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Rezension:Von sieben Sinnen (Gebundene Ausgabe)

Viele Kochbücher sind bereits durch meine Hände gegangen und noch immer kommt beim Studieren eines neuen Meisterkochbuchs keine Langeweile bei mir auf, denn wirklich gute Köche unterscheiden sich in ihren Kreationen im Detail auf subtile Weise. Diese feinen Unterschiede machen mich immer wieder neugierig.
Mich interessieren stets die individuellen Nuancen eines Spitzkochs, die ihn unverkennbar zu dem machen, wofür man ihn mit Hauben und Sternen auszeichnet. Man muss die Rezepte genau lesen, dann lernt man den jeweiligen Koch kennen, auch wenn man selbst noch nie bei ihm gespeist hat.

Das vorliegende Buch stellt Kreationen des 1968 in Tirol geborenen, hoch dekorierten Martin Sieberer vor. Er leitet seit 1997 das Restaurant " Paznauerstube " im 5- Sterne Hotel " Trofana Royal " in Ischgl/ Tirol, das seit 2005 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Man liest Näheres über dieses Hotel, über das Restaurant und über Sieberers Küchenphilosophie, aber es wird auch mit einer kurzen Darstellung der imposanten Region aufgewartet. So liest man vom ewigen Eis der blauen Silvretta und erfreut sich eines sehr schönen Fotos von der kristallenen Stille. Der Koch stellt die Region und ihre Produkte in den Vordergrund. Das Neue und Ungewöhnliche entwickelt er aus der Ursprünglichkeit der Grundprodukte.

Die Grundvoraussetzungen für seine Spitzenleistungen sind Einfühlsamkeit, Kreativität und Liebe zum Detail. Mit " sieben Sinnen " gelingt es Sieberer vollendete Ergebnisse auf die Teller zu zaubern. Mit dem sechsten Sinn bestimmt er das rechte Gleichgewicht, balanciert die Aromen und gewichtet die Rangordnung im Menü. Seine Kunst liegt nicht im Hervorarbeiten eines Geschmacks sondern im Verbinden. Im siebten Sinn schließlich verschmelzen sich alle vorangegangen zu einem neuen Ganzen, der Kraft der Vision.
Beim ersten Studieren der Rezepte fällt bereits auf, dass dieser Ein -Sterne-Koch sich durch besondere Kreativität von vielen anderen abhebt. Sieberer besitzt die Sensibilität sowie das Auge von Wohlfahrt und wird gewiss in absehbarer Zeit mit ebenso vielen Sternen ausgezeichnet sein wie dieser Großmeister der feinen Genüsse.

Die Fotos, die Christa Engstler von den Speisen gemacht hat, visualisieren die Liebe des Kochs zum Detail, zeigen sein künstlerisches Können. Auf jedem einzelnen Teller sind kleine Kunstwerke entstanden, beinahe zu schade sie aufzuessen.... Exzellent ist ein " Frühlingssalat " von Kalbsbries, Spargeln und Morcheln. Sieberer arbeitet bei diesem Gericht nur mit wenigen Ingredienzien und lässt das Aroma der drei Hauptprodukte durch Zugabe von Butter zueinander finden. Die " Gänselebertorte " ist ein Hochgenuss, die ihren letzten Kick durch Holundergelee erhält. Die Zunge muss hier mit verschiedenen Aromen fertig werden. Hier verbindet der Geschmack von Baumkuchen den Fruchtgeschmack mit dem Geschmack von Mousse aus Gänseleber und geschlagener Sahne.

Raffiniert kommt die " Erbenschotensuppe " daher. Auf einer klaren Essenz von Erbsenschoten thront die Rahmsuppe. Dieses Gericht wird im Glas serviert, sodass man sich wahrlich eines appetitanregenden Anblicks erfreuen kann. Sehr delikat auch ist die " Lasagne von Steinpilzen und Ochsenfilet" und der " Lammrücken in der Senfsaatkruste gebraten ". Alle Gerichte sind sehr unkompliziert. Das gilt auch für die " Jakobsmuscheln auf Mangosalat". Eine Fülle von Dessert-Rezepten machen die Entscheidung schwer eines davon zu benennen. Ich habe mich für die Variationen von der " Bitterschokolade mit Kaffee und Chili " entschieden. Hergestellt werden müssen eine Tarte, Creme Brulee, eine Terrine und Mousse. Diese verschiedenen Dessert-Gerichte werden auf einem Teller angerichtet und können der krönende Abschluss eines Festtagsmenüs sein.

Die Rezepte sind alle gut strukturiert und bestens nachvollziehbar. Auf den letzten Seiten finden sich Menüvorschläge für 5 Gänge-Menues, sowohl für den Sommer als auch für den Winter und einige Grundrezepte, wie etwa für Jus , Fond, etc.

Empfehlenswert, auch sehr gut zum Verschenken.

