Rezension: Sandwich und Toast

Dieses hochinformative Buch hat die studierte Philosophin Margit Proebst in Zusammenarbeit mit dem Fototeam Ulrike Schmid und Sabine Mader auf den Weg gebracht. Vorgestellt werden 100 Rezepte von Bruschetta bis Smorrebrod.

Eingangs lernt man zunächst die kleinen Helfer für die Zubereitung solcher Brote kennen und wird unterrichtet wie man sie schön präsentiert.

Der dann folgende Rezeptteil ist untergliedert in:

Brot und Butter

Crostini, Croutons und Co

Rund ums Toastbrot

Belegte Brote und Brötchen

Warme Brote

Alle 100 Rezepte sind gut dargestellt und so erklärt, dass selbst Anfänger sie begreifen.

Die Butter-Mischungen finde ich hervorhebenswert. 16 Variationen werden angeboten, von der Bärlauch-Pfeffer-Butter bis hin zu einer Schinken-Oliven-Butter. Diese Butter-Mischungen schmecken prima auf einer Scheibe Baguette und eignen sich als Imbiss zu einem Glas Wein, aber auch als Vorableckerei vor einem Menue.

Man lernt knusprige Appetithäppchen, d.h. Baguette, Ciabatta und Co. sowie Crostini zuzubereiten, zu welchen Prosecco ein perfekter Begleiter sein soll. Mag ja sein, ich trinke aber lieber ein Glas Rose dazu. Hervorheben möchte ich: "Crostini mit Pilz-Walnuss-Creme und Parmesanspänen". Mit frischen Steinpilzen soll dieses Köstlichkeit optimal munden. Das kann ich mir sehr gut vorstellen. Habe bislang Champignons benutzt, weil die Steinpilzzeit noch nicht begonnen hat.

Die "Crostini mit Vitello-tonnato-Röllchen" habe ich schon zubereitet. Sie sind wirklich oberlecker und ein schöner Begleiter zu einem Glas lichten Rotwein. Das zarte Kalbfleisch mit der würzigen Thunfisch-Kapern-Creme ist ideal als Belag für das geröstete Brot.

Raffiniert ist das Rezept für "Crostini mit Korianderpesto und Garnelenspießchen". Durch das Zitronengras erhalten die Garnelen eine asiatische Note. Das Pesto mit dem Koriandergrün, dem Thai-Chilischoten und den gerösteten Macadamia-Nüssen schmeckt übrigens auch ohne Garnelen auf Crostini lecker, insbesondere wenn man Tomatenwürfel darauf verteilt.

Bei den Sandwiches, Tramezzinis und beim Smorrebrod habe ich u.a. das "Krabben-Sandwich" ausprobiert und als gut befunden. Das Smorrebrod mit Honig-Dill-Creme und Graved Lachs brachte ich schon auf den Tisch. Dazu gab es ein Glas Weißburgunder auf der Pfalz. Köstlich!

"Mohnbagels mit Käserührei" eignen sich sehr gut zum sonntaglichen Brunch, das gilt auch für "Garnelen-Ei-Brötchen". Bei diesen sorgt würziger Apfelsalat für den letzten Pfiff.

Bayernfans dürfen sich am Rezept für den "Obatzen" erfreuen. Mein Lieblingsgericht ist es nicht unbedingt. Ich ziehe "Baguette mit Roastbeef und Gurkenrelish" vor. Lobend erwähnen möchte ich das "Saltimbocca-Sandwich" mit Tomaten-Rucola-Butter. Dazu passt ein Glas Chianti classico bestens.

Bei den warmen Broten finden sich auch leckere marokkanische und türkische Rezepte. Mir allerdings hat am besten der "Coque Monsieur" gefallen, der zum ersten Mal bereits 1910 im Pariser Grand Café serviert wurde. Die Zubereitung ist sehr simpel. Das Ergebnis zum Niederknien gut.

Zu jedem Rezept erhält man Infos zur Zubereitungszeit und eine Erklärung für wie viel Portionen das Rezept ausreicht. Die Food- Fotos regen den Appetit an.

Wenn meine Freundin Tuna von Blumenstein mich demnächst besuchen wird, werde ich ihr "Garnelen-Ananas-Türmchen" kredenzen, dazu gibt es ein Glas Winzersekt. Bin gespannt, ob sie die Kombinaton goutieren wird.

Rezension:Bei den Brunettis zu Gast: Rezepte von Roberta Pianaro und kulinarische Geschichten von Donna Leon (Gebundene Ausgabe)

Als begeisterte Hobbyköchin und langjährige Leserin von Donna Leons Krimis, die ich nicht zuletzt wegen der subtilen atmosphärischen Beschreibungen schätze, habe ich seit Monaten dem Erscheinen des Buches "Bei Brunnetti zu Gast" entgegengefiebert.

Dieses Buch enthält 91 Rezepte von Leons Lieblingsköchin Roberta Pianaro, die diese den Gerichten, die Paola in den Brunetti-Romanen kocht, nachempfunden hat.

Jeder, der die Brunetti-Romane gelesen oder die Verfilmungen im Fernsehen gesehen hat, weiß dass die hochgebildete Ehefrau des Commissarios Brunetti Hochschullehrerin, aber auch eine leidenschaftliche Köchin ist. Damit ist Paola eine Frau nach meinen Geschmack, weil sie keinen Widerspruch darin sieht, intellektuell zu sein und zeitgleich praktisches Können wie etwa Kochen zu kultivieren. Paola macht deutlich, wie vielseitig eine Frau sein kann, wenn sie sich nicht verschubladen lässt.

Gewiss wird es Neider geben, die sich vollmundig darüber echauffieren werden, dass Leon durch dieses Buch ein neuer kommerzieller Coup gelungen ist und sie werden mit Sicherheit wortreich auf das Buch draufhauen, ohne sich wirklich mit dem Inhalt, den guten Rezepten, den kurzweiligen, kleinen Geschichten und dem Konzept des Buches auseiandergesetzt zu haben. Das ist sehr schade.

Leon hat eine große Fangemeinde. Für viele, die das Buch kaufen werden, ist es möglicherweise das erste Kochbuch in ihrem Bücherschrank und als solches vielleicht der erste Anstoß in der Küche aktiv zu werden. Ein erfreulicher Gedanke.

Die mediterranen Rezepte sind untergliedert in: Vorspeisen, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Nachspeisen. Es sind unkomplizierte Rezepte, die auch von Anfängern problemlos zubereitet werden können, nicht zuletzt, weil sie sehr gut strukturiert und intellektuell leicht nachzuvollziehen sind. Die hübschen, farbigen Zeichnungen von Tatjana Hauptmann, die dem ein oder anderen Rezept beigefügt worden sind, bilden das Tüpfelchen auf dem i der im Buch präsentierten kullinarischen Lust.

Den einzelnen Kapiteln sind allgemeine Information zu den Speisen vorangestellt. So liest man beispielweise: "Seit Urzeiten gibt es in Venedig die "Cicheti", kleine Häppchen, bei deren Anblick einem das Wasser im Mund zusammenläuft und die in zahllosen Osterien angeboten wurden, eine Tradition, die schon verlorenzugehen drohte. Doch Gott sei Dank erlebt sie seit einiger Zeit eine Renaissance. Wenn man heutzutage eine tradionelle Osteria mit Weinausschank betritt, findet man auf dem Tresen eine endlose Reihe von Tellern und Tellerchen mit Köstlichkeiten jeder Art....."

Neben den allgemeinen Informationen und den delikaten Rezepten Pianaros kann man sich sechs, sehr gut geschriebener, kulinarischer Kurzgeschichten und einer Vielzahl kleiner Textauszüge aus Leons Büchern, die Bezug aufs Kochen nehmen, erfreuen.

Ein gelunges Buch, dass mehr als bloß einen Sinn zu befriedigen vermag! Was will man mehr?

Wenn Sie noch nicht wissen, was Sie heute auf den Tisch bringen sollen, empfehle ich Ihnen Brunettis Lieblingspasta zuzubereiten: "Penne Rigate mit Tomaten, Zwiebeln, Speck und Peperoncino":

350 g Penne rigate
150 g milder, luftgetrockneter Speck (pancetta), gewürfelt
600 g reife Tomaten
100g Zwiebeln, in Scheiben
2 Peperoncini, zerkleinert
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
10 Esslöffel Olivenöl extravergine
Salz
1 Glas trockener Weißwein
50 g geriebener Parmesan

Pianaro empfiehlt: "Olivenöl in eine große beschichtete Pfanne geben, Zwiebeln, Rosmarin, Peperoncini und eine Prise Salz zugeben und mit ein wenig Wasser so lange anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden, nicht anbrennen lassen. Dann die gewaschenen, abgezogenen und kleingeschnittenen Tomaten zufügen und zu einer cremigen Sauce einkochen, dabei ab und zu ein wenig Wein angießen und mit Salz abschmecken. Während die Penne kochen, die Speckwürfel mit dem zweiten Rosmarinzweig und dem Lorbeerblatt in einer kleinen Pfanne auslassen. Die Pasta abgießen, in die Tomatensauce schütten, den ausgelassenen Speck darübergießen, mit Parmesan bestreuen, gut umrühren und servieren."

Guten Appetit!:-))

Rezension: Das Beste aus meinem Garten

Dieses zauberhafte Kochbuch von Reglindis Rohringer besticht durch seine liebvollen Illustrationen. Blümchen, Bienen, Marienkäfer, Früchte und vieles mehr scheinen wie von Kinderhand gemalt und verleihen dem Buch eine angenehm nostalgische Note. Kleine handgeschriebene Zitate und warenkundliche Infos sorgen neben den Illustrationen für Auflockerung in der Rezeptrepräsentation.

Das Buch beginnt mit einem Zitat von R.W. Emerson: "Wo Blumen blühen, lächelt die Welt."

Die Rezepte sind den Jahreszeiten zugeordnet und entsprechend untergliedert. Zudem gibt es Sonderinformationen für: Rhabarber, Himbeeren, Pflaumen, Dörrzwetschgen, Quitten sowie Marzipan und man erfährt wie man die Früchte der Natur haltbar macht.

Im Frühling lernt man u.a. aus Rhabarber und Erdbeeren Leckereien zuzubereiten und erfährt fast nebenbei, dass der erste gewerbliche Anbau von Rhabarber in Deutschland 1848 in Hamburg Kirchwerder erfolgte. Über die hohe Oxalsäure des Rhabarbers wird man informiert und wie man diese relativieren kann. Die Rezepte im Buch sind alle sehr gut untergliedert. Die einzelnen Arbeitsschritte werden bestens erklärt. Sehr delikat finde ich das "Fruchtmark aus Erdbeeren".

Zu jedem Rezept werden der Schwierigkeitsgrad, die Einkochzeit, die Hilfsmittel, die Portionen und die Haltbarkeit genannt.

Raffiniert kommt die Veilchenkonfitüre, der Holunderblütensekt und der Spargelaperitif daher. Gelungen sind die Variationen von Kräutersaucen und von gewürzter Butter, die allen Hobbygärtnern klar machen, dass ein Kräuterbeet im Garten nicht fehlen darf.

Bei den Sommerrezepten lernt man auch "Roten Stachelbeersaft" herzustellen und Gewürzkirschen zuzubereiten, eine schmackhafte Beilage zu Wild, Geflügel oder auch zu Käse.

Das Rezept für Pflaumenmus möchte ich hervorheben, wegen der Zutaten Zimt und Rum, die dem Mus eine interessante Note verleihen.

"Pflaumen in Weißwein" eignen sich zu Vanillencreme und in Weißwein eingelegte "Grüne Wallnüsse" zu kaltem Fleisch oder auch zu Käse.

Im Herbst stehen Rezepte für Tomatenketchup, Zucchinimarmelade, Birnenmus und Kürbissenf an. Hier liest man auch, dass Quitten in Mitteleuropa seit dem 9. Jahrhundert angebaut werden und dass in der Türkei Quitten wachsen, die man sogar roh essen kann. Die Apfelrezepte machen neugierig. Das gilt speziell für "Apfel in Calvados", den man pur oder mit Eis etc. als Dessert genießen kann.

Sehr leckere Orangenrezepte warten im Winter darauf nachgekocht zu werden, auch Hagebuttensaft und - mus kann man in dieser Jahreszeit zubereiten.

Auf den letzten Seiten des Buches ist es möglich, selbst kreierte Rezepte einzutragen und das Buch immer wieder mittels einer gartengrünen Schleife zuzubinden, damit der Inhalt nicht auf Reisen geht.

