Der Kochbuchautor Taliman E. Sluga hat gemeinsam mit dem Kochweltmeister Franz Peier dieses reich bebilderte österreichische Fischkochbuch auf den Weg gebracht, das sich durch umfangreiche Warenkunde und sehr delikate Fischrezepte auszeichnet. Man erhält zunächst einen Überblick über das reichhaltige Fischangebot im Burgenland, in Kärnten, in Nieder- und Oberösterreich, in Salzburg, der Steiermark, in Tirol, in der Region Voralberg und auch in Wien. Interessant zu wissen, dass der Neusiedler See mehr als 30 Fischarten beherbergt. Die meisten davon leben in den Schilfzonen. Die Hauptspeisefische dort sind Zander, Karpfen, Hecht und Wels, darüber hinaus sollen noch der Giebel, Blaufelchen, Karausche und Schleie kulinarisch interessant sein, (vgl.: S.10).
Süßwasserfische standen einst häufiger auf der Speiskarte als heute, was einerseits damit zusammenhing, dass die Binnengewässer reichere Fischbestände hatten und andererseits Seefisch nur schwierig über weitere Strecken transportiert werden konnte.
In der Folge wird man recht gut über die historische Süßwasserfischküche aufgeklärt und hat Gelegenheit Rezepte aus Jahrhunderte alten Kochbüchern zu studieren. Besonders bemerkenswert finde ich ein Rezept aus dem15. Jahrhundert aus dem „Esterhàzy-Kochbuch“ für einen „Pöttschinger Saibling“, der mit Rotwein, Zimt, Honig und Gewürznelken, sowie anderen Zutaten zubereitet wird und beinahe orientalisch daherkommt. Das Rezept für „Krebsensulz“ aus dem Kochbuch der Philippine Welser (1527-1580) zeigt, dass man schon damals verstand, kreativ zu kochen.
Umfassend aufgeklärt wird man über die Süßwasserfische in Österreich. Die einzelnen Fischarten werden näher vorgestellt und man erfährt immer, wie man die jeweiligen Fische in der Küche verwenden kann. Man lernt die Inhaltsstoffe von Süßwasserfischen näher kennen und erkennt sehr schnell wie sinnvoll Fisch auf der Speisekarte ist. Wer zweimal in der Woche Fischspeisen zu sich nimmt, lebt gesünder, (vgl.: S.54). Das Eiweiß-Fett-Verhältnis soll bei Fisch sehr günstig sein, zudem enthält Fisch eine Reihe wichtiger Vitamine und Spurenelemente (darunter Selen), die von gesundheitlichem Nutzen sind. Die Autoren lassen nicht unerwähnt, dass Süßwasserfische erst dann zu einer gesunden Mahlzeit werden, wenn die Beilagen auch gesund sind und genau darauf wird bei den Rezepten im Buch geachtet.
Aufgeklärt wird man über die richtigen Gewürze und Kräuter für Süßwasserfische und wie man sie fachgerecht vor- und zubereitet. Thematisiert wird das Ausnehmen, Filetieren, Schuppen, Gräten, die Portionierung, das Marinieren und Salzen, das Räuchern, Braten, Backen/Braten im Backofen oder in der Pfanne, das Dämpfen und Dünsten, Kochen und Pochieren, Grillen und Gratinieren u.a. mehr.
Anhand von Fotos kann man gut Schritt für Schritt nachvollziehen, wie man einen Fisch filetiert und man lernt auch wie man einen guten Fischfond zubereitet.
Die Rezepte im Anschluss sind untergliedert in:
Vorspeisen
Salate und Zwischengerichte
Suppen
Hauptspeisen
Die Rezepte sind alle sehr gut strukturiert und bestens erklärt. Wer ein wenig Kocherfahrung hat, kann die Gerichte spielend zubereiten. Neulinge sollten sich die Texte mehrfach durchlesen, die Arbeitsschritte gedanklich durchspielen und sich erst dann an den Herd stellen. So verneidet man unnötigen Frust.
Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen den “Palatschinken, gefüllt mit Hecht- und Krebsfarce“, zu dem ein „Paradeiser-Kürbis-Safran-Ragout“ gereicht wird. Das „Forellentatar mit Reiberdatschi“ ist ein delikates Zwischengericht, zu dem ein Glas Veltliner gut passt und das an heißen Tagen als Tellergericht ausreicht, sofern man nicht gerade Tarzan zu Besuch hat.
Großes Lob gilt dem Rezept für „Seesaibling in Karfiolsuppe“. Durch Ingwer, Kokosmilch und Koriander erhält das Blumenkohlsüppchen asiatische Noten, die ich sehr schmackhaft finde. Auf die „Bärlauchcracker“ als Beigabe habe ich verzichtet, weil diese zu viel Weißmehl enthalten. Ganz hervorragend finde ich das Rezept für „Binnensee- Bouillabaisse“, bei dem Pernod, Safran und Chili beim Würzen nicht fehlen sollten. Ausprobiert habe ich auch die „Ungarische Fischsuppe“, die 2 EL Rosenpaprikapulver enthält, das ich empfehle kurz in etwas Butter anzuschwitzen, weil dann der Paprikageschmack intensiver zum Ausdruck kommt.
Bei den Hauptspeisen gibt es so viele delikate Gerichte, so dass es mir schwer fällt das ein oder andere hervorzuheben. Sehr interessant finde ich den „Jüdischen Karpfen“ auf Alt-Leopoldstädter Art und die „Gefüllte Lachsforelle“, deren Farce für ein gutes Aroma sorgt. Raffiniert finde ich das Rezept für „Reinranken im Reisblatt mit Kurkumakraut“, das sich als leichtes Sommergericht eignet und den „Fischauflauf mit Dillsauce“ gratiniert, zu dem ein Glas Riesling am besten mundet. Der frische Dill verleiht den Flusskrebsen und den Fischfilet (z.B. Zander) eine sehr gute Geschmacksnote.
Im Anhang finden sich Vorschläge für Jahreszeiten-Fischmenüs, zusammengestellt aus Rezepten aus dieses Kochbuches, die man nach eigenem Gusto natürlich variieren kann.
Mein Vorschlag:
Vorspeise: Forellencarpaccio mit Rhabarberterrine ( Seite 70)
Zwischengericht: Binnensee- Bouillabaise (Seite 100)
Hauptgang: Seesaibling mit Fenchel-Erdbeer-Cocktail (Seite 174)
Dessert: Frische Walderdbeeren
Ein sehr gutes Fischkochbuch, das ich gerne empfehle.
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