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Rezension: Wild- Zeitgemäße Rezepte für das ganze Jahr

Die Autoren dieses Kochbuches Cilly Höferer und Otto Kornprat unterstreichen bei den Vorzügen heimischen Wildfleisches gleich zu Beginn ihres Buches, dass der "ethische Wert" des Widbrets dem der Schlachttiere überlegen ist, da beispielsweise Haltung, Fütterung oder Transport keine der in der Tierzucht üblichen Kritikpunkte darstellen. (vgl.: S. 10)

Das im Wildfleisch vorhandene Eiweiß soll von hoher biologischer Wertigkeit und zudem sehr vitaminreich sein. Bevor man sich mit dem Rezeptteil beschäftigen kann, wird man über die Kritierien für qualitativ hochwertiges Wildfleisch informiert und erhält einen Überblick über die wichtigsten küchenfertigen Stücke. Zudem werden Tipps zur Wildküche und Begriffe der Jägerei dem Leser nahegebracht.


Die Rezepte sind untergliedert in:


Allerlei
Vorspeisen Suppen
Hauptspeisen
Desserts
Beilagen


Lobenswert ist gleich zu Beginn das Rezept für Wildjus, der wichtigsten Basis für eine gute Sauce. Chilischokolade ersetzt den üblichen Schuss Wildblut. Bei den Vorspeisen hat mir das "Hirschsülzchen an einer Vinaigrette" besonders gut gefallen. Das Hirschtatar und das Hirschcarpaccio sind Kreationen, die zarte Gemüter vermutlich verschrecken werden. Rohes Fleisch von der Gams, so zubereitet wie im Buch beschrieben, ist sicher sehr delikat. Nicht einfach allerdings ist es für jeden, sich mentaler Vorbehalte zu entledigen, rohes Wildbret auf der Zunge zu haben. Ich gestehe ich habe dies Vorbehalte nur bedingt.


Ein Traum sind die Hauptspeisen. Ob nun "Rehmedaillons Natur an Rhabarberragout und gebackenen Rhabarberblüten" oder "Rehnüsschen zartrosa gebraten mit Himbeergeist-Rosinen", "Rehmedaillons im Kräuter-Pistazien-Mantel", dazu Spargel und Bärlauch-Stampfkartoffeln" , "Wilderersalat", "Hirschrückenfilet im Quinoamantel auf Zirbenglace" oder auch "lauwarmes Hsenrückenfilet mit Malzbier-Äpfeln und Honigvinaigrette" und viele andere Gerichte mehr sind raffiniert zubereitet, neuzeitlich im Geschmack und heben sich von traditionellen Wildspeisen durch kreative Würzung und gesundheitsförderliche Zubereitungsart ab.


Die Beilagenrezepte zu Ende des Buches bestechen durch ihre Schlichheit und zeigen, dass sie der Wildspeise nicht die Schau stehlen wollen. Sehr lecker ist das "Pastinakenpüree", aber auch die "Bärlauch-Stampfkartoffen".


Als Dessert nach einem Wildmenü wilde Beeren geschmackvoll zuzubereiten ist eine gute Idee, weil es für eine harmonische Abrundung sorgt.


Für Liebhaber neuzeitlicher Wildgerichte ein Muss. Empfehlenswert.


PS: Die Rezepte werden von appetitanregenden Fotos von Norbert Janesch begleitet. Hierbei handelt es sich um keine gestylten Foodfotos, sondern um die Ablichtung glaubhafter Kochergebnisse.


Rezension: Unser großes Apfelkochbuch

Die Apfelernte hat begonnen. Es ist Zeit sich mit Äpfeln und Apfelrezepten zu befassen. Das Ehepaar Judith Bernhard und Eckart Brandt verhelfen Ihnen zu neuen Inspirationen im Hinblick auf die alte, immer wieder verlockende Paradiesfrucht.

Herr Brandt und seine Frau bewirtschaften einen Bauernhof unweit von Hamburg, wie man der Buchrückseite entnehmen kann und haben das "Boomgardenprojekt" ins Leben gerufen. Mehr als 800 alte Obstsorten werden von den beiden gehegt und gepflegt. Brandt stellt im Buch alte Apfelsorten vor und seine Frau Judith steuert eine fülle leckerer Apfelrezepte bei.