Wer Marmeladen, Liköre und Säfte selbst herstellen möchte, wir von Reglindis Rohringer sehr gut beraten.

Rezension:Das isst die Welt zum Tee. 95 Rezepte: Vom japanischen Frühstück und orientalischen Dinner bis zum High Tea. 95 Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Sophie Brissaud hat ein bemerkenswertes Buch für Teefreunde geschrieben. Sie stellt darin Teesorten vor, die man in Japan, Korea, China, Südostasien, Indien, Russland, dem Iran, Afghanistan, der Türkei, in Marokko, auf den Britischen Inseln und in den USA bevorzugt und wartet mit Rezepten für lukullische Spezialitäten auf, die mit den einzelnen Teesorten gut harmonieren. Isabelle Rozenbaum hat viele appetitanregende Fotos gemacht, die die informativen Texte begleiten.

Tee mit großem Aromapotential vereint alle Geschmäcker: Salziges, Süßes, Bitteres, Saures und Herbes. Die Autorin konstatiert, dass Tee das Geschmacks- und Geruchsempfinden sensibilisiert und dadurch der natürliche Verbündete jeglicher Kochkunst ist. Gleich zu Beginn des Buches wird man mit den einfachen Regeln für die Kombination von Tee und Speisen vertraut gemacht und erfährt, welche Speisen generell mit weißem, grünen, grünen Oolong, schwarzem, echtem schwarzen und Pu-Erh -Tee harmonieren.

Anschließend wird man sehr gut über die Zubereitung von Tee informiert. Thematisiert wird in diesem Zusammenhang die klassische Teekanne; die Druckkanne und die durchsichtige Glaskanne, das Wasser (hier sollte man gefiltertes Wasser bevorzugen), die Wassertemperatur und auch Informationen darüber, wie lange die einzelnen Teearten ziehen sollen.

Japaner bevorzugen grünen, nicht oxidierten und nicht fermentierten Tee, dessen Farbe durch Dampfbehandlung erhalten bleibt. Sein Geschmack soll an Erde und geschnittenes Gras, aber auch an Meer und Algen erinnern. Die besten japanischen Tees schimmern fast alle in einem Präriegrün.

Man erhält eine genaue Erklärung, was man unter den einzelnen japanischen Teesorten, wie etwa Sencha, Mecha, Taryokucha und Genmaicha zu verstehen hat und wird ins Bild gesetzt, wie man diese Tees perfekt zubereitet. Anschließend werden Kochrezepte offeriert und die passenden japanischen Teesorten dazu benannt. Gerichte wie etwa "Gurke mit Krabbenfleisch und rotem Ingwer" oder "Seeteufelleber im Dampf gegart" lassen aufhorchen und machen deutlich, dass Tee eine schöne Alternative zu einem Glas Wein sein kann.

In Korea war der Tee während des Zeitalters des koreanischen Buddhismus, vom 7. bis zum 14. Jahrhundert ein heiliges Getränk. Er galt als mystisches Bindeglied zwischen der Menschheit und dem Kosmos. Das Ende der Teekultur wurde in Korea herbeigeführt durch den Konfuzianismus. Damals wurden die buddhistischen Tempel zerstört und mit ihnen verschwanden auch die Teeplantagen. Erst im 20. Jahrhundert wurde der Tee dort wieder neu entdeckt.

Es gibt zwei Grundkategorien von koreanischem grünem Tee. Wodurch diese hervorgerufen werden wird ebenso gut erklärt als auch wie man koreanischen grünen Tee zubereitet. "Scharfer Salat von Wellhornschnecken" auch "Geschmorter Tofu" potenzieren das Geschmackserlebnis koreanischer Teesorten. Breitgefächert lässt sich die Autorin zur chinesischen Teekultur aus. Chinesischer Tee wird mehrmals aufgegossen, so dass man die Nuancen von Tasse zu Tasse schmeckt.

Näher beleuchtet werden die schwarzen Teesorten "Keemun", "Dian kong", "Lapsang souchong", "Ying de" und "Tarry souchong", ferner chinesische grüne, weiße und Oolong-Teesorten, sowie Pu-Ehr-Tees .

Man wird über "Yixing-Kannen" bestens informiert und erfährt wie man diese behandeln muss. Schließlich liest man vom "Tibetischen Buttertee", um danach zu erfahren, wie man "Tee-Eier" zubereitet und welcher Tee in China zu dieser Spezialiät gereicht wird.

Tee aus Myanmar, Vietnam, Thailand, Indonesien und Malaysia wird fokussiert und auch hier dazu die geeigneten Speisen kredenzt. So ist der perfekte Begleiter von einem "Mariniertem Hähnchen in Chilisauce" ein vietnamesischer Tee mit Lotos.
In Indien begannen die Engländer Mitte des 19. Jahrhunderts mit der Kultivierung des Tees als sie in der Region von Assam wilde Teesträucher entdeckten.
Ein besonderes Augenmerk erhalten die indischen Crus: "Darjeeling", "Assam", "Nilgri" und "Ceylon", wobei die "Darjeeling" am berühmtesten , am wenigsten oxidiert und am leichtesten sind.

"Fisch nach persischer Art" mit einer Tasse "Darjeeling first flush" passt geradezu ideal zueinander. Die Länder des Samowars lernt man von ihrer Teekultur her ebenfalls kennen, erfährt wie man einen Samowar gebraucht und welche Tees man darin zubereiten kann.

Gefallen hat mir das Rezept "Die sieben Früchte von Neujahr" aus Afghanistan und die "Iranischen Gewürzplätzchen", zu denen übrigens alle Teearten passen. Zu den marokkanischen Rezepten harmoniert am besten marokkanischer Minzetee.
"Seezungenröllchen mit Dattelfüllung und Zwiebelkonfitüre" ist ein sehr raffiniertes Gericht und typisch für die marokkanische Kunst mit Gewürzen und Süss-Salzigem umzugehen.

Man lernt auch einen britischen Tee zuzubereiten und "Apfeltörtchen mit kandiertem Ingwer" zu backen, um auf diese Weise eine Idee von den dortigen, traditionellen Geschmackvorlieben zu erhalten. Ganz zum Schluss wird die Teekultur der USA beleuchtet und an die "Boston-Tea-Party" erinnert, die eine Reihe von Reaktionen auslöste und schließlich zum amerikanischen Unabhängigkeitskrieg führte.

Der traditionelle Tee unterscheidet sich nicht wesentlich von dem der Briten: Breakfast, Orange pekoe, Assam, Darjeeling, Earl Grey, etc. Das Rezept für ein "Austernsandwich" zu einer Tasse Darjeeling überzeugt.

Alle im Buch enthaltenen Rezepte sind gut strukturiert. Man erfährt stets welche Tees dazu passen und welcher Tee der perfekte Begleiter ist.

Die Menübeispiele auf den letzten Seiten dokumentieren nochmals die Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten , die dieses Buch anbietet.
Das ideale Geschenk für Teeliebhaber.

Rezension:Kleine Zaubereien: Verführerische Snacks des Sternekochs (Gebundene Ausgabe)

Der Sternekoch Björn Freitag, dessen Devise "beim Kochen lieber eine oder zwei Zutaten weniger, dafür aber eine tolle Idee" lautet, wartet in diesem Kochbuch mit kleinen Rezeptideen auf sehr hohem Niveau auf. Trotz allem dauert die Zubereitungszeit oftmals nicht länger als 30 Minuten. Das ist bemerkenswert.

Seine Rezepte untergliedert der Spitzenkoch in: Kleine Speisen vegetarisch, mit Fleisch, mit Fisch und Meeresfrüchten sowie in Desserts und Basics. Die Kochergebnisse sind sehr appetitanregend von dem Fotografen Hubertus Schüler abgelichtet worden und inspirieren den geneigten Hobbykoch auch gestalterisch dazu zu lernen. Das Auge isst bekanntermaßen immer mit.

Neben den bestens erklärten Rezepten gibt Freitag auch immer wieder warenkundliche Hinweise, sei es nun zu Zwiebeln, zu Reisblätter, die er als zarten Hauch von Nichts bezeichnet, mit dem man allerdings edle Fisch-Fleisch oder Gemüse-Umhüllungen herstellen kann, zu Kapernäpfeln, zu Garnelen, zu Rhabarber und anderem mehr.

Besonders gut gefällt mir bei den vegetarischen kleinen Speisen die "Kartoffeltarte mit Ziegenkäse", die mit "Picandou" oder "St. Maure" sehr gut schmeckt. Auch delikat sind die kleinen Gerichte mit Fleisch, speziell das "Flammküchlein mit Kirschtomaten, Kapernäpfeln und Serranoschinken", und die "Kalbsfrikadellen mit Tomaten-Koriander-Füllung auf rotem Mangosalat". Den roten Mangold kann man beim italienischen Gemüsehändler kaufen, im Supermarkt ist er vermutlich nicht erhältlich. Der Koriander verleiht den Frikadellen eine angenehm orientalische Note. Gelungen auch ist Freitags Kreation "Mini Strammer-Max von Kasseler und Röstgemüse". Der frisch geriebene Muskat verleiht dem Röstgemüse den letzten Kick.

Bei den kleinen Fischgerichten hat sich Freitag selbst übertroffen. Die "Grüne Spargelsuppe mit Jakobsmuscheln", auch die Brunnenkressesuppe mit Flusskrebsen" lassen geschmacklich nichts zu wünschen übrig. Der grüne Farbton der Speisen ist natürlich besonders appetitanregend. Ein edles Zwischengericht ist der "Steinbutt mit Pfifferling-Bohnen-Gemüse", bei dem schwarze, gehackte Oliven im Fischfond nicht fehlen sollten. Der ultimative Feinschmeckertoast scheint mit der "Krabbentoast mit Safran-Curry-Aioli" zu sein. Das Rezept für die Aioli eignet sich auch als delikate Beilage zu hart gekochten Eiern.

Im Rahmen der köstlichen Dessert-Rezepte entdeckt man schließlich das Rezept für "Björns Stollen", der mit getrockneten Sauerkirschen und Cranberrys, sowie Macadamianüssen, Pekannüssen, Pinienkernen, Mandeln, Marzipanrohmasse und anderen Gaumenkitzlern gefüllt wird. Dieser Stollen wird sicher zu Weihnachten vielen Feinschmeckern das Herz höher schlagen lassen und ist eigentlich schon Grund genug sich dieses Buch zu kaufen.

Auch die Rezepte für die Basics sind bereichernd, dies gilt nicht nur für den "Cashewkern-Dip", sondern auch für die "Senf- und Sugorezepte", die "Pestos", "Dressings", "Vinaigrettes" u.s.w..

Freitag kennt offensichtlich auch das Geheimnis wie man 100 Jahre alt wird, denn er präsentiert bei den Basics einen "Rosa-Pfeffer-Knoblauch-Schaum", der für sich spricht. Wer dieses Elixier jeden Tag um 10.30 Uhr zu sich nimmt, wird mit hundert Jahren noch auf dem Seil tanzen. Das können Sie mir ruhig glauben.

Ein gelungenes Kochbuch.

Rezension:Toskana (Taschenbuch)

Eva M. Salzberger thematisiert in diesem gelungenen Buch kulinarische Feste in der Toskana in allen Jahreszeiten. Ferner wartet sie mit eine Fülle delikater Rezepte aus der Region auf und beschreibt verschiedene Kräuter sowie andere Ingredienzien, die man für toskanische lukullische Spezialitäten benötigt.
Zur Sprache kommen: Rosmarin, Knoblauch, Bergminze, Lorbeer, Estragon, Peperconcino, Salbei, Kapern, Wilde Fenchelblüten, Olive in Salamoia, Wacholderbeeren und Orangenschalen.

Näher vorgestellt werden Kartoffeln der Region, wie etwa eine rote Kartoffel, Pecorino, Klippfisch, Artischocken, Pilze, Pelamide, das Chianinarind, toskanisches Brot, Tomaten, Schweinswürstchen, Polenta, Kastanien, Trüffel, Zwiebeln, und "Guanciale", ein bestimmter Speck, der sich durch sein Aroma und seine Zartheit auszeichnet. Anhand vieler Rezepte erfährt man, was man aus diesen und anderen Lebensmitteln Köstliches auf den Tisch zaubern kann. Alle Rezepte sind bestens erklärt und problemlos nachkochbar. Hervorheben möchte ich "Geröstetes Brot mit Pilzen", der ideale Begleiter zu einem Glas kühlen Rosé, das "Tintenfischragout", das mit etwas Zimt eine interessante Aromanote erhält, die "Toskanische Fischsuppe", die nicht zwingend Katzenhaistücke enthalten muss, aber durch deren Beigabe einzigartig im Geschmack ist und auch "Riesengarnelen mit Lardo". In diesem Gericht vereinen sich die Früchte des Meeres mit denen der toskanischen Erde. Mehr möchte ich nicht verraten.

