Rezension: Die neue Aromenküche- Genussvoll durch die Welt der Gewürze

Dieses bemerkenswerte Kochbuch wurde von Prof. med. Markus Metka, dem Präsidenten der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft und dem Spitzenkoch Thomas M. Walkensteiner (1 Stern Guide Michelin, 3 Hauben. 18 Punkte Gault Millau 2010, 97/100 Punkten, 5 Sterne Guide à la Carte) auf den Weg gebracht. Dem Rezeptteil sind Informationen von Prof. med. Markus Metka im Hinblick auf Gewürze und Kräuter vorgeschaltet.

Hier schreibt er u.a. , dass die Wirkung von Oregano mit einem der gebräuchlichsten Anti-Diabetes-Medikament vergleichbar ist. Die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe besitzen ein starkes Anti-Aging-Potential. Der Mediziner berichtet über die historische Bedeutung und Nutzung von Heilpflanzen, hinterfragt, ob Oliven, Knoblauch und Zwiebeln auch zu den Gewürzen zählen und was Safran, Salbei, Granatäpfel und Weintrauben gemeinsam haben, bevor er Wissenswertes zu den sekundären Pflanzenstoffen übermittelt. Bislang wurden über 40 000 Pflanzeninhaltsstoffe erforscht. Einige dieser Stoffe nennt Metka.

Er schreibt über schleichende Entzündungen und freie Radikale und wie man diese in Schach halten kann, spricht in diesem Zusammenhang von vier Säulen der richtigen Ernährung und erläutert in der Folge wie Kräuter und Gewürze den Fett- und Zuckerstoffwechsel beeinflussen. Dabei vergisst er nicht zu erwähnen, aus welchen Bestandteilen die „Wunder-Gewürzmischung“ besteht, mittels der gleichzeitig der Fettstoffwechsel, der Zuckerstoffwechsel und der Blutdruck positiv beeinflusst werden können. 

Man lernt die wichtigsten Kräuter und Gewürze mit antiinflammatorischer Potenz und mit antioxidativem Potential kennen, auch die Kräuter und Gewürze für den Zuckerstoffwechsel, das Gewürz mit chemopräventiver Wirkung, die Kräuter und Gewürze gegen Viren, Bakterien und Parasiten, die Kräuter und Gewürze für „Mind and Mood" sowie die beliebtesten Küchenkräuter. 

Walkensteiner wartet mit hilfreichen Tipps für die Kräuter- und Gewürzküche in der Praxis auf. Danach kann man sich mit dem reich bebilderten Rezeptteil befassen. Dieser ist untergliedert in: Vorspeisen, Suppen, Vegetarisch, Fisch, Fleisch, Desserts, Handfeste Basis, Beilage, Eingelegtes, Gewürze, Brot, Energiedrinks und Eis. Die Rezepte sehr gut und werden schrittweise bestens erläutert.

Bei den Vorspeisen möchte ich den „Lauwarmen Salat von zweierlei Spargel mit Spitzmorcheln, pochiertem Bauernei und Matcha-Bärlauch-Schaum“ hervorheben. Matcha-Pulver ist ein Fat-Burner, besitzt zudem die antioxitative Wirkung, die  ansonsten in einem Glas Rotwein enthalten ist und die chemopräventive Wirkung von 5 ¼ Gläsern Orangensaft. Bei den Suppen möchte ich stellvertretend für alle Rezepte auf die „Miso-Suppe mit Seidentofu, Wakame –Algen und Sansho-Bergpfeffer“ hinweisen. Bergpfeffer schmeckt nicht nur gut, sondern ist entzündungshemmend.

