Dieses Kochbuch ist die ideale Inspiration für die Küche während der Wintermonate. Die Autoren Uschi Korda und Erwin Werlberger stellen die bekanntesten 16 Wintergemüsesorten warenkundlich und in delikaten Rezepten vor.
Erwin Werlberger ist Küchenchef im Restaurant "Winterstellgut" in Annaberg/Österreich. Er hat bei internationalen Spitzenköchen viele Erfahrungen sammeln können, nicht zuletzt bei dem 3- Sternekoch Hans Haas im Münchener "Tantris". Seine Gemüsesorten, so auch die Wintergemüse, erwirbt er bei Josef Winkler in Tanneberg, über den man im Buch Wissenswertes erfährt.
Thematisiert werden: Chicorée, Karotte, Grünkohl, Rotkraut, Pastinake, Schwarzwurzel, Rote Rüben, Chinakohl, Weißkraut, Kürbis, Sellerie, Topinambur, Kohlsprossen, Radicchio, Petersilienwurzel und Wirsing.
Die genannten Gemüsesorten werden ausführlich und gut portraitiert. Zuallererst erfährt man immer, was das vorgestellte Gemüse kann, anschließend wird Spezialwissen dazu präsentiert, auch zur Geschichte des Gemüses liest man das Ein oder Andere, zudem Anekdotisches und man wird unterrichtet, wie man die einzelnen Gemüsesorten im eigenen Garten anbauen kann. Wann jeweils gesät und wann geerntet wird, bleibt auch kein Geheimnis.
Einige der Gemüsesorten habe ich bislang noch nicht ausprobiert, so etwa den Grünkohl, der, wie man im Buch erfährt, mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen als König aller Kohlsorten gilt. Unfassbar: Schon 100 mg Grünkohl sollen den täglichen Bedarf an Vitamin C decken. Und das ist nicht alles…!
Die Rezepte zeigen, dass man Grünkohl vielseitig verwenden und sehr delikat zubereiten kann und selbst beim "Grünkohleintopf" das Ergebnis keineswegs eine braune Pampe sein muss.
Sehr gut gefallen und hervorheben möchte ich das "Rotkrautgemüse", das im Rezept zu einer Bauernente und Buchteln gereicht wird. Durch den Portwein und den Honig bekommt es übrigens den letzten Kick.
Erstaunt bin ich von den Dessertkreationen, die Gemüse enthalten und bin mir nicht sicher, ob ich sie sich alle- ungefragt - Gästen kredenzen würde, denn sie setzen eine gewisse Aufgeschlossenheit allem Unbekannten gegenüber voraus. Welcher Gast hat das wirklich ?
Ein Dessert-Rezept allerdings dürfte problemlos durchgewunken werden: Das "Kürbiskernparfait mit Topfencreme". Hergestellt werden müssen hierzu: eingelegte Kürbis, Krokant, Parfait und eine Topfencreme. Mehr möchte ich nicht verraten.
Hervorheben möchte ich die Gerichte mit Wirsing und hier den "Rahmwirsing mit Kabeljaustrudel", den "Wirsingflan mit gerösteten Pinienkernen" sowie die "Wirsing-Wachtel-Roulade mit Couscous".
Auch sehr gut gelungen sind die Rezepte zum Schluss in der Rubrik "Auf Vorrat- Eingekocht, eingelegt und fermentiert". Hier findet man Rezepturen zu Sauerkraut, zu Suppenwürze und vielem anderen mehr.
Insgesamt enthält das Buch 80 Rezepte für Vorspeisen, Suppen, Jause, Hauptspeisen, Nachspeisen und Speisen für die Vorratskammer. Alle problemlos nachkochbar, wenn man sich die Rezeptur zunächst klar gemacht hat, bevor man zur Tat schreitet.
Wintergemüse muss nicht profan schmecken. Das lernt man während der Lektüre dieses Buches bereits und darf sich am Herd und anschließend bei Tisch von der Richtigkeit des Erlernten überzeugen. Vielleicht zu aller erst mit einem "Radicchiokrapferl mit Gerstel-Garnelenfüllung"? Sehr komplex in der Zubereitung... Ideal also in dieser Jahreszeit, wo man das Haus ohnehin eher ungern verlässt.
Maximal empfehlenswert
Helga König
