Rezension: „Grazie Roma“- Daniel Gottschlich- Dumont

Dieses bemerkenswerte Reisebuch mit Rezepten des 2 Sterne-Kochs Daniel Gottschlich ist eine Teamarbeit nachstehender Personen: 

Daniel Gottschlich: Seine Restaurant "Ox & Klee" und "Puls in Köln" wurden mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Sternekoch ist darüber hinaus Sänger der Band "Peter Sinclair", zudem ein passionierter Schlagzeuger, der bereits mit dem WDR Sinfonieorchester auf der Bühne stand. 

Der Journalist Sebastian Späth: Deutschland- Chefredakteur von falstaff. Sein Spezialgebiet sind Ästhetik und Geschmacksfragen. Er hat die Autorenschaft des vorliegenden Buches übernommen.

Dimitrios Katsavaris: Foto- und Videograf, Kommunikationsdesigner und Musiker aus Köln. Er hat alle etwa 100 tolle Fotos für das Buch realisiert. 

Neben 30 wunderbaren Rezepten des Sternekochs, die den Geist Roms widerspiegeln, erzählt Daniel Gottschlich von seinen Erlebnissen in der ewigen Stadt, wo er als erster Koch überhaupt ein Stipendium der renommierten Villa Massimo erhielt und sich sieben Wochen lang auf den Märkten und Trattorien Roms kundig machen konnte, um schließlich 30 Neuinterpretationen italienischer Klassiker auf den Weg zu bringen. 

Seine Eindrücke sind sehr spannend beschrieben, auch die Improvisation in punkto Küche, die für einen Sternekoch natürlich weitläufiger sein sollte als das, was Gottschlich in der Villa zunächst vorfand. Bei dem, was er kreiert, ist er sich übrigens stets sicher, denn er weiß, was zusammen passt. Können paart sich mit Erfahrung. 

Der Sternekoch arbeitet im und mit seinem Team, auch da lässt er seine Leser nicht im Ungewissen. Gottschlich ist bescheiden und geerdet und spielt sich nicht in den Vordergrund, das geht aus allem, was er bekundet, hervor. 

Die Rezepte sind sehr gut beschrieben. Hervorheben möchte ich "Gebratene Fische mit Tomate –Mozzarella und gerösteten Pistazien", ein sehr schönes, leichtes Sommergericht, bei dem man nur wirklich guten Mozzarella verwenden sollte, wie der Spitzenkoch betont. 

Vor jedem Rezept, kann man Wissenswertes zum fokussierten Gericht lesen, so etwa auch bei "Kalamar mit schwarzem Risotto, Ochsenherztomate und Frühlingslauch", das Bestandteil des Wollkommensdinners war, mit dem Gottschlich in Rom für Überraschung sorgte. Hier erklärt er vor Rezeptbeginn, weshalb frische Calamari unschlagbar sind und wie man sie perfekt gart. 

Neugierig macht das Rezept für "Grünes Pesto", denn es enthält Liebstöckel und schmeckt dadurch besonders pikant. Man lernt zudem weitere Pesto-Kombinationen kennen, wobei man bei keinem Rezept zwingend Pinienkerne verwenden muss, sondern auch andere Nüsse verarbeiten kann. 

Sehr gut finde ich für den Hausgebrauch "Rigatoni mit Salsiccia, Tomate und Estragon", eine delikate Pasta mit Rigatoni. 

In Zeiten, in denen alle Welt von Pistazien spricht, sollte man das "Pistazien- Cremeeis" aus diesem Buch unbedingt ausprobieren, dann ist der Wunsch nach Dubai-Schokolade rasch vergessen. 

Auch die "Pistazienlagsagne mit Spinat und Mozzarella" möchte ich erwähnen, weil die Römer, wie Gottschlich schreibt, Pistazien zu nahezu allem kombinieren.