Gefallen hat mir auch das Rezept "Toskanisches T Bone- Steak", das man fast ausschließlich blutig genießt, der kalte "Brotsalat", ein idealer Sommersalat, in dem Tomaten nicht fehlen dürfen, das "Kalbsbries" in Tomatensauce mit Salbeiblättern und schwarzem Pfeffer, das "Wildhasenragout", das in 2 Flaschen Rotwein geschmort und mit frischen Thymian gewürzt wird und die umwerfend gut schmeckende "Kartoffelsuppe mit Trüffeln", die man möglichst wenig würzen darf, weil der Luxuspilz ganz für sich wirken sollte. Zu allen Jahreszeiten gibt es in der Toskana kulinarische Feste, bei denen bestimmte Gerichte im Vordergrund stehen. Die Autorin nennt die Orte und den Zeitpunkt, wo diese Feste stattfinden und erzählt kurzweilig das Ein oder Andere von den Orten. Zum Schluss möchte ich die Zutaten für das geröstete Brot mit Pilzen nennen:

200 Steinpilze, 2 Knoblauchzehen, 4 Essl. Olivenöl extravergine, wilde Minze, Gemüsebrühe, Meersalz, schwarzer Pfeffer und geröstetes Weißbrot. Klingt lecker, nicht wahr? Schmeckt auch so. :-))) Das Rezept für diese Zutaten können Sie im Buch auf Seite 37 finden. Diesem Antipasto kann man nicht widerstehen. Das können Sie mir ruhig glauben.

Sehr ansprechend sind übrigens die vielen schönen Fotos von Land und Leuten, sowie von den appetitanregenden Gerichten.

Rezension:Eine kulinarische Entdeckungsreise durch das Engadin: mit Val Poschiavo, Val Müstair und Val Bergaglia (Gebundene Ausgabe)

Die Autoren Wolfgang Fassbender und Cornelia Haller Zingerling sowie der Fotograf Christian Hacker nehmen den Leser mit auf eine kulinarische Reise durch das Engadin, Valposchchiavo, Val Müstair und Val Bregalia. Auf den Eingangseiten kann man auf einer Karte genau lokalisieren, wo die Orte liegen, von denen gesprochen wird. Die angegebenen Zahlen sind identisch mit den Seitenzahlen der einzelnen Betriebe im Buch und bezeichnen ihre Lage in der Region. Thematisch gestreift werden Landschaft und Sehenswürdigkeiten aber vor allem Hotels und Restaurants, sowie kulinarisch interessante Gewerbebetriebe unterschiedlicher Art. Floristen- Kunsthandwerksbetriebe bleiben auch nicht ausgespart.

Die Reise nimmt im Engadiner Wintersportort St. Moritz ihren Anfang, der 1800 Meter über dem Meeresspiegel angesiedelt ist. Man liest vom Beginn seines Aufstiegs zum mondänen Skireiseziel und lernt verschiedene Hotels dort kennen. Diese werden alle bestens beschrieben. Die Küchenchefs vieler im Buch näher skizzierter Restaurants warten mit gut erklärten Rezepten auf. Mittels dieser Rezepte erhält man einen ersten Eindruck von ihren Kochkünsten. Beeindruckend finde ich das "Carlton Hotel" in St. Moritz. Dort präsentiert sich Luxus mit Understatement.

Die international bekannte Designer Carlos Rampazzi sorgte für edle Eleganz. Die Speisekarte im "Romanoff" lässt erahnen, dass man hier fürstlich speisen kann, vermutlich noch weitaus besser als die Gäste, die es sich dort 1913 bereits gut gehen ließen. Sehr einladend auch wirkt das Restaurant "Cascade" am gleichen Ort. Die Küche dort wurde vom GaultMillau bereits ausgezeichnet, dennoch scheint das Lokal als eine Art Geheimtipp zu gelten, vermutlich einer, der bei den Gourmets von St. Moritz in aller Munde ist.

Man lernt in der Folge das Oberengadin und Bergell kennen. Hier soll in einer Alpensennerei das klassische Fondue neu erfunden worden sein, mit Kräutern und gar mit Trüffeln verfeinert. Wer zum Fondue den passenden Wein sucht, findet ihn im Oberengadin besonders leicht. Die Spitzentropfen sollen in diesem Teil der Region gewaltig sein, weil der Wein aus Italien im Engadin umgeladen bzw. gleich ausgeschenkt wird. Man lernt auch hier eine Reihe sehr schöner Hotels und Restaurants kennen.

Besonders ansprechend finde ich das hochmodern gestaltete "Hotel Misani" in Celerina, einem Ort, der nur wenige Autominuten von St. Moritz entfernt liegt. Die Räume im Hotel sind sehr geschmackvoll und farbenfroh vom Künstler Marco Zufferato beeindruckend gestaltet. Das Rezept, das der Küchenchef beigefügt hat, ist offensichtlich für Junggesellen gedacht, denn die Zutaten sind für eine Person berechnet. Die Ingredienzien für die "Lammkeule im Heu" versprechen Aromareichtum. Ich frage mich freilich welche Herkulestaten ein Junggeselle vollbracht haben muss, um eine 2 kg Lammkeule zu verspeisen?

Man liest von einer Käserei in Pontresina, lernt dort auch das "Hotel Müller" kennen, dessen Restaurant bemerkenswert zu sein scheint. Das beigefügte Rezept für "Eisacktaler Schlutzkrapfen mit heißer Butter und Parmesan" wird Pasta-Freunde erfreuen. Die Messerspitze Muskat verleiht der Spinatfüllung den letzten Kick.
Es folgen Hotel- und Restaurantbeschreibungen in Alp Grüm, in La Punt Chamues, auch in Zuos, bevor das Unterengadin landschaftlich skizziert wird.

Kulinarisch gesehen ist diese Gegend offenbar nicht so interessant, allerdings verstecken sich Delikatessenproduzenten und Restaurants oft in kleinen Bergdörfern. Erwähnenswert scheint mir die Sennerei Samnaun in Samnaun -Compatsch. Dort werden jährlich 570 000 Liter Milch verarbeitet und es lässt sich die ganze Geschmacksfülle, die die Milch den Alpenkräutern verdankt, später im Käse wiederfinden. Interessant ist sicher das Samnauer Käsefondue, dessen Zutaten aus einer ausgetüftelten Mischung aus verschiedenen Käsesorten, etwas Weißwein und Knoblauch bestehen.

Die Biosfra Val Müstair- Parc Naziunal engagiert sich für die Förderung einer attraktiven Lebensqualität und lädt nicht nur Gäste dazu ein die vielfältigen Spezialitäten aus einem der schönsten Täler der Schweiz zu goutieren. Kloster St. Johann, das Benediktinerkloster in Müstair ist UNESCO Welterbe. Nicht nur kunsthistorisch und archäologisch Interessierte kommen im Kloster St. Johan auf ihre Kosten. Labsal für Leib und Seele bleibt nicht außen vor, inmitten der 1200- jährigen Geschichte.

Das Valposchiavo lernt man in der Folge kennen und des Weiteren die Rhätische Bahn in Chur. Die Fahrt mit den roten Panorama-Waggons der legendären Bernina-Express zählt gewiss zu den beeindruckendsten und schönsten Routen in der Schweiz. Der Bericht dazu macht auf jeden fall reiselustig. Es werden eine Vielzahl weiterer Hotel und Restaurants beschrieben, unmöglich auf diese einzugehen. Gefallen hat mir, dass zum Schluss noch zwei Weingüter in Campascio beschrieben werden. Der heilige Benedikt hätte gewiss seine Freude an dieser Beschreibung, schließlich war er es, der die Regel aufstellte, dass jeder Mönch täglich eine Hermina Wein trinken darf. :-))

Ein hochinformatives Buch für kulinarisch Interessierte mich vielen gelungen fotografischen Eindrücken.

Rezension:Risotto: 120 Rezepte (Broschiert)

"Risotto" unterscheidet sich von den meisten Kochbüchern dadurch, dass es völlig auf Fotos verzichtet. Ein wenig erinnert es an die handgeschriebenen Rezeptbücher vergangener Zeiten. Kochinteressierte müssen sich intensiv mit dem Text beschäftigen, denn sie werden allein durch diesen inspiriert. Vorstellungskraft ist gefragt. Wie wunderbar. Verfasst worden ist das Buch von Oliver Hoffinger, dem Inhaber des mit zwei Hauben ausgezeichneten Restaurants "Kochwerkstatt" und der Ernährungsberaterin Monika Kellermann.

Edle Rezepte beigesteuert haben die Spitzenköche Volker Eisenmann, "Gourmetrestaurant Käfer-Schänke" in München, Sven Elverfeld, "Restaurant Aqua im Hotel The Ritz-Carlton Wolfsburg" in Wolfsburg, Christian Jürgens , "Gourmetrestaurant Überfahrt des Seehotel Überfahrt" in Rottach-Egern, Thomas Kammeier, "Hugos Restaurant im Hotel Intercontinental Berlin" in Berlin, Kolja Kleeberg, "Restaurant VAU" in Berlin und Harald Rüssel, "Landhaus St. Urban" in Naurath/ Wald. 120 Rezepte warten darauf nachgekocht zu werden. Alle sind bestens beschrieben. Monika Kellermann offeriert in der Einführung eine Vielzahl allgemeiner Informationen zum Thema Reis bzw. Risotto.

Darüber wie der Reis nach Italien gelangt ist gibt es unterschiedliche Theorien. In Venedig bevorzugt man die Version, dass venezianische Handelfahrer den Reis von den Levante-Fahrten mitgebracht haben. Die Entwicklung des gezielten Reisanbaus setzte aber erst im 15. Jahrhundert ein, nachdem die mittelalterlichen Pestepedemien und Hungersnöte weite Teile Europas verwüstet hatten. Die Zisterziensermönche des Klosters Lucedio in der Nähe von Trino Vercellece entdeckten rasch, dass in der wasserreichen Po-Ebene günstige Bedingungen für die Reispflanzen vorlagen und sie dort sehr gut wuchsen. Im 19. Jahrhundert begann man in der Po-Ebene mit dem Reisanbau im großen Stil, weil sich alsbald abzeichnete, dass im Reishandel ein bedeutendes wirtschaftliches Potential für die nicht gerade reiche Region lag.

Im 20. Jahrhundert war der Reisanbau so weit perfektioniert, dass Italien uneinholbar an der Spitze der europäischen Erzeuger stand. Der neorealistische Film "Riso amaro" (Bitterer Reis) von 1949 zeichnet ein unschönes Bild der Bedingungen für die Saisonarbeiter auf den Reisfeldern der Po-Ebene: Die "mondine" standen Tag für Tag zehn bis zwölf Stunden barfuss und gebückt im kalten Wasser des Feldes, setzten Pflanzen und zupften Unkraut. Sie waren nicht nur der sengenden Sonne, den Blutekeln und den Mücken ausgesetzt, sondern häufig auch der Willkür und schlechten Behandlung durch die Vorarbeiter. Mittlerweile ist der Reisanbau weitgehend mechanisiert.

In Italien wird hauptsächlich Reis der Züchtung "Oryza sativa japonica" angebaut, der beim Kochen einen bissfesten Kern behält. Italienscher Reis wird vom staatlichen Reisinstitut überwacht. Es überprüft regelmäßig die Qualität, den hygienischen Zustand und die Nährstoffzusammensetzungen der verschiedenen Sorten.
Da Reisgerichte unterschiedliche Anforderungen an die Konsistenz und das Kochverhalten der Reisart stellen können, widmen norditalienische Köche der Reisauswahl große Aufmerksamkeit. Sorten mit halbhartem Korn wie Aborio, Carnaroli und Vialone haben große Körner mit einem hohen Stärkeanteil. Sie bleiben feucht und saftig und eignen sich daher besonders für Risotto. Die Zubereitung von Risotto ist eine Kunst für sich. Kellermann beweist im Rahmen von 2 Varianten, wie man innerhalb von jeweils 6 Schritten problemlos Risotto zubereiten kann.

