Rezension:Meine bayerische Küche (Aktualisierte Neuausgabe 2011) (Gebundene Ausgabe)

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Dieses Kochbuch ist eines der besten, das ich besitze. Autor ist der renommierte Koch Alfons Schuhbeck, den ich nicht nur wegen seiner differenzierten Art zu kochen schätze, sondern auch wegen seiner enormen Kenntnisse im Bereich Ernährung. Der im Chiemgau geborene Spitzenkoch wird auf den ersten Seiten des Buches kurz seitens Hanjo Seißler portätiert, der dort begreifbar bereits macht, weshalb Schuhbeck ein "konservativer Revolutionär" am Herd ist. Liest man anschließend seine Rezepte, weiß man ohnehin weshalb.

Auf den dann folgenden Seiten verrät Schuhbeck seine Küchengeheimnisse und zwar im Hinblick auf die Lebensmittel für Gemüse, Salate und Obst, Brot, Nudeln, Reis und Mehl, Milchprodukte und Eier, Fleisch und Fisch, Kräuter, Gewürze, Essig, Öle und Butter und in Sicht auf die Garmethoden für Braten und Schmoren, Dünsten, Blanchieren, Pochieren, Würzen und Aromatisieren, Backen und Garen im Ofen und in Sicht auf die Küchengeräte für Töpfe, Pfannen, Messer und Schneidebretter, elektrische Geräte und Küchenhelfer.

Da ich Schuhbecks Küchengeheimnisse an dieser Stelle nicht allesamt lüften will, möchte ich nur an einem Beispiel zeigen, worum es hier geht. Er schreibt u.a.: "Frischer Ingwer und Knoblauch kommen erst zum Schluss an ein Gericht. Ich gebe Knoblauch gern halbiert oder in Scheiben hinzu, so kann ich ihn nach einigen Minuten wieder entfernen und in der Dosierung genauer bestimmen. Auch Ingwer verwende ich oft in Scheiben, er kann ungeschält sein. In Kombination schmecken Ingwer und Knoblauch feiner, und Ingwer verhindert den Knoblauchgeruch,"(Zitat: S.18). Das kann ich bestätigen. Bestätigen kann ich den Sinn all der anderen Tipps, die Schuhbeck in diesem Kapitel gibt, ebenfalls. Ich empfehle das Kapitel aufmerksam zu studieren und seine Methoden auszuprobieren. Es lohnt sich.

Den umfangreichen Rezeptteil untergliedert Schuhbeck wie folgt:

Brotzeit und Salate

Kalte und warme Vorspeisen

Suppen und Eintöpfe

Nudeln

Fisch und Meeresfrüchte

Fleisch

Geflügel und Wild

Gemüse

Beilagen

Mehlspeisen und Gebäck

Desserts

Die einzelnen Rezepte sind sehr gut erklärt und für jeden, der aufmerksam liest, nachkochbar. Unterhalb der einzelnen Rezepte gibt Schuhbeck immer wieder spezielle Tipps, was dem Kochbuch eine persönliche Note verleiht. Appetitanregende Fotos der Kochergebnisse runden das umfangreiche Werk ab.

Da ich im Rahmen der Rezension nicht auf alle Rezepte eingehen kann, möchte ich einige hervorheben. Im Segment "Brotzeit und Salate" findet man das Rezept für "Obatzda mit Birnen und Croutons", das ich ausprobiert habe. Dieses Gericht passt hervorragend zu einem Glas Wein, auch wenn die Bayern sicher Weißbier dazu trinken. Ein schönes Sommergericht sind die "Topfenpflanzerl mit Blattsalaten", deren Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt. Wer Schuhbecks "Kartoffelsalat" mit Radieserln" ausprobiert hat, wird sofort ein Loblied anstimmen. Ich bereite diesen Kartoffelsalat stets zu, wenn ich panierten Fisch auf den Tisch bringe. Dieser Kartoffelsalat, der frische Saltgurkenscheiben enthält, passt ideal dazu.

Schuhbecks Dressing- und Vinaigrette-Rezepte sind eine Bereicherung an Salaten. Derzeit favorisiere ich die "Kräuter-Vinaigrette", obschon ich beim Tomatensalat die "Balsalmico-Orangen-Vinaigrette" bevorzuge und bei bestimmten Blattsalaten seine "Sauerrahm-Dressing" zu schätzen weiß. Die Würzungen sind jeweils sehr delikat.

Die kalten und warmen Vorspeisen im Buch sind ein Traum. Hier findet sich für jeden Geschmack und für alle kulinarischen Vorlieben etwas Delikates. Schöne Sommertellergerichte sind m.E. "Tafelspitzsülze mit Meerettichrahm", "Rahmsülze von Räucherfischen", "Sülze vom Bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln". Ich habe vor einigen Tagen den "Spargel mit gebeiztem Saibling und Eiermarinade" zubereitet und kann versichern, dass es nicht schwierig ist einen Saibling zu beizen.

Die Rezepte für Dips und Pesto lohnt es auf jeden Fall auszuprobieren. Der "Curry-Limetten-Dip" passt sehr gut zu vegetarischen Speisen. Die Suppenrezepte bekunden die Kreativität des begnadeten Kochs. Sehr lecker ist Schuhbecks "Gemüseeintopf", den ich schon häufig zubereitet habe.

In Schuhbecks "Bayerischer Küche" wird keineswegs auf  Nudelgerichte verzichtet. Nicht alle Nudelgerichte muten mediterran an, die meisten allerdings schon. Mein Lieblingsrezept sind die "Spaghetti Aglio E Olio mit Riesengarnelen", (siehe S. 122).

