Rezension: Saucen: Die Quintessenz der feinen Küche (Gebundene Ausgabe)

Michel Roux lehrt seine Leser in diesem Buch wie man Saucen zubereitet und erteilt gleich zu Anfang praktische Tipps, die man klugerweise beherzigen sollte. So sollte man generell etwas langweilige Saucen, kurz vor dem Servieren mit ein paar Spritzer Essig oder Zitrone aufpeppen und mit Salz erst dann abschmecken, wenn die richtige Konsistenz erreicht ist. Man liest Essentielles zu Garzeiten, zum Passieren, Einfetten, zu heiß aufgeschlagenen Saucen und erfährt worauf man achten muss, wenn man Saucen warm halten oder einfrieren möchte. Kräuter und Gewürze aber auch die Milchprodukte, die in der Saucenküche Verwendung finden, werden gut nachvollziehbar thematisiert und man kann sich hinsichtlich der richtigen Ausstattung für die Zubereitung von Saucen schlau machen. Ein Schneebesen alleine genügt nicht, um perfekt agieren zu können....

Basis jeder guten Sauce ist der Fond. Roux erklärt mehr als nur zufrieden stellend die Regeln für die Zubereitung eines Fonds und vermittelt leicht verständlich die Rezepte für Kalbsfond, Geflügelfond, Lammfond, Wildfond, Fischfond und Gemüsefond, aber auch für eine gekochte Marinade. Fonds herzustellen ist ziemlich aufwendig, aber die Ergebnisse sind immer umwerfend. Da man Fonds gut einfrieren kann, empfiehlt es sich diese Saucengrundsubstanz in größeren Mengen zu produzieren, um die Arbeit auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Interessant zu lesen sind die " Methoden der Saucenbindung ". Angesprochen werden u.a. Brotkrumen, Eigelb, Sahne, Maisstärke, Reis oder Pfeilwurzel, Butter und Blut.Butterbindungen halten nicht sehr lange, sind aber mit Abstand die delikatesten Saucenbindungen.Der Autor stellt zunächst " Vinaigretten "( Salatsaucen), aromatisierte Öle und Essige vor.

Zu Prinzessbohnen mundet beispielsweise die " Roquefort-Vinaigrette ", aber auch die " Gurken-Vinaigrette " besonders gut. Betont raffiniert kommt die " Thai-Vinaigrette mit Zitronengras " daher, die in einem Salat aus Reisnudeln und Garnelen durch ihr Aroma aus Koriander und Zitronengras für fernöstlichen Geschmack sorgt.
Himbeeressig werde ich zukünftig nicht mehr kaufen, sondern selbst machen, da mich das Rezept des Autors völlig überzeugt hat; auch Öle lohnt es sich zu aromatisieren. Hier ist das " Schnittlauchöl " mein Favorit, das sehr lecker auf gegrilltem Fisch schmeckt. In Kapitel 4 widmet sich der Autor der aromatisierten Butter und den Gemüse-Coulis. Aromatisierte Butter passt sehr gut zu gegrilltem Fisch oder Fleisch; Gemüse-Coulis sind vielseitiger verwendbar. Wer gerne Schnecken mag, sollte anstelle der traditionellen Kräuterbutter eine " Petersilien-Coulis " zubereiten. In Butter gebräunte Schnecken mit " Coulis de persil" sind wahrlich ein Kuss vom Himmel.

