favoriten dabei sind die "In Kümmel gebratene Lotte auf Tomaten- Safran-sauce mit Auberginengemüse", gefolgt von "Gebratenen Jakobsmuscheln auf orientalischem Blattspinat und Kichererbsen".

Bei den Fleischgerichten kommen nicht nur "Fleischpflanzerl-Liebhaber" auf ihre Kosten, sondern alle Fleischesser, die sich mit den Gewürzen des Orients anfreunden können, die den "Kalbstafelspitz" auf interessante Weise neu gestalten und aus dem "Schweinsbraten mit zweierlei Kümmel" ein Aha-Erlebnis werden lassen. Die "Rosa gebratene Lammkeule mit Pistazien und Aprikosen" ist ein Geheimtipp für Weihnachten, aber auch der "Rosa gebratene Rehrücken auf Zimt-Blaukraut mit Kartoffel-Quitten-Püree" ist ein optimales Festtagsgericht von atemberaubenden Aromen.

Wer gerne Geflügelspeisen mag, findet im Buch auch sehr gute Rezepte, die nicht nur die Fantasie beflügeln, sondern auch den Gaumen.

Schuhbecks Dessert, Gebäck- und Konfekt-Variationen finde ich sehr gelungen und hier speziell die"Gebackenen Mispeln mit Fruchtsalat und Apricosensauce", das "Geeiste vom Kaffee mit Arabischem Kaffeegewürz", die "Birne in knuspriger Hülle mit Granatapfelsabayon" und die "Gazellenhörnchen mit Mandelfüllung", die zu einer Tasse Mokka hervorragend munden.

Lobend erwähnen möchte ich zum Schluss die umfangreichen Informationen im Glossar und jene zu Personen und Werke.
Überaus empfehlenswert.

Bildernachweis: © Verlag Zabert Sandmann / Alexander Haselhoff


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Rezension:Speisekarte Deutschland (Gebundene Ausgabe)

"Speisekarte Deutschland" ist eine Aktion, die von "ARD Buffet" und dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz initiiert wurde und vom Dritten Fernsehprogramm unterschützt wird. Die Profiköche Vincent Klink, Otto Koch, Jörg Sackmann, Karlheinz Hauser und Michael Kempf und deren weibliches Pendant Jacqueline Amirfallah kombinieren Kreatives, Innovatives mit Traditionellem auf vortreffliche Weise, wie man dem Buch entnehmen kann.

Bevor ich mich in die Rezepte vertieft habe, las ich zunächst die Kurzporträts der genannten Köche auf zwei der letzten Seiten im Buch. Meine besondere Zuneigung gilt Vincent Klink, der nicht nur gut kocht, sondern zudem hervorragend schreibt. Dass er gemeinsam mit dem Satiriker und Dichter Wiglaf Droste eine Vierteljahreszeitschrift mit dem Titel "Häuptling Eigener Herd" herausgibt, war mir bislang allerdings nicht bekannt.

Neben den Kurzporträts der Köche hat man Gelegenheit auch kulinarische Kurzporträts der Bundesländer auf den letzten Seiten zu lesen. Hier auch gibt es Seitenzahlangaben von Rezepten im Buch, um auf die Schnelle ein Gericht eines bestimmten Bundeslandes zu entdecken.

Das Buch ist reich bebildert und enthält neben den ausführlich erklärten Rezepten immer auch Tipps der genannten Köche.
Die Rezepte sind untergliedert in:

Vorspeisen und kleine Gerichte

Suppen
Fisch
Schwein und Lamm
Kalb und Rind
Geflügel und Wild
Kartoffeln
Gemüse
Süßes und Gebäck

Bei den "Vorspeisen und kleinen Gerichten" hat mich der "Zwiebelkuchen vom Blech" am meisten interessiert, weil er die ideale Essensbegleitung an einem Weinabend mit Freuden darstellt. Des Weiteren fiel mein Auge sogleich auf die "Weimarer Zwiebelsuppe mit überbackenem Roggenbrot", die im Gegensatz zu französischen Zwiebelsuppe nicht mit Wein, sondern mit Bier aromatisiert wird.

Großes Lob gilt dem Kapitel "Fisch". Das Rezept für "Matjes Hausfrauenart mit Äpfeln" habe ich schon ausprobiert. Es ist wirklich sehr lecker. Die "Schwarzwaldforelle blau mit Bouillonkartoffeln und Sauce hollandaise" von Herrn Sackmann erhält durch die Gewürznelken den letzten Kick, wobei die "Harzer Bachforelle mit Tomatengemüse" wegen der mediterranen Noten noch mehr meinen Geschmack trifft.

Fleischesser finden in diesem Buch Rezepte aus der gutbürgerlichen deutschen Küche, wie etwa "Schwenkbraten in Zwiebelmarinade", "Thüringer Rostbrätl in Biermarinade", "Friesisches Salzlamm mit grünen Bohnen", "Vogtländischer Sauerbraten mit Pfefferkuchen", "Königsberger Klopse in Kapernsauce", "Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen", "Zwiebelrostbraten mit Rotwein" u.a. mehr.

Wer an Weihnachten einen Gänse- oder Entenbraten plant, findet in diesem Buch delikate Rezepte und wer Kartoffelgerichte schätzt ebenfalls. Die "Kartoffelpuffer zur Gemüsesuppe" aus dem Saarland habe ich bereits ausprobiert. Es handelt sich dabei um ein wirklich leckeres Alltagsgericht.

Bei den Gemüsegerichten mag ich das "Leipziger Allerlei mit Krebsbutter" am liebsten, wobei die "Linsen mit selbst gemachten Spätzle" auch überirdisch gut schmecken, jedenfalls, wenn man Jörg Sackmann Anweisungen folgt.
Süßmäuler werden begeistert sein, wenn sie in den Nachspeisenbereich kommen. Hier favorisiere ich zwei Rezepte: Vincent Klinks "Pfitzauf" und die "Pfälzer Weinsauce auf klassische Art".
Ein schönes Kochbuch mit guten Rezepten aus der deutschen Küche, die von allem Unnötigen befreit worden sind und deshalb eine schöne Alternative zur mediterranen Küche darstellt.

Empfehlenswert.

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