Loben, loben und abermals loben möchte ich die Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte. Die "Dorade auf mariniertem Paprikagemüse" ist ein Highlight und das "Fischpflanzerl mit süßsaurem Kartoffel-Lauch-Gemüse" ist m.E. ein vorzügliches Tellergericht, zu dem ein Glas Riesling bestens passt.

Fleisch- Geflügel- und Wildesser finden im Buch Rezepte, die ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, darunter " Kalbsfilet in der Brotkruste mit Kohlrabi-Pfifferling-Gemüse", diverse Schnitzelarten, "Geschnetzelte Rinderfiletspitzen", "Rouladen-Variationen", "Zwiebelrostbraten", "Böfflamott", "Zitronenbackhendl", "Rosa gebratener Rehrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree" u.a. mehr.

Für Gemüseliebhaber wartet Schuhbeck mit feinen Kreationen auf. Ein Traum sind die "Steinpilze mit Petersilie", der "Rahmwirsing" und die "Blattspinatvariationen", die ich alle ausprobiert habe, da ich Spinat gerne als Beilage zu Fisch zubereite und diesen häufiger auf den Tisch bringe seit ich kein Fleisch mehr esse.

Im Kapitel Beilagen findet man nicht nur sehr gute Knödel-Rezepte, sondern erfährt u.a. auch wie man "Reiberdatschi" zubereitet, die ich am liebsten zu einem frischen Gurkensalat reiche und nicht zu Apfelmus.

Schuhbecks Mehlspeisen und Gebäck sowie seine Desserts sollte man nicht zu häufig essen, wenn man nicht in die Breite gehen möchte. Die Speisen sind nämlich überirdisch gut und kitzeln die Esslust bei Genießern von Süßem ungezügelt heraus. "Rahmschmarren mit Bratapfelmus" auch "Apfelkücherl" sind Speisen für die kalte Jahreszeit. Der "Bienenstich" darf man genießen, wenn man hinterher eine Stunde joggt.

Schuhbecks Desserts sind so delikat, dass man lange überlegen muss, womit man Gäste erfreut, wenn man ihnen ein Dessert nach einem Rezept aus dem Kochbuch vorsetzen möchte. Jetzt in der Spargelzeit würde ich nach einem Spargelessen einen "Rhabarberkompott"(S. 427) oder alternativ den "Erdbeer- Topfen-Schaum"(S. 401) oder das "Hollunderblüten-Sorbet"(S. 408) zubereiten.

Wer im Herbst ein Wildgericht kreiert, sollte als Dessert m.E. "Bratapfel-Mousse mit Apfelspalten und Preiselbeeren" ausprobieren.

Es macht Freude aus der Fülle der Rezepte Menüs zusammenzustellen und diese zu gegebenem Anlass auf den Tisch zu zaubern.

Überaus empfehlenswert.
Kostenfreie Fotos: Zabert Sandmann Verlag

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Rezension: Obst haltbar machen: Einkochen, einlegen, trocknen usw (Gebundene Ausgabe)

Marianne Obermair und Romana Schneider haben dieses reich bebilderte Buch, das viele gute Erklärungen enthält, auf den Weg gebracht. Gelesen habe ich es gemeinsam mit meiner Mutter, die, was das Haltbarmachen von Früchten anbelangt, auf mehr als 60 Jahre Erfahrung zurückblicken kann. Gleich vorab möchte ich mitteilen, dass meine Mutter des Lobes voll ist, was die zahllosen hilfreichen Informationen und Rezepte anbelangt, die dem Leser hier auf rund 200 Seiten entgegen gebracht werden.

Man wird über die Lagerung und Pflege des Vorrates gleich zu Beginn unterrichtet, erfährt wie man Obst fachgerecht einfriert, kann sich über die Vor- und Nachteile des Tiefgefrierens schlau machen und lernt Wissenswertes über geeignete Einfriermöglichkeiten.

Interessant finde ich, wie man bestimmte Früchte auftaut, wenn man sie beispielsweise für Bowlen verwenden möchte. Dass man Marillen noch im gefrorenen Zustand weiterverarbeiten soll, wusste ich nicht, da ich noch nie welche eingefroren habe. Offenbar werden Marillen schnell braun, wenn man anders vorgeht.

Man lernt in der Folge das Prinzip des Sterilisierens (Einwecken, Einmachen, Einwecken) und wird über die am häufigsten verwendeten Verschlusssysteme aufgeklärt, bevor man liest, wie man Obst vorbereitet, um es anschließend sterilisieren zu können. Mit Rezepten wird aufgewartet, wie etwa "Rotweinbirnen in Würzsud", dann erfährt man Wissenswertes zum Prinzip des Trocknens und kann sich in entsprechende Rezepte und Arbeitsanleitungen einlesen, wird mit sehr delikaten Früchteteemischungen vertraut gemacht und lernt Obstsäfte und Obstsirupe zuzubereiten, sowie Obstkonfitüren, -marmeladen, -gelees und Obstmus herzustellen, um schließlich Besonderheiten wie Obstkäse und Obstpasteten zuzubereiten zu erlernen.

Mein besonderes Augenmerk gilt im Buch den Obströster und den Chutneys. Lobend erwähnen möchte ich an dieser Stelle deshalb das Rezept für "Kirsch- oder Weichselröster" und für "Zwetschkenröster", das durch den eingearbeiteten Zwetschkenbrand einen überirdisch guten Geschmack erhält. Von den Chutneys hat mir das "Hagebuttenchutney" am besten gefallen. Die grünen Tomaten sorgen hier für den letzten Aromenkick.