Eine Fülle von Saucen zu Terrinen, Pasteten und Wildgerichten machen die Entscheidung nicht leicht. Die Lieblingssauce des Autors ist die " Cumberlandsauce ", die sowohl zu Fleisch als auch Pasteten empfiehlt. Ihre Herstellung ist unkompliziert. Zu Wild überzeugt mich am meisten die " Pomerol-Sauce ", aber auch die " Portweinsauce " hat ihren Reiz. Empfehlenswert auch ist das " Birnen-Cutney ", das sich als der ideale Begleiter einer leckeren Pastete oder Terrine präsentiert. Die Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten haben mir gezeigt, dass ich noch viel lernen muss. " Thermidor - Sauce ", " Mangosauce " , " Petersilien - Nage mit Zitronengras " , " Wermutsauce ", " Mandarinensauce ", " Muschelsauce mit Curry " und der Star unter den klassischen Saucen " Amerikanische Sauce " erst lassen Krusten- und Schalentiere sowie edle Fische zu einer Offenbarung des Gaumens werden. Hummerwürfel werde ich zukünftig nicht mehr kaufen. Zu den so genannten aufgeschlagenen Saucen zählen Mayonnaisen, zu diesen gehören die " Aioli" und die " Rouille" . Ohne letztere ist eine Bouillabaisse undenkbar. Diese Saucen selbst anzurühren erinnert an ein Kinderspiel.

"Hollandaise" schmeckt in abgewandelter Form als " Mousselinesauce " noch exzellenter; unter das Grundrezept wird leicht geschlagene Sahne gehoben und mit frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt. Die Kalorien sollten bei Tisch kein Thema sein, wenn man diese Sauce oder auch " Sauce Bernaise" kredenzet, die durch frischen Estragon ihren delikaten Geschmack erhält. Bei den hellen Saucen haben mich die Rezepte für" Champagnersauce mit Morcheln " und die " Sauerampfersauce " am meisten überzeugt. " Bechamelsauce " will mir des Mehls wegen nicht munden. Bei den dunklen Saucen bin ich besonders angetan von der " Bordelaiser Sauce " , in welche Rindermark verarbeitet wird. Geschmacklich ein Hochgenuss! Kapitel 10 befasst sich mit Dessertsaucen. Hier hat es mir die " Erdbeer-Coulis mit grünem Pfeffer " an getan, die vortrefflich zu einem pochierten Pfirsich, aber auch zu Eis passt. Auch die anderen Dessertsaucen sind vielseitig verwendbar, wenn auch teilweise süßer.

Die mehr als 200 Saucenrezepte sind sehr gut erklärt. Die Arbeitschritte lassen sich bestens nachvollziehen. Die vielen Fotos dienen dem letzten Verständnis für das eigene Tun.

Sehr empfehlenswert.

Rezension: Pasta e Opera: Klassische italienische Rezepte - große italienische Arien (Gebundene Ausgabe)

Nichts ist vergnüglicher als gemeinsam mit einem oder mehreren netten Menschen einen Abend zu verbringen, dabei italienisch zu speisen, ein Glas guten Roten zu trinken, zu plaudern und im Hintergrund leise italienische Opernarien zu hören. Wer einen solchen Abend gestalten möchte, benötigt die entsprechenden Kochrezepte und die dazugehörige Musik." Pasta & Opera" bietet beides.

Der norditalienische Koch Antonio Carluccio führte in London für Sir Terence Conran das inzwischen berühmte NEAL STREET RESTAURANT (unmittelbar neben der Oper), dessen Besitzer er heute ist. Carluccio hat sich in London wegen der exzellenten Küche und dem geschmackvollen Ambiente einen Namen gemacht. Der Gastronom liebt die Oper und hat zu seinen Menüs im Buch die entsprechende Musik ausgesucht. Es handelt sich dabei um 17 wunderschöne Arien aus Opern von Verdi, Puccini, Bellini, Leoncavallo und Donizetti. Die einzelnen Opernhandlungen werden textlich in knappen Worten sehr gut vorgestellt. Die 15 Menüs sind bestens erklärt und leicht nachkochbar, obschon sie auf hohem Niveau angesiedelt sind. Die Fotos, welche diverse Speisen aus den 3-Gänge-Menüs visualisieren, sehen alle vielversprechend aus. Die Ingredienzien in den Rezepten lassen keinen Zweifel zu, dass hier ein Hochamt für den Gaumen vorbereitet wird.

