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Rezension:Küchen-IQ. Band 3


Die ist der dritte Band der Küchen-IQ- Trilogie des allseits bekannten Gastronoms, Sterne- und Fernsehkochs Alexander Herrmann, das er gemeinsam mit Nina Holländer verfasst hat, die mit ihm 2011 die kulinarische Agentur "Koch IQ GmbH" gegründet hat und seit 2007 mit Hermann in der Geschäftsführung der "AHA-Effekt GMBH" tätig ist.

Dieses reich bebilderte Kochbuch enthält Rezepte, die den Rubriken Sonntagsessen, Feiertag, Party, Brunch und Familienessen zugeordnet sind und hier jeweils in Gerichte für helle und dunkle Jahreszeiten aufgeteilt werden. Das Thema dieses Bandes ist demnach Kochen für besondere Anlässe. Gezeigt wird, wie man die Klippen der Anlasskreation umschifft und zwar in punkto Organisation, bei der Produktauswahl, und auch in Hinsicht der emotionalen Erwartungshaltung der Gäste.

Zunächst lernt man spezielle Sonntagsessen für die helle Jahreszeit kennen, erfährt dass die Klassiker des Sonntagstisches Schmorgerichte sind und Gastgeber mit einer Vorspeise, einem Hauptgericht und ein kleinen Dessert aufwarten sollten. Herrmann erinnert daran, dass der Hauptgang auf Platten und Schüsseln präsentiert, für das Wir- Gefühl sorgt und überzeugt mit seinen Rezepten, besonders mit dem "Lauwarmen Pfifferlingssalat", dem "Perlhuhnbraten mit Zitrone und Thymian", auch dem "Lauwarmen Zucchinisalat" und dem raffinierten "Blaubeer-Joghurt- Cremeeis".

Bei dem Sonntagstisch in der dunklen Jahreszeit soll der Braten das Kernthema sein. Gefallen hat mir hier bei der Rezeptauswahl besonders die "Petersilienwurzel-Cremesuppe mit gerösteten Haselnüssen", die ich bereits ausprobiert habe und als sehr delikat bezeichnen möchte. Fleischesser werden sich vom "Rinderbraten in Rotwein und Gewürzen" überzeugen lassen. Durch den verwendeten Saucenlebkuchen kommt das Gericht etwas vorweihnachtlich daher. Die Beilagen für die beiden Fleischgerichte für die Wintersonntagsessen sind gut gewählt. Hervorheben möchte ich hier die "Rahmschwarzwurzeln", die mit Sahnemeerrettich aromatisiert werden.

Bei den Festtagsessen kommen mir, wie bei allen weiteren vorgestellten Gerichten jene für die hellen Tage mehr entgegen, weil sie leichter sind. "Pochiertes Ei mit Bärlauchmarinade und krossem Brotsalat", finde ich ebenso überzeugend wie den "Salat mit Frühlingskräutern, Joghurtdressing und Spargelspitzen". Von der Zubereitung her sind diese Vorspeisen nicht problematisch.

Raffiniert finde ich das Festtagshauptgericht "Rosa gebratener Lammrücken mit Rhabarber-Schalotten-Cutney", bei dem Himbeergelee nicht fehlen darf. Die "Bratkartoffeln De Luxe" lohnt es sich nicht nur an Festtagen zuzubereiten, wobei man weder auf den Kümmelsamen noch auf den Thymian verzichten sollte.

Es führt zu weit, alle Gerichte in Buch zu streifen. Die meisten Rezepte verdeutlichen, dass Herrmann experimentierfreudig ist. Das zeigt sich beispielsweise dem Party-Rezept "Hähnchenbrust mit Garnele gespickt", auch an den "Riesengarnelen mit scharfem Rote-Bete-Salat".

Ganz nach meinem Geschmack sind das "Saiblingsfilet mit Mandel-Kräuter-Bröseln", ein Gericht, bei dem Safranfäden nicht fehlen dürfen und auch die "Gewürznudeln mit gehobelten Champignons". Dieses Rezept enthält Raz el Hanout.

Das Kochbuch lohnt sich alleine aufgrund der Brunch-Rezepte. Nicht nur die "Lachscrostini mit Merettich und Kresse" sind hervorragend zubereitet. Ein Hightlight ist der "Spargel-Tomaten-Eintopf mit Blätterteighaube", auch der "Seeteufel mit Thymian im Salzteig", doch die Krönung dürfte die "Rehkeule in der Salzkruste mit Gewürzmayonaise" sein, zumindest für Fleischesser.

Mein besonderes Augenmerk gilt allerdings dem "Heilbutt im Blausud", ein leichtes, fein abgeschmecktes Gericht und dem "Doradenfilet mit Tomaten-Knoblauch-Kruste", das ich in der Rubrik mediterrane Familienfeste fand.


Alles in allem zeigt Alexander Herrmann mit diesem Kochbuch erneut, dass das Kreieren von Rezepten und Komponieren von Gerichten besonders zu speziellen Anlässen nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern vor allem eine wirkliche Herausforderung für einen intelligenten, kreativen Kopf darstellt. Der Franke meistert die Aufgabe problemlos und motiviert die Leser sich ein Beispiel an ihm zu nehmen.

Empfehlenswert.

