Florian Harms und Lutz Jäkel haben dieses beeindruckende, reich bebilderte
Kochbuch auf den Weg gebracht, das insgesamt 90 Rezepte aus der arabischen Küche
enthält. "Kulinarisches Arabien" ist allerdings ein Kochbuch, das weit mehr als
nur Rezepte präsentiert. Man erfährt nämlich auch viel Wissenswertes zur
Alltagskultur, zu Essgewohnheiten, Gewürzen, Kaffeehäusern, besonderen
Restaurants, Basaren und zur arabischen Gastfreundschaft der Länder Marokko,
Tunesien, Libyen, Ägypten, Dubai, Jordanien, Syrien und Libanon.
Es ist
geradezu unmöglich die Fülle der Informationen im Rahmen dieser Rezension auch
nur im Ansatz zu streifen. Aufgeklärt wird man in diesem umfassenden Bericht
über die kulinarischen Besonderheiten Marrokkos, beispielsweise über das
Kochprinzip des Taschiin, über die Sardinen, über Couscous und vieles andere
mehr. Eine Fülle delikater marokkanischer Rezepte warten auf den Leser und
experimentierfreudigen Hobbykoch. Dabei ist auch das marokkanische
Nationalgericht "Hariira", über das man, wie über nicht wenige andere Gerichte,
höchst spannend zu lesende Hintergründe erfährt. Unterschiedliche Vorspeisen,
Hauptgerichte und Desserts findet man nicht nur im Kapitel über
Marokko.
Aufgeklärt wird man über viele Gewürze, die die Seele der
arabischen Küche verkörpern. Dabei sind die Gewürzporträts sehr aufschlussreich.
"Luumi" kannte ich bislang noch nicht. Es handelt sich hierbei um die
getrocknete Limone, die in erster Linie in der Küche Marokkos und auf der
Arabischen Halbinsel eingesetzt wird. Als leicht säuerlich-herbe Note verleiht
sie Fleisch- Fisch- und Reisgerichten.
Man lernt den tunesischen
Spitzenkoch Rafik Tlatli kennen, erfährt u.a. auch Näheres zur jüdischen Küche
in Tunesien und bemerkt beim Lesen der Rezepte sehr schnell, dass Tomaten,
Paprika und Oliven in dieser Küche eine entscheidende Rolle spielen. Das Rezept
"Couscous" mit Fisch finde ich besonders delikat, aber auch den "Salata
Meschwiiya". Durch den Grillvorgang des Gemüses nehmen die Tomaten und der
Paprika einen leicht rauchigen Geschmack an.
Ich staune über die
ausführlichen kulinarischen Beschreibungen der einzelnen Länder. Nicht grundlos
schreibt Siebeck, dass sich dieses Buch so spannend liest wie sonst nur eine
gute Reisebeschreibung. So lernt man die bodenständige Küche der Berber in
Libyen kennen. Hier wurde die nordafrikanische kulinarische Tradition durch
römische und italienische Einflüsse ergänzt. Viele der Gerichte der Berber sind
von den Zwängen der Wüste geprägt, deren ursprüngliche Speisen im Wesentlichen
aus Datteln, Milch, Fleisch und Gerstengries bestanden haben.
Man kann
sich kundig machen über das Rezept für das libysche Nationalgericht "Basiin"
sowie für das traditionelle Berbergericht "Ftaat" und erfährt jeweils
Wissenswertes zum historischen Hintergrund. Über das Schächten wird man
aufgeklärt, bevor man zur Esstradition der Ägypter Aufschlussreiches liest.
Aufgrund der Armut ist Brot Ägyptens Nahrungsmittel Nummer 1 und das wichtigste
Heißgericht ist ein Eintopf mit dicken Bohnen. Das Hauptgericht der ägyptischen
Garküchen heißt "Kuschari" und "Fisch nach Luxor-Art" ruht übrigens auf einem
Linsenbett.
Blättert man in diesem Kochbuch weiter, gelangt man in die
Bilderwelt des futuristisch anmutenden Dubai und erfährt in den Texten, dass
hier Meisterköche am Werk sind. Ich staune über die feinen Rezepte und vertiefe
mich sogleich in ein Rezept aus dem Al- Quasar-Palasthotel und des Weiteren in
Kreation des ehemaligen Chefkochs des J.W. Marriot Hotels in Dubai. Es geht hier
um die Zubereitung eines "Lammfilets mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf
Auberginenmus mit Granatapfelsauce," nicht unkompliziert, aber durchaus
nachkochbar.
In der jordanische Küche treffen levantinische und
urarabische Kochkunst aufeinander. Die Menschen in Jordanien können sich zumeist
Fleischgerichte nur an Feiertagen leisten und so besteht der kulinarischen
Alltag aus Tomaten, Reis, Joghurt und Kartoffelwürfeln, die zu einem Brei
vermischt werden und zu dem man Fladenbrot isst. Einige Festtagsgerichte werden
vorgestellt, darunter der jordanische Klassiker "Mansaf", ein
Lammgericht.
In der syrischen Küche zwischen Damaskus und Aleppo hat sich
eine abwechslungsreiche Esskultur entwickelt, die sich als eine Verbindung von
orientalischen Gewürzen und Kochtraditionen mit antiken Essgewohnheiten
darstellt. Wer das Gericht "Scheich al Mahschi" genießt, ist keineswegs ein
Menschenfresser, sondern speist mit Lammhack gefüllte Zucchini mit
Joghurtsauce.
Die meines Erachtens besten Gerichte werden im Libanon
zubereitet. Die Vorspeisen dort sollen legendär sein. Über diese und vieles mehr
wird man sehr gut unterrichtet in diesem Schlusskapitel und sollte den "Scharfen
Fisch auf Beiruter und auf Tripolitaner Art" zuallererst ausprobieren. Eine
gelungene Köstlichkeit, die man kalt oder warm genießen kann und die die
neugierig auf das kulinarische Arabien macht.
Ein wahrlich gelungenes
Buch, mit Bildern wie aus "Tausendundeiner Nacht".
Empfehlenswert.
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