Im Rezeptteil lernt man zunächst Grundrezepte für Fonds herzustellen. Dann erfolgt die Fülle unterschiedlicher Rezepte, die alle sehr gut erklärt sind. "Risotto mit Gorgonzola" lässt sich einfach zubereiten, simpel auch ist das Herstellen von "Risotto mit Pinienkernen, Ricotta und Petersilie". Interessant wird es, wenn die Spitzenköche mit ihren Rezepten aufwarten. Thomas Kammeiers Rezept "Buddhas hauch- geräucherter Risotto mit Sobrassada und Nizza-Oliven" fordert meinen Ehrgeiz heraus. Man muss dieses Rezept erst mal lesen, darüber nachdenken, abermals lesen, einkaufen und sollte dann behutsam zur Tat schreiten.

Überhaupt muss man das Gelesene im Kopf zunächst wirken lassen. Man muss sich vorstellen, was man anschließend kocht. Zutaten zusammenrühren führt in der Regel zu unerquicklichen Ergebnissen.
Der 3 Sterne-Koch Sven Elberfeld stellt sein Rezept "Wolfsbarsch auf Risotto vom Radicchio de Treviso mit Wildkräutersalat" vor. Dieses Rezept ist hochkompliziert und erfordert absolute Konzentration. Ein wohlwollender Tischpartner verleiht gewiss gerne 3 Sterne, auch wenn sie nicht mit denen des Michelin gleichzusetzen sind.

Gefallen hat mir das "Pfahlmuschelrisotto" von Harald Rüssel. Deshalb habe ich es auch am Wochenende nachgekocht. Das Niveau von Rüssels Schöpfung hat meine Kreation sicher nicht gehabt - es war halt ein erster Versuch- aber dieser war erstaunlich delikat. Immerhin. Vielleicht hätte ich die Butter in den Gefrierschrank legen sollen, bevor ich sie in die Sauce montierte, um die Sache perfekt zu gestalten. Meister fallen halt nicht vom Himmel...

Fast hätte ich es vergessen. "Risotto Dolce" kann man auch kennenlernen. "Bratapfel-Vanille-Risotto mit weißem Zimtschaum" bedarf nicht zwingend einer Vor- und Hauptspeise, oder was meinen Sie?

Risotto- Liebhaber werden das Buch zu schätzen wissen. Es ist nämlich wirklich klasse.

Rezension:Die Welt des Cognacs (Gebundene Ausgabe)

Jörg Zipprick nimmt den Leser mit in die Welt des Cognacs über dessen Geschichte man auf den ersten Seiten des Buches ausführlich unterrichtet wird. Das älteste auf Cognac spezialisierte Handelshaus wurde einst von Philippe Augier gegründet. Die ältesten großen Marken sind Martell (1715 gegründet) und Rémy Martin (1724 gegründet). Henessey nahm 1765 seinen Anfang. Die Entwicklung dieser Handelhäuser bis heute wird gut skizziert.

Die Wiege des Cognacs ist die Region Charente in Frankreich. Seit 1909 gibt es insgesamt 6 Cognac-Lagen, die im einzelnen näher vorgestellt werden. "Fine Champagne" ist allerdings keine Lage, sondern eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Die Reben, die zur Herstellung von Cognac verwendet werden, bringen leichte, säurehaltige Gewächse hervor. Diese laufen erst durch die Destillation zur voller Form auf. Es handelt sich hierbei um "Ugni Blanc", "Folle Blanche" und "Colombard". Diese Rebsorten werden näher erläutert, bevor man über die Destillation des Cognacs ausführlich informiert wird. Anschließend werden die verschiedenen Cognac-Qualitäten unter die Lupe genommen. Dabei werden auch die unterschiedlichen Altersbezeichnungen näher erklärt.

Nicht im Ungewissen bleibt man, wie man mit Cognac umzugehen hat, d.h. u.a. wie man ihn lagert und welche Gläser man benutzen soll, wenn man ihn verkostet. Das Verkosten wird präzise beschrieben. In diesem Zusammenhang lernt man die vier Geschmacksfamilien des Cognacs kennen und erfährt welch differenzierte Geschmacksnuancen dieses Getränk besitzen kann.

50 interessante Destillen und ihre Produkte lernt man näher kennen. Unter ihnen natürlich Frapin, Hine, Henessy, Martel, Rémy Martin, auch Courvoisier, aber beispielweise auch Cognac Serplet, der bei Blindverkostungen regelmäßig gut abschneidet.

Der Autor wartet ferner mit über 26 delikaten Rezepten für Cognagmixgetränke auf, für die man keine erstklassigen, teuren Cognacs benötigt. Sehr lecker schmeckt der "Beverly Hills" - Cocktail, bestehend aus 2 cl Cognac, 4 cl Tripl sec (Orangenlikör), 1 cl Kalhua (Kaffeelikör) und Eiswürfel.

Kochen mit Cognac ist auch ein Thema. Viele Cognacrezepte beruhen auf dem Flambieren. Wie das funktioniert wird ausführlich erklärt. Die berühmte "Cocktailsauce" bedarf eines EL Cognacs, um wirklich gut zu schmecken und auch die edle Hummersauce kommt ohne Cognac nicht aus. Spannend zu lesen sind die Rezepte für Krustentiere und für "Bouef Bourguignon", das sowohl in Rotwein als auch in Cognac geschmort wird.

Wer Cognac direkt vor Ort verkosten möchte, kann sich in einem der näher beschriebenen Hotel einquartieren und all die Destillen aufsuchen, deren Anschriften im Buch nachzulesen sind.

Gestalterisch ist dieses Buch ein Hochgenuss. Ein schönes Mix aus Farben, Fotos, graphischen Darstellungen und Texten.

Empfehlenswert, nicht nur für Männer.

Rezension: Schokoladentafeln selbst gemacht (Gebundene Ausgabe)

Schokoladenfans, die wissen möchten, wie man Schokolade herstellt, werden Freude an diesem Buch und den mitgelieferten Formen für drei Tafeln á 100 Gramm haben. Kay Henner Menge klärt den Leser zunächst über die unterschiedlichen Kuvertüresorten auf, mittels der man ans Werk gehen kann. Unter Kuvertüre versteht man übrigens eine Schokoladenmasse, die meist als Überzug für Pralinen oder Gebäck verwendet wird. Im Unterschied zu Tafelschokolade hat sie einen höheren Kakaobuttergehalt. Diese Kakaobutter sorgt dafür, das die geschmolzene Kuvertüre flüssig ist und sich deshalb leichter in der Form verteilen lässt. Wenn man eine wirklich gut schmeckende Schokolade herstellen möchte, muss man natürlich eine hochwertige Kuvertüre verwenden. Hochwertig ist sie dann, wenn die Qualität der verwendeten Bohnen und die Verarbeitung nichts zu wünschen übrig lassen.

Die mitgelieferte Form besteht aus lebensmittelechtem Kunststoff. Das digitale Küchenthermometer ist meines Erachtens unerlässlich um ein optimales Zubereitungsergebnis zu erzielen.

In der Folge wird man über die drei Methoden Kuvertüre zu temperieren aufgeklärt. Der Backofen und die Mikrowelle sind zum Schmelzen von Kuvertüre nicht geeignet, weil man hier die Temperatur nicht genügend kontrollieren kann. Um Schokolade herstellen zu können, muss man zunächst Kuvertüre zerkleinern, anschließend schmelzen, dann abkühlen, dann wieder erwärmen, in die Formen gießen, abkühlen lassen und aus der Form lösen. Die einzelnen Arbeitsschritte werden bestens erklärt und es wird nochmals besonders darauf hingewiesen, dass immer dann, wenn man falsch temperiert, unerwünschte Kristallformen der Kakaobutter entstehen. Schlampiges Arbeiten führt demnach zu häßlichen Ergebnissen.

Selbstgemachte Schokoladen sind ein schönes Mitbringsel. Die Autorin wartet mit hübschen Vorschlägen auf, wie man die Tafel ansprechend verpacken kann, bevor sie viele leckere Rezepten vorstellt. Dabei werden die Arbeitsschritte gut erklärt. Die Zutaten sind jeweils für drei Tafeln berechnet worden. Über dreißig Rezepte erwarten den Leser. Besonders gut gefallen mir die Rezepte für "Espresso-Schokolade mit Kardamom", die "Ingwer-Schokolade", die ich allerdings mit Bitterkuvertüre zubereite, die "Schokolade mit Sesamkrokant", die "Grüntee-Schokolade mit Pistazien" und die "Schokolade mit Ingwer-Marzipan". "Senf-Schokolade mit Brezeln" findet meinen Zuspruch nicht, auch wollen sich meine Geschmacksnerven nicht an die "Weiße Oliven-Schokolade" gewöhnen, wobei beide Rezepte von mir dennoch gelobt werden, weil es raffinierte Kreationen sind.

Ich selbst habe gestern "Macadamianuss-Schokolade" hergestellt und dazu Bitterkuvertüre verwendet. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Die Tafel werde ich an befreundete Schoko-Freaks verschenken, auf deren Urteil ich schon jetzt gespannt bin.

Rezension: Maria Callas- La divina in cucina

Bislang habe ich den Namen Maria Callas mit fantasisch vorgetragenen Opernarien und mit dem Namen Aristoteles Onassis in Verbindung gebracht, dass die 1977 verstorbene Opernsängern eine begnadete Köchin und Kochrezeptsammlerin war, ist mir nicht bekannt gewesen.

Das vorliegende Buch befasst sich mit der Vorliebe der Diva für gutes Essen. Die Callas, die einst Zeiten extremen Übergewichts kannte - vor 1945 wog sie 218 Pfund - hielt nach einer Abnahmekur im Jahre 1945 bis zu ihrem Tod strenge Diät und sammelte, um den Verzicht zu sublimieren mit großer Begeisterung Rezepte von Restaurants, in denen sie zu Gast war aber auch aus Zeitschriften. Diese Rezepte klebte sie in Alben ein. Ganze Tage soll sie mit kulinarischen Experimenten, besonders mit der Zubereitung von Süßspeisen zugebracht haben.

Im vorliegenden Buch ist ihre Rezeptsammlung aus aller Welt nachzulesen, aber auch die privaten Erinnerungen von Menschen, die ihr nahe standen. Diese Erinnerungen dokumentieren, dass die Callas vor allem ein sehr liebenswerter Mensch war.

Der umfangreiche Text und die Rezepte im Buch werden von vielen Fotos begleitet. Das Buch ist in drei Abschnitte unterteilt: "Ihr Leben in Italien", "Leben und Reisen weltweit" und "Karriere, Freunde und Wegbegleiter".

Im ersten Teil finden sich u.a. Rezepte aus "Harry`s Bar" in Venedig, darunter sein berühmtes "Carpaccio". Man erfähr, dass die Callas zwischen 1947 und 1954 im Teatro La Fenice" sang und den Sommer oft in der Lagunenstadt verbrachte, sich häufig in "Harry`s Bar" aufhielt und dort der Diat wegen sein berühmtes "Carpaccio" genoß.

In Verona einem weiteren Ort, an dem die Callas sang, lernte sie das "Restorante 12 Apolstoli" kennen. Auch hier hat sie Rezpte aufbewahrt. Es ist überaus spannend die einzelnen Rezepte im Buch näher zu studieren, um eine Idee davon zu entwickeln, welche kulinarischen Vorlieben diese Frau hatte. Da die Rezepte gut erklärt sind, kann man sie auch alle problemlos nachkochen.

Während ich die Bilder studierte, um einen visuellen Eindruck von Maria Vallas zu erhalten, hörte ich die beigefügte CD mit den von ihr gesungenen Arien aus: Il Puritani, Nirma, Lucia di Lammermoor, La Gioconda, Tosca, Madame Butterfly, la Traviata, Aida, Il Babiere di Siviglia und La Traviata. Die Klangqualität hat mit zufriedengestellt, die Auswahl der Arien ebenfalls.

Dacia Maranini schreibt in ihren Erinnerungen "Maria Callas war eine Frau, die den Anschein erweckte, robust und selbstsicher zu sein. Doch wenn man sie besser kannte, dann entdeckte man in ihr ein sentimentales und melancholisches Kind..."

Diese Charakterisierung kann man bestätigen, wenn man sich die Fotos genau ansieht. Hauptsächlich sehe ich in ihren Augen allerdings Melancholie.

Rezension: Fleisch satt!

