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Pismek-Kochen auf Türkisch: Geschichten & Rezepte aus dem Land am Bosporus (Gebundene Ausgabe)

Die Food- und Reisejournalistin Leanne Kitchen hat ein traumhaftes, reich bebildertes Buch auf den Weg gebracht, in dem sie mit Geschichten und Rezepten aus der Türkei aufwartet.

In der Einführung bereits weist sie darauf hin, dass die Bewohner der Türkei stolz auf ihre kulinarische Kultur sind. Diese wurde von vielen Einflüssen und Quellen geprägt. So gibt es höfische Gerichte aus der Zeit der Osmanen, aber auch schlichte anatolische Bauernkost. Beeinflusst wurde die türkische Küche durch die angrenzenden Länder Griechenland, Bulgarien, Georgien, Armenien, Aserbeidschan, Iran, Irak und Syrien.


Kitchen ist kreuz und quer durch die Türkei gereist. Dies spiegelt sich in den Rezepten des Buches wieder, wie man schon beim ersten Durchblättern des Buches erahnt. Dabei sind die Rezepte untergliedert sie in die Rubriken: Meze, Suppen, Brot, Gebäck und Nudeln, Reis und Bulgur, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Fleisch sowie Desserts. Begleitet werden die Rezepte, die alle sehr ausführlich beschrieben sind, von Fotos, die die Speisen appetitanregend visualisieren, von Bildern des Landes und der Menschen dort sowie kulinarischen Erfahrungsberichten und Anekdoten.


Kitchen erläutert zunächst, was man unter dem Begriff Meze zu verstehen hat, der auf ein persisches Wort zurückgeht und "angenehmer Geschmack" bedeutet. Meze sind kleine Vorspeisen, wie etwas "Lauch mit Zitrone, Rosinen und Tulum" oder aber "Huhn-Walnuss- Salat", ein Meze-Klassiker der georgischen Küche.

Feines Olivenöl spielt bei vielen Gerichten eine Rolle und Tomaten, Knoblauch, Dill als auch Kreuzkümmel ebenfalls.

Die Autorin lässt die Leser wissen, dass die Türken Suppen mögen und nennt u.a. das Rezept für eine delikate "Muschelsuppe mit Sellerie und Safran", deren Basis eine Fisch- oder eine Hühnerbrühe sein kann. Hier wird kein Dill, sondern gehackte glatte Petersilie hinzugeben, die mit dem Safran offenbar besser harmoniert.

Immer wieder schreibt Kitchen von ihren Reiseeindrücken und dokumentiert diese auch auf Bildern. Diese Eindrücke sind jene einer Foodjournalistin und als solche hält sie kulinarische Erfahrungen fest. So schreibt sie beispielsweise über ihre Erfahrungen mit dem Holzofenbrot und den Paprikaschoten in Ufra. Die Schoten wachsen auf dem dürren Land rund um die Stadt. Auch über Kappadokien im Herzen Anatoliens berichtet sie und über Frauen, die dort gemeinsam Yufka-Teil backen, nachdem sie ihn zuvor zu dünnen, runden Blättern ausgerollt hatten.

Bemerkenswerte Brotrezepte wie "Simit, dem Brotring mit Sesamkruste lernt man in der Folge kennen.

Dann liest man, dass türkische Kost primär aus Gemüse besteht und kann sich aufgrund der Rezepte überzeugen, welch leckere Speisen die Türken daraus zubereiten. Besonders schmackhaft sind die "Bohnen mit Okra", hier dürfen Knoblauch und Tomatenmark nicht fehlen und auch der Dill nicht, der das Gericht geschmacklich abrundet. Man liest vom wilden Grüngemüse in Ayvalik, gemeint ist wilder Fenchel, Malven, wilder Chicorée und Nesseln, die dort auf dem Markt angeboten werden. Bei den Gemüsegerichten fehlt auch das berühmte Gericht "Der Imam fiel in Ohnmacht" nicht, dessen Hauptzutaten Baby- Auberginen, Tomaten, Zwiebel und Dill sind.

Es ist unmöglich all die Orte aufzuzählen, die Kitchen aufgesucht hat und etwas über all die Eindrücke zu erwähnen, geschweige denn, zu allen Rezepten im Buch Stellung zu beziehen.