Alle Rezepte sind erste Sahne. Gottschlichs Können beeindruckt ebenso wie seine unterschiedlichen Gaben. Ein Glückkind, der viel arbeiten muss, weil Glück bekanntermaßen, wenn er länger andauern soll, nicht vom Himmel fällt! "Das Glück gehört dem Tüchtigen", wie ein altes Sprichwort bereits sagt.

Gottschlichs Interpretationen italienscher Speisen  begeistern durch ihre Aromen. Das gilt auch für  das "Cappaccio vom Kalb mit Melone, Tomate und Kalb".  Der Sommer kann kommen!

Maximal empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Eis- Hubertus Tzschirner, Daniel Esswein, Callwey

Hubertus Tzschirner, der Autor dieses wunderbaren Buches, ist Koch, Autor, Caterer, Foodstylist, Konzeptionist, Visionär, Eisliebhaber, Familienvater und leidenschaftlicher Gastgeber. 

Der Fotograf der tollen Bilder, Daniel Esswein, wurde nach dem Abschluss seines Hochschulstudiums in Publizistik, Politikwissenschaften und Ethnologie erfolgreicher, mehrfach prämierter Food-Fotograf. 

Rechtzeitig vor Beginn der "Eis-Zeit" wird man mittels dieses Prachtbandes fit gemacht, zukünftig köstliche Eiscreme selbst herstellen zu können. Rund 60 Eisrezepte (unabhängig von den Grundrezepten) warten darauf, den Sommer kulinarisch verlockender zu gestalten. 

Doch zunächst erzählt Hubertus Tzschirner im Rahmen der Einleitung kurzweilig seine persönliche Eisgeschichte. Weiter geht es dann mit einer Leseanleitung, die es lohnt genau zu studieren, um sich in der Grundlagen des Eismachens bewusst zu werden. 

Zunächst erfährt man, was Eis tatsächlich ist. Hier wird man über die verschiedenen Aggregatzustände informiert. Eis im Sommer ohne Kühltasche von der Eisdiele aus nachhause zu transportieren, ist kaum möglich, da Eis über 0 Grad leider zu schmelzen beginnt. 

Ausführlich und sehr gut wird man über die verschiedenen Arten von Speiseeis informiert. So lernt man beispielsweise den Unterschied zwischen Sorbet und Fruchtcremeeis kennen und weiß dann auch, worin der Unterschied zwischen Sorbet und Sherbet  begründet liegt. 

16 Eisarten werden hervorragend beschrieben. Dabei erwecken "Frozen-Joghurt" und "Protein-Eis" bei mir den Eindruck, am gesündesten zu sein. Die Grundrezepte für ein gutes Sorbet und ein gutes Milch-Sahne-Eis sollte man sich einprägen, bevor man sich in das Equipment zur Herstellung vertieft. 20 Utensilien dürfen im Küchenschrank nicht fehlen, wenn man in den nächsten Monaten sein Speiseeis selbst herstellen möchte. 

In der Folge wird man ausführlich über die Eisentstehung informiert. Die Antworten auf die Fragen des Wie und Warum sollte man sich auch gut einprägen und ebenso die Infos der Auswirkungen auf die Zutaten. 

Im Rahmen einer 13 Punkte umfassenden Kurzanleitung zur professionellen Eisherstellung wird man dafür bestens sensibilisiert, dass handwerkliches Wissen und Geschick die Grundvoraussetzungen für ein hervorragendes Ergebnis sind. 

Danach wird man mit Basisrezepten vertraut gemacht. Die insgesamt 16 Rezepte werden nach einem gut nachvollziehbaren Schema erläutert. Die Zutaten jeweils für einen Liter, als auch  die Zubereitung und Tipps sollte man genau studieren, bevor man zur Tat schreitet. 

Die Bindemittel und ihre Eigenschaften gehören übrigens auch zum Basiswissen. Allein vier natürliche Bindemittel werden vorgestellt und das ist nur der Anfang! Eismachen ist gar nicht einfach, wenn es das Ergebnis optimal werden soll! Respekt dem, der die Kunst beherrscht.

