Die Food- und Reisejournalistin Leanne Kitchen hat ein traumhaftes, reich bebildertes Buch auf den Weg gebracht, in dem sie mit Geschichten und Rezepten aus der Türkei aufwartet.
In der Einführung bereits weist sie darauf hin, dass die Bewohner der Türkei stolz auf ihre kulinarische Kultur sind. Diese wurde von vielen Einflüssen und Quellen geprägt. So gibt es höfische Gerichte aus der Zeit der Osmanen, aber auch schlichte anatolische Bauernkost. Beeinflusst wurde die türkische Küche durch die angrenzenden Länder Griechenland, Bulgarien, Georgien, Armenien, Aserbeidschan, Iran, Irak und Syrien.
Kitchen ist kreuz und quer durch die Türkei gereist. Dies spiegelt sich in den Rezepten des Buches wieder, wie man schon beim ersten Durchblättern des Buches erahnt. Dabei sind die Rezepte untergliedert sie in die Rubriken: Meze, Suppen, Brot, Gebäck und Nudeln, Reis und Bulgur, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Fleisch sowie Desserts. Begleitet werden die Rezepte, die alle sehr ausführlich beschrieben sind, von Fotos, die die Speisen appetitanregend visualisieren, von Bildern des Landes und der Menschen dort sowie kulinarischen Erfahrungsberichten und Anekdoten.
Kitchen erläutert zunächst, was man unter dem Begriff Meze zu verstehen hat, der auf ein persisches Wort zurückgeht und "angenehmer Geschmack" bedeutet. Meze sind kleine Vorspeisen, wie etwas "Lauch mit Zitrone, Rosinen und Tulum" oder aber "Huhn-Walnuss- Salat", ein Meze-Klassiker der georgischen Küche.
Feines Olivenöl spielt bei vielen Gerichten eine Rolle und Tomaten, Knoblauch, Dill als auch Kreuzkümmel ebenfalls.
Die Autorin lässt die Leser wissen, dass die Türken Suppen mögen und nennt u.a. das Rezept für eine delikate "Muschelsuppe mit Sellerie und Safran", deren Basis eine Fisch- oder eine Hühnerbrühe sein kann. Hier wird kein Dill, sondern gehackte glatte Petersilie hinzugeben, die mit dem Safran offenbar besser harmoniert.
Immer wieder schreibt Kitchen von ihren Reiseeindrücken und dokumentiert diese auch auf Bildern. Diese Eindrücke sind jene einer Foodjournalistin und als solche hält sie kulinarische Erfahrungen fest. So schreibt sie beispielsweise über ihre Erfahrungen mit dem Holzofenbrot und den Paprikaschoten in Ufra. Die Schoten wachsen auf dem dürren Land rund um die Stadt. Auch über Kappadokien im Herzen Anatoliens berichtet sie und über Frauen, die dort gemeinsam Yufka-Teil backen, nachdem sie ihn zuvor zu dünnen, runden Blättern ausgerollt hatten.
Bemerkenswerte Brotrezepte wie "Simit, dem Brotring mit Sesamkruste lernt man in der Folge kennen.
Dann liest man, dass türkische Kost primär aus Gemüse besteht und kann sich aufgrund der Rezepte überzeugen, welch leckere Speisen die Türken daraus zubereiten. Besonders schmackhaft sind die "Bohnen mit Okra", hier dürfen Knoblauch und Tomatenmark nicht fehlen und auch der Dill nicht, der das Gericht geschmacklich abrundet. Man liest vom wilden Grüngemüse in Ayvalik, gemeint ist wilder Fenchel, Malven, wilder Chicorée und Nesseln, die dort auf dem Markt angeboten werden. Bei den Gemüsegerichten fehlt auch das berühmte Gericht "Der Imam fiel in Ohnmacht" nicht, dessen Hauptzutaten Baby- Auberginen, Tomaten, Zwiebel und Dill sind.
Es ist unmöglich all die Orte aufzuzählen, die Kitchen aufgesucht hat und etwas über all die Eindrücke zu erwähnen, geschweige denn, zu allen Rezepten im Buch Stellung zu beziehen.
Erwähnen möchte ich allerdings den "Tomaten-Granatapfel-Minze-Salat mit Safran-Labneh". Der Joghurt wird mit dem Safran und durch ein einfaches Verfahren angedickt. Man lernt einige Reis- und Bulgur-Pilaw- Speisen kennen und erfährt Näheres zur Herstellung von Pekmez, einem melasseähnlichen Sirup, der entsteht, wenn man Obstmost eindämpft. Das beste Pilawgericht im Buch ist m.E. "Pilaw mit Muscheln, Dill und Rosinen" . Die Pinienkerne sollte man nicht vergessen, wenn die Speise wirklich optimal munden soll.
Außerordentlich gute Fisch- und Meeresfrüchtegerichte aus der türkischen Küche warten darauf, nachgekocht zu werden, so etwa "Tintenfischeintopf mit Wein, Gewürzen und Kapern". Rotwein und Zimt, Piment und Chiliflocken sorgen für ein interessantes Geschmackserlebnis. Lobend erwähnen möchte ich auch den "Schwertfisch-Kebab mit Sellerie-Orangen-Walnuss-Salat" (ein schönes Rezept für Sommerabende) und "Lachs, in Weinblättern gebacken, mit Traubensoße". Der Zimt lässt erahnen, dass dieses Gericht orientalisch geprägt ist.
Leckere Huhn- und Lammgerichte werden Fleischesser begeistern, sofern sie mit der türkuschen Würzung zurechtkommen. Das "Hühnchen mit gewürzter Bulgurfüllung, Pflaumen und Pegmez-Glasur" ist ein Festtagsgericht, auch was seine Aromen anbelangt und das gilt für die "Langsam gebratene Lammkeule mit pochierten Äpfeln". Beide Speisen werden mit Zimt aromatisiert, beide enthalten Nüsse, ansonsten ist die Rezeptur unterschiedlich und damit auch das Gaumenerlebnis.
Schlussendlich lernt man eine Fülle von Desserts kennen. Süß sind sie allemal und so auch die "Mit Walnüssen gefüllten Feigen im Rotwein-Nelken-Sirup mit Honig-Eiscreme".
Lesenswert ist der kleine Bericht über die berühmten Baklava von Gaziabtep. Man erfährt, wie diese zubereitet werden und begreift, dass man diese Leckerei andächtig genießen sollte, denn die Zubereitung ist mit viel Arbeit verbunden.
Ein sehr gutes aufschlussreiches Buch, das dem Leser zeigt, dass die türkische Küche ein kulinarisches Highlight darstellt.
Empfehlenswert.
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