Rezension: Meine vier Jahreszeiten: Lea Linster- Neue Rezepte und Menüs der Spitzenköchin für jede Saisonzension:

Die Starköchin aus Luxemburg Lea Linster habe ich auf einer Weinmesse in Mainz persönlich kennengelernt und sie als einen überaus freundlichen Menschen mit sehr positiver Ausstrahlung in Erinnerung behalten. Zwei ihrer Kochbücher habe ich bereits rezensiert und zwar mit viel Neugierde, weil es nur wenige weibliche Starköchinnen gibt. Ihr Restaurant "Lea Linster Cuisinière" wird seit 1987 regelmäßig mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 

1989 errang die ehemalige Jurastudentin den "Bocus d`Or" als bislang einzige Frau bei der Weltmeisterschaft der Köche. Als Fernsehköchin kennen sie mittlerweile nicht wenige und entsprechend werden sich auch viele auf ihr neues Kochbuch freuen.

Das Team mit dem Lea Linster gemeinsam ihr neues Buch gemacht hat, wird eingangs näher vorgestellt. Es handelt sich übrigens um das sechste Kochbuch, dass die Luxemburgerin mit "Brigitte" realisiert hat.

Untergliedert ist es in vier Abschnitte: Frühling, Sommer, Herbst und Winter und im Rahmen dieser Abschnitte sind die Rezepte jeweils in die Rubriken Vorspeisen, Hauptgerichte und Süßes unterteilt. Diese präzise Einteilung erleichtert schnelles Recherchieren zum gegeben Zeitpunkt und zu den entsprechenden Gängen, die man kreativ zusammenstellen kann.

Die Rezepte sind sehr gut erläutert. Anhand von Bildern kann man sich die Speisen bestens vorstellen. Zu jeder Jahreszeit bietet Linster übrigens einen Arbeitsplan für ein spezielles Menü an, das sie aus den entsprechenden Rezeptabschnitten im Buch zusammengestellt hat.

Mein Herbstmenü mit Linster-Rezepten ist nicht identisch mit dem, was die Starköchin gewählt hat. Entschieden habe ich mit für ein ganz leichte Vorspeise: "Consommé vom Ochsenschwanz", gefolgt von einer kleinen Portion "Grünen Tagliatelle mit Muscheln", anschließend "Kalbsleber mit karamellisierten Fenchel- und Apfelscheiben" und als süßes Finish "Feigentarte".

Das Kochbuch enthält viele delikate Gerichte. Die einzelnen Würzungen versprechen interessante Geschmacksergebnisse und die Art der Rezeptbeschreibung lässt Kochlust entstehen.

Aus Erfahrung kann ich versichern: Linster-Kreationen lassen sich problemlos zubereiten, wenn man den Anweisungen der Starköchin folgt.

 Empfehlenswert. 

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Rezension:D.O.M: Die neue brasilianische Küche (Gebundene Ausgabe)

Als Mitbringsel von der Frankfurter Buchmesse 2013 möchte ich am heutigen Samstag (die Messe ist noch im vollen Gange) ein Werk eines Spitzenkochs aus Brasilien vorstellen. Ich hatte die Chance Alex Atala, so heißt dieser Kochkünstler, auf einer wunderbaren Abendveranstaltung am Mittwoch live zu erleben und finde, dass er mit seinem Werk das Gastland der diesjährigen Messe kulinarisch wirklich würdig vertritt.

In einem Reisebuch über Brasilien, das ich vor einigen Tagen rezensierte, las ich bereits, dass Sao Paulo das lukullische Paradies in Brasilien sei. Seit der Lektüre des vorliegenden Kochbuchs habe ich keine Zweifel mehr daran.

 Das Restaurant "D.O.M." in Sao Paulo, dessen Eigentümer Alex Atlala ist, wurde übrigens 2006 vom "Restaurant Magazin" zu einem der besten 50 Restaurants der Welt gewählt. Sich mit den Kreationen, die dort aufgetischt werden, zu befassen, ist für Liebhaber der gehobenen Küche natürlich überaus interessant.