Hervorheben möchte ich aus Menü 11 den " Meeresfrüchtesalat ", aus Menü 1 " Tagliatelle mit Trüffeln ", aus Menü 3 die " Rinderrouladen ", aus Menü 4 das " Perlhuhn mit Granatapfelsauce " aus Menü 6 " Garnelen mit Knoblauch, Öl und Peperoni ", aus Menü 14 die " Kalbleber Venezianer Art " und zwei wunderbare Desserts aus Menü 7 " Gebackene, gefüllte Pfirsiche " und aus Menü 15 " Zabaglione mit Muskateller " .

Zu den einzelnen Gerichten erfährt man neben den Rezepten auch Wissenswertes um die Gerichte. So liest man beispielsweise bei der Vorspeise " Bresaola della Valtellina " (Luftgetrocknetes Rindfleisch Veltliner Art) , dass dieses Gericht im Gebiet zwischen Mailand und den Alpen sehr beliebt ist und mit dem Bündner Fleisch verglichen werden kann. Der wichtigste Bestandteil ist Bresola. Es handelt sich dabei um ein Stück mageres, zartes Rindfleisch, das in einer Salzbrühe sechs bis sieben Tage gepökelt und anschließend an einem luftigen Ort mindestens sechs Monate gelagert worden ist. In der Regel speist man es (hauchdünn mit der Maschine aufgeschnitten) ohne etwas dazu oder mit einer milden Sauce. In der Toskana wird Wildschweinschinken auf gleiche Art kredenzt. Dazu passen sehr gut Grissini- Stangen. Carluccio würzt diese Vorspeise mit dem Saft einer Zitrone, Olivenöl und gemahlenem Pfeffer.

Sehr schön sind die Ablichtungen von Gemälden Arcimboldos , die neben Gemälden mit Frucht- Stillleben-Motiven das ohnehin schöne Buch noch ansprechender gestalten.

Pasta & Opera ist ein ideales Geschenk, das Mitbringsel schlechthin.

Rezension: Grand Livre de Cuisine weltweit genießen: 4 (Gebundene Ausgabe)

Alain Ducasse wurde vom Michelin als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen für seine Kochkunst verliehen: Je drei Sterne für seine Restaurants " Le Plaza Athénée in Paris ", " Alain Ducasse at the Essex House " in New York und " Le Louis XV " in Monaco. Der hochdekorierte Meister ist einer der größten Köche unserer Zeit. Er hat eine ganz persönliche Handschrift entwickelt, aufbauend auf die Kunst seiner Lehrmeister Guérard, Chapel, Lenotre und Vergé. Sein Wissen veröffentlicht Ducasse in seinem eigenen Verlag. " Grand Livre de Cuisine.

Der Spitzenkoch betreibt weltweit Restaurants. Diese umfassen von der Haute Cusine über die Multiküche bis hin zur Küche der Landgasthöfe und Bistros eine große Bandbreite an kulinarischen Möglichkeiten. Die Rezepte im Buch sind das Ergebnis weltweiten Küchenwissens und der Kreativität der 40 Alain -Ducasse- Küchenchefs.
Die Restaurants, wo man diese Speisen goutieren kann, befinden sich in Frankreich, Monaco, Italien, Japan, auf Mauritius, in China und in den USA.

Im Buch werden diese 40 Restaurants näher beschrieben und die genauen Anschriften geliefert, nicht zuletzt werden die Küchenchefs der jeweiligen Restaurants alle vorgestellt. Unter den 40 Köchen befindet sich auch eine Frau. Die Meisterköchin Claire Heitzler arbeitet im "Beige Alain Ducasse Tokyo" in Tokio. Ihre Ausbildung begann sie 1996 bei dem elsässischen Patissier-Chocolatier Thierry Mulhaupt. Zwei Jahre später kam sie zu Sebastian Degardin ins "Troisgros" nach Roanne.

Anschließend vervollständigte sie Erfahrungen in verschiedenen renommierten Häusern, bevor sie 2004 bei Ducasse in Tokio begann. Wie man liest, hat die Dame eine kleine Schwäche für Vanille. Zurückzuführen ist dies auf ihre Vorliebe für Vanilleeclairs aus dem Elsass während ihrer Kindheit.