Über die ideale Temperatur bei der Herstellung wird man gut aufgeklärt und auch über die Möglichkeiten der Haltbarmachung. Über Strudel- und Toppingideen bleibt man ebenfalls nicht im Ungewissen, lernt Eiswaffeln und Toppings selbst herzustellen, die Waffeln in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen zu kreieren, wird über den Sinn einer "Crunch-Krone" vertraut gemacht, auch über Saucen, Kompotts und Chutneys für den Eisbecher, um schließlich die besten Eisrezepte, auch sehr  renommierter Eismanufakturen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kennenzulernen. 

Die insgesamt 60  besten Rezepten, die dann folgen, werden sehr gut erklärt und man lernt das jeweilige Rezeptergebnis auch visuell kennen. Dabei sind die Fotos  mehr als nur appetitanregend. Sie sind fotografische Kunstwerke. 

Das Rezept der Eisdielerin Michaela Staffel in Köln für "Mirabelle Rouge" macht mich deshalb besonders neugierig, weil Mirabellen zu meinen Lieblingsfrüchten geschmacklich zählen und  für mich immerwährende Erinnerungen an Reisen in den Elsass sind. 

Die Kreationen "Heavens`s door!", ein "Mandel-Kaki"- Eis mit Kaki-Vanillekompott und karamellisierten Mandelsplittern,  trägt seinen Namen nicht zu Unrecht und "Citrus Bloom Chill", eine Kreation aus Grapefruit-Jasmin-Zitronengras,  transportiert Summerfeelings ohne Ende. 

Köstlich auch ist die Kreation "Simple but tasty!" Es handelt sich um ein Buttermilcheis mit interessant aromatisierten, gekochten Cranberries. 

An kühleren Tagen könnte die Kreation "Hazelspresso"- Haselnuss-Espresso-Orange- das Highlight sein und an den Weihnachtstagen wartet ein "Bratapfel-Stollen-Eis" darauf zubereitet zu werden. 

Eine Kreation von den vielen- alle gehören im Grunde hervorgehoben- möchte ich noch nennen und zwar "Ein echter Hesse!" Hinter diesem Namen verbirgt sich eine Frankfurter-Kranz-Eisbombe. Das ist der ideale Abschluss nach einem Festmahl mit Freunden oder Verwandten. Im Alter von 4 1/2 Jahren aß ich erstmals eine Scheibe Eisbombe- Himbeer-Waldmeister- auf der Kommunion meines Großcousins. Das visuelle aber auch geschmackliche Ergebnis hat sich tief in meiner Erinnerung eingeprägt.

Zum Schluss dann werden noch eine Fülle Tipps und Tricks für den perfekten Eisgenuss geliefert, dazu noch Adressen von Meistern ihres Fachs.

Im Glossar ganz zum Ende werden Fachbegriffe aufgelistet, ach ja, Bezugsquellen zu den besten Zutaten und Tools gibt es auch noch. 

Kurzum: Dieser Prachtband ist das Sommermärchen, in das man sich an warmen Abenden auf der Terrasse, oder dem Balkon oder besser noch im Garten vertiefen sollte, um sich immer mehr in die Materie des Eismachens zu vertiefen und einem dann vielleicht neuen Hobby zu frönen, wohl wissend das kein Meister bislang vom Himmel gefallen ist. Lesen und üben ist angesagt. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Happy Hour Snacks- Bec Vrana Dickinson- Callwey

Die Autorin Bec Vrana Dickinson ist eine in Sydney (Australien) ansässige Köchin mit einem Diplom in "Food & Wine", die u.a. bereits als Rezeptentwicklerin, Journalistin, Werbetexterin und Kochbuchautorin tätig war. 

Das vorliegende Buch mit dem Untertitel "Köstliches für Zwischendurch" kommt sehr "hip" daher und spricht speziell junge Menschen an, die Sinn für Food-Fotos und vor allem Lust auf legere Imbiss-Partys mit Freunden haben und das zur Happy Hour. 