Auf die Leser warten sehr gute vegetarische Rezepte, wie etwa „ Bärlauchrisotto mit jungem Grünspargel, Morcheln und Tomatenschaum“ oder „Salbei-Spinat-Tascherl mit Ziegenfrischkäse und Artischocken“. Salbei enthält entzündungshemmende Stoffe. Die tollen Fischrezepte machen die Auswahl schwer. Aromenträume sind das „ Rote Curry von Meeresfrüchten, zweierlei von der Erbse und Mini-Auberginen-Äpfel“, auch „Medaillon vom Seeteufel mit Paprika-Bouillabaisse-Fond und Muscheln“ sowie das „ Pot au feu mit Miesmuscheln und Weißwein mit Kurkuma-Macha-Gnocchi“. Von den Zutaten her sind diese Speisen überaus gesundheitsförderlich und das, obschon sie nach allem anderen als nach Krankenhausnahrung schmecken.

 Sehr gut gewürzte Fleischgerichte werden Fleischesser in Staunen versetzen. Mein besonderer Augenmerk gilt hier dem „ Kalbsfilet in der Rosmarinkruste mit Granatapfel, Steinpilzen und Eierschwammerln“ und dem „Lammrückenfilet mit Basilikum- Oliven-Kruste, Tomaten-Couscous und geschmorten Strauchtomaten“. Beide Gerichte haben eindeutig mediterrane Noten. Bei den Desserts schließlich möchte ich die „Gedünstete Rosmarinbirne mit Bitterschokoladeneis und Rosmarinsabayon“ nennen und der Jahreszeit entsprechend die „Warme Apfel-Tarte mit Cremeeis“ von Schmorapfel“. Der im Dessert enthaltene Zimt fördert übrigens die kognitiven Fähigkeiten und macht gute Laune. 

 Zum Schluss gibt es dann noch gute Rezepte für Basics, Beilagen und für Eingelegtes, für Gewürze, Brot

Energiedrinks und Eis. Alles sehr lecker und unglaublich gesund. 

Empfehlenswert.

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Rezension: TEUBNER Food (Teubner Solitäre) (Gebundene Ausgabe)

Die ersten Koch-Bücher aus dem Teubner-Verlag habe ich in den frühen 1990ern gekauft und sie Jahre später dann auf Amazon rezensiert. Vor kurzem nun hat mich ein Freund auf "FOOD" aufmerksam gemacht. Dieser reich bebilderte Prachtband mit edlem Schuber ist ebenfalls bei Teubner erschienen, aber es handelt sich hierbei nicht um ein Kochbuch, sondern um ein Lebensmittelwarenkundebuch.

Wer wirklich gut kochen möchte, muss sich über die Beschaffenheit von Lebensmitteln kundig machen. 1994 wurde mir klar wie ahnungslos ich immer noch war, obschon ich zu jener Zeit bereits viele Kochbücher gelesen hatte. Damals las ich ein Buch über Shrimps, Hummer und Langusten von Witzigmann aus dem Teubner-Verlag und kam aus dem Staunen nicht mehr heraus, welche Vielfalt es allein bei diesen Krustentieren gibt.

 "FOOD" ist in 11 Kapitel untergliedert. Hier erfährt man Wissenswertes über: Gewürze und Gewürzmittel, Kräuter, Gemüse, Getreide, Obst, Mich und Käse, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild sowie Wurst und Schinken. Die genannten Kapitel sind jeweils in Unterkapitel aufgeteilt, in denen eine Fülle von Informationen auf die Leser warten. Obschon ich einige Gewürzbücher gelesen habe, habe ich jetzt mir bislang noch nicht bekannte Gewürze kennen lernen dürfen. Unter diesen befinden sich Akaziensamen, der aus grünen Mangos hergestellte Amchur, auch die Felsenkirsche, deren geschälter Samenkern bitter-aromatisch schmecken soll. Man erfährt Wissenswertes über Tradition und Neukreationen von Gewürzen, liest über internationale Vorlieben, asiatische Würzgewohnheiten, über die Gewürze in Amerika und in Australien, bevor man sich mit Pfeffer- und Salzsorten näher beschäftigen kann. Hier kannte ich bislang Sansho und Guineapfeffer nicht. Bei den Salzsorten war mir das Pyramidensalz und das Alaea Meersalz bisher fremd. Unterrichtet wird man übrigens sehr gut über die Salzgewinnung, um wenig später Wissenswertes über Gewürzmischungen zu erfahren. Vom Colombo-Powder habe ich noch nie etwas gehört. Es stammt aus der Karibik und sorgt für das Aroma der gleichnamigen Gerichte.