Das Vorwort zu dem reich bebilderten Werk hat der französische Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse verfasst, der des Lobes voll ist, was das Buch anbelangt und zum Schluss seines umfangreichen Vorwortes resümierend schreibt "Dieses schöne, appetitanregende Buch ist Alex Atalas Bekenntnis zu seiner Vision einer Küche von morgen. Sein Idealbild ist eine regionale, faire, den Jahreszeiten angemessene Küche, die ihren Zutaten mit ebenso viel Respekt begegnet, wie Umweltschutz und Nachhaltigkeit", (Zitat: S. 10).

Dem Vorwort folgt die Einleitung des begnadeten brasilianischen Koches. Hier hat man Gelegenheit etwas mehr über seine Vita, sein Restaurant, die brasilianische Küche und seine Kochphilosophie zu erfahren. Atala legt einen besonderen Wert auf Aromen, Texturen und Zutaten. Da viele dieser Ingredienzien aus dem Herzen Brasiliens stammen, ist ihm Naturschutz besonders wichtig. Dabei kann die Kochkunst nach seiner Auffassung, eine Brücke dazu bilden.

Alex Atlana ist der Gründer des Institutes ATA. Dieses soll einen Beitrag leisten zur Umstrukturierung der Lieferketten und zur Suche nach Zutaten für eine Küche, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch gesund ist.

Das Buch, das viele imposante Fotos von Brasilien zeigt, beschreibt zunächst Milch und Fleischprodukte. Präsentiert wird in diesem und den Folgekapiteln ein Mix von Warenkunde, hochwertigen Rezepten und Fotos, sowohl von den Rezeptergebnissen als auch von Landschaften und Menschen in Brasilien.

Man erfährt zu Beginn etwas über brasilianische Butter, die aus der Milch von den Buckelrindern, genannt Zebu, hergestellt wird. Die brasilianischen Fleisch- und Milchprodukte unterscheiden sich geschmacklich von denen in den USA und Europa. Darüber erfährt man im Buch auch Näheres, lernt brasilianische Käsesorten kennen und liest über Ameisen, die in Brasilien als Gewürz verwendet werden. Gerichte mit Ameisen werden präsentiert, "Ameisen auf Ananas" oder aber "Langusten mit Mini-Reis und Ameisenpulver". Das ist sicher für uns Europäer etwas gewöhnungsbedürftig, allerdings machen die übrigen Zutaten und deren Gewichtung es möglich, dass solche Speisen gewiss vorzüglich munden.

Man erfährt mehr über das Buckelrind Zebu, das ursprünglich aus Indien stammt. Sie haben im tropischen Klima von Brasilien die optimalen Lebensbedingungen. Im Buch hat man Gelegenheit, die entsprechenden Rezepte zu studieren. Diese lassen sich natürlich auch mit Bio-Rindfleisch aus unseren Regionen zubereiten, doch vermutlich ist das Rezeptergebnis nicht 1:1.

 Gerne würde ich das "Gebeizte Rinderfilet mit 100% iger Amazonas-Schokolade" probieren. Das allerdings setzt eine Reise nach Brasilien voraus, wenn man es authentisch haben möchte. In der Folge dann lernt man ein Lamm- und ein Wildgericht kennen und man ist beeindruckt von der Vielfalt der Gewürze, die zum Einsatz kommen. Auch über den Tod der Tiere schreibt dieser sehr nachdenkliche Koch und konstatiert, dass der Tod ein Teil des Lebens und auch ein Teil des Kochens sei. Dem Genuss von Fleisch stecke eine gewisse Grausamkeit inne. Diese müsse man begreifen lernen und wir müssen beim Kochen auch hier umdenken. Das sehe ich genauso. Kein Massenschlachten, artgerechte Tierhaltung, verhaltener und dabei bewusster Fleischgenuss.

Über Fisch und Meeresfrüchte in Brasilien erfährt man Wissenswertes und darf sich auch hier in köstliche Rezepte vertiefen. Der "Tintenfischreis" ist dabei ähnlich verlockend wie die "Miesmuscheln mit Cariru".

Alex Atala widmet einen mehrseitigen Beitrag dem Caipirinha, den ich Gelegenheit hatte nach seinem Rezept zu verkosten. Köstlich! Überirdisch gut!