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Rezension:Ingwer (Gebundene Ausgabe)

Dieses hochinformative und dabei sehr schöne Buch befasst sich mit dem Ingwer, dessen botanischer Name " Zingiber officinale " lautet.

Ingo Swoboda berichtet alles Wissenswerte rund um die vielseitig verwendbare Knolle. Der Spitzkoch Oliver Hoffinger präsentiert 150 delikate Rezepte, die von der Foodfotografin Luzia Ellert kunstvoll visualisiert worden sind.

Die getrocknete Wurzel der schilfartigen Ingwerpflanze, die zur Familie der Gewürzlilien gehört, ist eine der ältesten und beliebtesten Gewürze der Welt. Berühmtester Ingwerfan war übrigens Konfuzius. Jede Mahlzeit des chinesischen Religionsstifters - so wird überliefert - musste mit Ingwer gewürzt werden. Heimat des Ingwers ist das südliche Asien. Heute wird Ingwer in fast allen Ländern mit tropischem Klima angebaut. Hauptlieferant ist Indien, aber auch Jamaika, Nigeria, Japan und Brasilien exportieren das Gewürz.
Ingo Swoboda wartet mit einem hochinteressanten historischen Abriss über die Knolle auf, die übrigens geweihartig verzweigt ist und eine korkartige Rinde hat. Innen ist sie hellgelb und fasrig, außen verfügt sie über eine beige bis hellbraune Farbe. Die Natur hat dem Ingwer eine geballte Ladung von Bitterstoffen und ätherischen Ölen und Harzen mitgegeben und er wird hierzulande leider noch viel zu selten frisch als Wurzel verwendet. Swoboda empfiehlt generell nur frische oder getrocknete Knollen zu kaufen und auf fertiges Ingwerpulver zu verzichten, weil dieses schnell an Aroma und Geschmack verliert.

Frischer Ingwer fein gehackt oder geraspelt ist hervorragend zum Aromatisieren von eingelegten Gurken, Kürbissen und Chutneys. Er gehört an süß-saure Salate und ist eines der wichtigsten Gewürze der indonesischen und chinesischen Küche. Ingwer würzt Kompott, Saft und Rumtopf sowie Beizen von Fleisch und Geflügel. Gemahlener Ingwer verleiht Lebkuchen, Printen, Obstsuppen, Fruchtsalaten und Milchreis, aber auch pikanten Reisgerichten, Geflügel, Schwein, Rind, Lamm und Fisch eine interessante Note. Eingelegt verwendet man ihn hauptsächlich für fernöstlich angehauchte Desserts

Ingwer enthält u.a. Eiweiße, Fette, organische Salze, Mineralstoffe und Vitamine, insbesondere Vitamin A und Vitamine aus der B- Gruppe. Im " Gingerol " des Ingwers befindet sich jene " Anticholesterin-Chemikalie ", die Blutverklumpungen hemmt, welche zu Thrombosen und Schlaganfällen führen. Ingwer wirkt entgiftend und entzündungshemmend, stimuliert das zentrale Nervensystem und hilft gegen chronische Bronchitis.

Man sollte beim Dosieren von Ingwer vorsichtig sein, denn nicht immer hat die Knolle die gleiche Würzkraft. Je dicker und älter die Knolle , desto schärfer.

Die Rezepte Hoffingers sind unterteilt in " Kalt ", " Warm " , " Sauer ", " Süß " , " Eingekocht " und " Drinks ".

Alle Rezepte sind sehr gut erklärt, die Arbeitsschritte sind bestens strukturiert, so dass beim Zubreiten im Grunde nichts schief laufen kann. Die Zutaten lassen keinen Zweifel darüber aufkommen, dass Hoffinger sehr kreativ ist. Das Zusammenstellen der Ingredienzien für die einzelnen Gerichte zeugt von Kenntnis aber auch vom Mut neue Geschmackswege zu beschreiten, dennoch zielen alle Rezepte auf ein harmonisches Geschmackserlebnis.

Bei den kalten Speisen hat mich der " Gelee vom grünen Spargel und Ingwer mit Zitronengras-Chili-Vinaigrette " der Zutaten wegen besonders angesprochen, aber auch " Ananas-Ingwer Schaum mit Salat vom Solospargel" überzeugt. Grüner Spargel passt zu Ingwer. Die Aromen harmonieren vortrefflich. Sehr gefallen hat mir auch das Rezept vom " Safran- Ingwer- Reis mit eingelegten Kräuterlimetten ". Die Limetten werden über Nacht in Salz, Honig, Weißwein und Kräuter eingelegt. Der Ingwer im " Vitello mit Thunfisch- Ingwer-Sauce ", verleiht der klassischen italienischen Vorspeise den letzten Kick.

