Das Autorenteam dieses Buches besteht aus 6 Personen, dem 2023 vom Gault&Millau zum "Koch des Jahres" gekürten Lukas Nagl, den Fotografen Patrick & Helga Kirchberger, der Grafikerin Melanie Kraxner und den Textern Georg Kukuvec sowie Tobias Müller. Über alle Personen erfährt man mehr auf den letzten Seiten des aufwendigen Werkes.
Dieses ist in 5 Abschnitte untergliedert. Dabei erfährt man im 1. Abschnitt zunächst etwas über die fünf Regionen innerhalb von Flüssen, in denen bestimmte Fische vorkommen. Den Anfang nimmt die "Forellenregion" nahe der Quelle und das Ende ist dann die "Flunderegion" Im Falle der Donau befindet sich diese am Schwarzen Meer. Natürlich gibt es noch andere Fische in der jeweiligen Region, aber die Regionen werden nach den Leitfischarten benannt.
Auch bei Seen verhält sich dies so. Dort hängt es von der Seehöhe ab, welche Fische vorrangig vorkommen. Leitfisch der Seen in niedrigen Regionen ist der Zander.
In der Folge lernt man Fischereitechniken kennen. Diese werden sehr gut und ausführlich erklärt. Zur Sprache kommen: Stellnetze, Daubeln, Reusen, Fanleinen sowie Stangen- und Angelfischerei.
Man lernt anschließend Wissenswertes über Flüsse und Seen als Kulturlandschaft kennen aber auch ebenso Wissenswertes über das Kulturgut Fisch.
Vorgestellt wird die Fischvielfalt in Österreichs Flüssen und Seen und speziell das Seefischen im Salzkammergut. Letzteres wird in Wort und Bild ausführlich und sehr gut vermittelt.
Alsdann folgen die Grundlagen der Fischküche. Diese werden präzise beschrieben und anhand von Fotos visualisiert. Man lernt nicht zuletzt Fische auszunehmen, beim Hecht die Y-Gräten zu entfernen und viele unterschiedliche Fische fachgerecht zu zerlegen.
Aufgeklärt wird man über die Gräte, das Schröpfen, über die Fischhaut, die Innereien, zu denen auch Fischbäckchen zählen. Dann lernt man u.a. noch Konservierungstechniken kennen, zu diesen zählt auch "Ceviche" auch "Katsuobushi", beides asiatische Konservierungstechniken.
Es folgen, ebenfalls ausführlich und gut erläutert, Gartechniken, bevor man mehr über das Flussfischen in der Donau erfährt. Auch bei diesem Textbeitrag finden sich viele eindrucksvolle Bilder, die einem das Gefühl vermitteln, beim Fischen dabei zu sein.
Was dann folgt, sind traumhafte Rezepte und Anregungen, beginnend mit Basis und Grundlagen Hier kommen Gewürze, Fonds und gute Mayonnaisen zur Sprache. Tolle Gewürzmischungen machen neugierig, nicht zuletzt das "Flusskrebsgewürz".
Es geht weiter mit "Selch & Stanglfisch". Hier werden die Zutatenlisten stets gut beschrieben und die Zubereitung immer schrittweise, gut nachvollziehbar, erläutert.
Als Nächstes gibt es Rezepte für "Flusskrebse". Hier möchte ich hervorheben "Paprika gefüllt mit Fischfaschiertem, Flusskrebsen und Tomatensauce", sehr delikat und nicht kompliziert in der Zubereitung. Zudem "Ceviche vom Flusskrebs", ein ideales Sommergericht. Genau das, was ich mag. Zitronig und dabei scharf mit asiatischen Gewürznoten.
Weiter geht es dann mit "Rohes, Kaltes und Konserviertes". U. a. werden 4 Reinaken-Matjes-Salate präsentiert. Sehr schöne Variationen. "Joghurt-Grüner Pfeffer" ist mein Favorit.
Köstliche Fischsuppen und –saucen werden vorgestellt, auch "Schnelle Fischgerichte", wie etwa "Forelle blau". Anschließend dann "Eintöpfe und Schmorgerichte". Hier hat mir der "Fischgulasch mit Stör" am besten gefallen.
Besonders bemerkenswert sind die Rezepte für "Gebratenen und gebackenen Fisch". Hervorheben möchte ich die "Lachsforelle im Röstimantel" und den "Karpfen, gebacken nach Meinrad Neukirchner". Festtagsgerichte. Eindeutig!
Köstliche Rezepte für "Faschierten Fisch" runden den Rezeptteil ab.
Dann liest man Wissenswertes über Fliegenfischen, das es schon in der Antike gab und kann sich in ein hochinteressantes Fischlexikon- Von Aal bis Zander – vertiefen. Zu jedem der angeführten Fische erhält man Infos zum Lebensraum, zur Fangmethode, dann wird der Fisch akribisch beschrieben, die Zubereitung ebenfalls vorgestellt, die Saison kommt zur Sprache, die guten Kombinationsmöglichkeiten, die Zubereitungsarten und Hinweise auf jeweilige Rezepte im Buch.
Neben Buchtipps und vertiefende Lektürehinweise wartet noch ein Textbeitrag mit dem Titel "Fischzucht im Waldviertel" darauf, gelesen zu werden.
Alles in allem ein Prachtband, der vor allem die Leser kenntnisreicher macht und Hobbyköche neugierig darauf, all die tollen Rezepte auszuprobieren.
Maximal empfehlenswert
Helga König