Sehr delikat sind die Fruchtsenfsorten, speziell der "Feurige Zwetschkensenf mit Chili". Neben dem süss-sauer eingelegten Obst, wie etwa "Grüne Walnüsse süß-sauer" möchte ich auf das Prinzip des Einlegens in Alkohol hinweisen und hier speziell auf einen "Waldhimbeerlikör", der sich einfach zubereiten lässt, wenn man erst einmal die Waldhimbeeren im Wald gefunden hat.

Für den "Himbeeressig" genügen Gartenhimbeeren. Mit diesem Essig kann man nicht nur Blattsalate aromatisieren, sondern auch Fischgerichte oder eine Tomatensauce verfeinern.

Zum Schluss ein Hinweis auf mein Lieblingsrezept im Buch: "Marillenröster". Eine göttliche Speise . Superlecker.

Empfehlenswert.

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Rezension: Das Beste aus der schnellen Vitalküche- Johann Pabst

Der Starkoch Johann Pabst hat gemeinsam mit der Journalistin Christine Dobretsberger dieses Kochbuch auf den Weg gebracht, das 80 gesunde Rezepte enthält, die sich rasch zubereiten lassen.


Eingangs erfährt man Wissenswertes über exquisite Speiseöle und auch, was man unter kaltgepressten Ölen zu verstehen hat. Diese Öle sind übrigens geschmacklich von der Ursprungspflanze geprägt und entfalten ihre Aromen speziell in der kalten Küche, (vgl.: S.10).

Aufgeklärt wird man über: Distelöl, Erdnussöl, Hanföl, Haselnussöl, Kürbiskernöl, Leinöl, Mandelöl, Mohnöl, Olivenöl, Rapsöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl und Walnussöl. Im Rahmen der Ölbeschreibungen erfährt man auch spezifische Speisetipps und erhält eine Adresse, wo man gutes Öl direkt von einer Ölmühle kaufen kann. Vorgestellt wird neben den Ölen auch Vulcano-Rohschinken. Die Anschrift der entsprechenden Schinkenmanufaktur wird mitgeliefert.

Die reich bebilderten Rezepte sind untergliedert in:
Vorspeisen

Suppe und Eintöpfe

Salate und Salatkompositionen

Cocktailhappen, Sandwiches, Wraps, Aufstriche und Dips

Pasta und Risotto

Wok und Chutneys

Hauptspeisen

Desserts und Süßspeisen

Die Rezepte sind gut strukturiert, einfach erklärt und lassen sich ohne Probleme nachkochen.

Bei den Vorspeisen möchte ich hervorheben: "Tatar von Thunfisch mit Limetten-Sauerrahmsauce", "Räucherlachs-Tartar mit Baguette" und "Auberginen-Mozzarellaröllchen mit Tomatencarpaccio".
Alle drei Vorspeisen kann man binnen weniger Minuten zubereiten. Die zuletzt genannte Vorspeise finde ich geschmacklich am raffiniertesten.
Bei den Suppen begeistert mich die Idee, die "Apfel-Curryschaumsuppe" in einen ausgehöhlten Apfel zu kredenzen. Die Suppe ist interessant gewürzt. Auf den Ingwer sollte man keinesfalls verzichten.
Das Rezept für die "Kürbiscremesuppe" ist von den Würzaromen bestens aufeinander abgestimmt. Das Kernöl zu Schluss ist ein Muss.
Mein Salatfavorit ist der Jahreszeit angepasst der "Salat von zweierlei Spargeln mit Räucherlachsrosen". Der grüne und weiße Spargel wird im Wok gedünstet, mit weißem Balsalmico-Essig und anderen Ingredienzien parfümiert. Sehr lecker.
Lobend erwähnen möchte ich das "Kürbiskernpesto", das ich am liebsten auf geröstetem Brot genieße. Es schmeckt aber auch zu Salaten, Schafskäse und anderen kalten Gerichten und in Nudelspeisen gut.

Bei den Pastagerichten ist in meinen Augen die "Oststeirische Pasta mit Kernöl und Kürbiskernen" am vielversprechendsten, weil sie sich durch das Verwenden von Kürbiskernöl von italienischen Pastagerichten abhebt, die bekanntermaßen mit Olivenöl aromatisiert werden.
Ein schmackhaftes asiatisches Gericht aus diesem Buch ist der "Garnelencurry mit Jasminreisring". Der Reis erhält durch Sternanis, Kreuzkümmel, Pilzmehl und andere Ingredienzien eine wahrlich delikate Komponente. Das Garnelencurry beinhaltet eine Fülle von exotischen Zutaten, über die man beim Essen fachsimpeln reden kann.

Wer gerne Fleisch isst, findet bei den Hauptspeisen sehr gute Fleischrezepte, wie etwa Steirischer Wurzelrostbraten mit Kren und Vollkornspätzle" oder beispielsweise "Kalbsfilet in der Pfefferkruste". Da ich neuerdings auf Fisch und vegetarische Speisen umgestiegen bin, haben mich Rezepte dieser Art natürlich mehr interessiert. Sehr gut ist das Rezept "Mit Kren-Hollandaise überbackenes geräuchertes Forellenfilet auf Rahmspinat". Man sollte beim Kauf der Forellen auf gute Ware achten. Im Supermarkt gibt es nur einen Hersteller, der ein wirklich exzellentes Produkt anbietet. Dieses allerdings hat auch seinen Preis. Sehr gut ist die "Zwiebeltarte mit Steinpilzen, Eierschwammerln und Kräutersalat", die von einem Glas Riesling begleitet werden sollte, wie ich meine.