Die warmen Speisen sind alle ein Traum. Ein schönes Sommergericht ist die " Hühnerbrust mit feuriger Ingwerhaut und Pfirsichrisotto ", auch das " Branzinofilet mit karamellisierten Ingwer-Zitronen und Pignolireis " ist eine ideale Speise an heißen Tagen. Das Rezept für " Rosa Lammkeule mit Rosmarin und Ingwer gefüllt auf cremiger Fontina-Polenta " würde ich am liebsten an dieser Stelle veröffentlichen. Besser kann man die Lammkeule wirklich nicht zubereiten. Die sauren Speisen bedürfen langer Überlegungen welchen Wein man dazu reicht. Doch dies soll nicht das Thema der Rezension sein. Kein Zweifel besteht bei der " Riesling-Fenchel-Suppe mit Ingwer-Crostini ". Der Riesling der in der Suppe für ein spezielles Aroma sorgt, sollte auch im Glas vorzufinden sein. Zum Niederknien lecker ist der " Grapefruit- Ingwer-Salat mit rosa Rinderfilet " . Der Salat wird mit Mandelöl angemacht und das Filet aufgeschnitten auf dem Salat serviert.

Das " Poulet de Bresse aus dem Römertopf mit Ingwerzitronen " habe ich am Wochenende zubereitet. Ich entschied mich dazu das Huhn im Römertopf mit 250 ml Chablis zu vermählen, weil Hoffinger bei Weißweinangabe seinen Lesern freie Hand lässt. Das Geschmacksergebnis war super. Beim Bresse-Huhn sollte man, wie ich finde, unbedingt einen französischen Wein wählen, sonst ist das Gericht nicht stimmig.
Eine Fülle von süßen Speisen erwartet den geneigten Leser anschließend. Mir sagen " Erdbeeren mit Cointreauschaum und Limetten-Ingwer-Sorbet " am meisten zu, angetan bin ich auch von " Rosa-Ingwer-Eis mit Walnuss-Pancakes und Ahornsirup ". Natürlich sind alle anderen Rezepte auch delikat. Eingekocht werden feine Marmeladen, Konfitüren u.s.w . Abgehandelt unter dem Begriff " Eingekocht " werden aber auch " Eingelegte Tomaten mit Ingwer" und diverse Pestos. Ganz zum Schuss wartet Hoffinger mit sehr raffinierten Drinks auf. Für die kalte Zeit ist " Heißer Chardonnay mit Ingwer und Zitronengras " einen Gang in die Küche wert. Ein interessanter Aperitif ist sicher der " Rosa Pfirsich Ingwer-Prosecco."


Das Buch ist gelungen. Eindeutig.

Empfehlenswert!



Rezension:Genießen auf den Weltmeeren: Eine kulinarische Weltreise mit MS EUROPA (Gebundene Ausgabe)

Die Buchautor und Fotojournalist Lutz Jäkel hat gemeinsam mit Stefan Wilke, dem Küchenchef der MS EUROPA Europa das vorliegende Buch verfasst.Die MS EUROPA ist das Flaggschiff der Reederei Hapag-Lloyd.Die Bordsprache des Schiffes ist deutsch, die Flagge ist die der Bahamas.Vom Berlitz Cruise Guide ist der Luxusliner zum 8. Mal in Folge als einziges Kreuzfahrtschiff weltweit mit begehrten " Prädikat 5 -Sterne plus " ausgezeichnet worden.Die Leser von " Genießen auf den Weltmeeren " haben die Chance kulinarisch an der 157 Tage andauernden Weltreise zu den schönsten Traumzielen dieser Erde teilzunehmen. Sollte man nach der Lektüre auf den Geschmack gekommen sein das Gelesene " live " zu erleben, so ist dies pro Person für etwa 100.00 Euro möglich.

Küchenchef der MS EUROPA ist der Schwarzwälder Stefan Wilke, der nach seinen ersten Ausbildungsstationen in Baiersbronn vom 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in die hohe Kunst der feinen Küche eingeweiht wurde. Er und seine Crew achten mit viel Akribie darauf, dass ihre Gäste auf allerhöchstem Niveau zufrieden gestellt werden.Das Schiff bewegt sich im Mittelmeer, im Indischen Ozean, im Nordpazifik, im Südatlantik, in der Karibik und im Golf von Mexiko.

Überall, wo der Luxusliner anlegt, kauft Wilke auf den lokalen Märkten ein um die Speisen seiner Menüs mit traditionellen Zutaten zu kosmopolitischen Erlebnissen zu kombinieren.Die Berichte über die kulinarischen Besonderheiten einzelner Länder sind sehr spannend geschrieben.