Dabei muss man wissen, dass das Werk in "fünf Gelüste" (so die Autorin) aufgeteilt ist:

 

-Eine Schwäche für Salziges

-Die Gewürz-und Räuchershow (Gewürze und Rauch)

-Wie gut ist bitte Säure? (Säure und Gewürze) 

-Käse-Liebelei (Käse) 

-Nachtisch, natürlich (Süßes).

Jedes Kapitel enthält Gerichte, die rasch oder weniger rasch zuzubereiten sind und Getränkeempfehlungen. 

Das Kapitel "Eine Schwäche für Salziges" beispielsweise enthält das Rezept "Oliven-Knabberei"- Aufwand "Quickie", ein leckerer Snack zu "Aperol Spritz" bei einer Stehparty zur Happy Hour. Es folgen diverse "Quickie"-Rezepte, (so gekennzeichnet), dann weitere Rezepte der Kategorien "Kleine Investition" und "das volle Programm". So geht es Kapitel für Kapitel weiter. Bei jedem Gericht im Buch wird ein spezielles Getränk empfohlen und es werden Ingredienzien angeführt, die man mit einzelnen Zutaten im jeweiligen Rezept tauschen kann. 

Die Rezepte sind auf den ersten Blick zum Teil etwas gewöhnungsbedürftig, sowohl von den Zutaten her als auch der Anblick der Ergebnisse. 

Speziell zugesagt hat mir das "fluffige Brot mit Twist". Man muss sich das Rezeptergebnis als eine Art Mischung aus türkischen Brot, Focaccia und Lavosh vorstellen.

Meinem Geschmack entspricht auch "Der Sinn einer Tomate". Das Rezeptergebnis passt sehr gut zum zuvor genannten fluffigen Brot. Lobenswert auch sind die Öle zum Dippen und die 4 Variationen Joghurt Dip. Dazu Baguette und  die Stehparty kann Stunden andauern, also weit über die Happy Hour hinaus, ohne dass die Gäste umkippen.

Die vielen Rezepte im Buch scheinen geschaffen für Experimentierfreudige, die sich viel Lust auf Neues bewahrt haben. Gästen auch mal "Nacho Italiano" aufzutischen, ohne dass es einem die Schamröte ins Gesicht treibt, weil Bolognesesauce nicht mit Spagetti, sondern unorthodox auf Maischips kredenzt wird, zeigt, dass man immer noch Konventionen gerne mal ein Schnippchen schlägt. 

Stilbrüche sind in diesem Buch eher die Regel. Das macht den Kick dieser Rezeptsammlung aus. Interessant z. B. ist  der Snack "Knuspriger Filoteig" zu Tom Collins. 

Die Rezepte sind nix für Oma und Opa auf der Parkbank, es sei denn, sie sind jung geblieben und begeistern sich nicht nur für die 4 Varianten der Käsebrett-Mathematik oder für das Dessert "Limoncell-Oh!", sondern goutieren auch mal "Brotstangen mit Harissa Toum" zu trockenem Rosé ohne mit der Wimper zu zucken, beim Talk über dies und das.

Empfehlenswert

Helga König

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Rezension: Malaysia- Familienrezepte aus der vielseitigen Küche Asiens-Manuela Rüther, Christopher Aziz Krebs-at Verlag

Der Autor dieses bemerkenswerten Rezeptbuches ist der renommierte Koch und Mitinhaber des einzigen malaysischen Restaurants in Nordrhein-Westfalen Christopher Aziz Krebs. Er ist Sohn eines Schweizers und einer Malaysierin, der seine Kochausbildung im Hotel Beau Rivage in Interlaken absolvierte. 

Die tollen Fotos hat die Foodfotografin und gelernte Köchin Ela Rüthers realisiert. 