Bei den Süßspeisen gefällt mir "Topfenmus mit Erdbeersauce" am besten, gefolgt von "Grießpudding mit Zwetschkenröster". Rotwein, Portwein, Zimt und Sternanis verdeutlichen, dass diese Süßspeise eher in die Herbst und Wintermonate passt.

Bei den Blitzmenüs, die der Koch zum Ende des Buches offeriert, bin ich vom Menü Vegetarisch" sehr angetan und keineswegs nur der "Gratinierten Walderdbeeren" wegen.
Empfehlenswert für alle, die gerne innerhalb von 10-30 Minuten etwas Leckeres und dabei noch Gesundes zubereiten.



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Rezension: Grillen- Sven Dörge

In diesem Geschenkkarton befinden sich 6 Grillstäbe und ein kleines Rezeptbüchlein für alle, die gerne grillen. Der Autor Sven Dörge erklärt zunächst ausführlich, was man unter direktem und indirektem Grillen versteht.  Die meisten Deutschen grillen am liebsten auf Holzkohle, vermutlich des Höhlengefühls wegen. Gasgrill, Elektrogrill, Smoker werden dennoch auch thematisiert und überzeugen mich aus gesundheitlichen Überlegungen mehr als das Grillen mit Holzkohle.

Dörge klärt über Lavasteine, Kohle- und Briketts auf. Das sind die Substrate, die beim jeweiligen Gerät zum Einsatz kommen. Ferner wird man über das fachgerechte Anzünden informiert und über Sicherheitsmaßnahmen. Beispiel: „Benzin und Spiritus sind tabu, weder zum Anzünden- noch zum Nachanzünden“, (Zitat: S. 9).

Hygienehinweise werden erteilt und es werden generelle Informationen zu Marinaden, Saucen und Dips gegeben. Daran anschließend folgt der Rezeptteil. Dieser ist untergliedert in:

Fleisch und Geflügel

Marinaden

Saucen und Dips

Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse

Die Zubereitung des jeweiligen Grillgutes wird ausführlich und gut erklärt, sowohl für die „Barbecue-Methode für große Fleischstücke“ als auch für die „Grillmethode für Steaks“. Die Fleisch- sowie Geflügelrezepte klingen vielversprechend und die Saucen und Marinaden haben es in sich, d.h. sie sind pikant und wirklich abgerundet. Gefallen hat mir die „Rub-Trockenwürzmischung“ und auch die „Klassische Biermarinade“ mittels derer man das Fleisch würzen kann. Das „Aprikosen-Pfirsich-Pesto“ schmeckt auch zu gegrillten Gambas gut.

Loben möchte ich die wirklich gelungenen Rezepte für Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse, vor allem den „Wolfsbarsch süß und scharf“. Man wickelt ihn übrigens in Bananenblätter ein und grillt ihn dann indirekt.

 Vegetarier werden sich über den Geschmack delikaten Geschmack von „Kartoffeln im Auberginenmantel“ oder auch über „Papayahälften mit Kräuterquark“, bei denen auch Ziegenkäse eine Rolle spielt, freuen. „Gegrillte Tomaten mit Blattspinat“ sind eine delikate Beilage zu Fleisch oder Fisch. Sie munden allerdings auch zu geröstetem Brot sehr gut, insbesondere, wenn sie von einem Glas Rosé begleitet werden.

Empfehlenswert.

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Rezension: Eingelegte Köstlichkeiten in Essig, Öl und Alkohol

In diesem Praxisbuch lernt man diverse Lebensmittel in Alkohol, Salz, Essig, Öl oder in Zucker einzulegen.

Das Autorenteam erläutert zunächst, was man unter Blanchieren, Dämpfen, Filtern, Fixieren von Einleggut, Gewürzsäckchen, Glasig dünsten, Julienne, Köcheln, Salzwasser, Sirup, und Zesten zu verstehen hat und wartet alsdann mit einem so genannten Einlege- ABC auf. Anschließend werden die wichtigsten Mengenangaben aufgelistet.

Es folgen eine Fülle sehr gut erklärter Rezepte für Früchte in Alkohol, wie etwa „Rotweinbirnen“, „Weichseln in Wodka“, „Rumpflaumen“ und auch Rezepte für „Rumtöpfe“. Bemerkenswert ist hier der „Nuss-Rumtopf“, mittels dem man Eisbecher verfeinern kann.

Bei Früchten mit Salz bin ich vorsichtig, weil zu viel Salz dem körperlichen Wohlbefinden abträglich ist. "Salzzitronen" sollen  zu Fisch gut schmecken, habe ich mir von Freunden sagen lassen.. Das Rezept klingt jedenfalls vielversprechend.

Die Highlights im Buch findet man bei den Früchten in Essig. Hervorheben möchte ich „Essigkirschen“, „Kiwi-Paprika-Pickles“, „Pikante Gurken“, „Eingelegten Knoblauch“, „Essiggemüse“ und sauer eingelegte Fische, (dafür gibt es zahlreiche Rezepte). Das gelungenste  unter den Fischrezepten sind die „Dänischen Burgundermatjes“. Rote Zwiebeln, Ingwer, Wacholderbeeren dürfen in der Rezeptur nicht fehlen.

