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Rezension: Ducasse - Die besten Rezepte

Das vor mir liegende Kochbuch zählt zu den TOP-Ten der exzellentesten Kochbücher, die der Buchmarkt anzubieten hat. Besonders für Berufs-und Hobbyköche und all jene, die die Haute Cuisine zu schätzen wissen, ist dieses Buch eine Quelle unvergesslicher Eindrücke und Inspirationen, aber es ist auch ein ideales Hochzeitsgeschenk, an dem sich Brautleute noch 60 Jahre später erfreuen werden und es ist ein beeindruckendes Präsent zu runden Geburtstagen, für die Sie der /die Beschenkte lieben wird.


Diese Sätze möchte ich meiner Rezension, die eine tiefe Verbeugung vor dem Können von Alain Ducasse sein soll, nicht grundlos vorwegschicken, weil solche edlen Kochbücher, die eine Zierde jeder wohlsortierten Kochbuchbibliothek sind, natürlich ein ganz bestimmtes Leserklientel ansprechen, das man bei einem solchen Werk vorab benennen sollte, um Missverständnisse zu vermeiden.


Alain Ducasse, der legendäre Meister der Haute Cuisine , erhielt als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal vom Guide Michelin drei Sterne für seine Kochkünste und zwar für seine Nobelrestaurants in Paris, New York und Monaco.

Das Buch enthält die 300 besten Rezepte des Küchengottes. Zusammengestellt wurden sie von Paule Neyrat. Das Buch wurde von Barbara Buchwalter ins Deutsche übersetzt. Die meisten der wunderschönen Foodfotos wurden von:

Enzyklopädie: Didier Loire
Desserts: Mathilde de l'Écotais
Bistrots: Mathilde de l'Écotais
Mediterrane Küche: Thomas Duval
Weltweit genießen: Thomas Duval
realisiert.

Alain Ducasse berichtet im Vorwort von seinen bereits fünf erschienenen "Grands Livres", aus denen Paule Neyrat dreihundert Rezepte auswählte, die Ducasse als geeignet hielt , sie mit der Bezeichnung "Ducasse – Die besten Rezepte" zu vermarkten.

Bevor die Rezepte vorgestellt werden, kann man sich in eine Bildergalerie aus zehn Jahren "Grand Livre der Cuisine" vertiefen und viele nette Köche kennenlernen, die an den Büchern des Meisters beteiligt waren.

Die Rezepte sind nicht wie in Kochbüchern zumeist üblich in Vorspeisen, Hauptspeisen, Desserts eingeteilt, sondern alphabetisch geordnet. Man erfährt stets aus welchem der fünf Bücher das jeweilige Rezept entnommen ist. Die Rezepte sind stets auf der linken Seite abgedruckt. Auf der rechten Seite dann kann man sich immer der appetitanregenden Visualisierung erfreuen.

Zu den einzelnen Rezepten, wie beispielweise "Eier in Rotweinsauce en meurette" aus "Weltweit genießen" liest man zunächst, dass "meurée" oder "murée" der Eingang in Form eines Balkons in die Häuser der burgundischen Weinbauern ist. Dort hat man einst die Sommerküche eingerichtet. Die Burgunder gaben in die übriggebliebene Sauce des Boeuf bourguignon vom Mittagessen einen Schuss Wein und schlugen ein paar Eier dazu. Daraus entstand ein delikater Imbiss, den Ducasse zu einem kulinarischen Highlight verwandelt hat. Natürlich verwendet er nicht die Restsauce vom Mittagessen, sondern bereitet alles frisch zu. Die Arbeitsschritte für das Rezept mit insgesamt 23 Zutaten werden bestens erklärt und es wird erläutert wie man das Gericht fertigstellt und anrichtet.