Auf 1075 Seiten werden 500 Rezepte von Ducasse und seinen Köchen präsentiert, die darauf warten nachgekocht zu werden.

Die Rezepte sind untergliedert in solche für Fisch und Meeresfrüchte, für Fleisch, Eier, Gemüse, Getreide und Pasta, sowie Desserts. Außerdem erfährt man zum Schluss eine große Anzahl von Grundrezepten, solche für Fonds, für Jus etc, Teig-Grundrezepte und süße Grundrezepte.

Ausgerichtet sind die Rezepte alle auf 4 Personen. Die einzelnen Arbeitsschritte werden sehr gut erklärt, auch erhält man jeweils Tipps zum Fertigstellen und Anrichten. Ferner wird man darüber informiert aus welchem Restaurant von Ducasse die einzlen Rezepte stammen. Die Gerichtei sind alle abgelichtet, so dass man eine gute visuelle Vorstellung von den Kochergebnissen erhält.

Ich nenne nun 12 der 500 Rezepte, ohne diese allerdings hervorheben zu wollen sondern nur, damit Sie, liebe Leser, neugierig auf die anderen 488 Rezepte werden.

Fisch und Meeresfrüchte:
"Languste royale und Ravioli in säuerlicher Consommé" ( Plaza Athénée, Paris).
"Seezungen-Schiffchen Florentiner Art, Flusskrebse und frische Wallnüsse" ( Plaza Athénée, Paris)

Fleisch:
"Lammrücken aus den französischen Voralpen, gratiniertes junges Gemüse"( Le Louis XV, Monaco)
"Nuss vom Kobe-Rinderkotelett, japanisches Fondue"( Mix in Las Vegas, USA)

Eier:
"Ei im Glas mit Flusskrebsen und Morcheln"( Aux Lynnais , Paris)
"Weiche Eier mit Piperade, Chirizo - Würze, Spargelstäbchen"( Spoon at Sanderson, China)

Gemüse:
"Gefüllte Steinpilze"( Benoit, Paris)
"Gemüsetöpfchen aus der Provence"( L`Hostellerie de l`Abbaye de la Celle, La Celle-en Provence)

Getreide und Pasta:
"Pasta und Bohnen >Müller Art<, Schnecken und Schneckenbutter"( Le Louis XV , Monaco)
"Kastanien-Ravioli mit Foie gras", gebratene Gemüse , kräftige Suppe" ( Beige Alain Ducasse Tokyo, Tokio)

Desserts:
"Paris-Tokio auf Rosenblüten und Erdbeeren" ( Benoit Tokyo , Tokio)
"Bajadere, verschiedene Früchte und Sorbet mit pochiertem Rhabarber" ( Bar Boeuf u. Co. , Monaco)

Es ist empfehlenswert die Rezepte, die man nachkochen möchte, mehrfach zu lesen und sie gedanklich erst einmal auf sich wirken zu lassen. Zur Zubereitung sollte man sich viel Zeit lassen, denn sie ist für alle Gerichte überaus kompliziert und benötigt hohe Konzentration sowie Fingerspitzengefühl.
Hier ist fleißiges Üben angesagt.


Eine Anschaffung für die Ewigkeit.


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Rezension:1080 Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Vor mir liegt die 947 Seiten umfassende " Bibel der echten spanischen Küche ". Entdeckt habe ich sie in der neuen " essen& trinken " . Dort hat mich eine kleine Rezension zum Buch neugierig gemacht. Simon und Inés Ortega stellen 1080 landestypische Rezepte vor. Die Illustrationen stammen von Javier Mariscal. Auf die sonst üblichen gestylten Food-Fotos wird verzichtet. Der Buchdeckel verschafft bereits optisches Vergnügen und macht das Werk der Illustrationen wegen zum hübschen " Hingucker " auf dem Bücherregal.

Die Kochrezepte sind untergliedert in:
Appetizer
Kalte Gerichte
Frittiertes, herzhafte Teigwaren, Toasts und Mousses
Saucen
Eintöpfe und Suppen
Reis, Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Pasta
Gemüse und Pilze
Eier, Aufläufe und Soufflés
Fisch und Meeresfrüchte
Fleisch
Geflügel
Wild
Innereien
Desserts und Kuchen
Zudem werden delikate Menüs spanischer Sitzköche vorgestellt.