Gelungen auch sind die Rezepte für angesetzte Essige. Jetzt zur Erdbeerzeit sollten Sie den „Erdbeeressig“ probieren. Hierzu benötigt man 0,5 l Apfelessig, 200 g reife Erdbeeren. Wie man den Essig ansetzt, erfahren Sie auf Seite 97 oben.

Das Rezept für "Bärlauchpesto“ aus der Rubrik „Einlegen“ in Öl habe ich schon ausprobiert. Es schmeckt  auf getoastetem Körnerbrot sehr gut.

Notwendig für das Pesto sind 100 g Bärlauchblätter, 100g Mandeln, 4 Knoblauchzehen, 7 g Salz, 100 ml Rapsöl (ich empfehle kalt gepresstes). Das Rezept steht auf Seite 106.

Bei den angesetzten Ölen gefällt mir das "Steinpilzöl" am besten. Im Kartoffelsalat ist es ein Gedicht. Einfach köstlich.

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Rezension: Wildkräuter & Wildfrüchte - das Rezeptbuch: Sammeln und zubereiten Monat für Monat (Broschiert)

Dieses Rezeptbuch wird all jene begeistern, die gerne mit Wildkräutern und Wildobst Speisen zubereiten. Gertrud Scherf leitet die Leser zum Sammeln von besagten Pflanzen und Obst an und wartet Monat für Monat mit bemerkenswerten Rezepten auf. Die Kräuter und Früchte aus diesen Rezepten werden in den jeweiligen Monaten porträtiert.

Das Buch nimmt seinen Anfang im Monat März. Erläutert werden bei der fokussierten Kräutern und den Früchten jeweils die spezifischen Merkmale, die Blütezeit, das Vorkommen und die beste Sammelzeit. Des Weiteren werden die Witterung, die Pflanzen-und Tierwelt, die Kulturgeschichte und das Brauchtum in den einzelnen Monaten erörtert.


Der Schwerpunkt des Buches allerdings liegt auf den Rezepten, die Schritt für Schritt bestens erklärt werden. Für den Monat April sind Rezepte, wie etwa "Brunnenkresse-Salat", "Wildkräutersuppe" und auch eine "Sauerampfer-Suppe mit gekochtem Ei" vorgesehen.


Im Monat Mai erfährt man, wie man eine delikate "Waldmeister-Bowle" zubereiten kann. Wichtig ist, dass man das Kraut nur kurz im Wein ziehen lässt, um Übelkeit zu vermeiden. Ein gutes Rezept für "Walderdbeeressig" möchte ich erwähnen und für Süßmäuler auch das Rezept für "Walderdbeertorte". Das "Weißdorn-Mus" klingt vielversprechend. Die Früchte kann man erst wieder im September pflücken.


Den "Vogelmieren-Salat" habe ich ausprobiert. Er ist sehr delikat und beweist, dass das Wildkräuter nicht auf dem Kompost, sondern in der Küche ihren Platz finden sollten, um daraus gesunde Speisen zuzubereiten. Im Rezeptbuch wird gezeigt, wie dies möglich ist.


Empfehlenswert.

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Rezension: BioGourmetKüche: Die schönsten Rezepte der Biohotels von der See bis zu den Alpen: Die schönsten Rezepte der Biohotels in Deutschland und Österreich, in der Schweiz und in Südtirol (Gebundene Ausgabe)

Nachdem ich nun Karin Duwes Buch Anständig essen: Ein Selbstversuch rezensiert habe, möchte ich gleich daran anschließend das Kochbuch "Bio Gourmet Küche" vorstellen. Es beinhaltet eine Fülle delikater Rezepte von Küchenchefs sogenannter BIO-Hotels. Das sind Hotels, die 100% biologische Nahrungsmittel mit regionaler Prägung in ihrer Küche verwenden.

Auf Seite 192 des Kochbuchs sind die Hotels mit Anschriften aufgeführt, welche die Rezepte für das Buchprojekt geliefert haben. Diese Hotels sind in Italien, Österreich und Deutschland lokalisiert.

Die Rezepte des reich bebilderten Kochbuches sind untergliedert in:

Frühstück
Vorspeisen
Suppen
Gemüse
Fisch
Fleisch
Geflügel
Vegetarische Gerichte und Beilagen
Mehlspeisen und Desserts
Kuchen und Torten
Alle Rezepte sind bestens erklärt und man erfährt immer welches Hotel das jeweilige Rezept beigesteuert hat. 

Duwe titelt ihr Buch "Anständig essen", was besagte Aussage in Rezepten umgesetzt bedeutet, wird in diesem Biokochbuch deutlich. Bei den Frühstücksrezepten haben mir der "Köstliche Curry-Apfel-Aufstrich und Tomatenaufstrich" besonders gefallen, obschon hier der Butter wegen an Kalorien nicht gerade gespart wird. Die Vorspeisen klingen alle sehr vielversprechend. Sehr gut schmeckt der "Karamellisierte Ziegenkäse auf Tomaten-Salbei-Lauch-Ragout", der sich auch als kleines Tellergericht zu einem Glas Rotwein eignet. Ein gelungenes Rezept ist die "Zweifarbige Paprikaterrine". Das Festigen der Terrinemasse klappt sehr gut Agar-Agar. Man kann also auf Gelatine verzichten.