Nichtvegetarier werden eine Freude aun diesem Kochbuch haben, denn die Rezepte für Fleischgerichte sind alle sehr raffiniert konzepiert und einfach zuzubereiten. Zu Beginn des Buches erfährt man Wissenswertes in puncto Fleisch und zwar aus ernährungsphysiologischer und küchentechnischer Sicht. Das Fleisch-Handling wird gut thematisiert und man erhält einen Überblick über die Fleischarten. Aufgezeigt werden die wichtigsten Stücke des Rindes, des Kalbs, des Schweins, des Lamms und vom Geflügel. Erörtert wird wofür man sie in der Küche verwendet. Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Kochen, Braten Schmoren u.s.w.

Der Autor Stefan Wierts listet seine Fleischfavoriten auf, benennt und beschreibt sehr gut einzelne Garmethoden, wie etwa klassisches Braten, Rückwärtsbraten, Schmoren, Pochieren etc, erklärt wie man tranchiert, plattiert, paniert, Rouladen rollt, badiert, würzt sowie Fleisch füllt und was alles man in der Fleischküche benötigt.

Der Rezepteil des Buches ist untergliedert in:

Rezepte mit Rind und Kalb

Rezepte mit Schwein und Hackfleisch

Lamm- Wild- und Exotenrezpte

Rezepte mit Geflügel

Begleiter, Fonds und Co.

Die Rezepte sind bestens erklärt. Die jeweiligen Zubereitungszeiten werden genannt. Die Zutaten sind stets für 4 Personen gedacht. Unter jedem Rezept steht ein spezieller Tipp, der sich auf das zubereitete Gericht bezieht.

Hervorheben möchte ich bei den Rezepten: "Sauerbraten vom Ribeye". Eine gelungene Zutatenzusammenstellung bedingt ein sehr gutes Geschmacksergebnis. Rotwein und Aceto basalmico sorgen für das säuerlichen Aroma, getrocknete Heidelbeeren, Weinbeeren, Cranberrys, Gojo-Beeren und Ahornsirup sind für die ausgleichende Süße verantwortlich. Die Gewürze, darunter Sternanis, verleihen diesem Sauerbraten den letzten Pfiff.

Gefallen hat mir auch die "Pochierte Oliven-Roulade", die aufgrund der Zutaten diesem typisch deutschen Gericht eine erfreuliche mediterrane Note verleiht und das " Whisky-Rinderfilet", das nicht nur Männerherzen höher schlagen lässt. Das Filet wird mit Buchholzspänen und Langpfefferschrot eingerieben und auf bemerkenswerte Art mit Malt-Whisky aromatisiert. Diese Speise wird übrigens von einem aromenreichen Maltwhisky begleitet.

"Relaxtes Roastbeef", bei dem Walnüsse, Mandeln und Birnen eine Rolle spielen, ist eine gelungene Kreation, aber auch das "Kalbsschnitzel im Kräutermantel".

Die Rezepte mit Schwein und Hackfleisch sind alle gelungen. Besonders überzeugt hat mich das Rezept für "Geräuchertes Schweinefilet" und die "Italienischen Fleischhäppchen", bei denen Kapern und Basilikum nicht vergessen werden dürfen.

Sehr gut auch ist das "Hirschsteak unter Schmortomaten". Die Tomaten werden hier mit Ahornsirup lackiert.

Neugierig hat mich die Rezeptur für "Geschmortes Ziegenfleisch" gemacht. Die Zutaten erinnern mich an provencialische Fleischgerichte, nicht nur der Oliven, des Thymians, der Tomaten und des Knoblauchs wegen, sondern auch aufgrund des Rotweins und der Zitronen.

Geflügelesser dürfen sich freuen. Die Rezepte heben sich von üblichen Rezepturen ab, das gilt nicht nur für die "Geräucherte Hähnchenbrust mit Limettenöl", sondern auch für das "Salbeihuhn im Heu", die "Perlhuhnbrust in Lavendelöl", die "Exotische Wachtel" und andere Speisen mehr.

Gestern habe ich den "Kräuter-Gurkensalat" zubereitet, den ich der Rubrik "Begleiter, Fonds und Co." entnommen hatte. Den Salat reichte ich zu Fisch. Auch hierzu schmeckte er lecker.

Ein gutes Kochbuch, das ich gerne empfehle

Rezension: 12 junge Sterneköche (Gebundene Ausgabe)

"Zwölf" steht in diesem Buch für zwölf Köche, zwölf Monate und zwölf Menüs.

Zwölf junge Sterneköche präsentieren für die zwölf Monate im Jahr jeweils ein Vier-Gänge-Menü.

Die Vorworte des Buchs haben die Spitzenköche Alfons Schubeck, Dieter Müller und Joachim Wissler geschrieben.

Vorgestellt wird das Können von:

Gunnar Hinz "Das kleine Rote", Hamburg

Wahabi Nouri "Piment", Hamburg.

Björn Freitag "Goldener Anker", Dorsten

Christof Rainer "Villa Rotschild", Königstein

Bernd Siener "Bel Etage", Vila Vita Rosenpark, Marburg

Michael Kempf, "Facil", The Mandela Hotel, Berlin

Mario Lohninger "Silk Bed Restaurant", Cacoon - Club

Alexandro Pape, "Fährhaus Sylt" Munkmarsch

Martin Steiner "Le Val d` Or", Stromburg

Thomas Neeser "Lorenz Adlon", Adlon Kempinski, Berlin

Stefan Neugebauer "Schwarzer Hahn" Deidesheimer Hof, Deidesheim

Christoffer Rüffer, "Haerlin" Vier Jahreszeiten, Hamburg

Nikals Thiemann stellt die Köche im Einzelnen textlich vor. Man erfährt das Ein und das Andere über ihren Werdegang, besonders in welchen Häusern sie sich umgeschaut, von wem sie gelernt haben und worauf sie bei ihren Kreationen besonderen Wert legen.

Gefallen hat mir, dass man das Buch mit den Kreationen des jungen Kochkünstlers Gunnar Hinz beginnt, der im Herbst 2008 aufgrund eines schweren, unverschuldeten Verkehrsunfalls sein Engagement nicht mehr fortführen und zum Zeitpunkt als dieses Buch veröffentlicht wurde, immer noch nicht wieder aktiv sein konnte.

Der sympathische, junge Mann übernahm die Nachfolge Christian Rachs in dessen abseits gelegenen Unterstatment- Restaurant "Tafelhaus", taufte es in "Das kleine Rote" um und erhielt einen Michelinstern für sein Können.

Sein Menü, bestehend aus "Jakobsmuscheln mit gebratener Avocado, Tobinambur, Granatapfel und Petersiliennage" gefolgt von "Butterpochierter Hummer mit Rösti, Schwarzwurzeln und Tomaten-Vanille-Jus" und dem Hauptgang "Mild gesalzener Winterkabeljau, Ragout und Mark vom Ochsen mit Basilikum und Blauer Schwede", abgerundet mit "Cox-Orange-Törtchen mit Kaffee, Amarettopraline und Preiselbeeren" macht neugierig.

Die Arbeitsschritte werden gut erklärt und zwar bei allen Gerichten der vorgestellten zwölf Menüs. Die visualisierten Kochergebnisse lassen dem Leser und Betrachter das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Was nun ist ein "Blauer Schwede"? Es handelt sich hierbei um eine alte Kartoffelsorte, die Hinz als Pellkartoffel kocht, pellt, mit Butter und Olivenöl in einen Topf gibt, glasig angeschwitzte Scharlotten hinzufügt, mit der Gabel grob zerdrückt und mit Salz und Schnittlauch abschmeckt.

Raffiniert im Aroma kommt der Basilikumspinat daher. Die Verbindung von Fisch und Fleisch ist gelungen. Das Mark dient als feiner Geschmacksträger.

Die einzelnen Rezepte der vorgestellten Köche sind allesamt auf einem solch hohen Niveau, dass ich davon absehe, einzelne Rezepte hervorzuheben. Es wäre einfach unfair.....

.... und dennoch zwei, drei Ausnahmen möchte ich machen, ohne zu verraten, wer die Rezepte kreiert hat: "Strammer Max vom Heilbutt mit Morcheln und Belugalinsen."

Dieses Gericht habe ich schon nachgekocht und war überwältigt von Geschmacksergebnis.

Sehr beeindruckt bin ich von dem Rezept "Gegrillte Felsenoktopus mit Bronzefenchel, Tomaten- Chorizo- Marmelade und Holzkohleöl", dessen Zubreitung nicht einfach zu sein scheint aber die 42 Ingredienzien versprechen ein Feuerwerk von Aromen auf der Zunge.

Ähnlich wie beim Heilbutt wird bei einem anderen Gericht, das Jakobsmuscheln enthält, mit in Form gebrachten Spiegeleiern für Geschmacksvielfalt aber auch für dekorative Optik gesorgt und den schwarzen Trüffelscheiben Kontrastaromen geboten.

Über Desserts redet man nicht, sondern genießt sie. Am liebsten würde ich jetzt das "Dessert aus Himbeeren und Palmira- Schokolade, Süßdolde und Kakao-Espuma" auf dem Gaumen spüren. Hierbei handelt es sich eindeutig um einen Kuss vom Himmel. Man muss sich als Hobby-Koch ein wenig anstrengen, um diese Süßspeise gekonnt zuzubereiten. Aber das macht man ja gerne, besonders, wenn man Gäste damit erfreuen kann. :-))

Eines der besten Kochbücher der letzten Monate.

PS: Mir ist aufgefallen, dass diese jungen Köche mit sehr viel Sorgfalt und bemerkenswerten Einfällen die Teller dekorativ gestalten. Hier werden essbare Kunstwerke präsentiert. Nicht nur Gourmets, auch Ästheten kommen auf ihre Kosten.

Rezensionen: Die neue vegetarische Küche

Maria Elia stellt in diesem Buch Gerichte aus der vegetarischen Küche vor. Die Rezepte untergliedert sie in Vorspeisen, Hauptgerichte, Snacks, Beilagen, Süßspeisen, Kleinigkeiten und Brühen. Die Rezepte sind sehr gut gegliedert und werden bestens erklärt. Dass man bei den verwendeten Produkten nach Möglichkeit auf biologische zurückgreifen sollte, dürfte jedem klar sein.

Bei den Vorspeisen gefallen mir die "Steinpilze mit Rosmarin" am besten. Interessant finde ich die Aromatisierung mit Salbeiblättern und frischen Rosmarienzweigen. Sehr lecker schmecken die so zubereitenen Pilze auf Röstbrot, das von einem Glas Rosé begleitet, einen wirklichen Genuss darstellt.

Fast genau so gut finde ich die "Tarte Tarin mit Feigen, Machengo und Rucola", die durch den frisch gehackten Thymian den letzten Pfiff erhält. Zu diesen pikanten Törtchen reiche ich ein Glas Chianti classico, wenn Gäste kommen, weil sich die kirschigen Fruchtnoten dieses Rotweins mit dem Feigengeschmack am harmonischsten vereinen.

Bei den Variationen über die Erbse habe ich die "Erbsensuppe mit Basilikum und Minze" bereits nachgekocht. Die frischen, gekochten Erbsen, erhalten durch die Minze eine interessante englische Komponente, die durch ein wenig Chilischrot ergänzt werden sollte, wie ich finde.

Sehr lecker ist das Hauptgericht "Auberginen-Mozzarella-Röllchen mit Räucherpüree". Ich stimme mit der Autorin überein, dass die Kapernäpfel das Püree ideal ergänzen. Eine wirklich raffinierte Geschmackskombination.

Aufgehorcht habe ich im Rahmen der Snacks bei den Variationen über Rote Beete und an "Rote-Beete-Zaziki" Gefallen gefunden. Eine interessante Variante zur der klassischen Gurkenkombi.

"Panzanella mit Wassermelone" ist eine Beilage, die sich auch als Hauptgericht eignet. Dieser Gemüse-Frucht-Brotsalat ist ein schönes Sommergericht, bei dem ein Glas Rosè nicht fehlen sollte.

Lobend erwähnen möchte ich die Rezepte für Sorbets: "Ingwersorbet", "Blutorangen-Rosmarin-Sorbet" und "Pflaumen-Rotwein-Sorbet". Alle schmecken zum Niederknien gut und lassen sich problemlos herstellen.

Hervorheben will ich auch eine Abwandlung des klassischen Basilikum-Pestos, nämlich Thymian-Pesto, das aufgrund seines leicht erdigen Geschmacks sehr gut zu Kartoffelpüree passt.

Ein gelungenes Kochbuch mit vielen interessanten fleischlosen Gerichten, die durch unterschiedliche Geschmacksaromen dem Gaumen erfreuliche Abwechslung bieten.