Rezensionen: Kulinarisches Arabien: Marokko Tunesien Libyen Ägypten Dubai Jordanien Syrien Libanon (Gebundene Ausgabe)


Florian Harms und Lutz Jäkel haben dieses beeindruckende, reich bebilderte Kochbuch auf den Weg gebracht, das insgesamt 90 Rezepte aus der arabischen Küche enthält. "Kulinarisches Arabien" ist allerdings ein Kochbuch, das weit mehr als nur Rezepte präsentiert. Man erfährt nämlich auch viel Wissenswertes zur Alltagskultur, zu Essgewohnheiten, Gewürzen, Kaffeehäusern, besonderen Restaurants, Basaren und zur arabischen Gastfreundschaft der Länder Marokko, Tunesien, Libyen, Ägypten, Dubai, Jordanien, Syrien und Libanon.

Es ist geradezu unmöglich die Fülle der Informationen im Rahmen dieser Rezension auch nur im Ansatz zu streifen. Aufgeklärt wird man in diesem umfassenden Bericht über die kulinarischen Besonderheiten Marrokkos, beispielsweise über das Kochprinzip des Taschiin, über die Sardinen, über Couscous und vieles andere mehr. Eine Fülle delikater marokkanischer Rezepte warten auf den Leser und experimentierfreudigen Hobbykoch. Dabei ist auch das marokkanische Nationalgericht "Hariira", über das man, wie über nicht wenige andere Gerichte, höchst spannend zu lesende Hintergründe erfährt. Unterschiedliche Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts findet man nicht nur im Kapitel über Marokko.

Aufgeklärt wird man über viele Gewürze, die die Seele der arabischen Küche verkörpern. Dabei sind die Gewürzporträts sehr aufschlussreich. "Luumi" kannte ich bislang noch nicht. Es handelt sich hierbei um die getrocknete Limone, die in erster Linie in der Küche Marokkos und auf der Arabischen Halbinsel eingesetzt wird. Als leicht säuerlich-herbe Note verleiht sie Fleisch- Fisch- und Reisgerichten.

Man lernt den tunesischen Spitzenkoch Rafik Tlatli kennen, erfährt u.a. auch Näheres zur jüdischen Küche in Tunesien und bemerkt beim Lesen der Rezepte sehr schnell, dass Tomaten, Paprika und Oliven in dieser Küche eine entscheidende Rolle spielen. Das Rezept "Couscous" mit Fisch finde ich besonders delikat, aber auch den "Salata Meschwiiya". Durch den Grillvorgang des Gemüses nehmen die Tomaten und der Paprika einen leicht rauchigen Geschmack an.

Ich staune über die ausführlichen kulinarischen Beschreibungen der einzelnen Länder. Nicht grundlos schreibt Siebeck, dass sich dieses Buch so spannend liest wie sonst nur eine gute Reisebeschreibung. So lernt man die bodenständige Küche der Berber in Libyen kennen. Hier wurde die nordafrikanische kulinarische Tradition durch römische und italienische Einflüsse ergänzt. Viele der Gerichte der Berber sind von den Zwängen der Wüste geprägt, deren ursprüngliche Speisen im Wesentlichen aus Datteln, Milch, Fleisch und Gerstengries bestanden haben.

Man kann sich kundig machen über das Rezept für das libysche Nationalgericht "Basiin" sowie für das traditionelle Berbergericht "Ftaat" und erfährt jeweils Wissenswertes zum historischen Hintergrund. Über das Schächten wird man aufgeklärt, bevor man zur Esstradition der Ägypter Aufschlussreiches liest. Aufgrund der Armut ist Brot Ägyptens Nahrungsmittel Nummer 1 und das wichtigste Heißgericht ist ein Eintopf mit dicken Bohnen. Das Hauptgericht der ägyptischen Garküchen heißt "Kuschari" und "Fisch nach Luxor-Art" ruht übrigens auf einem Linsenbett.

Blättert man in diesem Kochbuch weiter, gelangt man in die Bilderwelt des futuristisch anmutenden Dubai und erfährt in den Texten, dass hier Meisterköche am Werk sind. Ich staune über die feinen Rezepte und vertiefe mich sogleich in ein Rezept aus dem Al- Quasar-Palasthotel und des Weiteren in Kreation des ehemaligen Chefkochs des J.W. Marriot Hotels in Dubai. Es geht hier um die Zubereitung eines "Lammfilets mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf Auberginenmus mit Granatapfelsauce," nicht unkompliziert, aber durchaus nachkochbar.

In der jordanische Küche treffen levantinische und urarabische Kochkunst aufeinander. Die Menschen in Jordanien können sich zumeist Fleischgerichte nur an Feiertagen leisten und so besteht der kulinarischen Alltag aus Tomaten, Reis, Joghurt und Kartoffelwürfeln, die zu einem Brei vermischt werden und zu dem man Fladenbrot isst. Einige Festtagsgerichte werden vorgestellt, darunter der jordanische Klassiker "Mansaf", ein Lammgericht.

In der syrischen Küche zwischen Damaskus und Aleppo hat sich eine abwechslungsreiche Esskultur entwickelt, die sich als eine Verbindung von orientalischen Gewürzen und Kochtraditionen mit antiken Essgewohnheiten darstellt. Wer das Gericht "Scheich al Mahschi" genießt, ist keineswegs ein Menschenfresser, sondern speist mit Lammhack gefüllte Zucchini mit Joghurtsauce.

Die meines Erachtens besten Gerichte werden im Libanon zubereitet. Die Vorspeisen dort sollen legendär sein. Über diese und vieles mehr wird man sehr gut unterrichtet in diesem Schlusskapitel und sollte den "Scharfen Fisch auf Beiruter und auf Tripolitaner Art" zuallererst ausprobieren. Eine gelungene Köstlichkeit, die man kalt oder warm genießen kann und die die neugierig auf das kulinarische Arabien macht.

Ein wahrlich gelungenes Buch, mit Bildern wie aus "Tausendundeiner Nacht".

Empfehlenswert. 



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