Wie kocht man bei Windstärke 12? Was geschieht, wenn bei steifer Brise die Töpfe rutschen? Wer sind die Kapitäne auf dem Flaggschiff der Hapag -Loyd? Wer ist für die Weine zuständig? Wie werden logistische Problem während der 157 Tage gelöst? Diese und viele andere Fragen beantwortet das Buch ausführlich.
Überrascht bin ich, dass auf der Weinkarte der MS EUROPA 375 Positionen edler Weine gelistet sind. Der Sommelier ist Herr über 18.000 Flaschen. Alle vier Wochen werden 6000 Flaschen neu eingelagert, um den Bestand nicht zu minimieren. Zum Wein kommen noch 1500 Flaschen Sekt und 2.500 Flaschen Champagner hinzu. Verdursten muss auf der MS EUROPA demnach keiner.

Die 60 Rezepte des Küchenchefs Stefan Wilke im Buch machen deutlich, dass man auf der MS EUROPA wirklich auf allerhöchstem Niveau kulinarisch verwöhnt wird. Die Rezepte sind so gut erklärt, dass Hobbyköche keine Probleme damit haben sie zuhause zuzubereiten. Besonders gefällt mir, dass die Dekoration und das Anrichten auch beschrieben sind und der Sommelier mit bemerkenswerten Weintipps zum jeweiligen Essen Hilfestellung gibt.Einige Gerichte habe ich bereits nachgekocht und mich vom delikaten Ergebnis überzeugen können. Es handelt sich um:

" Kaisergranat mit Weichweizenrisotto und Weißweinsauce ", (ein spanisches Zwischengericht). Hierzu empfiehlt der Sommelier Silvaner Sehnsucht des Weinguts Sauer aus Franken.

" Risotto mit Oktopus ", (ein italienisches Zwischengericht) . Schmeckt umwerfend gut.

" Ingwer-Lauch-Suppe ", (eine Suppe aus Thailand). Das Herstellen von Lauchstroh und Ingwerchips erfordert etwas Geduld. Zugegeben.:-)

Ein kulinarisches Highlight kommt aus den Vereinigten Arabischen Emiraten:
" Schwertfischsteak mit schwarzen Nudeln und Safransauce " Ich habe wie empfohlen Loibners Berg Riesling Smaragd von F.X. Pichler aus der Wachau dazu gereicht. Ein Traum!

Ebenfalls nicht von dieser Welt sind die japanischen Thunfischvariationen und " Escabeche vom Lachs mit Jasminreis und Sojaglasur ",
( Philippinen). Leider konnte ich den Grenache des Chateau Capitoul nicht auf die Schnelle auftreiben und reichte einen Cote de Provence dazu. Er harmonierte aber auch.

Sehr gut schmeckt der " Lammrücken mit Shirazsauce , Sesamkartoffeln und Karotten- Minz-Gemüse ", ( Neuseeland) und das " Hochrippensteak mit Maiskolben, Offenkartoffeln und Chiliquark " aus Argentinien. Dazu habe ich Merlot von Norton, Mendoza gereicht, weil ich ein Fan dieses argentinischen Weinguts bin. Der Sommelier möge mir verzeihen. :-)

Wirklich zum Niederknien sind die Klassiker- Gerichte zum Ende des Buches.

Noch habe ich mich nicht gewagt " Kaninchenrücken mit Gänsestopfleber, Pfifferlingen und Steinpilzen im Crepeteig mit Sherrysauce und Kaiserschoten " nachzukochen. Die Zubereitung ist nicht unkompliziert, aber die Ingredienzien machen mich sehr neugierig und wecken meinen Ehrgeiz.

Delikate Suppen, Vorspeisen, Hauptgerichte, Zwischengerichte, Desserts warten darauf vom Leser auf den häuslichen Tisch gezaubert zu werden und natürlich Schiffsreisewünsche zu potenzieren. Wem das Glück hold ist, wird eines Tages gewiss eine Weltreise auf der MS EUROPA genießen können. Ich wünsche dieses Glück jedem Menschen, der offen für Neues ist.

Ein Feuerwerk wunderschöner Fotos erwartet Sie und wird Ihre Reiselust ganz bestimmt wecken.

Empfehlenswert.


Rezension:Kulinarisches Osteuropa (Gebundene Ausgabe)

Die London lebende bulgarische Köchin Silvena Rowe offeriert im vorliegenden Buch 160 Rezepte aus Polen, Ungarn, Tschechien, Russland, Georgien, Bulgarien und der Ukraine.

Diese Rezepte untergliedert sie in:
Vorspeisen und Häppchen
Süß-Saures
Marinaden, Dressings , Saucen
Gewürze, Samen, Kräuter
Herbstfrüchte
Teigkreationen
Joghurt, Käse, Sauerrahm
Zu Tisch bei den Bojaren

