Rezension:Cornelia Poletto, Meine schnelle Küche für jeden Tag (Gebundene Ausgabe)

Über 100 schnelle Rezepte für jeden Tag stellt die Sterneköchin und Kochbuchautorin Cornelia Poletto in dieser Kochschule vor. Es handelt sich bei den Rezepten um alltagstaugliche Rezepte für jeden Tag.

Das Buch ist untergliedert in: Einkaufen; Kühlschrank; Vorratsschrank; Küchenausstattung; Kalte und warme Vorspeisen; vegetarische Gerichte; Fisch und Meeresfrüchte; Fleisch; Desserts und Drinks.

Das Credo der Sterneköchin lautet:"Gutes Essen fängt bei Einkauf an." Weshalb das so ist, erklärt sie bestens. Sie erläutert des Weiteren, welche Vorräte in den Kühlschrank und welche in der Vorratskammer Platz finden sollten und äußert sich ferner zu ihren Küchenbasics.

Anschließend stellt sie ihre Rezepte vor. Diese werden in gut nachvollziehbaren Arbeitsschritten erläutert. Gut gefallen mir u.a. das warme Vorspeisenrezept "Jakobsmuscheln in Lardo mit Steinpilzen", bei den vegetarischen Gerichten die "Steinpilz-Tomaten-Suppe", aber auch die "Auberginen-Involtini mit Ziegenkäse und Pinienkernen", die "Pfifferlingsknödel mit Pilzrahm" und die "Canneloni mit Ricotta-Gorgonzola-Füllung und Walnüssen". Allen Gerichten gemeinsam sind feine Aromen, die jeweils gut aufeinander abgestimmt sind.

Besonders loben möchte ich den Rezeptteil für "Fisch und Meeresfrüchte" und hier speziell die "Ofen-Doraden mit Zucchini-Limetten-Vinaigrette", die "Zitronen-Lachstarte mit Lauch und Zitronen-Créme-fraiche" und die "Gefüllten Calamaretti auf Sommergemüse", die ich heute zubereitet habe und die wirklich exzellent schmecken.

Für Fleischesser gibt es auch eine Reihe sehr leckerer Speisen. Das "Marinierte Rinderfilet mit Pak Choi" finde ich am interessantesten aufgrund der fernöstlichen Noten.

Bei den Desserts fällt es schwer zwei Desserts hervorzuheben. Entschieden habe ich mich für "Pfirsich Melba mit Himbeeren und Vanilleeis" und einen weiteren Klassiker, nämlich "Birne Helene mit Schokoladensauce". Beide Desserts können sich sehen lassen, auch wenn Gäste kommen und das obschon diese Nachspeisen eigentlich ein alter Hut sind.

Die Autorin warten unterhalb der Rezepte mit zahlreichen Tipps auf, die es zu beherzigen lohnt.

Viele Gerichte fallen durch ihre mediterranen Geschmacksnoten auf. Mir gefallen die farbenfrohen Komponenten der Gerichte, die erahnen lassen, dass die Speisen nicht nur gut schmecken, sondern auch gesund sind.

Empfehlenswert.

 

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Rezension:Kulinarische Kontraste: Das Spiel der Gegensätze (Gebundene Ausgabe)

Der Sternekoch und Kochbuchautor Hans Horberth, der in Köln das Restaurant "La Vision" besitzt, hat gemeinsam mit dem Autor Stefan Quante und den Köchen Henrik Olfen und Michael Fietz, sowie dem Fotografen Klaus Arras dieses traumhafte Kochbuch auf den Weg gebracht.

Im Vorwort von Stefan Quante erfährt man, dass in Horberths sympathischem Team jeder Einzelne frei und hochmotiviert arbeitet. Die Aufgabe, die er sich und diesem Team für das Buch gestellt hat, besteht darin, Rezepte im Spiel der Gegensätze zu entwickeln: Land-Meer, Okzident-Orient, schwarz- weiß, süß-sauer, kalt-heiß, süß-salzig, klassisch-innovativ.