In der Weise, wie dieses Rezept gestaltet ist, sind die Rezepte für alle Gerichte angelegt. Thematisiert werden Vor- und Hauptspeisekreationen mit: Aal, Anchovis, Artischocke, Aubergine, Austern, Avocado, Blumenkohl, Bohnen, Brokkoli, Chicorée, Couscous, Drachenfisch, Drossel, Eier, Ente, Erbsen, Fasan, Fenchel, Fisch, Forelle, Frischkäse, Frosch, Garnelen, Gemüse, Goldbrasse, Gurke, Hase, Hecht, Heilbutt, Huhn, Hummer, Innereien, Jakobsmuscheln, Kabeljau, Kalb, Kalamar, Kaninchen, Karden, Karotten, Kartoffel, Kastanien, Knoblauch, Kohl, Krebs, Kresse, Kürbis, Lachs, Lamm, Languste, Lauch, Linsen, Makrele, Mandeln, Mangold, Meeräsche, Meerspinne, Melone, Morcheln, Muscheln, Oktopus, Paprika, Pasta, Pastinaken, Perlhuhn, Petersfisch, Pilze, Rebhuhn, Reh, Reis, Rind, Rochen, Rotbarbe, Sardinen, Scampi, Schal- und Krustentiere, Schnecken, Schwarzwurzeln, Schwein, Schwertfisch, Seehecht, Seeteufel, Seezunge, Shrimps, Spargel, Steinbutt, Steinpilze, Stockfisch, Taube, Thunfisch, Tintenfisch, Tomate, Wachteleier, Weizen, Wildschwein, Wolfbarsch, Zicklein, Zucchini, Zwiebeln und Dessert-Kreationen mit: Ananas, Apfel, Aprikose, Banane, Birne, Erdbeere, Feige, Frischkäse, Früchte, Himbeere, Kaffee, Karamell, Kirsche, Kokos, Mandel, Mango, Marone, Melone, Nougat, Pfirsich, Pflaume, Pralines Rouges, Reis, Rhabarber, Schokolade, Sorbets, Vanille, Zitrusfrüchte.

Es ist natürlich unmöglich alle Gerichte beim Namen zu nennen oder diese gar im Einzelnen im Rahmen der Rezension näher zu beleuchten. Damit Sie aber eine Vorstellung haben, möchte ich einige der Kreationen zumindest benennen:

"Bouillabaisse", mit geradezu umwerfenden Zutaten, wie Mittelmeerlangusten, Knurrhähne, Pfauenlippenfische, der kleine Schwanz vom Seeteufel etc., "Cervelle de Canut", ein vorzüglich mundender angemachter Frischkäse mit Crostini, in dem Estragon, Raps-und Walnussöl eine Rolle spielen, "Nordseegarnelen in Thai-Bouillon", in der junge Steinpilze das Tüpfelchen auch dem I sind, "Gratin Dauphinois". Hier liest man u.a., dass der Kodex der Gastronomie der Dauphiné die Verwendung von Eiern, geriebenem Käse und Speck in einem "Gratin Dauphinois" verbietet, (vgl.: S.136). Man stellt fest, dass Ducasse sich in seiner köstlichen Rezeptur an den Kodex hält. Wer das Gericht nachbereitet, versteht auch weshalb.

Das "Ratatouille", ist das beste Rezept für dieses Gemüseragout, das ich bislang gelesen und auch nachgekocht habe. "Salatcremesuppe mit Pfifferlingen" ist ein delikates Sommersüppchen. Hier wird Portulak, Mesclun, Eichblattsalat, Löwenzahn, wilder Rucola, Borretsch mit anderen Ingredienzien zu einer wunderbaren Cremesuppe verarbeitet. "Hasenschulter in Wildragoutsauce a la francaise", aber auch "Bretonischer Hummer, roh sautiert, mit Gemüse auf griechischer Art und gepresstem Jus" warten auf engagierte Berufs- und Hobbyköche, die sich sicher auch gerne an einem "Bresse-Huhn gefüllt à l àncienne mit ganzem Gemüse, grobem grauen Meersalz, die Brühe mit Trüffeln gebunden", versuchen möchten.

Erwähnen will ich ferner die "Gebratenen Jakobsmuscheln Topinambur und Löwenzahn", auch das "Kaninchen auf Nizza-Art", die "Flusskrebssuppe mit Schnittlauch", auch den "Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes, junges Gemüse", das durch seine Füllung einzigartig in seiner Rezeptur ist.