Erwähnen möchte ich allerdings den "Tomaten-Granatapfel-Minze-Salat mit Safran-Labneh". Der Joghurt wird mit dem Safran und durch ein einfaches Verfahren angedickt. Man lernt einige Reis- und Bulgur-Pilaw- Speisen kennen und erfährt Näheres zur Herstellung von Pekmez, einem melasseähnlichen Sirup, der entsteht, wenn man Obstmost eindämpft. Das beste Pilawgericht im Buch ist m.E. "Pilaw mit Muscheln, Dill und Rosinen" . Die Pinienkerne sollte man nicht vergessen, wenn die Speise wirklich optimal munden soll.

Außerordentlich gute Fisch- und Meeresfrüchtegerichte aus der türkischen Küche warten darauf, nachgekocht zu werden, so etwa "Tintenfischeintopf mit Wein, Gewürzen und Kapern". Rotwein und Zimt, Piment und Chiliflocken sorgen für ein interessantes Geschmackserlebnis. Lobend erwähnen möchte ich auch den "Schwertfisch-Kebab mit Sellerie-Orangen-Walnuss-Salat" (ein schönes Rezept für Sommerabende) und "Lachs, in Weinblättern gebacken, mit Traubensoße". Der Zimt lässt erahnen, dass dieses Gericht orientalisch geprägt ist.


Leckere Huhn- und Lammgerichte werden Fleischesser begeistern, sofern sie mit der türkuschen Würzung zurechtkommen. Das "Hühnchen mit gewürzter Bulgurfüllung, Pflaumen und Pegmez-Glasur" ist ein Festtagsgericht, auch was seine Aromen anbelangt und das gilt für die "Langsam gebratene Lammkeule mit pochierten Äpfeln". Beide Speisen werden mit Zimt aromatisiert, beide enthalten Nüsse, ansonsten ist die Rezeptur unterschiedlich und damit auch das Gaumenerlebnis.

Schlussendlich lernt man eine Fülle von Desserts kennen. Süß sind sie allemal und so auch die "Mit Walnüssen gefüllten Feigen im Rotwein-Nelken-Sirup mit Honig-Eiscreme".

Lesenswert ist der kleine Bericht über die berühmten Baklava von Gaziabtep. Man erfährt, wie diese zubereitet werden und begreift, dass man diese Leckerei andächtig genießen sollte, denn die Zubereitung ist mit viel Arbeit verbunden.

Ein sehr gutes aufschlussreiches Buch, das dem Leser zeigt, dass die türkische Küche ein kulinarisches Highlight darstellt.
Empfehlenswert.

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Rezension: Eine Prise Sylt: Eine kulinarische Rundreise (Gebundene Ausgabe)

In diesem reich bebilderten Kochbuch stellt Holger Bodendorf sein Können vor. Dieser Sternekoch führt seit 10 Jahren das 1784 erbaute Fünf-Sterne-Superior-Privathotel "Landhaus Stricker" in Tinnum auf Sylt und verwöhnt dort seine Gäste kulinarisch in seinem Restaurant "Bodendorf`s".

Sieben Tage Sylt, gaumengekitzelt mit Speisen dieses Meisterkochs, sind das Thema des Bildbandes. Dabei hat Bodendorf die Rezepte so gestaltet, dass man sie mit etwas Mühe, am heimischen Herd durchaus zubereiten kann. Ein Spaziergang ist das allerdings nicht.

Neben Fotos der Speisen, um die es im Buch hauptsächlich geht, kann man sich an vielen Sylt-Impressionen erfreuen und erahnen wie schön die Insel tatsächlich ist.


Das Buch beinhaltet Rezepte für: Frühstück, Picknick, Wraps, Snacks, Sundowner, Kindergerichte, Hauptgänge, Desserts und Käse.


Zur Einstimmung lernt man Rezepte für Wraps kennen, so etwa mit gegrillter Zucchini, Mozzarella und Aprikosenvinaigrette und auch Snacks, die auf Löffeln serviert werden. Diese Imbisse eignen sich sehr gut bei einem Sektempfang und sind mit allerbesten Zutaten zubereitet. Besonders angetan bin ich von dem Rezept "Grüner Spargel mit Kerbelcreme, Kaisergranat und Kartoffelstroh". Die einzelnen Aromen verbinden sich vortrefflich.