Rezension:Küchenkunst & Tafelkultur: Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart (Gebundene Ausgabe)

"Küchenkunst und Tafelkultur" befasst sich mit der Kulturgeschichte des Kochens und Essens. Das Buch ist auf hohem Niveau, nahezu wissenschaftlich angelegt und verweist auf eine Vielzahl diesbezüglicher Werke von der Antike bis ins Heute. Mit Zitaten wird ebenso wenig gespart, wie mit Fotographien, um auf diese Weise die komplexen, grundsätzlich sehr informativen Texte gekonnt aufzulockern.

Von alten Kochbüchern wird berichtet. Dabei wird stets auf medizinisch- diätische Absichten hingewiesen, die zu allen Zeiten von unseren Vorfahren nicht außer Acht gelassen wurden. Hippokrates und Albert Magnus werden textlich herangezogen, um zu unterstreichen, dass man sich schon früh mit gesundheitsfördernden Aspekten von Nahrung befasst hat.

Hildegard von Bingen konstatierte :"Ist man leidend, möge man sich durch Fleischgenuss mäßig und vorsichtig stärken, aber auch dann nur verdünnten Wein trinken". Religiöse Aspekte beim Essen werden nicht nur durch die drei großen monotheistischen Religionen geprägt, aber bei diesen sind sie besonders auffallend, wie man einem bemerkenswert facettenreichen Beitrag des vorliegenden Buches entnehmen kann. In diesem Zusammenhang wird mehrfach auf Bernhard von Clairvaux hingewiesen, der früh schon die kulinarische Doppelmoral verurteilte. Er spricht von den vielen Fastenspeisen, die höchst opulent, das Gegenteil von dem verkörperten, was sie vorzugeben suchten.

Über die Verwendung von Fleisch und von Milchprodukten in vergangenen Zeiten wird informiert. Der wortgewandte Bernhard von Clairvaux hatte allerdings generell Vorbehalte gegenüber Fleischgerichten. Dennoch wurde auch in Klöstern seit dem Mittelalter auf Fleischspeisen immer weniger verzichtet.
Über die Geschichte der Martinsgans liest man mancherlei, aber auch über österreichische kulinarische Spezialitäten, wie etwa über die unterschiedlichen Sorten von Beinried, Tafelspitz und Rostbraten. Nicht unerwähnt bleibt in diesem Zusammenhang das große "Kochbuch der österreichischen und süddeutschen Küche", verfasst von Katharina Prato, deren Werk in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts in Österreich 500 000 mal verkauft wurde.

Weiterhin werden Fischspeisen im historischen Kontext thematisiert und ein Augenmerk auf Austern gelegt, die bereits in der Antike als besondere Leckerbissen gehandelt wurden, denen man schon immer eine aphrodisische Wirkung nachsagte. Getreide, Gemüse, Salate und Pilze, auch Obst sowie Gewürze und Kräuter nehmen einen breiten Raum in der Betrachtung ein. Dass die Griechen Majoran zum Würzen des Weines verwendet haben, liest man nicht überall. Über das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Laufe der Jahrhunderte erfährt man Wissenswertes. So waren die Erfindungen von Johannes Weck und die Erkenntnisse Louis Pasteurs für den Haushalt geradezu revolutionär.

Weitere Themen der Autoren sind der Wandel vom offenen Feuer zum Mikrowellenherd und die Perfektionierung der Konstruktionen unterschiedlicher Werkzeuge in der Küche. Auch über die Entwicklung der Tischsitten wird man informiert. Erasmus von Rotterdam (1469-1536) musste sich, wie man liest, mit seinem Tischnachbarn noch das Tischgerät und ein Trinkgefäß teilen. Die Kunst des Tranchierens war eine sehr ehrenvolle Aufgabe an der höfischen Tafel und wurde im Besonderen im Barockzeitalter als großes Tischereignis zelebriert. Keine festliche Tafel ohne Musik. Diese Klänge spiegeln die unterschiedlichen Speisegewohnheiten und Tischsitten auf eindrucksvolle Weise wieder.

Ein Kapitel des Buches ist dem Küchenerbe der österreichischen Donaumonarchie gewidmet und ein weiteres den Klassikern der österreichischen Küche, um schließlich über Mahlzeiten in der Literatur und Speisegewohnheiten von Literaten zu informieren. Die lukullischen Neigungen Goethes, der im Ruf stand ein Gourmet zu sein, werden fokussiert und es wird über die kreativen Tischdekorationen an seiner Tafel gesprochen, die stets Ausgangspunkt für Tischgespräche und Diskussionen waren.
Ein wirkliche Bereicherung für Ihre Bibliothek.

Rezension:Die Welt des Salzes (Gebundene Ausgabe)

Regina Schneider thematisiert in diesem Buch den bis heute wertvollsten und unentbehrlichsten Mineralstoff der Welt: das Salz. Zu Beginn erzählt sie zunächst die Geschichte des weißen Goldes. Man erfährt, welche Bedeutung das Salz für die Kelten, Griechen, Römer hatte und liest, dass abergläubische Menschen früher ihre Türschwellen mit Salz bestreuten, um Dämonen, Hexen und den Teufel fernzuhalten. Der Handel und Transport seit dem Altertum ist ein Thema. Auf einer Karte werden berühmte europäische Salzhandelsrouten vom Mittelalter bis zu 16. Jahrhundert dargestellt. Als der wohl bedeutendste antike, transeuropäische Transportweg gilt die "Via Salaria". Diese verband die Salzteiche im römischen Ostia mit der Adriaküste im Osten und dehnte sich netzartig in verschiedene Himmelsrichtungen aus. Die Stadt Venedig gründete ihren Reichtum und ihre politische Macht ebenfalls auf den Salzhandel. Interessant auch ist die 4000 jährige Salzgeschichte Bad Reichenhalls. Dort werden bis zum heutigen Tag alpine Solequellen geschöpft.

In der Folge liest man Näheres zum deutschen Salz. Einst berühmte Salinen entdeckt man an der Osteeküste. In der Nähe von Hannover wird Siedesalz produziert. Des Weiteren werden Salzproduzenten in Westfalen und Salinen im Osten genannt. Lüneburg war eine alte Salzstadt. Über 1000 Jahre lang wurde dort Salz hergestellt. Der größte Teil des Salzes wurde zum Einlegen von Heringen genutzt. Deutschland rangiert mit seiner Salzproduktion auf dem dritten Rang hinter China und den USA, wobei lediglich 3% als Speisesalz in den Handel kommen.

Ohne Kochsalz kann der menschliche Zellstoffwechsel nicht funktionieren. Man liest über die chemische Zusammensetzung von Salz, über den Natriumchloridanteil und der Tatsache, dass Arsen, Kupfer, Blei, Cadmium und Quecksilber nur in minimalsten Anteilen vorhanden sein dürfen. Der Sinn der Salzzusätze Jod, Fluoris und Folsäure und die Rieselhilfe von Salz kommen zur Sprache, bevor Meersalz, Siedesalz, Natursalz und das so genannte Himalajasalz unter die Lupe genommen werden.

Die Autorin reist mit den Lesern alsdann zu den Salinen und Salzen der Erde. Man lernt die Salzgärten von Guérande in Frankreich, die Salzstrände von Gujarat in Indien, die salzigen Höhen: Salar de Uyuni in Bolivien, die salzigen Tiefen im Toten Meer, den Salzfluss, konkret die Salinen von Maras in Peru, die Salzwälder in Guinea/Westafrika, die Salinenminen von Taoudenni/Mali und die Salzberge von Salt Range (Punjab/Pakistan) kennen und wird ausführlich über diese Orte und das Wirken dort aufgeklärt.

Weshalb das Salz in der Küche eine so große Rolle spielt, wird gut nachvollziehbar erklärt und es wird ausgelotet, wie Salz eigentlich schmeckt. Unterschiedliche Salze können auf der Zunge neben dem Geschmack "salzig" durchaus noch weitere Nuancen wahrnehmen. Interessant ist diesbezüglich das Interview mit Patrick Zbinden im Hinblick auf ein Salz-Tasting.

Gewürzsalze werden thematisiert und man lernt die hohe Kunst des Salzens kennen. Natursalze bedürfen einer guten Salzmühle. Ich teile die Meinung der Autorin, dass es sich lohnt teure Salze im Haus zu haben, nicht zuletzt, weil sie den Umgang mit dem Salz verändern und sich positv auf eine sensible Feinschmeckerküche auswirken. Mit teuren Produkten geht man in der Regel bewußter um. Besonders sparsam sollte man Speisen salzen, die selbst einen hohen Salzanteil haben, wie etwa Pilze, Fische und Milchprodukte. Leber muss vor dem Braten gesalzen werden, ansonsten wird sie hart. Fleisch sollte man besser erst nach dem Braten salzen, damit der Fleischsaft nicht austritt.

Aufgeklärt wird man über mehr als 70 Salzsorten. Fleur de Sel entsteht bei optimalen klimatischen Bedingungen (kein Wind, kein Regen) an der Oberfläche der Meersalinen. Fleur de Sel de Carmargu, mein Lieblingssalz zum Würzen von Tomaten, schmeckt etwas schärfer als der Klassiker aus den Salzgärten der Bretagne und enthält einen hohen Anteil an Jod und Magnesium. Inka-Sonnensalz aus den peruanischen Anden hat einen hohen Eisenoxidanteil, aber auch Himalaja-Salz verfügt über Eisenpartikel, die man an der rosa Farbe des Salzes bereits erkennt.

Über die gesundheitliche Wirkung des Salzes wird auch man aufgeklärt. Besonders auf der Haut entwickelt es heilsame Kräfte, Mineralsalze im Wasser bewirken Regeneration und Linderung von Beschwerden. Deshalb sollte man auch Heilwasser trinken.

Auf den letzten Seiten des Buches werden einige Rezepte mit besonderen Salzsorten vorgestellt u.a. ein "Fischcarpaccio mit Zitronengras und Olivensalz".

Das Buch ist sehr gut konzipiert. Ein Mix aus klaren Texten, Zitaten, Fotos, Landkarten etc. sorgen dafür, dass keine Langeweile aufkommt und man immer wieder neu inspiriert wird, mit diesem Mineralstoff klug umzugehen.

Empfehlenswert.

* "Es gibt nichts Nützlicheres als Salz und Sonne."

Rezension:Rum (Gebundene Ausgabe)

Der Verfasser dieses hochinformativen Buches ist er Wein- und Spirituosenexperte Dave Broom. Die vielen schönen Fotos wurden von dem Foodfotografen Jason Lowe geschossen.

Thema des vorliegenden Prachtbandes ist der Rum. Dies ist ein Branntwein, der durch Vergären und anschließendes Destillieren aus Zuckerohrmelasse hergestellt wird. Eigentlich ist er farblos. Durch Lagerung in Holzfässern entsteht die gelblich braune Farbe. Während in Deutschland Rum mindestens 38% Vol.-% Alkohol hat sind anderenorts 40% und 54% üblich.

Zuckerrohr wurde vor 10 000 Jahren in Neuguinea domestiziert. Etwa 6000 v. Chr. wurde es in Indien, auf den Philippinen und in Indonesien angebaut. Vom 7. Jahrhundert an wanderte das Zuckerrohr immer mehr nach Westen und gelangte in die Hände der Araber. Die Mauren schließlich brachten die Pflanze mit nach Europa. Zu diesem Zeitpunkt war Zucker noch Medizin aber ganz allmählich auch Symbol für Reichtum und Macht.

Als im 15. Jahrhundert in Europa die Nationalstaaten entstanden, wurde zunehmend die Kontrolle über die Zuckerproduktion angestrebt. Um 1450 wurden Inseln wie Madeira und die Kanarischen Inseln Hauptzuckerlieferanten. Der Zucker wurde nach Antwerpen und London verschifft. Holländer und Engländer konkurrierten um die Kontrolle dieses offenbar äußerst lukrativen Handels. In dieser Zeit galt Zucker noch als Gewürz.

Als die Spanier und Portugiesen Mittel- und Südamerika erobert hatten, bauten sie dort Zuckerrohr an und so begann der " Zuckerrausch". Über die historische Entwicklung von jener Zeit an berichtet der Autor ausführlich, erzählt von den frühen Zeiten der Rumherstellung, ( wie eingangs erwähnt wird Rum aus Zuckerrohrmelasse gemacht) und wie dieser Rum ganz allmählich Einlass in die höheren Gesellschaftsschichten fand.