"Grüne Ravioli mit Broccoletti, Riesengarnelen aus dem Golf von Genua, Jus aus Riesengarnelenköpfen" werden nicht nur Pasta-Liebhaber begeistern und das "Rebhuhn mit Trauben, Speckstreifen, Steinpilzen, Kastanien" dürfte Fans feinen Wildgeflügels aufhorchen lassen.

Ich habe am Wochenende für Freunde die "Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten" zubereitet und alle Gäste waren begeistert. Dabei habe ich mich bei der Rezeptur exakt an die Vorgaben gehalten und das Fleisch genau auf dem Punkt gegart. Die Gemüsebeilage nach dem Rezept von Ducasse schmeckt überirdisch gut, wie ich mich persönlich überzeugen konnte. Mangold in Verbindung mit Oliven, Tomaten und anderen Zutaten lassen ein mediterranes Geschmackserlebnis entstehen.

Rindfleischesser finden in diesem Buch viele bemerkenswerte und außergewöhnliche Rezepte mit Rindfleisch, wie z.B. "Rinderbacken Miroton", "Rinderbug, sieben Stunden geschmort, Rindermark und Steinpilze in Jus" oder auch "Rinderschmorbraten auf Nizza-Art".

Zum Niederknien gut ist die "Seezunge „Petit Bateau" Florentiner Art, Flusskrebse und frische Walnüsse“, die in der Zubereitung allerdings etwas kompliziert ist und die "Filetstücke vom Seeteufel, Fischsuppe mit Safran und Knoblauch", mit insgesamt 31 Zutaten, darunter 5 Gramm Safran, die für ein besonders feines Aroma sorgen.

Gestern Abend habe ich die "Geeiste Tomatensuppe aus frischen Tomaten mit Basilikum" fertiggestellt. Ich werde in Zukunft kein anderes Tomatensuppenrezept verwenden, weil dieses einfach nicht zu toppen ist.

Bei den Dessert hat mein Gatte die "Aprikosentarte, Aprikosenkompott, Pistazieneis, Himbeer- und Aprikosensorbet" zu seinem Favorit gewählt, was ich gut verstehen kann:-)). Allerdings ist er auch von "Walderdbeeren und Himbeeren im Frischkäseeisbecher" mit Eisstäbchen begeistert und überredet mich stets solche Kreationen, wie auch "Gebratene Früchte auf rustikalem Blätterteig". "Gebackene gelbe Pfirsiche mit Aprikosen und Pistazien gefüllt" für ihn zuzubereiten.

Mein Lieblingsdessert im Buch sind die "Knusperblätter mit roten Früchten in Erdbeergelee mit Sahnecreme". Zu meinem Geburtstag Mitte Juni wird mein Mann sie für mich zubereiten. Einfach ist die Zubereitung nicht, hauptsächlich ist es kein Spaziergang die hauchdünnen Arlettes anzufertigen. Ich bin überzeugt, dass das Ergebnis mich in Erstaunen versetzen wird:-)).

Im Anhang findet man Grundrezepte für Fonds, Jus, Brühen, Gelees, Teige etc. und auch ein Glossar, das man nicht zu lesen vergessen sollte, weil man hier viele wenig bekannte Fachtermini aus der gehobenen Küche in Erfahrung bringt. Kann man sich erst einmal wie ein Meister artikulieren, schafft man es sicher auch irgendwann wie ein solcher zu kochen:-))

Dieses Buch empfehle ich sehr gerne.

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Rezension:Planet Barbecue: Meine Grill-Weltreise. Rezepte aus über 50 Ländern. (Broschiert)

Wie man dem Klappentext entnimmt, gilt der amerikanische Fernsehkoch und Autor dieses Buches - Steven Raichlen - in den USA als Barbecue-Papst, so zumindest die Süddeutsche, die diesbezüglich zitiert wird. Der Grillspezialist bereiste für sein Buch über 50 Länder, traf sich mit den besten Grillmeistern und machte sich auf diese Weise mit den Geheimnissen der jeweils regionalen Grillkunst vertraut. Auf den Leser warten 227 authentische Rezepte für Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Desserts. Man lernt zudem diverse Grillexperten näher kennen und erhält Informationen zu landestypischen Grilltraditionen, sowie ferner praktische Tipps für das Nachgrillen zu Hause. 550 Fotos machen das Buch auch zu einem Erlebnis für die Augen.

