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Rezension: Andreas Caminada-Pure Leidenschaft- Meine einfache Küche-atVerlag

Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada ist seit 2003 Pächter und Chef de Cuisine im Schauenstein Schloss Restaurant Hotel in Fürstenau in Graubünden. Dieses Restaurant ist mit 3 Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet und seit 2011 ohne Unterbrechung auf der "The World's 50 Best Restaurants"-Liste platziert. 

Die "Casa Caminada" liegt gleich neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein und wird ebenfalls von Andreas Caminada betrieben. Hier geht es  ihm um die Verneigung vor der Einfachheit und dem Handwerk. Genau dies soll im Buch vermittelt werden. 

Caminada  möchte in seinem Werk nicht nur  eine Wohlfühlküche, sondern auch einige Persönlichkeiten vorstellen, denen er die Rohstoffe seiner Küche verdankt. 

Wunderschöne Landschaftimpressionen neben appetitanregenden Fotos von den Kochergebnissen begleiten die Texte, in denen zunächst einmal der alpine Garten Eden thematisiert wird, in welchem die Zutaten für seine bemerkenswerten Gerichte angebaut werden. Hier auch lernt man Marcel Foffa kennen, einen Biobauern aus Pratval, der seit vielen Jahren einer seiner wichtigsten Partner ist.

Andreas Caminada legt Wert darauf, dass seine Köche immer wieder einige Zeit mit Gartenarbeit verbringen, weil man auf diese Weise Pflanzen mit anderen Augen betrachtet und wohl auch wertschätzender mit ihnen umgeht. 

Erste Rezepte, die man kennenlernt, sind beispielsweise "Dörrbirnenravioli", die einen typischen Geschmack der Region transportieren und ein "Apfelmus", der mit Weißwein und Calvados aromatisiert ist. Nicht ganz einfach ist das Rezept für "Gefüllte Artischocken", die mit einem Tomatenmousse gefüllt werden und bemerkenswert ist das Rezept für "Radieschenbrot mit Senfmayonnaise". Die Brotscheiben werden vor dem Belegen geröstet und die Senfmayonaise wird natürlich nach Rezept selbst zubereitet. Dazu ein Glas Rosé. Köstlich! 

Interessant auch ist das Rezept für "Tomatensalat", bei dem getrocknete und frische Tomaten die Hauptrollen spielen und neugierig machen die Rezepte für Eingelegtes, so etwa für eingelegte Schnittlauchknospen, die mich spontan an Kapern erinnern. Auch die eingelegten "Sternanis-Birnen" und "Süß-sauren Zwetschgen" lohnt es auszuprobieren. Sie eignen sich als wunderbare Beilagen zu dunklem Fleisch oder als Zutat zu einem ungewöhnlichen Dessert. 

Anschließend liest man über Sennereien und den tollen Geschmack der Alpenmilch, liest von köstlichen Käsesorten und von Graubündner Gerichten wie "Bizochels" oder auch  "Capuns", dem Nationalgericht Graubündens, das im Kochfond serviert und auf das Alpkäse gehobelt wird. 

Ein sehr delikates Rezept für "Kalbsrahmgulasch" sollte man nicht nachzukochen vergessen und bei den Wildgerichten innehalten. Vor allem jetzt bei den bevorstehenden Festtagen. Das Rezept für die "Wildterrine" stammt von dem bereits verstorbenen Meisterkoch Beat Bolliger und überzeugt aufgrund der tollen Ingredienzien. Der "Hirschrücken mit Steinpilzen und Pastinakenpüree" ist nicht zu toppen. Was bleibt, sind Fischgerichte zuzubereiten. Hier überzeugt der "Zander mit Fenchelgemüse", wenn man ein leichtes Gericht genießen möchte. Nicht unerwähnt bleiben die großen Weine der kleinen Region und es werden auch Desserts vorgestellt. 

Hier locken die "Beignets" am meisten. Es handelt sich um in Zucker und Zimt gewendete Quarkkrapfen mit Apfelwürfeln im Teig. 

Alles in allem, ein wahrlich gelungenes Buch, das nicht nur Neugierde auf die Rezepte, sondern auch auf Graubünden weckt

Sehr empfehlenswert. 

Helga König

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Rezension: Prager Küche- Kulinarische Spaziergänge- Hana Rigo – braumüller

Gleich vorab: Dieses wunderbare Buch habe ich auf der Frankfurter Buchmesse entdeckt und beim ersten Durchblättern bereits viele Rezepte gefunden, wonach meine böhmischen, väterlichen Vorfahren gekocht haben. Grund genug, mich mit diesem reich bebilderten Werk näher zu befassen.

Untergliedert ist es in die Abschnitte:

Was unsere Vorfahren zu essen pflegten
Kulinarisch-Historische Spaziergänge durch Prag
Prager Kaffeehauskultur
Böhmische Bierkultur
Kleine, feine schnelle böhmische Küche
Feste zu Ehren der Böhmischen Küche

Das Buch ist ein Mix aus Geschichten, Anekdoten und Impressionen,  ausgewählte Präsentation der dortigen Gastronomie,  Fotos, Illustrationen und wunderbaren, sehr gut beschriebenen Rezepten.