Anschließend erfährt man Näheres über Essig und Öl und hier über die große Vielfalt der Pflanzenöle, wird über die Herstellung von Essig aufgeklärt, um sich dann mit Würzsaucen und-Pasten auseinandersetzen zu können. Unter diesen findet man auch "Moutarde Brune", einen schwarzen Senf mit einer typisch französischen Kräutermischung. Chili und Peperoni kommen breitgefächert zur Sprache. Kolumbus erwähnte das scharfe Gewürz schon 1492. Einige der aufgeführten Sorten verwende ich fast täglich, andere habe ich noch nicht ausprobiert, darunter übrigens "Chile Cascabel".

Zu den Gewürzen und Würzmitteln zählen auch die Oliven. Hier werden die einzelnen Sorten bestens beschrieben. Das kann ich beurteilen, weil ich schon alle bis auf die Arbequina-Oliven bereits probiert habe.-Bei der Beschreibung von Zucker und Honig macht mich "LOU HAN GUO" neugierig, dieses Süßmittel wird aus einer chinesischen Kürbisart gewonnen, schmeckt karamellartig und hat nahezu keine Kalorien.

Kräuterbücher habe ich schon einige rezensiert, insofern, kann ich die Qualität der Kräuterbeschreibungen hier im Buch beurteilen. Sie sind ganz hervorragend dargestellt. Das gilt nicht nur für die Garten- sondern ebenfalls für die Wildkräuter, zu denen man auch den Sauerampfer zählt. Bislang hielt ich ihn für ein Gartenkraut. Zu den essbaren Blüten zählen u.a. Begonien, Orangenblüten und Gewürztagetes. Die zuletzt genannten Blüten werden auch von Vögeln gemocht, wie ich im Sommer im Garten stets beobachten kann. Verschiedene Asia-Kräuter werden vorgestellt, die hier nur selten in Asia-Läden angeboten werden. Anschließend lernt man eine Fülle von Blatt- und Stielgemüse-Sorten kennen, darunter Eiskraut und Mönchsbart, Zicchoriengewächse u.a.m. Wirklich bereichernd.

Im Rahmen der Gemüsepräsentation werden zunächst Blütengemüsesorten vorgestellt, zu diesen zählen die Artischocken und der Blumenkohl in unterschiedlicher Färbung. Was man unter Fruchtgemüse zu verstehen hat, wird auch sehr gut erläutert. Zur Sprache gebracht werden die Vielfalt der Auberginen, die Butterfrucht Avocado, Gurkenarten und Gurkensorten, Kürbisse, Mais, Paprika, Tomaten und Zucchini.

Gemüse, das als Obst verwendet werden kann und Hülsenfrüchte mit hohem Nährstoffgehalt, Sojaprodukte und eine Vielzahl von Knollen sowie Wurzeln sind ebenfalls Themen Zudem werden unzählige Kartoffelsorten vorgestellt und näher beschrieben. Man erfährt in diesem Zusammenhang, das die älteste deutsche Kartoffelsorte "Sieglinde" heißt und am beliebtesten die "Drillinge" sind, eine Art Minikartoffel.

Über Kohl und Rüben wird man aufgeklärt. Hier lernt man auch Kohlgemüsespezialitäten kennen, wie etwa "Pak Choi" und den "Chinesischen Senfkohl". Unendliche viele Pilzsorten sind aufgeführt, Sprossen- und Sprossengemüse, auch Zwiebelgemüsesorten, die zu den ältesten Kultursorten zählen und hier auch die rote Semianzwiebel. Sie kommt aus Italien und ist milder als unsere rote Zwiebel. Schließlich trifft man auch noch auf Tropisches und Exotisches. Dazu zählen die Balsambirne, die Luffa und die Tomatillo, die keine grüne Tomate ist, wie viele fälschlicherweise meinen.