Die Rezepte sind untergliedert in:
Vorspeisen
Salate
Gegrilltes Brot
Rind, Kalb und Wild
Schwein
Lamm und Ziege
Hackfleisch
Geflügel
Fisch
Meeresfrüchte
Gemüse und vegetarische Gerichte
Desserts

Gleich zu Beginn des Buches kann man sich in zwei Millionen Jahre Grillgeschichte vertiefen und erfährt wie unsere Vorfahren diesbezüglich zu Werke gegangen sind.

Raichlen bereiste u.a. Argentinien, Guam, Indonesien, Israel, Jamaika, Japan, Kambodscha, Kenia, Mexiko, Serbien Vietnam, aber auch die Niederlande, Dänemark, Frankreich und Deutschland. Überall lernte er Grillmeister kennen, über die man im Buch stets erfährt, welche Spezialitäten sie zubereiten und wofür sie berühmt sind. Es ist unmöglich an dieser Stelle damit zu beginnen, einzelne Spezialisten hervorzuheben, ebenso wenig ist es möglich, die unterschiedlichen Grills, Brennstoffe, Aromen, empfohlenen Gerichte, Getränke, Würzsaucen und das außergewöhnlichste Gericht eines speziellen Landes zum Thema zu machen, weil dies den Rahmen der Rezension sprengen würde.

Die Rezepte werden alle sehr gut erklärt. Man kann die Zubereitung stets Schritt für Schritt nachvollziehen, erhält auch immer wieder Zusatzinfos, wie etwa im Hinblick auf Grillspieße weltweit u.a. das Grillen von perfekten Hackfleischspießen, über koreanische Grillbeilagen, liest wie man frische Kokosnüsse reibt, welche gegrillten Brotsorten es weltweit gibt, kann sich ferner über die sieben Mythen über das Grillen und den Gargrad von Steaks informieren, um sich schließlich irgendwann damit zu befassen, wie man Garnelen pult und den Darmfaden entfernt und wie man Knoblauch röstet u.a. mehr.

Bei den Vorspeisen haben mir die aus Israel kommenden Salate wie etwa der "Salat aus gegrillten Auberginen mit Gewürzen aus Jerusalem" und der "Gegrillte Gemüsesalat" am besten gefallen. Frisch gehackter Dill und Koriander harmoniert gut mit dem Gemüse und verleihen ihm eine würzige Note, die durch den Rotweinessig noch unterstrichen wird.

Sehr gut sind die Rezepte für Röstbrote aus der Toskana. Bei den Crostini gefällt mir der "Belag Nr. 1: Cavolo Nero" am besten. Delikat auch ist das "Armenische Stockbrot", das sich als Beilage zu Fisch und Fleisch eignet.

Fleischesser finden alsdann eine Fülle von Grillrezepten weltweit und werden gewiss von der "Am Spieß gegrillten Rinderlende aus Brasilien" begeistert sein, die ein noch delikateres Aroma erhält, wenn man dem Grillgut Kiefernzapfen beigibt. Zu besagter Lende reicht man eine "Tomaten-Zwiebel-Salsa", deren Rezept man im Buch ebenfalls nachlesen kann.

Begeistert wird so mancher von dem "T-Bone-Steak Caveman mit höllenscharfer Sauce" sein. Diese Sauce beinhaltet u.a. 10 Knoblauchzehen und 10 Jalapenos. Mehr muss ich nicht schreiben, oder?

Die mit "Knoblauchbutter gefüllten Rinderrouladen aus Buenos Aires" werden im Restaurant La Cabrera in Buenos Aires serviert und sollen überirisch gut schmecken. Wer Lamm mag, findet in diesem Buch sehr gute Rezepte hierzu, nicht zuletzt auch "Lammfiletspieße mit Joghurt mariniert" wie man sie in Istanbul zubereitet. Aufgeklärt wird man wie man perfekte Burger herstellt und kann sich u.a. in Rezepte für "Kobe-Rind-Sliders", "Bosnische Burger", "Marokkanische Sliders", "Basar-Burger" usw. vertiefen. Ferner lernt man eine Vielzahl von Lammhackspieß-Rezepten kennen und weiß nach der Lektüre wie man Grillhühnchen und anderes Geflügel auf dem Feuer zu gart.