Lange war er das Getränk der Sklaven. Erst als man den Rumpunsch erfand wurde der Rum gesellschaftsfähig. Nun boomte auf den karibischen Inseln die Rumproduktion. Der Autor beschreibt die so genannte amerikanische Rumrevolution und das Ende der Sklaverei, die Prohibition und dem Rumschmuggel und verdeutlicht, dass der Rum Wirtschaftgeschichte geschrieben hat. Des Weiteren wird man informiert wie Rum erzeugt wird, liest über Zuckerrohr, Zuckerproduktion, Hefe und Fermentation, das Steuern der Wärme und die Kunst der Destillation.

Nach der Lektüre des Buches weiß der Leser , was sich hinter Begriffen wie Pot Stills (Blasendestillation) , Rums mit hohem Esteranteil, Column Stills (Säulendestillation) und Coffey Stills verbirgt , auch kann er zwischen Drei-Säulen-Anlagen und Mehrsäulenanlagen unterscheiden. Die Reifung, die Holzklassen und das Blending werden ebenfalls thematisiert. Der Rum verdankt nämlich seinen Geschmack einer einzelnen Person, dem so genannten Blendmeister. Worin dessen Aufgabe besteht, wird detailliert erklärt.

Im Anschluss daran werden die Inseln vorgestellt, auf denen karibischer Rum erzeugt wird. Es handelt sich dabei um die Inseln Kuba, Jamaika, die Dominikanische Republik/Haiti, Puerto Rico, Virgin Islands, Guyana, Martinique, Guadeloupe, Barbados, Saint Lucia, Trinidad und um kleine karibische Inselchen. Auch in Ländern wie Mexiko, Guatemala Nicaragua und anderen mehr wird übrigens lateinamerikanischer Rum hergestellt. Broom berichtet von den Besonderheiten der Rumherstellung auf allen Inseln und stellt in diesem Zusammenhang einzelne Rumerzeuger vor. Ferner wird erwähnt welchen Weg die Rumherstellung international genommen hat. Reunion und Mauritus erlebte im 19. Jahrhundert einen Boom. Von den vormals zahlreichen Destillerien sind heute nur noch drei übrig.

Wie genießt man Rum? Weshalb sind Zigarren und Rum auf natürliche Weise miteinander verbunden? Solche Fragen beantwortet der Autor in der Folge und wartet mit einer Fülle von Cocktail- Rezepten auf, so etwa:
Rum Punsch 2 ( 1860)
1 Pint Grüntee aufbrühen, Zucker hinzugeben. Die Teeblätter entfernen und den Tee in die Punschschüssel geben. Saft und ätherisches Öl (aus der Schale gepresst) von 2 Limonen hinzufügen. 2 TL Guavengelee in 1 Pint kochendem Wasser auflösen und hinzugeben:
6 Glas Cognac
2 Glas Madeira
1 Flasche alter Rum
1 Quart kochendes Wasser
Mit Muskatnuss bestreuen und mit Zucker abschmecken.

Vorsicht: Nicht alles alleine trinken, es sei denn Sie möchten ins Koma fallen.

Im letzten Teil des Buches werden über 200 Rums von A-Z vorgestellt und bewertet. Man erfährt hier Essentielles über die jeweiligen Aromen und die Farbe, den Eindruck am Gaumen, den Abgang und den Gesamteindruck. Auch die Bezugsquellen werden genannt.

Ein interessantes Buch mit beeindruckenden Bildern .

Empfehlenswert!

Rezension:Süßes aus dem Sacher: 300 verführerische Mehlspeis-Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Dieses traumhafte Koch- und Backbuch beinhaltet 300 Rezepte aus der Sacher-Backstube. Das 1876 gegründete Hotel Sacher in Wien dürfte jedem ein Begriff sein und Liebhaber süßer Köstlichkeiten werden möglicherweise auch schon gehört haben, dass Franz Sacher als 16 jähriger Lehrling im Dienste Metternichs eine der berühmtesten Torten der Welt erfand, die nach ihm benannte Sacher-Torte.

Die vorliegenden Rezepte hat der Küchenchef des Hotels Sacher Wien Hans Peter Fink unter Mitarbeit von Jasmin Scheuringer auf den Weg gebracht. Bevor die Rezepte präsentiert werden und mit einer Fülle verlockender Ablichtungen süßer Köstlichkeiten seitens der Spitzenfotografin Luzia Ellert und des renommmierten Bildjournalisten Kurt-Michael Westermann aufgewartet wird, erfährt man alles Notwendige über Grundteige, Massen, Glasuren und Saucen.

Aufgelistet sind die wichtigsten Utensilien für die hohe Schule der Zuckerbäckerei, des Weiteren die zehn goldenen Backregeln des Sacher-Chefkochs Hans Peter Fink. Die erste Regel stammt von seiner Großmutter, einer, wie er hervorhebt, exzellenten Mehlspeisenköchin. Sie sagte:"Butter kann durch nichts ersetzt werden- und was nicht nach Butter schmeckt, kannst du vergessen." Allerdings besagt Regel 4 "Weniger ist mehr!" Man erfährt auch die 20 goldenen Regeln für Marmeladen und erhält Hinweise, wie man beispielsweise Schnee schlägt.

Die Herstellung der Grundteige und Massen wird bestens erklärt. Sehr gut haben mir die Hinweise gefallen, die verdeutlichen, wie Strudelteig wirklich gelingt. Der Rezeptteil ist untergliedert in: Torten und Schnitten; Kuchen, Strudel, Gugelhupf; Portionsgebäck, Kekse, Pralinen und andere Naschereien, kalte Desserts, Parfait, Sorbet und andere Köstlichkeiten, warme Sacher- Mehlspeisküche sowie Shakes und Drinks.

Die erklärten Rezepte werden durch kurzweilige Geschichten und Anekdoten aufgelockert. Wenn Sie wissen möchten, wie man beispielweise eine Topfenmoussetorte, eine Zuccotto-Piemont-Haselnusskuppel, einen Schokoladen-Gugelhupf, Marillenhippen, Sacher-Eispralinen, Wachauer Marillen-Palatschinken oder einen delikaten Kaiserschmarren kreiert, sollten Sie sich dieses Buch kaufen. Natürlich wird man auch genau instruiert wie man eine Sachertorte bäckt. Hier erfährt man vorab, dass das Originalrezept im Safe des Sacher unter Verschluss gehalten wird. Das im Buch enthaltene Rezept ist ist eine vereinfachte Variante, die "dem Original, wenn man es richtig macht, geschmacklich schon sehr nahe kommt."

Ps.: Dass man die "Böhmischen Powidl-Liwanzen" nicht vergessen hat, hat mich besonders gefreut, denn diese hat mir als Kind mein böhmischer Urgroßvater oft zubereitet. Eine süße Leckerei, die mit Zwetschkenröster als Beigabe, geradezu überirdisch schmeckt.

Rezension:Gemüse & Gemüse: 120 saisonale Rezepte (Broschiert)

Die Kochbuchautorin und Foodstylistin Delphine de Montalier präsentiert im vorliegenden Buch 120 saisonale Gemüserezepte. Charlotte Lasceve sorgt mit ihren appetitanregenden Fotos dafür, dass die Leser Lust bekommen sogleich tatkräftig die Schürze umzubinden.

Bevor man sich allerdings den Rezeptseiten widmet, sollte man sich mit dem Kapitel " Gemüsekunde " ausgiebig befassen. Folgende Gemüsesorten werden dort näher beleuchtet: Artischocken, Spargel, Auberginen, Avocados, rote Beete, Möhren, Sellerie, Pilze, Kohl, Kürbis, Gurken, Zucchini, Spinat, Kresse, Sauerampfer, Chicoree, Fenchel, Bohnen, frische Kräuter, weiße Rüben, Lauch, Paprikaschoten, grüne Erbsen, dicke Bohnen, Zuckerschoten, Kartoffeln , Süßkartoffeln, Radieschen, Rettiche, Blattsalat, sowie Tomaten.

Man erhält zu jeder Gemüsesorte Informationen zu folgenden Punkten: Saison, Sorten, Einkauf, Aufbewahrung, Angebotsformen, Zubereitung sowie Garen und bekommt zudem mitgeteilt, wozu die einzelnen Gemüsesorten besonders gut schmecken. Außerdem wartet die Autorin mit kleinen Kniffen und Tipps auf.

Wussten Sie, dass Kohl schön grün bleibt, wenn man die Blätter nach dem Kochen in Eiswasser abschreckt und ein Stück Zucker beim Kochen dafür sorgt, dass nicht das ganze Haus nach Kohl riecht? Die Rezepte umfassen solche für Gemüsesäfte, Suppen und Pürees, Salate, gebratene Gemüse, einzigartige Gerichte, knackiges Gemüse und Saucen und Eingemachtes. Auf die Zubereitungs-, Gar- und Kühlzeiten wird im Einzelnen hingewiesen. Alles wird gut erklärt. Immer wieder werden zusätzliche Tipps erteilt. Die Rezeptideen sind teilweise raffiniert, die Kochergebnisse erstaunlich lecker. Das Rezeptverzeichnis zum Ende des Buches erleichtert das Suchen.

Empfehlenswert, nicht nur der vielen leichten Sommergerichte wegen.

Wer jetzt zur Steinpilzsaison eine wirklich delikate " Steinpilztarte" zubereiten möchte, sollte sich das Buch am besten noch heute bestellen.

Empfehleswert.

Rezension:Himmlisch gut! (Gebundene Ausgabe)

Die Spitzenköchin Johanna Maier zelebriert ihre Kunst in Filzmoos am Fuße des Dachsteins in Österreich. Anfang der 50er Jahre in Radstadt(Salzburg) geboren, hält sie sich Ende der 60er und zu Beginn der 70er Jahre gemeinsam mit ihrem jetzigen Mann 2 1/2 Jahre in Paris auf, wo Dietmar Maier als Koch und sie im Service arbeiten. Ab 1971 ist Johanna als Kellnerin im Gasthof "Hubertus" bei ihren Schwiegereltern tätig. 1984 leitet sie dort die Küche. Wenig später nimmt sie an einem mehrtägigen Kochseminar des Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller teil, der sie in der Folge in ihren Lernbemühungen unterstützt und sie für kurze Zeit in seinem Betrieb mitarbeiten lässt. Auch die Spitzenköche Hans Haas, Andre Jaeger, und Jean- Georges Vongerichten haben Maier in ihren neuen Ideen und Arbeitskonzepten anfänglich unterstützt und sie in die Geheimnisse der Spitzengastronomie eingeweiht. Als sie 1987 die erste Gault-Millau-Haube erhält, ist sie gerade zum vierten Mal Mutter geworden.

1996 kürt das Gourmetmagazin "A la Carte" Johanna Maier zur Köchin des Jahres. 2001 erhält Maier schließlich die vierte Haube und wird nun von der Presse als die weltbeste Köchin bezeichnet. In den Augen Maiers ist für die Spitzenklasse der Gastronomie eine gesunde Balance zwischen Selbstsicherheit und Selbstzweifel dringend erforderlich.

Maier zeichnet in diesem Buch ihre besten, gelingsicheren Rezepte aus verschiedenen Menüfolgen der letzten Jahre auf. Allerdings ist jedes dieser Rezepte aber auch zugleich ein Einzelgericht, das die Köchin in ihrer Privatküche nachgekocht hat, um zu überprüfen, ob die Rezepte auch wirklich von Hobbyköchen zubereitet werden können.

Sie untergliedert ihre Rezepte in:

Mein Festtagsmenü
Mein Menü für Gemüsegourmets
Mein Frühlingsmenü
Mein Sommermenüs
Mein Herbstmenü
Mein Wintermenü
Mein Fünf-Uhr-Tee
Mein Cocktailempfang
Grundrezepte

Alle Rezepte sind exzellent besprochen. Die Fotos von Luzia Ellert machen deutlich, dass es sich bei den Speisen um kleine kulinarische Kunstwerke handelt. Maier verdeutlicht, dass es mittlerweile keine strengen Regeln für den Ablauf von Speisefolgen mehr gibt. Das Motto lautet: À choix- nach Wahl. Für die Spitzenköchin gewinnt jedes Gericht durch Purismus. Neben einem Hauptdarstellern sollte es bloß zwei maximal drei ergänzende Elemente geben.

Beim Festtagsmenü möchte ich das Rezept für "Almochse im Ganzen gegart mit Bergpfeffersauce, Marchfelder Spargel, Kräuterseitlingen und Babymangold" hervorheben. Vermuten Sie aber bitte keinen ganzen Almochsen in diesem Gericht. Es handelt sich nur um das 800 Gramm schwere Mittelstück eines Rinderfilets, das hier im Ganzen gegart wird.