Getreidesorten von A bis Z lernt man kennen. "Tricale" kannte ich bislang noch nicht. Es ist eine Kreuzung aus Weizen und Roggen. Über Reis erfährt man Wissenwertes, auch über Getreideprodukte u.a. und Nudeln, um alsdann die gesamte Obstvielfalt kennen zu lernen: Hier zunächst das Beerenobst. Die Tyberry wächst im Garten meiner Mutter. Die schwarze Maulbeere habe ich bisher noch nicht gegessen, die vorgestellten Traubensorten hingegen schon.

Sehr gut beschrieben sind alle Kernobstsorten, die mich verführt haben gleich nach einem Apfel zu greifen, einem "Idared" mit frischer Säure.Viele Birnensorten werden vorgestellt und auch Schalenobst, wie die Gingonuss. Steinobst wird thematisiert und hier zahlreichen Pfirsich- Aprikosen- und Nektarinenarten, Kirschen- und Pflaumensorten, zudem Wildobst, Südfrüchte und exotische Früchte. Wissen Sie wie südindische Wasseräpfel oder afrikanische Safu aussehen und schmecken? Ich weiß es erst seit wenigen Minuten.

Milch- und Milchprodukte in ihrer ganzen Vielfalt kommen zur Sprache. Über 40 Seiten hinweg werden Käsesorten aus aller Welt sehr aufschlussreich beschrieben. Wenn man sich dies Informationen gut gemerkt hat, hat man keine Probleme mehr, in einem guten französischen Restaurant sich bei der Käseauswahl zu artikulieren und weiß vor allem, was man im Käseladen kaufen möchte.

Beleuchtet werden des Weiteren Süßwasser- und Meeresfische von A-Z. Alle Fische, die zur Sprache gebracht werden, sind abgelichtet worden. Ferner erfährt man Näheres zu geräucherten, gesalzenen und getrockneten Fischprodukten, zu Plattfischen, zu Stör und Lachs und zum Luxusprodukt Kaviar. Dass die Eier der Weinbergschnecke eine besondere Delikatesse sind, wusste ich bislang allerdings noch nicht.

Sehr gut erläutert werden übrigens die Meeresfrüchte. Diese sind untergliedert in: Garnelen und Scampi, Hummer und Langusten, Krebse und Krabben, Meeres- und Landschnecken, Muscheln, Austern und Tintenfische. Es ist leider im Rahmen der Rezension nicht möglich auf all diese Meeresfrüchte näher einzugehen. Es lohnt sich, alles ganz genau zu lesen, bevor man Einkäufe tätigt. Soviel nur.

Wer gerne Fleisch isst, sollte sich über die einzelnen Fleischteile beim Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Ziege, Pferd, auch beim Wild und Geflügel ein genaues Bild verschaffen. Für bestimmte Speisen sind bestimmte Fleischsorten unumgänglich. Zu wissen, was sich hinter den einzelnen Sorten verbirgt, halte ich für wichtig.

Zum Schluss liest man über die Vielfalt von Eiern, von Aufschnitt und Streichwurst, Hartwurst und Salami, Schinken und Speck sowie Würste wird man zum Schluss dann aufgeklärt. Es ist schon erstaunlich wie viele Schinkensorten es gibt. Ich selbst ziehe allerdings ein Stück Käse vor. Jetzt wäre mir nach einen "Bleu de Laqueuille", dazu frisches Baguette und ein Glas Pinot noir. Köstlich. Das Leben kann schön sein.

Wer sich über die Vielfalt kulinarischer Genüsse ein Bild machen möchte, ist mit diesem Buch bestens beraten.

 Empfehlenswert.

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