Rezension: Mein Istrien Kochbuch- Mit Geschichten von Manfred Matzka- Brandstätter

Dieses Buch ist eine Teamarbeit von Anica-Matzka – Dojder und ihrem Ehemann Manfred Matzka sowie einer Reihe weiterer Menschen, die auf einer der letzten Seiten des Werks alle benannt werden. 

Anica Matzka- Dojder lebt seit 1972 in Wien und war Gesundheitsmanagerin und Politikerin. Sie erinnert sich gerne an ihre Kindheit in der #Vojvodina, mit delikatem Essen und großartiger Gastlichkeit. In Istrien  hat sie mit guten Köchen Freundschaft geschlossen und von ihnen gelernt. 

Manfred Matzka schreibt Reiseführer über die kroatisch-slowenische Halbinsel Istrien, des Weiteren publiziert er historische Abhandlungen. Für das vorliegende Werk hat er Geschichten über Istrien verfasst und zwar über die Historie der Halbinsel, ihr Lebensgefühl, ihre Menschen und deren Beziehung zum Genuss und zum Essen. 

Wo #Istrien genau lokalisiert ist, kann man einem Kartenausschnitt zu Beginn des Buches entnehmen. Dort auch sind Orte angeführt, die man in der Tipp-Liste für Märkte, Wein, Olivenöl, Restaurants und Trüffel präsentiert bekommt. 

Zwischen Manfred Matzkas kurzweilig zu lesenden Texten sind dann immer wieder Rezepte aus Istrien eingestreut, stets mit einer kleinen Vorabinfo, einer gut gegliederten Zutatenliste, einer schrittweisen Rezepterklärung und einigen, sehr brauchbaren Tipps für die jeweilige Speise. Sehr gut gefallen hat mir der Beitrag mit dem Titel "Istriens Küchenkräuter". Der Fokus liegt auf Lorbeer-Blättern, Rosmarin, Salbei, Thymian, Oregano, Lavendel und Basilikum. Hierzu erfährt man Näheres, liest über die Gepflogenheiten auf den Märkten, so etwa auf Fischmärkten Istriens und kann sich mittels des Rezeptes "Nudeln Mare e Monti" einen ersten Eindruck davon verschaffen, was man mit Meerestieren in der istrischen Küche so macht. Scampis werden nicht nur in diesem Gericht verwendet, auch in Kartoffelknödeln und im Salat beispielsweise.

Lecker ist ein vegetarisches Rezept für Maronensuppe mit Steinpilzen und Weißwein und neugierig macht der "Wildspargelsalat". Wilder Spargel ist ein bitterer, farbenkräftiger aus Istrien, der sehr einfach in der Zubereitung ist und in Istrien offenbar zu vielen Mahlzeiten gereicht wird. 

Man lernt eine Fischpastete zuzubereiten, auch Sardellen zu marinieren, erfährt ein gutes Muschelrezept, liest über den Fischfang rund um Istrien und kann sich in delikate Fischrezepte vertiefen. Hier tauchen dann immer auch die eingangs genannten Kräuter auf. Natürlich interessiert die Fischsuppe. Sehr gut ist das Rezept für "Seeteufel in Zitronensauce". 4 Biozitronen werden dazu verwendet, auch Rosmarinzweige und anderes mehr. Hier vermählt sich die Sonne mit dem Meer auf subtile Weise. 

Bestens werden diverse Fische näher beschrieben, so auch der Drachenkopf, der im "brodet" als Delikatesse gilt. In diesem Gericht geht man übrigens großzügig mit Knoblauch um. Über Pasta und Risotto in Istrien liest man ebenfalls  Wissenswertes, lernt auch hier landestypische Gerichte kennen, so etwa "Pasta mit Scampischwänzen in Tomatensugo" oder "Wildspargel-Risotto". 

Was noch? Spannend zu lesen, ist der Artikel über Lamm. Das dann folgende Rezept für  "Lammbraten" werde ich am Ostersonntag genauso  wie im Rezept zubereiten, d. h. den Braten nicht mit Rotwein, sondern wie im Rezept  mit Weißwein während des Garens im Ofen zu übergießen. Vermute, dass der Lammgeschmack dann besser rauskommt.

Einige Gerichte aus der ursprüngliche Küche von Istrien wie etwa "Gefüllte Paprika“ oder "Gestampfte Kartoffeln", in die Olivenöl - anstelle wie bei uns Butter- vermengt werden, lernt man kennen, liest Wissenswertes über Oliven aus Istrien und auch über Trüffel und lernt diese perfekt zuzubereiten,  beispielsweise einem Rezept für ein "Getrüffeltes Kaninchen". 

Über Wein von der Halbinsel Istrien wird man auch informiert und lernt einen istrischen Likör zuzubereiten, um schließlich  zudem noch einige süße Leckereien kennenzulernen. Hier überzeugt besonders der "Sauerkirschstrudel" und das "Kornelkirschenparfait" besonders. 

Natürlich ist das literarisch-kulinarische Gästebuch zum Schluss für Literaturfreunde interessant, weil man dort Wissenswertes über Literaten erfährt, so etwa Anton Tschechow und auch James Joyes,  die die Küche dort kennengelernt und etwas dazu geschrieben haben. 