Nach einem Vorwort von Christopher Aziz Krebs,- hier erfährt man u.a., dass Kuala Pilah, der Heimatort seiner mütterlichen Familie ist und letztendlich auch der Ursprung seiner kulinarischen Laufbahn-, beschreibt der Autor sehr eindrucksvoll seine Entdeckungen auf dem Markt Pasar Besar TTDI in Kuala Lumpur. Dorthin nämlich führt sein erster Weg, wenn er heute nach Malaysia reist. Er berichtet von einzelnen Ständen, die er besucht, nicht zuletzt auch den Gewürzstand einer chinesisch-stämmigen Markthändlerin. Was er dort alles entdeckt, macht neugierig auf die Rezepte im Buch. 

Die malaysische Küche, das sollte man wissen, sei kein Duplikat vieler anderer Küchen, so Krebs, sondern habe einen eigenen Geschmack und sei völlig eigenständig. Darüber liest man in der Folge Wissenswertes und lernt dann die eigene malaysische Küche des Spitzenkochs kennen. Sie basiert auf Einflüssen und Kochmethoden der gehobenen Gastronomie. Dabei offenbart das Rezeptbuch authentische malaysische Familienrezepte, die von hilfreichen Tipps und kurzweiligen Anekdoten begleitet werden. 

Man lernt zunächst detailliert Produkte aus Vorratskammer von Krebs kennen. Es handelt sich um eine Fülle gut beschriebener Saucen und Pasten, Gewürze, Nudeln und frischer Produkte, die man für die Zubereitung malaysische Speisen benötigt. 

Der dann folgende Rezeptteil im Buch ist untergliedert in: 

Klassiker 

Vorspeisen, Beilagen und Snacks 

Reis, Nudeln und Suppen 

Fisch und Meeresfrüchte 

Fleisch und Geflügel. 

Vegetarisch, vegan und Gemüse 

Süßes und Getränke 

Grundrezepte.

Die Rezepte sind allesamt sehr gut erklärt. Die großartigen Foodfotos  tragen dazu bei, dass man sich ans Ausprobieren wagt. 

Die Speisen sind komplex gewürzt und erfordern Vertrauen in Zubereitungsanweisungen des Kochs, da bei vielen Rezepten die Vorstellungskraft wie das Ergebnis geschmacklich ausfallen könnte, selbst für geübte Hobbyköche nicht zwingend ausreicht. Vielleicht sollte man die Rezepte erst mal ausprobieren, bevor man sie für Gäste am Kochtopf umsetzt. 

Beispiel: Die "Sup Tulang" (Rindfleischsuppe) ist für 4-5 Personen gedacht. Ihre Zubereitungszeit beläuft sich auf 2,5 -3,5 Stunden. Hier wird beim Lesen der Zutaten sofort klar, dass die Geschmacknoten nichts mit der heimischen Rindfleischsuppe gemein haben. Gewürze wie Kardamom, Zimt und Sternanis, Koriander, Cumin, Kurkuma, Ingwer etc. muss man im Gesamtergebnis erst einmal auf der Zunge schmecken, um zu wissen, ob man sich damit anfreunden kann. Man kann, so meine Erfahrung!

Das gilt auch für "Nasi Ulam Utara dan Ikan Goreng" (Kräuterreis mit frittiertem Fisch). Die Ingredienzien für den Reis sind atemberaubend vielfältig. Gottlob kann man viele Zutaten im Internet ordern. Doch damit ist noch nicht geklärt, ob das Potpourri der Aromen den Gaumen hocherfreut kitzeln wird. 

Hier gilt es einfach mutig zur Tat zu schreiten. Es lohnt sich, denn man taucht geschmacklich in eine andere Welt ein, erschmeckt gewissermaßen den Spirit des Landes, der sich mir am intensivsten bei dem Gericht "Kari Terung"" (Auberginen-Curry) erschließt, der Aromavielfalt wegen, die nicht gestört wird durch Fleisch- oder Fischgeschmacksnuancen. 

Maximal empfehlenswert. 

Helga König

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