Hana Rigo, die Autorin, ist in Südböhmen aufgewachsen und 1968 nach Österreich emigriert. Ihre Liebe zur böhmischen Küche und ihre Verbundenheit mit Tschechien haben sie veranlasst, alle Gerichte ihrer Mutter in einem Buch zu versammeln.

Man lernt eingangs  Magdaléna Dobromila Rettigová kennen. Sie hat im 19. Jahrhundert bereits mehr als 1000 Kochrezepte aufgeschrieben. Solche traditionellen Rezepte werden im ersten Abschnitt präsentiert und hier auch drei wunderbare Kaninchengerichte, mit ganz unterschiedlicher Würzung. Verschiedene Kartoffelrezepte, darunter "Altprager Kartoffeln" machen neugierig. Sie erinnern ein wenig an Kartoffelgratin. Die Kartoffelsuppe altböhmischen Zuschnitts enthält Pilze, Knoblauch, auch Kümmel und Majoran und andere wohlschmeckenden Zutaten. Köstlich!

Der Teig, aus dem "Mohnnudeln" hergestellt werden, enthält Kartoffeln und diesen Teig verwendet man auch für die berühmten "Powideltatschkerln", mein Lieblingsgericht in meiner Kindheit.

Im 2. Abschnitt liest man von Karl IV. Er war König von Böhmen. Nach ihm ist ein es der ältesten Wirtshäuser in der Stadt benannt, es heißt "Zum Brabantenkönig". Dort kann man die altböhmische Küche kennenlernen. Übrigens hat Karl IV. in keinen Krieg investiert.

Suppen aus Prag? Ja, eine sehr wohlschmeckende "Knoblauchsuppe". Diese Gesundheitssuppe  hat mein Urgroßvater auch schon gekocht, darüber hinaus viele andere tolle Suppenrezepte, nicht zuletzt eine "Linsensuppe", in der etwas Sauerkraut und Sahne nicht fehlen dürfen.

Man lernt im Rahmen des kulinarischen Spaziergangs durch die Stadt an der Moldau diverse historische Persönlichkeiten kennen, die dort zu tun hatten, so u.a. auch Mozart. Hier liest man dann, was er nach der Premiere seiner Oper "Don Giovanni" am 29.10.1789 gespeist hat. Im ersten Gang waren es Meeresfrüchte aller Art, anschließend "Gefülltes Perlhuhn" und  dazu Unmengen italienischer Weine. Das Rezept für das Perlhuhn kann man im Buch nachlesen und zur Tat schreiten.

Dass der Staatspräsident Václav Havel gerne kochte, bleibt auch nicht unerwähnt und so freut man sich, dass auch ein Rezept seines Lungenbratens (Rinderfiletbratens) nachlesbar ist.

Was noch? Ach ja, "Liwanzen mit Heidelbeerröster", ein weiterer Traum meiner Kindheit, wurde auch nicht vergessen, um sich dann genussvoll mit der "Prager Kaffeehauskultur" zu befassen. Im "Café Louvre" und im "Café Arco"  versammelte sich der Philosophie-, Diskussions- und Literaturkreis. Diese Kreise fungierten ähnlich wie heute die sozialen Medien. Mitglieder waren u.a. Franz Kafka, Max Brod, Rainer Maria Rilke, Franz Werfel. Kurt Tucholsky und Else Lasker Schüler.

Man lernt das "Café Louvre" und das "Café Slavia  ein wenig kennen", aber auch das "Gogo"  und kann am heimischen Herd schon mal ein "Kränzchen" backen, es mit einer Vanillencreme füllen, um zu erahnen, wie das Original in Prag schmecken könnte.

Auch Albert Einstein war 16 Monate lang in Prag. Ob er dort Buchteln verspeist hat, bleibt ungewiss, aber "Powidl" ganz bestimmt, denn dieser ist unwiderstehlich.

Über die "Böhmische Bierkultur" wird man informiert, lernt natürlich auch die legendäre Gasthausbrauerei "U Fleku" kennen und kann zuhause schon mal ein typisches Essen der Brauerei zubereiten: " Schweinsbraten mit Knödel und Kraut".

Festtagsessen wie etwa "Rehkeule in Rahmsoße" bleibt auch nicht ausgespart und man kann zudem Texte des berühmten böhmischen Schriftstellers Jan Neruda nachlesen. Es ist unmöglich,  alle genannten Lokale hier zu benennen oder gar auf alle Rezepte einzugehen. Neugierig macht die "Kneipe Satlava" und dort deren "Rahmsuppe aus dem Böhmerwald".

Tolle Karpfengerichte, die man im "Restaurant Jakub" speisen kann, werden rezeptmäßig dargeboten, bevor man Kurorte mit Weltruf kennenlernt. Karlsbad zuallererst und hier lernt man einen Likör mit dem Namen "Becherovka" kennen aber auch "Karlsbader Oblaten" und ein Tortenrezept dazu.