Gemüse und Wurzeln aus Brasilien sind ein Thema. Diesbezüglich weiß ich noch nicht, ob ich alle Sorten in Frankfurt irgendwo kaufen kann. Mais und Palmherzen natürlich schon. Interessant finde ich hier nicht nur die Gerichte, sondern auch die Infos von wo diese brasilianischen Palmherzen kommen. Amazonaskräuter werden thematisiert und auch brasilianische Pilze, sowie Mate, Maniok und Priprioca. Auch wenn man diese Produkte bei uns nur schwer, wenn überhaupt erwerben kann, ist es doch sehr interessant, sich darüber zu informieren. Die Rezepte, die hier gezeigt werden, dokumentieren, dass hier ein großer Könner am Werk ist.

Erläutert werden des Weiteren Früchte und Nüsse, die typisch für Brasilien sind. Eine der Lieblingsfrüchte des Kochs ist die unscheinbare Frucht mit Namen "Bacuri". Er beschreibt ihren Geschmack als süßsauer mit blumigen Anklängen und einem trockenen Aroma, (vgl.: S. 232).

Beim Lesen der Rezepte bin ich immer wieder erstaunt, wie viel Neues für mich hier geboten wird, trotz der vielen Kochbücher, mit denen ich mich bereits befasst habe.

Alex Atala ist ein ganz besonderer Koch. Das war mir sofort klar als ich diesen Menschen am Mittwochabend sah. Sein Buch ist eine kulinarische Präsentation Brasiliens auf hohem Niveau. Der Autor nimmt sich bei allem bescheiden zurück, reflektiert und kommuniziert die Besonderheiten der brasilianischen Küche mit großer Demut vor der Natur, der er mittels seiner Kreationen auf subtile Art huldigt.

Sehr empfehlenswert.

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Rezension: La Cucina - Die originale Küche Italiens: Das einzigartige Kochbuch mit 2.000 Rezepten aus allen Regionen (Gebundene Ausgabe)

Dies ist ein Kochbuch, das völlig ohne Bilder auskommt. Es spricht insofern fantasiebegabte Hobbyköche und solche, die es werden möchten, an. Auf mich haben Kochbücher ohne Hochglanz-Fotos einen besonderen Reiz, weil sie nicht nur meine Fantasie anregen, sondern auch meine Lust am freien Gestalten des Rezept-Ergebnisses befriedigen. Delikate Speisen individuell zu dekorieren, kann viel Freude bereiten.

"La Cusina" enthält 2000 Rezepte aus allen Regionen Italiens. Untergliedert sind diese Rezepte in:

Antipasti, Pizza und Saucen

Suppen 

Pasta, Polenta und Reise 

Fisch 

Fleisch und Geflügel 

Gemüse

Käse 

Dessert 

Dem Rezeptteil vorgeschaltet ist ein kurzes Vorwort des Herausgebers Paolo Petroni, eine ebenso kurze Einleitung und ein mehrseitiges aufschlussreiches Glossar, sowie eine Karte der Regionen Italiens.

Den Rezepten, die dann folgen, kann man stets entnehmen, aus welcher Region Italiens das Gericht stammt, das es zu kreieren gilt. Über die einzelnen Speisen erfährt man nicht selten Wissenswertes vor der Rezeptanleitung und der Auflistung der Zutaten. Die Zubereitung wird stets gut erklärt. Im Grund kann nichts schief gehen, sofern man des Lesens mächtig ist und über ein wenig praktische Begabung verfügt. 

Die Rezepte bestechen durch ihre Ursprünglichkeit.

In diesem gelungenen Nachschlagewerk findet man wirklich alles, was den Gaumen erfreuen könnte. Natürlich begeistern die vielen Pasta- und Risotto-Rezepte, aber auch alles andere, was hier dargeboten. Da wir heute Abend einen Barolo trinken, werde das Rezepte von Seite 350 zubereiten. Es handelt sich dabei um ein "Risotto mit Gorgonzola" aus dem Piemonte. Die Zubereitung ist wirklich simpel. Da das Gericht kein Fleisch enthält, eignet es sich insofern bestens für ein Abendessen.

Der Hauptreiz diese Kochbuches besteht für mich darin, dass ich zu einem bestimmten Wein aus einer Region Italiens spielend leicht ein passendes Gericht finde. Genau deshalb wird es auch immer wieder zum Einsatz kommen. Die Weine einer Region müssen von Speisen der Region begleitet werden, wenn das Geschmacksergebnis perfekt sein soll. 

Sehr empfehlenswert.