In der osteuropäischen Küche bildet die Vorspeisentafel das eigentlich Hightlight eines mehrgängigen Mahls.
Die Autorin zeigt, wie man verschiedene Vorspeisen hierfür zubereitet. Ihre " Blinis " aus Buchweizenmehl schmecken deshalb so gut, weil sie Sauerrahm hinzufügt. Rowes Lieblingsbelag für die Blinis ist ein wohl mundender " Rote-Bete-Dattel-Kaviar". Auf den Speisekarten Russlands, Polens, Georgiens und der Ukraine findet man häufig Rote Bete. Datteln gehören zu den beliebtesten Trockenfrüchten Bulgariens. Die jüdische Gemeinde dort sah in ihnen schon immer ein Symbol des Friedens. Wer in dem Rote-Bete-Dattelgemisch Störeier sucht, wird sie dort nicht finden. Wo Kaviar draufsteht, muss noch lange nicht Kaviar drinnen sein.
Sehr delikat ist " Kulebjaka ", eine Lachspastete aus Russland, die aus Schichten von Lachs, Reis, wilden Champignons und Eiern besteht. Die Autorin verwendet anstelle von Reis übrigens Buchweizen.

Heringe sind die meist verbreiteten Fische in den Küchen der baltischen Länder und Polens, nicht zuletzt, weil davon in der Ostsee große Mengen gefangen werden. Zu Salzheringen, die man vier Stunden in Milch einlegt, bevor man sie rollt, wird ein Gemisch aus gehackten Scharloten, Senf, gekochten Eiern und Dill gereicht.
" Georgische Fleischklößchen mit Pinienkernen und Sauerkirschen " kombinieren zwei in Bulgarien, Georgien, Armenien und Ungarn beliebte Zutaten: Trockenfrüchte und Fleisch. In den Kalbs-Huhn- Hackbällchen sorgen getrocknete Sauerkirschen für die spezielle Note. Die Pinienkerne und der frische Koriander verbinden sich mit anderen Zutaten zu einem raffinierten Geschmackserlebnis. In Russland und Polen ist es Tradition Wodka zu trinken. Einer der ältesten Bräuche Russlands besteht darin Wodka zu aromatisieren. In Frage kommen Zutaten wie Baumrinde, Wurzeln, Früchte und Gewürze. Sechs Wodka-Rezepte warten darauf zubereitet zu werden.

Der " Sauerkirsch-Wodka " kann durchaus auch bei einem Damenkränzchen die Runde machen, wenn die Damen nur am Gläschen nippen und nicht gleich gierig die Flasche ansetzen. Letzteres dürfen nur trinkfeste, alte Russen. In Russland, Georgien, Armenien, Bulgarien und Polen sind die süßsauren Aromen in der Küche zumeist mediterran oder orientalisch angehaucht. Auf den " Borschtsch " trifft das nicht zu. Diese beliebte ukrainische Rote-Bete-Suppe erhält ihre Säure durch einen sauren, geraspelten, grünen Apfel.

Orientalisch hingegen mutet das bulgarische Gericht " Geschmortes Lamm mit Backpflaumen " an. Zimt und Nelkenpulver sind die Gewürze, die diesen Eindruck entstehen lassen. Die Autorin hat ein sehr delikates Rezept - man findet es im Buch unter der Rubrik Marinaden, Dressings und Saucen -, vom Chefkoch des jüdischen Restaurants in Krakau erhalten. Es handelt sich hierbei um " Mit Honig und Wodka mariniertes Rinderfilet und Senfsauce ". Das Fleisch soll nach dem Marinieren so dünn wie möglich aufgeschnitten werden, denn es handelt sich um eine Art polnisches Carpaccio, das übrigens sensationell gut schmeckt.
Empfehlenswert auch ist das " Moldauische Auberginen-Moussaka ", das mit einer Mischung aus Feta, Joghurt oder Sauerrahm überbacken wird.

Beim Lesen stolperte ich über einen polnischen " Mohn- Mandel -Kuchen ", dessen Rezeptur ich von meiner ostpreußischen Großmutter kenne. Dabei wird die Mohnfüllung in Teig eingerollt. Ein schönes Dessert nach einem osteuropäischen Mahl. Hauptgang bei einem solchen Menü könnte ein " Fasanenbraten gefüllt mit Gerste und goldenen Sultaninen sein ". Beilagen benötigt man dazu keine, weil die Gerste sättigend genug ist.
Sehr lecker sind die vielen Teigtaschen: " Pampuschki " und " Wareniki " heißen sie in der Ukraine, " Chinkali " in Geogien, " Piroggen " bei den Polen und Russen. Am besten gefallen mir " Wareniki ". Nach altem Aberglauben brechen die Teigtaschen auf und die Füllung läuft raus, wenn man die " Wareniki " abzählt. Im Rezept von Rowe sind sie mit Hühnerleber und Frühlingszwiebeln gefüllt.