Horberth möchte beispielsweise, dass das Salz in einer Nachspeise nicht camoufliert daher kommt, sondern tatsächlich zu schmecken ist und das Gericht gewissermaßen adelt. Horbert sagt: "Die immer gleichen Edelprodukte, klassisch serviert, langweilen doch auch sachverständige Gäste, und das werden immer mehr. Durch eine Akzentuierung der Kontraste gewinnen sie nicht nur ein neues Geschmackserlebnis, sie haben auch ein kulinarisches Gesprächsthema bei Tisch."

Ein interessanter Ansatz, wie ich finde. Es macht viel Freude sich in die Rezepte des Ying und Yang zu vertiefen, die mit dem Kapitel "Land- Meer" beginnen. Die Rezepte sind alle optimal erläutert, allerdings nicht gerade einfach nachkochbar. Es ist notwendig die Arbeitsschritte sorgsam zu lesen und sich seines anschließenden Tuns am Herd vorab bewusst zu sein.

"Steinbutt-Flönz mit Zweierlei vom Sellerie und Apfel" ist ein Gericht, das Kölner Gourmets sicher besonders begeistern wird. Eine interessante Kreation, der den Edelfisch mit Blutwurst auf einen Teller bringt, ein beinahe sozialrevolutionärer Ansatz. "Meeresfrüchte-Kalbsfilet" ist eine Speise, die u.a. marinierte Bouchot-Muscheln, Meeresschnecken, Kaisergranat, Jakobsmuschel, Schwertmuschel und rosa gebratenes Kalbsfilet mit kleinen Artischocken in Vinaigrette enthält. Eine sehr komplizierte Komposition, die aber den Aufwand lohnt. Sehr gut auch ist das Rezept für "Weinbergschnecken-Glattbutt", das dem ursprünglich elsässischen Gericht belgische Komponenten zufügt. Auch "Perlhuhn-Jakobsmuschel" halte ich für eine spannende Kombination.

Im Kapitel "Okzident-Orient" ergänzen Gewürze Kräuter, vereint sich Fremdes mit Wohlbekanntem. So erfährt man, wie man einen "Rehrücken rosa gebraten mit Arabica-Kaffee-Lack, persischen Feigen und Spitzkohl" zubereitet oder auch "Rotkraut-Granité mit Curry-Ananas und Ananas-Toffee" kreiert.

"Süß-sauer" ist nicht nur in der asiatischen Küche bekannt. Die Rezepte, die Horberth hier vorstellt, finde ich besonders delikat. Beispiele hierfür sind das Dessert "Erdbeer-Essig" oder auch die Hauptspeise "Ochsenschwanz- Essigrosinen", der Feinschmeckerherzen gewiss höher schlagen lässt. Mein Augenmerk im Bereich "süß-sauer" gilt allerdings eher der "Atlantik-Seezunge- süß-sauer", einer Speise mit asiatischen, aber auch italienischen Geschmackskomponenten.

"Heiß-Kalt" zeigt sich beispielsweise im Gericht "Krustentiere-Tomate", eine delikate Speise besonders an warmen Tagen oder im Dessert "Topaz-Apfel", einem Festtagsdessert, nicht nur zu Weihnachten.

"Süß-salzig" finde ich im Rezept für "Entenleber-Hagebutte" am gelungensten, die Kombination gefällt mir auch in "Adlerfisch-Banane". Das Dessert "Oliveneis-Fleur de Sel" bleibt mir geschmacklich fremd.

"Klassisch-innovativ" schlussendlich wartet mit vielen Gerichten auf, die mich sehr begeistern. Stellvertretend für alle nenne ich "Himmel-Erde, gebratene Flönz mit Kompott vom Topaz-Apfel und geliertem Kartoffelsud". Auch hier verneigt sich der Koch vor seinen Kölner Gästen. Doch nicht nur diese werden von dem Geschmacksergebnis entzückt sein, weil es beweist, dass auch das Einfache exzellent und mit viel Fantasie gekocht sein kann.

"Pralinen-Kontraste" erinnern mich an feinste belgische Kreationen. "Ananas: Szechuan-Pfeffer" übrigens ist mit weißer Kuvertüre umhüllt.

Im Nachschlag findet man Grundrezepte, Produktstichworte, das Rezeptregister, Bezugsquellen u.a. mehr.

Empfehlenswert.

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