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Rezension: Winterwohlfühlküche - Wärmendes für kalte Tage (Gebundene Ausgabe)

Dieses Buch werde ich einer meiner Tanten schenken, die trotz ihres Alters- keine ist jünger als 80 Jahre - alle nach wie vor sehr gerne kochen und backen. Das Kochbuch enthält nicht nur eine Fülle guter Rezepte, sondern auch sehr viele schöne Fotos von den Rezeptergebnissen und Stimmungsbilder, die die kalte Jahreszeit sehr positiv darstellen.

Die Fotos sind nicht selten romantischen Inhalts: Kerzenlicht, ein hübsch gedeckter Tisch, loderndes Kaminfeuer oder Kinder, die im Schnee spielen, kurzum es handelt sich um Motive, die Freude schenken und ein bisschen zum Träumen einladen.

Die gut erklärten Rezepte sind in sechs Kapitel untergliedert:

Kleinigkeiten für Schneetage

Trostspender für kalte Tage

Schlemmereien am Kamin

Wintersalate

Süße Verführungen

Ein Becher Glück

Alle Gerichte sind von den Zutaten her wärmend, wie ich aus der asiatischen Küche weiß.

 Besonders inspirierend finde ich die Wintersalate, die auch als Hauptgericht ausreichen, so etwa der "Linsensalat mit Schweinefilet" oder der "Reis-Ingwer-Limetten-Salat mit pochiertem Hähnchen."

Was auffällt, sind die nicht alltäglichen Wintergemüse sowie die Würzungen, wie auch die Rezeptanleihen aus aller Welt und das gelungene Mix, das daraus entstanden ist. Ausgezeichnet sind die winterlichen Dessertideen, die in ihrer Umsetzung ein wenig Geduld erfordern. Das Rezept für den Weihnachtsstollen habe ich auf Geheiß meiner Mutter aufnotiert, da sie dieses Stollenrezept demnächst testen wird, um sich im Anschluss dann vermutlich stundenlang mit ihrer Schwester über das optimale Einlegen von Rumfrüchten auszutauschen. Rumfrüchte nämlich sind die Besonderheit in diesem Stollen. Ich halte mich da besser raus....

 Ein gelungenes Buch, das ich gerne empfehle.

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Rezension:Meine bayerische Kochschule (Gebundene Ausgabe)

Alfons Schuhbeck hat mal wieder ein neues. die Geschmacksnerven kitzelndes, raffiniert Buch verfasst. Der Titel bereits lässt Gutes erahnen: "Meine bayerische Kochschule".

Zunächst wartet der Starkoch mit warenkundlichen Informationen auf. Hier informiert er über Milch und Milchprodukte, speziell auch über bayerischen Käse, Fette und Öle, über diverse Gewürze und Würzzutaten, Kräuter aus bayerischen Bauerngärten und über Fische aus bayerischen Seen und Flüssen. Die Renke und der Saibling gehören natürlich dazu. Über Fleisch, das zur bayerischen Küche und Wirtshauskultur zählt, wird man unterrichtet und auch über spezielle Wurstsorten und Brät. Die Rede ist hier von Weißwurst, Leberkäs, Regensburger Wurst, Nürnberger Rostbratwürstel etc., über deren Ingredienzien man viel erfährt. Schlussendlich gibt es noch Infos zu Wurzelgemüse und Gemüsesorten, wie etwa Weißkraut, Wirsing u.s.w.

Dann folgt das Kapitel "Kochschule". Hier werden anhand von drei bis neun Fotos mit präzisen textlichen Erläuterungen Rezepte erklärt, nachdem man zuvor erfahren hat, wozu man die Speise reicht.