Bemerkenswert sind die Speisen der Bojaren. Klassiker dieser Art sind " Hühnchen Kiew ", " Bouef Stroganaoff " und " Kalbfleisch Skobelew ". Die Familie Stroganoff hatte im russischen Adel vor mehr als 500 Jahren eine dominierende Rolle inne. Das berühmte Gericht kreierte Ende des 19. Jahrhunderts der Koch des Grafen Pavel Stroganoff. Ein wirklich edles Gericht, das mit Wildpilzen besonders aromenreich daherkommt!
Die " Schokoladen-Haselnuss-Torte " ist eine exorbitante Kalorienbombe, von der man befürchten muss, dass man bereits beim Lesen an Gewicht zulegt. Wer dieses Dessert seinen Gästen anbietet, sollte sie fairer Weise hinterher zum Holzhacken nach draußen schicken. Anschließend gibt es dann für alle eine Runde Wodka am offenen Kamin.

Die Fotos im Buch sind sehr authentisch, vielleicht, weil man auf Hochglanz verzichtet hat. Ein gelunges Kochbuch.



Rezensionen:Orientalische Vorspeisen: leicht und einfach (Gebundene Ausgabe)

Die Kochbuchautorin Anissa Helou gilt als eine der führenden Expertinnen der Küche des nahen Ostens. Im vorliegenden Buch stellt sie 80 orientalische Vorspeisen vor , die man allgemein als " Mezze " bezeichnet.
Die Autorin weist darauf hin, dass man darauf achten soll, dass die Aromen der verschiedenen Spezialitäten gut miteinander harmonieren und Farbe und Textur reizvolle Kontraste bilden. Neben Rohgemüse, Oliven, Nüsse, Samen und Kernen sollten einige Besonderheiten nicht fehlen. Zu diesen gehören " Bottarga " (das ist der getrocknete Rogen der Meeräsche), auch Seeigel, Labne-Bällchen und Pasturma, sowie Pickels und bestimmte Käsesorten. Als unverzichtbare Zutaten werden Hülsenfrüchte, Bulgur, Granatapfelsirup, Tahin, Sumach, Za`tar, Kreuzkümmel, Zimt, Paprikapulver, Cayenne-Pfeffer, Chiliflocken, getrocknete Minzeblätter, Weinblätter, frische Kräuter, Olivenöl und Nüsse sowie Samen genannt.

Mezze- Gerichte werden in geselliger Runde aus Schüssel und Schalen gegessen. In der Regel dippt man mit Pita und anderen Broten diverse Spezialitäten, deren Rezepte man im Buch näher kennen lernt.
" Tarator aus Pinienkernen " ist eine erfrischende Dip-Spezialität aus dem Libanon. In Tunesien genießt man " Harissa " als Dip. 575 g Chilischoten lassen erahnen, dass der Dip für Hitze im Körper sorgen wird. Keine Sorge Anissa Helou nennt passende Getränke zu Abkühlung, darunter auch feine Weine des östlichen Mittelmeers.

Taboule ist ebenfalls eine Spezialität aus dem Libanon. Hier werden Bulgur, Tomaten und anderen Ingredienzien vermischt und versetzten die Zunge wegen der zarten Konsistenz in Erstaunen. Von den Salaten sagt mir der " Feta-Salat in Pitaecken gefüllt " und der bunte " Portulak-Salat" am meisten zu. Portulak ist übrigens sehr herzstärkend. Über Filoteig und andere Teigspezialitäten liest man in der Folge, aber auch von Mezze-Speisen aus Hülsefrüchten und Reis. " Falafal" stammt aus Ägypten. Diese Kichererbsenbällchen werden frittiert und scheinen sehr sättigend zu sein. Die Zubreitung ist einfach, wie sich aus der Rezeptbeschreibung ergibt.


Gemüsesorten, wie Okra, Tomaten und Paprika bilden die Basis für köstliche vegetarische Vorspeisen. Besonders lecker schmecken " Gefüllte Tomaten auf marokkanische Art ". Mittelgroße Tomaten werden mit geraspelten Zucchini, Knoblauch und Koriandergrün, sowie Gewürzen gefüllt und im Backofen gebacken.
Auch " Gefüllte Auberginen " sind delikat, wenn man sich zu einer Zwiebel-Tomaten -Mischung entschließen kann. Beide Rezepte habe ich getestet. Das kriegt man problemlos hin, auch ohne Kochausbildung.


Typische Mezze-Kräuter sind Minze, Petersilie und Koriandergrün, diese finden sich auch in den Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte und für Geflügel und Fleischspezialitäten wieder. " Kibbe " sind orientalische Frikadellen. Das Rezept für libanesische " Fisch-Kibbe" habe ich ausprobiert und bin begeistert vom Ergebnis. Diese Bulgur- Rotbarschmischung ist wirklich ein Gaumenkitzler der besonderen Art, nicht zuletzt wegen des Zimtsaromas, der der Kibbe den speziellen Kick verleiht. Sautierte Hühnerlebern erhalten durch Zitronensaft und gehacktem Koriandergrün eine exzellente Note. So schmecken sie interessanter als italienisch zubereitet.