Bei den Appetizern haben mir die beiden Rezepte für Schnecken sehr gut gefallen. Die Schnecken werden ohne ihr Haus serviert. Mir gefällt die erste Version besser, weil hier durch Serrano-Schinken, Tomaten, Knoblauch und andere feine Ingredienzien der Gaumen auf besondere Weise einen Kitzel erfährt. Damit ein Oktopus nicht zäh wird, soll man ihn zunächst bis zu 2 Wochen einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach ins kochende Wasser geben. " Oktopus mit Paprika " ist einfach zuzubereiten und eignet sich auch als kleiner Imbiss für zwischendurch.

Hervorheben möchte ich die " Galizisches Empanadas " bei den herzhaften Teigwaren. Hier kann man die Füllung getrost variieren. Gut schmecken Sardinen oder Klippfisch, der mit Rosinen verfeinert wird.
Sehr intensiv habe ich mich mit den Saucenrezepten auseinandergesetzt. Bemerkenswert finde ich die " Spanische Sauce ", aber auch die " Sherry-Oliven-Sauce " , die sich von anderen mediterranen Saucen, die man unter den Saucenrezepten auch findet und die sich kaum von Saucen in der Nachbarländern unterscheiden, abheben. Die "Sherry-Oliven-Sauce" schmeckt übrigens zu Kalbsbries sehr gut.
An Eintöpfen lässt sich landestypisches besonders ablesen. Die " Seemannssuppe " und die " Muschelsuppe " haben sicher schon die spanischen Seefahrer goutiert. Die Seemannsuppe mit Safran und Seeteufelfilet wird gewiss für den Kapitän und seine engsten Freunde vorbehalten gewesen sein.

Die Paellagerichte sollte man alle nachkochen, wobei mir die " Einfache Paella " von den Zutaten her am besten gefällt. Allerdings würde ich die Erbsen aus der Dose durch frische ersetzen. Beim Gemüse finde ich die Bohnen- und Fenchelgerichte exzellent. Sehr lecker auch ist " Geschmorter Kopfsalat ", der sich als Beilage zu gedünstetem Fisch gut eignet. Tomaten haben die Spanier einst aus der Neuen Welt mitgebracht. Kein Wunder also, dass man sie in der " Spanischen Küche " häufig verwendet. Ein ausgezeichneter Zwischengang ist das " Tomatensorbet ", das neben Tomaten u.a. Zitrone, Basilikum und Majoran enthält.
Sehr gut sind das " Gefüllte Gemüse ", das mit Hackfleisch gefüllt wird, aber auch die Pilzgerichte, in deren Sauce Sherry nicht fehlen sollte. Eierspeise sind bei Spaniern überaus beliebt, besonders lecker schmecken die Tortillas, die man in unterschiedlicher Rezeptur hier kennenlernt.

Die Fischgerichte nehmen einen breiten Rahmen im Buch ein. Bonito, Seebrasse, Kalamar, Seezunge, Wittlinge, Schwertisch etc. werden auf individuelle Art zubereitet und stehen in Konkurrenz zu Langusten- und Hummerspeisen, wie auch delikaten Rezepten mit Riesengarnelen. Die Muschelgerichte eignen sich bestens für einen Sommerabend mit Freunden im Garten. on den vielen Fleischgerichten möchte ich das " Rindfleischragout mit Tomate und Oliven " hervorheben, in dem Weißwein und Serranoschinken für besondere Aromen sorgt. Gefallen haben mir des Weiteren besonders gut der " Kalbsbraten mit Orangen " und das " Kalbsragout mit Zitronen ", weil die Zitrusfrüchte den Süden in Erinnerung rufen. Die Rezepte für " Gefüllte Lammkeule " und " Lammkruste in Rosmarin-Salz-Kruste " sollte man nachkochen. Es lohnt sich wirklich.