Christa Engstler / Collection Rolf Heyne 
In der Folge lernt man die Lieblingsgerichte im "Bodendorf`s" kennen. Die Aromen sind höchst differenziert und fordern dem Gaumen Feingefühl ab, um die einzelnen Nuancen präzise analysieren zu können. Erwähnen möchte ich in diesem Zusammenhang den "Rehrücken mit Nougatkruste, geschmortem Chicorée, glacierten Pfirsichen und Pastinakencreme" oder auch "Gebratetenen Jakobsmuscheln mit Haselnusscreme, Ahornsirupvinaigrette, Artischocken und roten Feldsalat." Diese Vinaigrette enthält Zutaten, die mich zunächst staunen ließen und mich an eine Aromaüberraschung für kalten Wildschweinbraten haben denken lassen.

Tag für Tag werden dann weitere Gerichte des Hauses vorgestellt. Gefallen hat mir u.a. das Rezept für "Hausgebeizten Lachs mit Rösti, Rahmsauerkraut und gebackenen Schalotten," auch der "Marinierte Räucheraal mit krossem Pumpernickel und Gartengurken". Diese Kreationen eignen sich bestens zu Stehempfängen.



Foto by Marc Rehbeck
 

 Lobend erwähnen möchte ich das Rezept "Bretonischer Hummer mit Brunnenkressesauce und Kichererbsencreme", das farblich ein echter Hingucker ist und aufgrund der Würzung an ein Gericht aus Tausendundeiner Nacht erinnert. Ebenfalls beinahe ein wenig orientalisch mutet das "Kaffeegebeizte Rinderfilet mit glasierten Urmöhren, Kartoffel-Sellerie-Mousseline und Portweinfond" an und da Bodendorf am dritten Tag mit Bulgur agiert, ist zu vermuten, dass er nicht nur grundsätzlich einen Hang zur mediterranen Küche hat, sondern auch gerne dem Orient geschmacklich die Ehre erweist.

Sein "Eintopf von Artischocken, Vongole- Muscheln und Tomaten" könnte eine Kreation eines italienischen Kochs sein, aber sein "Sylter -Deichlammrücken mit Ziegenfrischkäsekruste, Tomaten-Artischocken-Crepelle und Petersiliengremolata, Balsalmicojus" verdeutlicht, dass er auch in der regionalen Küche zu Hause ist und das gilt auch für viele andere Speisen, so etwa für den "Angeldorsch auf der Haut gebraten mit Püree von Kartoffeln und Sauerkraut, Speckstippe."

Christa Engstler / Collection Rolf Heyne 
Am fünften Tag habe ich mit viel Neugierde die Rezepte für das Abend-Menü jenes Tages gelesen und auch die in dann folgenden Rezepte für die Mitternachts-Snacks. Alles sehr delikat und empfehlenswert.

Die "Marinierten Matjes mit Paprika und Schwarzbrotbrötchen" habe ich bereits ausprobiert. Das Geschmacksergebnis ist exzellent. Die Zutaten für die Vinaigrette haben es in sich und geben diesem kleinen Gericht den letzten Pfiff.

Jeder einzelne Tag ist ein kulinarisches Highlight, so viel nur.

Das Buch macht neugierig auf das vorgestellte Hotel und das Restaurant auf Sylt. Von den bislang von mir vorgestellten Sylt-Köchen spricht Bodendorf mich am meisten an.

Empfehlenswert.
 
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Rezensionen:Easy Asia. Einfach asiatisch kochen. Mit 120 Rezepten (Gebundene Ausgabe)

Der Autor dieses Buches, Bill Granger, betreibt drei Restaurants in Sydney, drei in Japan und ein weiteres in Europa. Er hat bereits zahlreiche Kochbücher veröffentlicht und zeigt in dem vorliegenden, wie man einfach asiatisch kochen kann. In seinem reich bebilderten Kochbuch, es werden nicht nur Fotos von den zubereiteten Gerichten gezeigt, sondern auch eine Reihe stimmungsvoller Bilder, die etwas über die Vorlieben des Autors aussagen, lässt er die Leser gleich zu Anfang wissen, dass es in seiner Kindheit in Australien die asiatischen Aromen waren, die ihn in seiner Einstellung zum Essen und Kochen am meisten beeindruckt haben. Nach seiner Meinung liegt das Geheimnis der asiatischen Küche in der Harmonie, die man durch die Aromen Ingwer, Knoblauch, Koriander und Zitronengras sowie im Gleichklang, den man zwischen salzig (Soja, Fischsauce), süß (brauner Zucker, Honig), sauer(Limette), scharf (Chili) erzielt.