Zum Ende des Buchs wartet Anissa Helou mit einer Reihe von Bezugsquellen auf, so dass man selbst in Hintertupfingen frisch ans Werk gehen und die Familie oder Gäste mit Geschmacksnuancen überraschen kann, die die Tafelrunde in Entzücken versetzen wird. Ewige Nörgler sollten Sie vom Tisch verbannen, und am Katzentisch mit Kartoffelbrei abspeisen.

Sehr empfehlenswert!

Rezension:Kronländerkochbuch: Die 450 besten altösterreichischen Rezepte. Prag - Krakau-Budapest - Triest (Gebundene Ausgabe)

Von den vielen Kochbüchern, die ich in meinem Bestand habe, ist dies eines der besten. Die Autoren sind der Kochbuchautor Christoph Wagner und der österreichische Spitzenkoch Adi Bittermann. Die unzähligen appetitanregenden Fotos hat Kurt-Michael Westermann gemacht. Vorgestellt wird die Küche der alten Habsburgerländer (der sogenannten Kronländer).

Darunter versteht man nach dem Stand von 1867: das Erzherzogtum unter der Enns und ob der Enns, das Herzogtum Salzburg, die gefürstete Grafschaft Tirol und Land Vorarlberg, das Herzogtum Kärnten, die Steigermark und Krain, das Küstenland, das Königreich Dalmatien, das Königreich Böhmen, die Markgrafschaft Mähren, das Herzogtum Schlesien, das Königreich Galizien und Lodomerien, das Herzogtum Bukowina, das Königreich Ungarn mit Siebenbürgen und Fiume, das Königreich Kroatien und Slawonien, das Reichsland Bosnien und Herzegowina ( ab 1908) und das Königreich Venetien-Lombardei ( Lombardei bis 1859, Venetien bis 1866).

Dem Rezeptteil ist eine grundsätzliche Betrachtung Altösterreichs Vielvölker-Küche voranstellt. Hier erfährt man u.a. , dass die ostjüdische Küche nur in den Kochbüchern und bei den im Exil lebenden Juden an der amerikanischen Ostküste und in Israel überlebt hat. Die Rezepte im Buch sollen keine monarchisch verbrämte Nostalgie verbreiten, sondern dazu beitragen, die unterschiedlichen Ethnien, die im Laufe der Jahrhunderte in den verschwommenen Überbegriff " Wiener Küche " einflossen, wieder nach Regionen und Landstrichen auseinanderhalten zu können.

Man liest einen kleinen Abriss über die ungarische Küche und in diesem Zusammenhang auch Wissenswertes über die Tischkultur aus Herend. Die Getränkevorlieben unterscheiden sich in den einzelnen Ländern sehr. Dass die Böhmen Bier bevorzugen weiß jeder, dass man in Dalmatien einen anderen Wein wie in Herzegowina schätzt, weiß man nach der Lektüre des Buchs ebenfalls. Der Rezeptteil ist untergliedert in Vorspeisen, Suppenküche, Zwischengerichte, Beilagen, Fischgerichte, Fleischgerichte und Nachspeisen.
Die einzelnen Rezepte sind gut erklärt und erhalten jeweils den Hinweis aus welchem Kronland sie stammen.
Im Rezeptteil finden sich auch immer wieder Beiträge, die berühmte lukullische Spezialitäten näher beschreiben oder Kulinarisch- Anekdotisches beinhalten.

460 Rezepte warten auf den Leser nachgekocht zu werden. Bei den Fischrezepten haben mir zwei Karpfenrezepte besonders gut gefallen, einerseits der " Schwarzbierkarpfen " aus Böhmen, andererseits der " Schilcherkarpfen " aus der Steiermark. Dass man zum "Schwarzbierkarpfen" als Beilage " Böhmische Knödel " reicht, irritiere mich zunächst etwas. Sehr lecker ist der " Fogas " ( Zander ) mit Grammelkruste vom Balaton. Dazu reicht man Letscho. Wie dieses zubereitet wird, wird auch erklärt. Delikat sind natürlich " Boreto vom Steinbutt " aus Istrien und die " Seezunge Metternich " aus Wien.

Aber ich möchte hier keine Rezepte aufzählen, dennoch kann ich nicht unerwähnt lassen, dass den Leser eine Fülle von Gulaschgerichten aus Ungarn, Dalmatien, vom Küstenland, aus Herzegowina, aus Böhmen, aus Galizien, aus Wien etc. erwartet. Viele Rezepte beinhalten Sauerkraut, einige Rotwein. Es lohnt sich alle einmal nachzukochen. Das Gleiche gilt für die Rostbratenrezepte. Interessant sind auch Bittermann Spezialrezepte, die keiner Region zugeordnet werden können, so etwa " Geschmortes Kalbsfricandeau mit Weinbergschnecken überbacken ". Das Highlight im Buch sind die " Altösterreichischen Nachspeisen ".