Leckere Vorspeisen für den Hochsommer sind das "Vanille-Basilikum-Parfait mit Honigtomaten", auch der "Salat von mariniertem Getreide mit Räucherlachs". Die Gestern-, Buchweizen- und Grünkernkörner werden zunächst natürlich gekocht, bevor sie mit einer Kräutervinaigrette mariniert werden, in welcher gehackte Pimpernelle nicht fehlen sollte. Loben möchte ich "Das bunte und frische Rohkost-Trio", das nicht nur eine leckere Vorspeise, sondern wohl auch ein schmackhafter Mittagsimbiss darstellt.

Die Suppenrezepte sind allesamt Highlights. Für die "Wiesenkräutersuppe" kann man sich gemischte getrocknete Kräuter und Blüten aus dem Reformhaus besorgen. Superlecker auch ist die "Borretschschaumsuppe mit Paarlbrotchips", aber auch die "Thüringer Brotsuppe mit Knoblauch", in der Majoran und Kümmel nicht fehlen dürfen und die "Dinkelschrotsuppe mit Gemüse und Kräutern", die man mit Knoblauch und Weißwein zu einem Genusserlebnis aufpeppt.
Die Gemüserezepte habe ich mit viel Aufmerksamkeit studiert, weil ich mich seit Jahresbeginn vorranging vegetarisch ernähre und nur an zwei Tagen in der Woche noch Fisch auf den Teller kommt. Ganz hervorragend sind die Rezepte für "Paprika mit Kartoffelfülle", "Mit buntem Gemüse gefüllte Auberginen", das "Wok-Gemüse" und die "Mit Käse gefüllten Gemüseschnitzel".

Bei den Fischrezepten hat mir das "Marmorbrassenfilet mit mediterraner Kruste" sehr zugesagt. In einem gut sortierten Bioladen kann man die Produkte, die man für das Rezept benötigt, auf jeden Fall erhalten. Bio-Artischocken aus dem Glas habe ich in normalen Supermärkten noch nicht entdeckt. Sofern man die Chance hat frischen Bio-Wildlachs beim Fischhändler vor Ort zu kaufen, ist das "Medaillon vom Lachs auf Guacamole mit Zitrus-Radieschen-Salat" ein schönes Sonntagsgericht, das in der Herstellung etwas Mühe bereitet, die sich aber lohnt.
Liebhaber von Biofleisch und Biogefügel finden im Buch vielversprechende Rezepte, darunter "Rindsrouladen im Speckmantel mit grünen Bohnen". Die Füllung der Roulade enthält u.a. Frischkäse und auch Parmesan. Die Rezepte für Lammgerichte sind vielversprechend, speziell die "Lammfilets auf Rahmwirsing" und die "Provenzalische Lammkeule in der Kräuterkruste mit Thymianjus". Delikat auch ist die Zusammenstellung der Rezeptur für "Gebratene Bauerngockelbrust auf Gemüse aus dem Rohr". Fenchel und Artischocken gestalten die Speise mediterran.

Die vegetarischen Beilagen sollte man sich nicht entgehen lassen, speziell das "Dreikornrisotto mit frischen Steinpilzen" nicht, das man durchaus auch ohne Fleisch oder Fisch auf den Tisch bringen kann.

Hervorheben bei den Desserts möchte ich "Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster", "Topfenknödel mit Zimtbröseln auf Zwetschenröster" und das "Weiße Schoko-Ingwer-Mousse mit marinierten Erdbeeren", das ein Ostermenü mehr als nur zufriedenstellend abschließen könnte. Das Rezept für "Feine Lavendelcreme mit Apfel-Minzeconfit" werde ich nicht ausprobieren, weil ich den Geschmack von Lavendel am Gaumen nicht ertragen kann und ich mit Lavendel eigentlich nur Motten aus Schränken fernhalte.
Sehr gute Kuchenrezepte warten auf Backfreudige. Mein Favorit ist das Rezept für "Rhabarberkuchen mit Baiserhaube". Der Teig für den Kuchen wird mit Dinkelmehl zubereitet.

Das Kochbuch verdeutlicht, dass man feine Gerichte mit Bioprodukten ohne großen Aufwand auf den Tisch zaubern kann, ohne stumpfe Zähne zu bekommen, da gesundes Essen, geschmackvoll zubereitet, stets sehr gut schmeckt.
Empfehlenswert.

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Rezension: Fingerfood- Cornelia Dümling. Anne Haupt

Die Autorin Anne Haupt und die Foodstylistin Cornelia Dümling haben ein reich bebilderte Büchlein auf den Weg gebracht, das Bestandteil eines Geschenksets ist, welches ferner vier hölzerne Partygäbelchen enthält.

Thema des Buches sind Rezepte für kleine Imbisse, die man mit den Fingern essen kann. Die Partygäbelchen eignen sich zu Dekoration dieser Winzigkeiten.

Untergliedert sind die Rezepte in:

Vegetarische Häppchen

Mit Fisch und Fleisch

Süße Finalisten

Die Rezepte sind bestens erklärt und problemlos zuzubereiten. Besonders gut gefallen mir „Cracker mit Cheddarcreme“, die sich als Begleiter zu einem Glas Wein gut eignen. Die „Feigen mit Ziegenfrischkäse“ sind auch nicht zu verachten. Der Frischkäse, der auf Viertel einer Feige getupft wird, wird mit Rosmarin und grünem Pfeffer delikat gewürzt. Das Rezept kann man auch mit Birnen zubereiten. Die „Miniwindbeutel mit Gorgonzolacreme“ werden Feinschmeckerherzen höher schlagen lassen. Dazu ein Glas Sautern oder Vino Santo….köstlich!