Folgende Apfelsorten kommen zur Sprache: Ausbacher Roter, Borsdorfer, Edelborsdorfer, Maschansker, Boskoop, Freiher von Berlepsch, Gelber Richard, Gewürzluiken, Graue Renetten, Herzog von Cumberland, Hilde, Holsteiner Cox, Jakob Lebel, Kaiser Wilhelm, Klarapfel, Prinz Albrecht von Preußen, Rote Sternrenette und Roter Eiserapfel.

Ich gebe zu, dass ich die wenigsten der genannten Äpfel bislang vom Namen her kannte. Die Beschreibungen Brandts haben mich natürlich neugierig gemacht. Apfelzüchtung soll ein langwieriges Geschäft sein. Der Autor berichtet im Rahmen seiner Apfelbeschreibungen nachhaltig darüber. Hier auch unterstreicht er, dass der Berlepsch einer der schmackhaftesten und vitaminreichsten Tafeläpfel sein soll. Dass dieser Apfel von Niederrhein vitaminreicher als andere ist, wusste ich bislang nicht, dass er aber besonders gut schmeckt, weiß ich schon. Leider kann man ihn selbst auf dem Wochenmarkt nach der Apfelernte nur selten kaufen, jedenfalls in Kelsterbach nicht :-((.

Interessantes las ich über einen anderen meiner Lieblinge: den Boskoop. Dieser Apfel ist bereits 140 Jahre in vieler Munde und soll den höchsten Zuckergehalt von allen Äpfeln haben, obgleich er vordergründig sehr sauer schmeckt. Bei der Beschreibung der einzelnen Apfelsorten liest man viel historisch Wissenwertes zu dem fokussierten Thema, so auch, dass im Mittelalter davor gewarnt wurde, Äpfel roh zu essen, weil man glaubte, dies führe zu gesundheitlichen Schäden.

Auf den letzten Seiten des Buches kann man einer Übersicht weitere alte Apfelsorten entnehmen. Hier wird die Verwendung, die Genussreife, die Konstistenz und der Geschmack der einzelnen Sorten aufgelistet.

Die Rezepte sind untergliedert in:
Suppen, Vorspeisen, Salate
Hauptgerichte
Nachtisch
Kuchen

Die Speisen lassen sich problemlos zubereiten. Viele appetitanregende Food-Fotos begleiten die leckeren Rezepte, die verdeutlichen, dass Judith Bernhard eine kreative Köchin ist.

Bei den Rezepten möchte ich einige hervorheben, damit Sie wissen, was Sie erwartet. Bei den Suppen fand ich ein bemerkenswertes Rezept für "Kartoffelsuppe", in der Kartoffeln, Poree, Möhren und andere Zutaten eine Rolle spielen und zum Ende des Kochvorgangs noch 10 Minuten gewürfelter Boskoop mitgegaart wird. Das Geschmacksergebnis ist sehr lecker.

Delikat ist auch das "Gerollte Omelett", die Salate und hier speziell der "Mozzarella-Rucola-Salat" mit einer schmackhaften Kern-Mischung aus Sonnenblumen-, Kürbis und Pinienkernen. Tolle Gerichte warten auf Hobby-Köche im Rahmen der Hauptspeisen. Die "Apfel-Kartoffel-Puffer" sind eine Offenbarung. Sehr gut auch ist das Rezept "Gedämpfter Kabeljau mit Tomaten-Apfel-Soße". Fast elsässisch kommt der "Fischauflauf mit Weißkohl" daher, obschon die Kochbuchautorin anstelle von Zander Lengfisch verwendet. Begeistern dürfte selbst Franzosen Bernhards "Apfelquiche". Dieses Rezept ist eine kreative Abwandlung der berühmten "Quiche Lorraine". Die Äpfel sind dabei das Tüpfelchen auf dem I.

Süßmäuler können frohlocken. Die Rezepte für Desserts und Kuchen lassen nichts zu Wünschen übrig. Wer kann schon bei einer "Appeltaart" oder "Apfelkuchen mit Vanilleguss" abwinken? Man muss ja nicht gleich den ganzen Kuchen verspeisen.....:-))

Sehr empfehlenswert.