Mein Hauptaugenmerk im Buch gilt den gegrillten Fischspezialitäten, wie etwa dem "Über Erlenholz geräucherten Lachs" den "Thunfischsteaks", auch dem "Griechischen Fisch, auf Feigenblättern gegrillt" und die delikaten Garnelenrezepten, wie etwa "Gegrillte Garnelen, besprüht mit Olivenöl und Wein" aus dem Baskenland in Spanien, die deutlich machen, dass man nicht zwingend Fleisch auf den Rost legen muss.

Vegetarier werden sich über die Grillrezepte für Gemüse freuen, gegrillte Bananen und gegrillten Mais kennt jeder, aber wer kennt schon eine "Paella Primavera auf dem Grill"?

Ausprobieren werde ich das Rezept für "Am Spieß geröstete Ananas" als Dessert vom Grill, das von den Zutaten verspricht ein Gaumenkitzler zu sein.
Auf den letzten Seiten des umfangreichen Buches lernt man die praktischen Grundlagen für das Grillen über offenem Feuer breitgefächert kennen und auch, welche Dinge man beim Grillkauf beachten sollte. Die sechs wichtigste Arten von Grills werden beschrieben und auch wie man einen Grill anzündet. Schlussendlich erfährt man die neun Wege, um herauszufinden, ob das Grillgut gar ist und hat dann Gelegenheit die 227 Rezepte im Buch praktisch nachzuvollziehen.

Wer dieses Buch besitzt und immer noch ausschließlich Bratwürste und fertig eingelegte Steaks grillt, steht unter dem Generalverdacht nicht lesen zu können.

Empfehlenswert.

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Rezension: F(r)isch auf den Tisch- Das österreichische Fisch-Kochbuch

Der Kochbuchautor Taliman E. Sluga hat gemeinsam mit dem Kochweltmeister Franz Peier dieses reich bebilderte österreichische Fischkochbuch auf den Weg gebracht, das sich durch umfangreiche Warenkunde und sehr delikate Fischrezepte auszeichnet. Man erhält zunächst einen Überblick über das reichhaltige Fischangebot im Burgenland, in Kärnten, in Nieder- und Oberösterreich, in Salzburg, der Steiermark, in Tirol, in der Region Voralberg und auch in Wien. Interessant zu wissen, dass der Neusiedler See mehr als 30 Fischarten beherbergt. Die meisten davon leben in den Schilfzonen. Die Hauptspeisefische dort sind Zander, Karpfen, Hecht und Wels, darüber hinaus sollen noch der Giebel, Blaufelchen, Karausche und Schleie kulinarisch interessant sein, (vgl.: S.10).

Süßwasserfische standen einst häufiger auf der Speiskarte als heute, was einerseits damit zusammenhing, dass die Binnengewässer reichere Fischbestände hatten und andererseits Seefisch nur schwierig über weitere Strecken transportiert werden konnte.

In der Folge wird man recht gut über die historische Süßwasserfischküche aufgeklärt und hat Gelegenheit Rezepte aus Jahrhunderte alten Kochbüchern zu studieren. Besonders bemerkenswert finde ich ein Rezept aus dem15. Jahrhundert aus dem „Esterhàzy-Kochbuch“ für einen „Pöttschinger Saibling“, der mit Rotwein, Zimt, Honig und Gewürznelken, sowie anderen Zutaten zubereitet wird und beinahe orientalisch daherkommt. Das Rezept für „Krebsensulz“ aus dem Kochbuch der Philippine Welser (1527-1580) zeigt, dass man schon damals verstand, kreativ zu kochen.