Fleischesser werden von den „Spanischen Hackbällchenspießen“ begeistert sein, die aufgrund der Sultaninen und Mandeln nahezu orientalisch daherkommen. Interessant auch sind die „Panierten Minischnitzel“, deren Semmelbröselumhüllung Thymian, Rosmarin und Parmesan enthält und insofern Grüße aus Wien und Italien zeitgleich darstellen. Sehr lecker schmeckt das „Gurken-Melonen-Salsa mit Garnelen“. Hier sorgt der Ingwer und das Koriandergrün für eine leicht asiatische Note, wie ich sie zu schätzen weiß.

Für Liebhaber eines süßen Finales gibt es beispielsweise „Erdbeerspieße mit Vanillecreme“, auch kleine „Apfel-Mandel-Tartelettes , „ Mini-Eclairs mit Kaffeecreme“, etc.. Diese süßen Rezepte eignen sich auch als Nachtische, mit denen man ein normales 3- oder 4- Gänge- Menü abschließen kann, wenn man seinen Gästen und sich selbst unnötiges Entsetzen auf der Waage am Morgen danach ersparen möchte.

Empfehlenswert.

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Rezension: Lieblingsrezepte - Tana Ramsay

In diesem Buch stellt die englische Kochbuchautorin Tana Ramsay 120 Gerichte vor, die, wie sie verspricht, jedem gelingen. Ob sich das wirklich so verhält, kann ich nicht beurteilen. Fest aber steht, dass die Rezepte gut strukuriert und bestens erklärt sind. Wer fähig ist, sich in Ruhe Rezepte durchzulesen und genau das tut, was die Autorin schreibt, kommt in der Regel zu einem erfreulichen Ergebnis. Ob die Speisen immer schmecken, hängt von den individuellen Vorlieben ab. Wer Ingwer nicht mag, sollte Gerichte mit Ingwer nicht kochen aber keineswegs auf die Idee kommen, den Ingwer einfach wegzulassen. Ein gutes Rezept ist immer wohldurchdacht.Lässt man bestimmte Ingredenzien weg, kann man sich kein Urteil über das ursprüngliche Rezept bilden. Das dürfte jedem klar sein.

Mich haben die Rezepte deshalb interessiert, weil ich wissen wollte, ob Ramsay mit dem Vorurteil hinsichtlich "britischer Kochkünste" aufgeräumen konnte. Soviel nur, wenn alle britischen Hobbyköche und -köchinnen auf dem Niveau von Ramsay kochen, sollte zukünftig nicht mehr über das kulinarische Können der Briten gewitzelt werden.

Im Rahmen der Einführung schreibt die Autorin über unverzichtbare Küchengeräte und gibt hilfreiche Tipps, womit man den Vorratsschrank füllen kann.

Die Rezepte sind untergliedert in:
Fleisch- langsam gegart
Fleisch-schnell und unkompliziert
Fisch
Nudeln, Reis und Getreide
Pasteten und Tartes
Gemüse
Etwas Süßes
Kuchen und Plätzchen
Saucen und Dressings


Wer gerne Fleisch isst, findet viele bemerkenswerte Rezepte, bei denen die Vorbereitungszeit und die Garzeit immer genannt werden. Alle Fleischgerichte sind mit Kräutern und Gewürzen ausgewogen gewürzt, wie man den Rezepten entnehmen kann. Die Fleischrezepte sind selten britisch, sondern zumeist mediterran. Eine Cousine von mir hat "Shepherd`s Pie" zubereitet und war begeistert. Das gehackte Lammfleisch mit den Gewürzen soll unter der Pürreedecke wunderbar schmecken. Auch die "Indischen Lammkottletts" sollen delikat munden, haben mir Freunde bestätigt, für die ich diese zubereitet habe. Das "Couscous", das ich dazu reichte, ist übrigens ein Hochgenuss. Diesbezüglich habe ich mich selbst überzeugt. Hier sorgen Mandelblätter, frische Minzeblätter, Koriandergrün und Sultaninen für ein sehr leckeres Geschmacksergebnis.


Ramsay vertraut dem Leser die Geheimnisse der Fischküche an und wartet mit köstlichen Fischgerichten auf. Besonders loben möchte ich die "Marokkanische Fisch-Tagine", bei der ich zunächst skeptisch war, ob der Seeteufel mit dem Geschmack von Kreuzkümmel in Einklang zu bringen ist. Ein wirkliches Highlight ist die "Spanische Fischsuppe", bei der man mit Knoblauch nicht sparen sollte und auch die "Thunfischsteaks mit Korianderkruste in Misosuppe". Ich finde es bemerkenswert, dass die Autorin Oliven- und nicht Sesam oder Erdnussöl verwendet, wie dies eigentlich bei asiatischen Speisen üblich ist. "Rotes Thai-Curry mit Garnelen" werde ich am Wochenende zubereiten. Ramsay zerstößt ihre Kardamomkapseln übrigens ähnlich wie ich im Mörser (vgl.: Seite 92). Interessant finde ich auch die "Miesmuscheln mit belgischem Bier", die ich noch nicht ausprobiert habe. Bislang nämlich habe ich Muscheln immer in Weißweinsud zubereitet und brenne vor Neugierde, wie der Biersud die Miesmuscheln geschmacklich verändert.


Wer gerne Reis- oder Nudelgerichte mag, wird von den entsprechenden Rezepten im Buch entzückt sein. Hervorheben möchte ich "Spaghetti mit Lachs und Dill", bei dem ein Glas Weißwein als Begleiter nicht fehlen sollte und den "Roten Reissalat mit Garnelen". Der rote Reis kommt übrigens aus der Carmargue.