" Pandschepan " stammt aus der Küche der spanischen Juden und Marranen, die die iberische Halbinsel auf der Flucht vor der Inquisition verließen und sich in Südeuropa verstreuten. Aus dem " Pain d`Espagne " wurde dort allmählich das " Pandschepan ". "Powidlbuchteln ", " Krakauer Krapfen ", " Reis Trautmannsdorff ", " Zwetschgenröster ", " Dobostorte ", " Linzer Torte ", aber auch die " Sachertorte ", die " Malakofftorte" und die " Karlsbader Torte " kommen zur Sprache. Man erfährt nicht nur die Rezepte, sondern auch etwas über ihre jeweilige Geschichte. " Topfenstrudel " und " Palatschinken " aus Ungarn werden Süßmäuler zum Frohlocken bringen. Die beiden Speisen eignen sich auch sehr gut als Hauptgericht, insbesondere wenn Kinder am Tisch sitzen.


Ein tolles Kochbuch!



Kommentar

Rezension:Stein und Wein - Hessische Bergstraße: Winzer - Lagen - Rebsorten (Broschiert)

Die Geologen Prof. Dr. Hans-Peter Harres, Prof. Dr. Eckart Stein und Dr. Barnert befassen sich im vorliegenden Buch mit Deutschlands zweitkleinstem Weinanbaugebiet, der " Hessischen Bergstraße ", deren Ertragsrebfläche 421 Hektar beträgt.

Man erhält über die geologische Geschichte des Odenwaldgebietes breitgefächerte Informationen, nicht zuletzt weil der Odenwald eine besondere Stellung im geologischem Zusammenhang einnimmt und das Terroir für einen guten Wein bekanntermaßen die Grundvoraussetzung bildet. Interessant ist die geologische Zeittafel mit den zugehörigen Gesteinen im kristallinen Odenwald. Man erfährt in den umfangreichen Betrachtungen, dass der Odenwald seit etwa 45 Millionen Jahren kontinuierlich Landoberfläche ist und damit seit Ewigkeiten intensiver Verwitterung und Erosion unterlag.

Der Löss ist eine der jüngsten Sedimentsablagerungen. Er hat für den Weinanbau an der " Hessischen Bergstraße " große Bedeutung. Das Sediment besteht aus Quarzkörnern, Carbonaten und Silikaten und bildet die Grundlage für fruchtbare Böden.Die Autoren klären auf wie der " Mineralkörper " und der " Humuskörper " der Böden entstehen und verdeutlichen gut nachvollziehbar die Eigenschaften der Hauptbodenarten.

Die Bedeutung von Tonmineralen und Huminstoffe wird näher erläutert, über Wasserverfügbarkeit und Feldkapazität wird informiert und viele andere für den Weinbau wichtigen Bodencharakteristika werden benannt. Lobenswert umfangreich wird man über die Hauptnährstoffe der Reben in Kenntnis gesetzt. Die Rede ist von Stickstoff, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Mangan, Bor, Kupfer, Zink, Molybdän, Chlor, Silizium und Natrium.

Weine, die gut gedeihen sollen, sind von der Bodenwärme, der Hangneigung und dem Klima abhängig. An der wärmebegünstigten Bergstraße steht dem Pflanzenanbau durchschnittlich drei Wochen mehr Zeit zur Verfügung als im angrenzenden Odenwald. Dokumentiert wird dies dadurch, dass der Frühling an der Bergstraße deutlich früher beginnt als in den umgebenden Teilen. Für die Mandelblüte ist die Bergstraße berühmt. Gerade in den letzten Jahren wurden an den Weinbergswegen viele neue Mandelbäume angepflanzt.

Man liest in der Folge von den Rebsorten, die an der " Hessischen Bergstraße" an den schönen Hängen angebaut werden. Die einzelnen Rebsorten werden bestens erklärt.Anschließend lernt man die Weinlagen, natürlich auch die Einzellagen, breitgefächert kennen und wird umfangreich über zehn Rundwege durch die Weinberge informiert.Mein Lieblingswein von der Bergstraße ist der Weißburgunder aus der Lage " Heppenheimer Centgericht". Die Lage befindet sich am nördlichen Ortausgang von Heppenheim. Das " Staatsweingut Hessische Bergstraße " ist im Gesamtbesitz der Lage. Eine Verkostung vor Ort ist empfehlenswert.

Sehr gut beschrieben ist zu Ende des Buches die Geschichte des Weinbaus an der " Hessischen Bergstraße ". Die Anfänge reichen in die römische Zeit zurück.
Die Autoren haben alle Weingüter aufgelistet. Sie nennen jeweils die Anschriften und Öffnungszeiten und informieren über die Rebflächen, die Lagen, die Spezialitäten und Auszeichnungen der einzelnen Betriebe.Anschriften von Restaurants, Hotels werden auch genannt, so dass man sich den Bergsträsser Wein ohne Reue munden lassen kann.

Empfehlenswert.