Bei seinen Rezepten handelt es sich um gesunde, vitale, belebende Gerichte, die schnell und leicht zubereitet werden können. Bevor Granger diese vorstellt, erläutert er seine persönliche asiatische Speisekammer näher. Der mit der asiatischen Küche möglicherweise noch nicht so vertraute Leser erfährt, was man beispielsweise unter "Dashi-Pulver", "Panko" oder "Shaoxing" zu verstehen hat. Übrigens sollte man stets die von Granger empfohlenen Gewürze verwenden, wenn man nach diesem Kochbuch kocht. Nur so erzielt man optimale Geschmacksergebnisse.

Die sehr gut erklärten Rezepte sind in die Rubriken: Vorspeisen, Suppen, Salate, Meeresfrüchte und Fisch, Geflügel, Schwein, Lamm und Rind, Nudeln und Reis, Gemüse und Tofu sowie Desserts untergliedert.

Zu jedem Rezept fügt der Autor einige persönliche Bemerkungen hinzu und erweist sich dadurch nicht nur als kenntnisreicher Koch, sondern auch als amüsanter Kommunikator.

Bei den Vorspeisen möchte ich die "Thailändischen Fischküchlein" hervorheben, die sehr lecker zu dem "Gurkenrelish", das er ihnen beigibt, schmecken, aber auch das "Thunfisch Tataki" nicht unerwähnt lassen, das mit "Mirin" angereicht wird, einem leichten, süßen Reiswein, der Sojasaucen und Marinaden eine gewisse Weichheit verleiht.

Bei den Suppen entspricht die "Garnelensuppe scharf und sauer" am meisten meinen Geschmacksvorstellungen. Das Süppchen hat als Basis eine Hühnerbrühe und putzt in Verbindung mit der Schärfe jede Erkältung spielend weg.

Die Salate können nicht genug gelobt werden. Mein Favorit ist hier der "Salat mit Knusperlachs, Lychee, Koriander und Chili". Eine bemerkenswerte Geschmackskomposition, die überaus japanisch daherkommt.

Den Rezepten mit Meeresfrüchten und Fischen galt mein besonderes Augenmerk. Sehr delikat sind hier die "Gegrillten Garnelen mit drei Dipsaucen" und das "Rote Fischcurry", das eines der vom Autor am meisten geschätzten 20-Minutengerichte darstellt.

Für Geflügelesser hält Granger auch sehr geschmackvolle Rezepte parat, so etwa "Traditionelles Huhn mit Basilikum pfannengerührt", das nach seiner Ansicht auch einer allerersten Abendgesellschaft ohne Zögern aufgetischt werden könne.

Bei den Rezepten mit Schweinefleisch werden Fleischesser gewiss von dem "Gegrillten Schweinefilet mit vietnamesischer Karamellsauce" begeistert sein und sie werden auch beim "Rinderfielt weinender Tiger mit Chilidipsauce" sich der heißen Aromen voller Entzücken zuwenden.

Besonders interessiert hat mich bei den Gemüse- und Tofugerichten Pfannengerührte asiatische Gemüse", weil ich Pak Choi sehr mag. Die Tofu-Gerichte kommen für mich nicht in Frage, da ich Tofu grundsätzlich nicht schätze. Schade eigentlich, denn dieses Lebensmittel soll ja sehr gesundheitsförderlich sein.

Schlussendlich möchte ich noch zwei Desserts hervorheben, einerseits "Limettengelee mit Lychee", hier spielt Wodka eine Rolle und "Mangogelee", den man auch Kindern servieren kann, weil er nur harmlose Ingredienzien wie Naturjoghurt enthält.

Empfehlenswert.

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