Marienbad ist auch thematisiert und hier einige Caféhausspezialitäten wie etwa eine "Eiklartorte".

Was noch? Kleine, feine Rezepte aus der schnellen böhmischen Küche... Hier möchte ich den "Olmützer Quargel-Aufstrich" und die "Knoblauchbrote" erwähnen. Dies und vieles mehr und zum Schluss noch zahlreiche gute Adressen machen das Buch zu einem Muss für Freunde der Böhmischen Küche aber auch  für jeden Pragreisenden.

Maximal empfehlenswert.

Helga König

Onlinebestellung bitte hier klicken: braumüller oder AmazonPrager Küche: Kulinarische Spaziergänge

Rezension: Miniaturen- Fingerfood & Co aus Österreich für Feste und Gäste-braumüller

Die Autorin dieses wunderschönen Kochbuchs ist die Catering-Unternehmerin Martina Lessing. Sie gründete 1998 "À Table" in London und belieferte viele Jahre sowohl internationale Empfänge als auch Privathaushalte bei Feiern oder besonderen Anlässen. Seit Herbst 2011 hat Martina Lessing eine Kochwerkstatt in Wien etabliert. Dabei bietet sie neben dem Catering-Service und Book-aCook auch Kochkurse an: www.atable.at 

Das vorliegende Buch enthält Rezepte für die kleinen Happen, die die kulinarische Welt bedeuten können. Zudem hat #Martina_Lessing Rezepte der klassischen, österreichischen Küche für kleine Schüsselchen entwickelt. Die sogenannte "#Bowl_Food" ist eine moderne Variante des Buffets. Anstatt von überhäuften Tellern gibt es drei, vier oder mehr Hauptspeisen in kleinen Portionen. Jede einzelne ist geschmacklich genau abgestimmt und wird mit sehr guten Zuspeisen serviert. 

Untergliedert ist das Werk in: 

Gebrauchanweisung 
Grundrezepte
Fingerfood und Suppen 
Schüsselchen 
Nachspeisen 

Die Gebrauchsanweisung sollte man auf keinen Fall überblättern und sollte sie sich vor allem auch zu Herzen. Das erspart viel Zeit und Frustration.

Zu den drei Grundrezepten gibt es wenig zu sagen, außer dass hier schon klar wird, dass die Autorin schnörkellos und dabei auf hohem Niveau ihr Handwerk betreibt. 

Bei den Rezepten für "Fingerfood und Suppen" möchte man sofort alle Gerichte bestaunen, die übrigens sehr appetitanregend abgelichtet sind. Hervorheben möchte ich zunächst "Beef Tartar auf Toast". Aus Toastscheiben werden Kreise ausgeschnitten. Darauf wird der delikat zubereitete Rindertartar positioniert und mit dem rohen Eigelb eines Wachteleis garniert. 

Des Weiteren möchte ich die "Erdäpfel-Schwammerl-Suppe" erwähnen, an der Majoran und Knoblauch nicht fehlen dürfen. Die Suppe wird in kleinen Tassen serviert. 

Delikat ist zudem der "Gurkentartar mit Forellenmousse" und auch das "Saiblingcarpaccio mit Dillöl und Kaviar". Dieses und manch anderes mehr, eignet sich bestens auf einem Stehempfang oder eben als Vorspeisenvariation auf einem modernen Buffet. 

Im Hauptgang dann gibt es "Schüsselchen", gefüllt beispielsweise mit "Fiakergulasch", über das man auf den Folgeseiten  etwas Anekdotisches lesen kann. Bemerkenswert ist der "Gefüllte Mini-Paprika" auf kleinen Tellerchen und der "Schwammerlauflauf mit Thymian", dem  u.a. weitere tolle Auflaufrezepte folgen. 

Nachspeisen in Miniaturformen haben einen  großen Vorteil, für jene, die auf ihre Figur achten,  denn sie können ohne Reue auch ein bisschen sündigen. Für alle anderen gibt es die Chance, viel Unterschiedliches zu naschen und  unverkrampft  den Köstlichkeiten zu huldigen. Belohnung bleibt nicht aus: Hüftgold so viel man sich gestattet.

Hervorheben möchte ich hier das "Bratapfelparfait", die "Grießknödel mit Zwetschkenkompott" und die "Millirahmpäckchen mit Marille".  Wer hier NEIN sagen kann, muss schon recht genußfeindlich sein.

Man erfährt stets, für wie viele Personen das jeweilige Rezept reicht und nicht nur das, es gibt auch ein Wörterbuch, wo österreichische Begriffe ins Deutsche übersetzt werden, denn nicht jeder weiß, was "Kalbsvögerl", " Grammerln" oder "Vogerlsalat" sind. 

Die beigefügten Anekdoten rund um die Gerichte lockern das rezeptreiche Kochbuch auf und sorgen für zusätzliche Neugierde  das Gelesene recht bald praktisch umzusetzen.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Miniaturen - Fingerfood & Co aus Österreich: für Feste und Gäste