Man lernt Nachstehendes zuzubereiten: Braune Butter, Kartoffelsalat, Gurken-Ingwersalat, Krautsalat, Lachsforellen-Carpaccio, Rindertatar, Saiblingstatar, Brezelknödelwurstsalat, Hendelsülze, Griebenschmalz, Radi schneiden, Hühnerbrühe, Rindssuppe, Bayerische Fischsuppe, Kohlrabisuppe, Kräutersuppe, Süßsauer Marinierte Würstel, Pfannkuchenstreiben, Leberknödel, Grießnockerl, Brätnockerl, Gekochte Kartoffelknödel, Semmelknödel, Brezensknödel, Bratkartoffeln/Röstkartoffeln, Pommes Frites, Reiberdatschi, Kartoffelpüree, selbstgemachte Nudeln, Spinatmaultaschen, (Topfen-Salbei-) Spätzle, Fingernudeln, Sauerkraut und Rahmkraut, Blaukrausvariationen, Bohnen- Tomaten-Gemüse, Wurzelgemüse, Meerrettichwirsing, Rührei, Pochiertes Ei, Sauce Hollandaise, Fisch filetieren, Saibling aus dem Ofen, Kross gebratener Zander (Pfanne aber auch Ofen), Gebratene Forelle, Karpfen in Bierteig, Kräuter-Hendelbrust, Hähnchengeschnetzeltes, Knusprige Ente, Geflügel tranchieren (Ente), Backhendl, Braune Sauce, Filetsteak, Roastbeef, Böfflamott, Rinderrouladen, Wiener Schnitzel, Rindergulasch, Saure Leber, Krustenbraten vom Schwein, Gebackenes Schweinefilet, Fleischpflanzerl, Geschmorte Krautlaiberl, Bayerische Creme, Crème Brulée, Luftige Zitronencreme, Marinierte Beeren, Gebratene Früchte mit Olivenöl, Kaiserschmarren, Kleine Rohrnudeln, Apfelstrudel und Zwetschgendatschi.

Aufgrund der gut erklärten Arbeitsschritte und der Bilder verstehen auch Anfänger, wie man beispielsweise gute Bratkartoffeln zubereitet oder ein wirklich gelungenes Rührei auf den Tisch bringt, eine optimale Rinderroulade oder eine saure Leber kreiert. Es sind die kleinen Kniffe, die man sich aneignen muss, um zu wirklich perfekten Ergebnissen zu gelangen.

Nach der Kochschule wird man mit eine Vielzahl von Rezepten erfreut, untergliedert in: Salate und Brotzeit; Vorspeisen und Suppen; kleine Gerichte; Nudeln, Gemüse und Co; Fisch; Geflügel und Fleisch; Desserts und Mehlspeisen.

Die einzelnen Gerichte werden in gut nachvollziehbaren Arbeitsschritten erläutert und teilweise durch appetitanregendes Foto dem Leser nahe gebracht. Bei nicht wenigen Rezepten gibt es Spezialtipps, die man nicht zu lesen vergessen sollte. Schuhbeck möchte dem Leser einen reichen Erfahrungsschatz mit auf den Weg geben. Es ist klug, sich diesen nicht entgehen zu lassen.

Im Bereich der Brotzeitrezepte habe ich natürlich sogleich einmal das Rezept für "Obatzda" ausprobiert. Köstlich. Es wird mir zukünftig nicht mehr in den Sinn kommen, dieses Produkt im Feinkostladen zu kaufen. Schuhbecks "Kartoffelsuppe mit knusprigem Bauernbrot" schmeckt auch vorzüglich und sein Kohlrabigemüse ebenfalls. Natürlich geht hier nichts ohne Sahne. Geradezu hingerissen bin ich von den Rezepten für "Gebratene Krautfleckerl" und "Bayerisches Kraut". Beides passt bestens zu Fleischpflanzerln oder auch einfach zu geröstetem Bauernbrot.

Im Bereich der Hauptgerichte findet man für alle Geschmäcker delikate Gerichte. Besonders angetan bin ich dabei von der Fischgericht "Waller in Senfkruste mit Meerrettich-Birnen-Wirsing" und dem Fleischgericht "Sellerierostbraten", das ich aufgrund seiner Gratiniermasse raffiniert finde. Die "Eingelegte Lammkeule" werde ich demnächst mal zubereiten, wenn Gäste kommen, das gilt auch für die "Gefüllte Kalbsbrust", die ich mit "Bayerischem Kraut" auf den Tisch bringen werde.

Tolle Dessert stellt Alfons Schuhbeck zum Schluss vor. Am meisten begeistert mich der "Millirahmstrudel mit Aprikosen". Dieser muss aber warten bis Gäste kommen, weil ich keine Lust habe die Zutaten auf zwei Personen runter zu rechnen. Nicht warten muss der "Karamellierte Apfelpfannkuchen". Den bereite ich jetzt gleich zu. Zwei saure Boskop-Äpfel warten seit Tagen bereits darauf, dass man sie nicht weiterhin stiefmütterlich behandelt. Nun haben sie die Beachtung, nach der sie sich sehnten...

Sehr empfehlenswert.