Unterhalb der jeweiligen Rezepte finden sich spannende Auszüge aus Johannes Notizbuch; gleich zu Beginn Wissenswertes zu Pfeffer, u.a. der Hinweis, dass dieser Kalorien entschärft, weil er die Fettverbrennung fördert.

Ich nenne in der Folge einige Gerichte, die Maier vorstellt, ohne auf die Rezepturen einzugehen: "Lauwarm marinierter Spargel mit Blutorangen, Mangold und Basilikum", "Kartoffel-Pilz-Tarte", "Hausgepökelte Kalbszunge", "Gebackenes Kitz mit den ersten Gartengurken", "Babysteinbutt mit Naturreis, leichter Erbsen-Minze-Creme und Wildspargel", "Seezunge im Focacciamantel mit Wasabi-Senf-Eis und leichter Koriandernage", "Geschmortes Milchlammschlögerl mit provenzialischer Polenta und Butterkürbis" und "Im Ganzen gegarter Hirschrücken mit Karamellisierter Williamsbirne, Petersilienwurzeln und Perlzwiebeln". Nun wissen Sie welche Köstlichkeiten Sie hier in etwa erwarten und dürfen sich voller Neugierde auf die Rezepte freuen.

Die Ingredienzien sind stets sehr subtil aufeinander abgestimmt. Die Vielfalt der Zutaten für ein Gericht erstaunt, denn auf dem Teller findet man in der Regel nur edle Winzigkeiten, gleichwohl werden auch hungrige Männer satt. Keine Sorge.

Vielversprechende Desserts werden die Süßmäuler unter den Lesern begeistern. Hervorheben möchte ich "Schwarzbeerdatschi mit Apfelgranitée" und "Panna Cotta mit Mandelcracker, flambierter Birne und Birnensüppchen", aber auch die "Endorphin-Lollies", die eine sinnliche Stimulanz der Glückshormone verheißen.

Sehr appetitanregend und raffiniert zugleich sind die Rezepte für den Cocktailempfang. Die "Variationen von Canapès" verfügen über ein nicht zu überbietendes Geschmacksniveau.

Ein vielversprechendes Kochbuch von einer Frau, deren Lebens-Motto lautet: "Widme dich der Liebe und dem Kochen mit ganzen Herzen".

Rezension:Culina Asia (Gebundene Ausgabe)

Wer die asiatische Küche schätzt, sollte sich dieses rund 800 Seiten umfassende, reich bebilderte Kochbuch nicht entgehen lassen. 400 Rezepte und circa 1500 perfekte Fotografien warten darauf den Leser kulinarisch mit Thailand, Indien und China vertraut zu machen.

Die Basis der Thai-Küche ist uralt. Sie wurde Jahrhunderte lang in der "königlichen Hofküche" überliefert, allerdings durch viele Einflüsse von außen ergänzt. Es waren die kulinarischen Ideen von Malaysia, Laos, Kambodscha und Vietnam, die über die durchlässigen Grenzen nach Thailand vordrangen, der wichtigste Beitrag allerdings kam über Europa aus Südamerika. Die Portugiesen waren es, die den aus Südamerika stammenden Chili nach Thailand brachten. Chili wurde zum Erkennungszeichen der dortigen traditionellen Küche.

Sieht man mal von Snacks wie Nudeln, Salat aus grüner Papaya oder einer ganzen Portion Curry auf Reis ab, ist das Essen in Thailand meist zum Teilen gedacht. Alle Portionen, die auf Platten serviert werden, sind mindestens für zwei Personen vorgesehen. Wichtig zu wissen ist, dass man in Thailand mit Löffel und der Gabel speist. Die Gabel wird dazu genutzt das Essen auf den Löffel zu schieben.

In der Einleitung zur thailändischen Küche erfährt man Näheres über die Speisen im Nordosten, im Norden, in Zentralthailand und in Bangkok sowie über Speisen im Süden des Landes. Während man im Norden gebratene Frösche und Insekten genießt, bevorzugt man im Süden Meeresfrüchte und Fisch. Informiert wird man ausgiebig über das Phänomen der Straßenstände. Dort kann man fast jedes Gericht der Thai-Küche kaufen- mit Ausnahme der königlichen Küche. Man erfährt, wo man die Straßenhändler findet und wird in diesem Zusammenhang über typisches Thai-Essen an den Straßenständen aufgeklärt.

Obst ist ein weiteres Thema. In Thailand zählt die Auswahl tropischer Früchte selbstverständlich zum Alltag. Obst gibt es bereits zum Frühstück, als Nachtisch und Imbiss. Allein auf 20 Sorten Bananen kann man zurückgreifen. Sie alle werden in der Küche dort verwendet. Fisch und Meeresfrüchte sind wichtige Bestandteile der Thaiküche. Ihre Bedeutung soll nur von Reis übertroffen werden. Garnelenpaste und Fischsauce gehören als Würzmittel zu fast jedem Gericht.

Bestens unterrichtet wird man über die Gewürze der Thai-Küche, die Chilis den frischen Koriander, die Limettenblätter, das Thai-Basilikum, das Zitronengras und vieles andere mehr. Reis und Süßigkeiten werden auch allgemein näher erörtert. Mit diesem Wissen kann man sich dann in die Rezepte vertiefen. Bei den Thaigerichten handelt es sich um Rezepte für: Snacks und kleine Imbisse, Suppen, Salate, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel, Currys, Pfannengerührtes, Nudeln und Reis, Gemüse, Desserts und Grundlagen.

Alle Gerichte sind sehr gut gegliedert und ausgezeichnet erklärt. Anhand von Fotos kann man sich ein Bild vom jeweiligen Kochergebnis machen.

Hervorheben möchte ich u.a. ein festliches Gericht, das traditionell zu Neujahr oder bei Hochzeiten serviert wird, aber auch bei einem Besuch im Tempel für die Mönche mitgenommen wird: "Schwiegersohn-Eier" sind ein Snack, der durch das Frittieren eine besondere Struktur erhält. Unter den vielen delikaten Suppengerichten gefällt mir die "Scharf-Saure Garnelensuppe" am besten. Sie ist vermutlich das bekannteste Thai-Gericht überhaupt. Lecker ist auch die "Scharf-Saure Suppe mit Meeresfrüchten". Die Brühe wird durch Currypaste weniger klar als mit getrockneten Chilis, mundet aber noch besser.

Wirklich exotisch ist der "Hühnersalat mit Bananenblüte", besonders wohl schmeckend, und ebenfalls exotisch kommt der "Krebssalat mit grüner Mango" daher. Exzellent auch sind die Fischgerichte. Hier hat mich "Fisch mit Chili und Anis-Basilikum" am meisten überzeugt. Die Thai-Currys - ich sage es schon jetzt- ziehe ich den indischen Currys im Buch vor, nicht zuletzt weil sie mir geschmacklich, aber auch farblich mehr entgegen kommen. "Dschungel-Curry mit Garnelen" wird vor allem auf dem Land in Nordthailand gerne gekocht. Es ist ein sehr scharfes Gericht. Mit umwerfend aromatischen Ingredienzien. Lecker auch schmeckt "Massam-Curry mit Rind". Dieses Gericht ist nicht allzu scharf. Der säuerliche Geschmack ist auf die Tamarinde zurückzuführen. Leider muss ich mich sehr zurückhalten beim Erwähnen der vielen Gerichte, obschon die Rubrik Pfannengerührtes auch viele lobenswerte Rezepte parat hat. Ob nun "Pfannengerührte Knoblauchgarnele", "Schweinfleisch mit Spargelbohne" oder "Huhn in Chiligelee", alle Speisen sind ein Hochgenuss. Aber auch alle weiteren Gerichte sind es Wert, dass man sich näher mit ihnen befasst. Gefallen haben mir die Infos zu den Grundlagen der Thaiküche zum Schluss. Die Curry-Pasten und -Saucen werde ich zukünftig selbst herstellen. Auch das "Gurkenrelish" werde ich demnächst nicht mehr fertig kaufen.

Der zweite Teil des Buches befasst sich ausgiebig mit der indischen Küche. Auch hier werden die Einflüsse verdeutlicht, die Küchentradition gut erläutert und bestens dargestellt, wie man in Indien speist. Das Essen im Norden, in Zentralindien und im Süden wird fokussiert und auch hier wird Näheres zu Straßenständen, den typischen Gewürzen, dem Brot, aber auch zur Teeherstellung kundgetan. Die Teeanbaugebiete in Indien werden in diesem Zusammenhang benannt und die Teesorten, wie etwa der Darjeeling werden näher beschrieben. Die indischen Gerichte sind untergliedert in : Snacks, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis und Getreide, Brot, Beilagen, Süßes und Getränke, sowie Grundlagen.

Hervorheben möchte ich "Mollee", ein cremiges Fischgericht, das in Kerkala an der indischen Westküste beliebt ist, auch "Fisch auf Bombay-Art", verschiedene Geflügel und Fleischgerichte, wie etwa "Murgh Masala", ein mildes Gericht aus Nordindien, dem durch die Kombination von Tomaten, Ingwer und Gewürzen, sowie Joghurt der feine Geschmack verliehen wird. Delikat auch ist das "Parsi- Huhn mit Aprikosen". Durch Essig erhält das Gericht säuerliche Noten . "Tandoori-Huhn" kann zuhause nicht wie in Indien schmecken, weil man in der Regel keinen Lehmofen hat. Dennoch ist es im Backofen zubereitet auch sehr lecker. Erwähnenswert sind bei den indischen Gerichten die Rezepte mit Hülsenfrüchten, insbesondere die Linsensuppen und die wunderbaren Beilagen, wie etwa "Auberginen-Sambal", "Ananas-Chutney", "Tamarinden-Rosinen-Chutney", aber auch "Minz-Koriander- Chutney", das praktisch zu jedem indischen Gericht serviert werden kann.

Im dritten Teil des Buchs, das der chinesischen Küche gewidmet ist, wird man zunächst über die dortigen Garmethoden, die Essgewohnheiten, das Festessen und die Heilkräfte der Nahrung aufgeklärt. Untergliedert ist die chinesische Küche in die des Nordens, Ostens, des Westens und des Südens. Im Rahmen der kulinarischen Reisen durch China erfährt man Näheres über Teehäuser und die "Dim-Sum -Traditionen". Bankette in China werden thematisiert. Auch liest man Einiges über die Pekingente, bei der die knusprige Haut entscheidend ist. Sojabohnen und die daraus zubereiteten Produkte wie Sojasauce und Tofu lernt man näher kennen. Ferner wird man über chinesischen Tee aufgeklärt.

Die Rezepte sind untergliedert in: Vorspeisen und Snacks, Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Tofu, Gemüse, Reis und Nudeln, Desserts und Grundrezepte. Hervorheben möchte ich: "Fisch-Koriander-Suppe", "Jakobsmuscheln mit grünem Gemüse". Es handelt sich hierbei um ein Musterbeispiel für Frische und delikate Gewürze, die den Ruf der kantonesischen Küche begründen. Oberlecker schmecken die "Chili-Krabben", aber auch die "Garnelen auf Sichuan-Art", die "Fischfilets süßsauer", aber auch die "Seezunge mit Pilzen und Reiswein". Die Süß-sauer- Noten in der chinesischen Küche haben mir es besonders angetan. Viele der im Buch enthaltenen chinesischen Fleischgerichte sind so angelegt.

Für den "Mongolischen Feuertopf" verwendet man Lamm- oder Rindfleisch. Sehr lecker ist die "Rinderpfanne mit Frühlingszwiebeln", aber auch das "Mongolische Lammfleisch". Weltweit bekannt sind die Knuspernudeln mit Rind und Zuckerschoten aus Kanton, aber auch die "Wan-Tan-Suppe", die gar nicht so kompliziert in der Herstellung ist als ich dachte.

Natürlich gibt es auch ein sehr feines Enten-Gericht, "Marinierte Shanghai-Ente", wobei mir bei den chinesischen Rezepten die Gemüserezepte am meisten zusagen. Nicht nur Vegetarier werden hocherfreut sein über Gerichte, wie "Scharf-saurer-Chinakohl", "Pfannengerührtes Paksoi" oder "Buddhas Entzücken".
Das Originalrezept dieses bekannten vegetarischen Gerichtes sieht 18 verschiedene Zutaten vor. Diese repräsentieren die 18 Buddhas. Üblich sind heute zwischen 6- 8 Zutaten.

Der Anhang dieses Wunderwerks enthält ein mehrseitiges Glossar, das alle Unklarheiten begrifflicher Art beseitigt.