Bei den feinen Pasteten und Tartes überzeugte mich "Pissaladière" am meisten. Das Gericht kommt aus Süfrankreich und schmeckt am besten zu einem Glas Rosé.

Die Gemüsegerichte kommen mir sehr entgegen. Hervorheben möchte ich hier den "Zuckerschotensalat", aber auch den "Kartoffelsalat mit Koriandergrün", der beinahe eine asiatische Note aufweist. Die Frühlingskartoffeln für diesen Salat werden übrigens nicht geschält.

Sehr gute Rezepte für Nachspeisen findet man am Ende des Buches, nicht zuletzt köstliches Rezepte für "Himbeersorbert", "Karamellisierte Pfirsiche mit Haselnuscreme" und "Aprikosen-Himbeer-Crumble". An die Streusel kommen übrigens u.a. Ingwer, Zimt und Haselnüsse.


Wer gerne Kuchen backt, sollte die "Himbeer-Zironen-Torta" probieren oder "Zitronen-Thymian-Shortbread" herstellen. Dieses Gebäck passt sehr gut zu einer Tasse Tee.

Alles in allem findet man in diesem reich bebilderten Kochbuch viele delikate Rezepte und zwar für fast jeden Geschmack.

Empfehlenswert

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Rezension: Rezepte für ein Kinderlachen- Das SOS- Kinderdorf-Kochbuch

Gleich vorab, der Erlös aus dem Verkauf dieses Buches kommt den Kindern und Jugendlichen in SOS-Kinderdörfern zugute.

Mehr über "SOS- Kinderdorf" kann man den Seiten 124-125 des vorliegenden Buches entnehmen. Hier auch fand ich nachstehende Sätze, die ich zitieren möchte: "SOS-Kinderdorf gibt seelisch und emotional verletzten Kindern und Jugendlichen, die nicht mehr in ihrer Familien leben können, ein liebevolles Zuhause. Die Kinder und Jugendlichen wachsen in einer SOS-Kinderdorf-Familie, im SOS-Kinderwohnen und im SOS-Jugendwohnen auf", (Zitat: S. 124). Mehr dazu: Für die Kinder dieser Welt: Hermann Gmeiner: Der Vater der SOS-Kinderdörfer - Die Biografie.

Das Buch ist ein Kochbuch von Familien für Familien. Die Rezepte wurden im Rahmen eines Wettbewerbs eingereicht und von einer Jury bewertet. Zu dieser Jury zählte nicht nur eine siebenköpfige Kinderdorffamilie, sondern auch namhafte Köche wie etwa Johanna Maier und Christian Rach.

Die zubereiteten Speisen sind kindgerecht und dabei gesund. Die gut erklärten Rezepte sind untergliedert in:

-Vorspeisen

-Hauptspeisen

-Desserts

Bei den Vorspeisen gibt es viele leckere Suppen, wie etwa eine "Radieschenblättersuppe" oder auch eine "Brennesselsuppe". Allen Suppen gemeinsam ist, dass sie schön bunt, sättigend und dabei sehr vitaminreich sind. Das gleiche Konzept ist auch bei den Salaten feststellbar. Hier hat mir der "Couscous-Salat" besonders gut gefallen, den man ganz ähnlich zubereitet, in Nordafrika seit Ewigkeiten kennt. Die Hauptgerichte sind ein Fest für den Kindergaumen, nicht zu schwer, teilweise vegetarisch, teilweise mit Fisch oder auch mit Krustentieren oder mit Geflügel, seltener mit Schweine- oder mit Rindfleisch angereichert. Zu den TOP 10 der Jury zählt "Das rote Feuerwehrauto", eine originelle Idee für ein vegetarisches Nudelgericht. Sehr gut ist der "Palatschinken für schlaue Kids", der viel Vitamin B 1 enthält, auch die "Osttiroler Apfelknödel", zu deren Herstellung Dinkelmehl verwendet wird und auch die "Zucchinipuffer", in denen Haferflocken nicht fehlen dürfen.

Die Desserts sind für die Kinder natürlich die Highlights eines Essens. Hurtig ist eine "Ruck-Zuck-Erdbeercreme" zubereitet. Die Creme besteht aus Erdbeeren, Quark und Joghurt, ist also eiweißreich, nicht zu zuckerhaltig, insofern bestens geeignet für Kinder, die ja gesund ernährt werden sollen. Auch die anderen Nachtische sind unbedenklich und insofern empfehlenswert.

Das Buch enthält neben den Rezepten eine Fülle von Bildern, die glücklich lachende Kinder beim Kochen und beim Essen zeigen.

Eltern finden viele gute Kochinspirationen in diesem Buch, geben und erhalten demnach zugleich, wenn sie durch den Kauf des Buches spenden.

Bereiten Sie heute für Ihre Kinder und für sich einen "Blumenkohlauflauf" zu. Sie werden erstaunt sein, wie gut dieser der gesamten Familie schmeckt, besonders dann, wenn man bei Tisch fröhlich miteinander kommuniziert. Nicht nur Kinder benötigen Anteilnahme, Wärme und gesunde Ernährung, wenn sie körperlich, seelisch und geistig wohlauf bleiben sollen.

Sofern Sie keine Kinder haben, kaufen Sie das Buch trotzdem und verschenken es an Familien mit Kindern.

Empfehlenswert.


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