Umfassend aufgeklärt wird man über  die Süßwasserfische in Österreich. Die einzelnen Fischarten werden näher vorgestellt und man erfährt immer, wie man die jeweiligen Fische in der Küche verwenden kann. Man lernt die Inhaltsstoffe von Süßwasserfischen näher kennen und erkennt sehr schnell wie sinnvoll Fisch auf der Speisekarte ist. Wer zweimal in der Woche Fischspeisen zu sich nimmt, lebt gesünder, (vgl.: S.54). Das Eiweiß-Fett-Verhältnis soll bei Fisch sehr günstig sein, zudem enthält Fisch eine Reihe wichtiger Vitamine und Spurenelemente (darunter Selen), die von gesundheitlichem Nutzen sind. Die Autoren lassen nicht unerwähnt, dass Süßwasserfische erst dann zu einer gesunden Mahlzeit werden, wenn die Beilagen auch gesund sind und genau darauf wird bei den Rezepten im Buch geachtet.

Aufgeklärt wird man über die richtigen Gewürze und Kräuter für Süßwasserfische und wie man sie fachgerecht vor- und zubereitet. Thematisiert wird das Ausnehmen, Filetieren, Schuppen, Gräten, die Portionierung, das Marinieren und Salzen, das Räuchern, Braten, Backen/Braten im Backofen oder in der Pfanne, das Dämpfen und Dünsten, Kochen und Pochieren, Grillen und Gratinieren u.a. mehr.

Anhand von Fotos kann man gut Schritt für Schritt nachvollziehen, wie man einen Fisch filetiert und man lernt auch wie man einen guten Fischfond zubereitet.

Die Rezepte im Anschluss sind untergliedert in:

Vorspeisen
Salate und Zwischengerichte
Suppen
Hauptspeisen

Die Rezepte sind alle sehr gut strukturiert und bestens erklärt. Wer ein wenig Kocherfahrung hat, kann die Gerichte spielend zubereiten. Neulinge sollten sich die Texte mehrfach durchlesen, die Arbeitsschritte gedanklich durchspielen und sich erst dann an den Herd stellen. So verneidet man unnötigen Frust.

Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen den “Palatschinken, gefüllt mit Hecht- und Krebsfarce“, zu dem ein „Paradeiser-Kürbis-Safran-Ragout“ gereicht wird. Das „Forellentatar mit Reiberdatschi“ ist ein delikates Zwischengericht, zu dem ein Glas Veltliner gut passt und das an heißen Tagen als Tellergericht ausreicht, sofern man nicht gerade Tarzan zu Besuch hat.

Großes Lob gilt dem Rezept für „Seesaibling in Karfiolsuppe“. Durch Ingwer, Kokosmilch und Koriander erhält das Blumenkohlsüppchen asiatische Noten, die ich sehr schmackhaft finde. Auf die „Bärlauchcracker“ als Beigabe habe ich verzichtet, weil diese zu viel Weißmehl enthalten. Ganz hervorragend finde ich das Rezept für „Binnensee- Bouillabaisse“, bei dem Pernod, Safran und Chili beim Würzen nicht fehlen sollten. Ausprobiert habe ich auch die „Ungarische Fischsuppe“, die 2 EL Rosenpaprikapulver enthält, das ich empfehle kurz in etwas Butter anzuschwitzen, weil dann der Paprikageschmack intensiver zum Ausdruck kommt.

Bei den Hauptspeisen gibt es so viele delikate Gerichte, so dass es mir schwer fällt das ein oder andere hervorzuheben. Sehr interessant finde ich den „Jüdischen Karpfen“ auf Alt-Leopoldstädter Art und die „Gefüllte Lachsforelle“, deren Farce für ein gutes Aroma sorgt. Raffiniert finde ich das Rezept für „Reinranken im Reisblatt mit Kurkumakraut“, das sich als leichtes Sommergericht eignet und den „Fischauflauf mit Dillsauce“ gratiniert, zu dem ein Glas Riesling am besten mundet. Der frische Dill verleiht den Flusskrebsen und den Fischfilet (z.B. Zander) eine sehr gute Geschmacksnote.

Im Anhang finden sich Vorschläge für Jahreszeiten-Fischmenüs, zusammengestellt aus Rezepten aus dieses Kochbuches, die man nach eigenem Gusto natürlich variieren kann.

Mein Vorschlag:

Vorspeise: Forellencarpaccio mit Rhabarberterrine ( Seite 70)

Zwischengericht: Binnensee- Bouillabaise (Seite 100)

Hauptgang: Seesaibling mit Fenchel-Erdbeer-Cocktail (Seite 174)

Dessert: Frische Walderdbeeren

Ein sehr gutes Fischkochbuch, das ich gerne empfehle.