Zu guter Letzt werden noch eine Reihe Restaurants empfohlen, sodass eigentlich eine Reise auf die Halbinsel nichts mehr im Wege steht.

Sehr empfehlenswert.

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

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Mein Istrien-Kochbuch. 70 authentische Rezepte mit regionalen Spezialitäten sowie Geschichten über Kultur, Kulinarik und Landschaft

Rezension: RISOTTO TI AMO! 101 Rezepte der besten Köche der Welt- Riso Gallo- Callwey

Dieses bemerkenswerte Kochbuch mit einem Vorwort von #Cornelia_Poletto ist auf Betreiben von #Riso_Gallo entstanden. Er gilt als Koryphäe der Reisproduktion und ruft jährlich zu einem Wettbewerb auf, um die besten Risottorezepte von Spitzenköchen aus aller Welt zusammenzutragen. 

Die Meisterköchin Cornelia Poletto hat das Vorwort zu diesem Werk geschrieben. Die Texte stammen von Allan Bay und Judith Marnet hat sie aus dem Englischen ins Deutsche übertragen. Kuratiert wird das Werk von Adriano Canever. 

Cornelia Poletto lässt in ihrem Vorwort die Leser wissen, dass schon seit dem 15. Jahrhundert in der Po-Ebene im Norden Italiens #Reis angebaut wird. Die bekanntesten Sorten heißen #Carnaroli, #Arborio und #Vialone. Reis dürfe man nicht gar kochen, schreibt Frau Poletto, weil er immer weiter zieht. Des Weiteren dürfe man ihn nicht vor dem Kochen waschen, denn die Stärke, die am Reiskorn hafte, bewirke eine natürliche Bindung und Cremigkeit. 

Die im Buch enthaltenen 101 #Risottogerichte stammen aus Restaurants folgender Länder: Italien, Frankreich, Belgien, Niederlande, Großbritannien, Österreich, Deutschland, Schweiz, Portugal, Malta, Polen, Kroatien, Lettland, Russland, Katar,Vereinigte Arabische Emirate, Libanon, Israel, Thailand, Singapur, China, Taiwan, Japan. 

Man lernt jeweils auf einer Doppelseite mittels eines Fotos und einer  Kurzbiografie den Koch des jeweils durch Rezept und Bild präsentierten Gerichts kennen, erfährt auch stets Wissenswertes zum Restaurant, kann sich in die Zutatenliste vertiefen, erfährt für wie viele Personen ein Rezept gedacht ist.

Spannend finde ich, wie die Köche aus aller Welt Risottogerichte interpretieren. Hervorheben möchte ich Monique Troc-Possets "Risotto mit Meeresfrüchten und Algen". Sie bereitet diese Speise im #Schatull_Vaals (NL) zu, das in einem Schloss aus dem 18. Jahrhundert untergebracht ist. Das Risotto kommt nicht zu cremig daher. Die Komposition ist stimmig. Es wird auf Gewürze verzichtet, sodass der Meergeschmack, der durch die Meeresfrüchte und das beigegebene Meerwasser entsteht, im Vordergrund steht. Großartig.

Wunderbar auch ist das Rezept für "Risotto mit Jersey-Hummer und Hummerbutter"  #Philippe_Maratier hat es kreiert. Man kann es im #Tides, einem renommierten Restaurant auf Jersey speisen. Interessanterweise kommt an das Risottogericht Hühnerbrühe, Weißwein, auch etwas Sahne und Mascarpone aber auch Hummerbutter. Mehr verrate ich nicht. Das Hummerfleisch, ebenfalls sehr fein zubereitet, muss köstlich dazu munden. 

Sehr verlockend auch ist das "Risotto mit Kürbis, eingelegtem Ingwer und gebratener Gänseleber" von #Heinz_Winkler, der im #Residenz in Aschau im Chiemgau diese Delikatesse zubereitet.

Zudem steuert  #Cornelia_Poletto  ein Gericht bei. Sie kocht es in ihrem Hamburg Restaurant. "Risotto mit Tomate und Jakobsmuschel" begeistert mich bereits von den Zutaten. Dazu einen trockenen Sancerre. Ein Traum. Perfekt.

Natürlich gibt es auch zahlreiche Risottogerichte mit Fleisch im Buch, aber wirklich überzeugend finde ich Fisch und Meeresfrüchte oder Pilze oder Gemüse zu Reis. 

Am bemerkenswertesten finde ich das Gericht von #Marco_Boscaini. Er ist Küchenchef im #Prego, dem renommiertesten Restaurant in Koh Samui in Thailand. An das Risotto werden Lorbeerblätter hinzugefügt und  kurz mitgedünstet. Zutaten wie Weißwein kommen hinzu und Butter sowie Käse werden untergerührt. Auf dem Risotto thront ein frisches Eigelb und gehackte Petersilie. Ich vermute, dass dies die beste Kreation des Buches ist, weil das Augenmerk völlig dem Risottoaroma gilt.

Was noch? Auf beigefügten Kartenausschnitten kann man genau sehen, wo die einzelnen Restaurants zu finden sind. Für Reiselustige nicht unwichtig.

Alles in allem ein großartiges Werk. Doch überzeugen Sie sich selbst. 

Maximal empfehlenswert.

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

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Risotto, ti amo!: 101 Rezepte der besten Köche der Welt