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Rezension:Fruchtwein, Liköre, Most und Säfte: Einfach selber machen (Gebundene Ausgabe)

 Ursula Lang und Annette Schierhorn zeigen in diesem reich bebilderten Buch wie man Fruchtweine, Liköre, Most und Säfte zubereitet. Untergliedert ist das Buch in die Kapitel:

-Saft und Sirup

-Das Beste aus Äpfeln- Most und andere Spezialitäten

-Guter Geist aus Obst, Beeren und Kräutern- Weine, Bowlen, Schnäpse und Liköre

-Essig das Multitalent.
Zu "Saft und Sirup" wird zunächst ausführlich erklärt, wie man heiß oder kalt entsaftet. Aufgelistet sind die Entsaftungszeiten von Obst, Gemüse und Kräutern. Man erfährt, wie man Säfte haltbar macht, auch wie man Sirup herstellt, bevor man sich in eine Fülle von Rezepten mit und ohne Zucker vertiefen kann. Mein Augenmerk gilt mehr den zuckerfreien Säften als den zuckerhaltigen, allerdings möchte ich keinen Feldzug gegen Zucker führen. Wer hin und wieder ein Glas selbsterzeugten "Rhabarber-Erdbeer-Saft" oder ein Glas "Himbeersaft" trinkt, wird daran gewiss nicht sterben.

Gefallen haben mir die Rezepte für "Karotten-Ananassaft", für "Frischen Tomatensaft", auch der "Vitaminreiche Wildfrüchtesaft". Die Sirup-Rezepte halte ich für gesundheitlich bedenklich, wegen des hohen Zuckeranteils. In kleinen Mengen genossen, wird man aber auch davon nicht krank.

Begeistert haben mich die Rezepte, deren Hauptbestandteil Äpfel sind. Aufgelistet werden zunächst alle Apfelsorten zum Mosten und Brennen. Zur Sprache kommen hier jeweils die Sorte, die Frucht, die Standorteignung, Erkennungsmerkmale, Verwendung sowie Ernte und Genussreife.

Sehr gut erläutert werden die Schritte zum unvergorenen Apfelmost und auch die viele Rezepte in punkto Äpfel und ebenfalls gut erklärt wird wie man Obstweine und Ansatzweine zubereitet. Den "Rosenblütenwein" habe ich ausprobiert. Man gibt circa 6 Blüten von ungespritzten Rosen und eine Flasche Roséwein und lässt diese eine Woche im Wein ziehen. Der Wein hat dann ein sehr feines Rosenaroma und eignet sich als Dessertwein nach einem Menü bestens.

Lobend erwähnen möchte ich die Rezepte für Bowlen. Die "Erdbeerbowle", die mit Roséwein und Prosecco aufgegossen wird, erhält ihr Erdbeeraroma durch den Erdbeersirup. Die "Himbeerbowle" wirkt durch die Minzeblättchen sehr frisch. Roséwein und Rosésekt harmonieren gut zu den frischen Himbeeren.

Man erhält eine Vielzahl von Rezepten für Ansatzschnäpse, aber auch für Liköre. Der "Erdbeerlikör" lässt sich einfach herstellen und schmeckt in der "Erdbeerbowle" besser als Supermarktprodukte.
Gut sind auch die Essigrezepte. Den "Erdbeer-Minze-Essig" habe ich bereits zubereitet. Er schmeckt ebenso lecker zu Blattsalaten, wie der "Himbeeressig". Der "Rote Feueressig", der u.a. frische Bärlauchblätter und Chilischoten enthält, sieht in der Flasche sehr dekorativ aus und eignet sich hervorragend, um mediterrane Salate zu aromatisierten.

Anbei das leckere Rezept für "Frischen Tomatensaft":

800 g reife Tomaten
Salz, Pfeffer
Saft einer Zitrone
2 EL gehackte Petersilie
1 bis 2 EL Basilikum

(siehe S.37). Pürieren Sie die Zutaten und trinken Sie täglich 1-2 Gläser davon. Sie werden überrascht sein, wie wohltuend dieses Getränk ist.

Empfehlenswert.
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