Bei den Geflügelgerichten fällt die Auswahl schwer. Das " Gefüllte andalusische Hühnchen " ist ein besonderes Highlight unter den vielen guten Rezepten und der " Kapaun mit Birnenfüllung " ein atemberaubender Festtagsbraten. Die Kaninchengerichte sind wirklich lobenswert. Die Krönung allerdings bilden die Rezepte für Rebhühner und Schnepfen. Etwas gewöhnungsbedürftig finde ich " Panierte Lammhoden mit Reis ", dann doch lieber " In Malaga-Wein marinierte Kalbsleber ".Die Charlotten-Rezepte sind ideale Dessert-Rezepte für die Festtagstafel mit mehreren Personen, die " Katalanische Creme " und die " Santigo-Torte " bilden einen schönen Abschluss nach einem Paella-Abend.

Zum Schluss stellen die spanischen Spitzenköche José Andrés , Pepe Balaguer, Sam&Sam Clark, Ramón Freixa, Alberto Herráiz, José Manuel Pizarro, Joan, Jordi& Josef Roca, Carme Ruscalleda, Santi Samaria und Gerhard Schweiger jeweils ein Menue vor. Die " Hummer-Paella " von Balaguer wird von keiner anderen Paellarezeptur im Buch übertroffen. Sie darf deshalb nur mit einer goldenen Gabel verspeist werden. Das hat sie verdient.

Dieses Kochbuch wird die lebensbejahende Topfguckergemeinde entzücken.

Rezension:Süßes aus Großmutters Küche: Einfach & gut! (Gebundene Ausgabe

63 köstliche Süßspeisen beinhaltet dieses kleine Buch. Viele dieser Leckereien sind in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geraten. Diejenigen, die ihre Kindheit in den 60er Jahren oder noch früher verlebten und das Glück hatten eine backfreudige Großmutter zu besitzen, werden sich an manche dieser Leckereien noch erinnern können. Die Rezepte sind gut gegliedert und problemlos nachzuvollziehen.

Das Buch ist untergliedert in: Kuchen/Strudel/Gugelhupf, Hörnchen/Krapfen/Gebäck, Knödel/Nockerln/Buchteln, Schmarren und Aufläufe, süßes Brauchtum.

Der "Ulmer Kuchen" hat mich gleich zu Beginn neugierig gemacht. Im Grunde ist es ein ganz einfacher Sonntagskuchen, der allerdings durch seine Lockerheit besticht. In meinen Augen eignet er sich bestens zu einer Tasse Tee. Begeistert bin ich von dem Rezept "Pflaumenkuchen-Blätterteigkuchen mit Trestersabayon " Die Pflaumenspalten auf dem Blätterteig werden mit einem Sahnemandelüberguss bedeckt und gebacken. Dazu gibt es die Trestersabayon, die neben Grappa, Muskateller, Eigelb auch etwas Zucker enthält und eine echte Liebesehe mit dem Kuchen eingeht.

Alte Rezepte wie "Frankfurter Kranz" (auf den Johannisbeergelee wird in diesem Rezept verzichtet) oder "Bienenstich" (ohne Cremfüllung) werden ebenfalls vorgestellt, aber man lernt auch das Rezept für " Milchrahmstrudel" kennen. Diese Süßspeise finde ich unwiderstehlich. Das Rezept für den "Gmundner Gugelhupf" ist nicht uninteressant. Die Schokoladenglasur mit Pinienkernen verleiht diesem Kuchen ein mediterranes Flair. Ein Traum sind auch die "Marzipanspitzen" und die "Knusperbrezeln", beide mit Blätterteigteig hergestellt, sowie die "Powidltascherln", die mir in meiner Kindheit mein böhmischer Urgroßvater mitunter zubereitet hat.

"Zwetschgenknödel" werden in diesem Buch mit Mohn bestreut. Meine Großmutter verteilte geröstete Semmelbrösel auf diese Köstlichkeit, die nicht nur Kinder zu schätzen wissen. Ein weiteres Gericht, das mir mein lieber Urgroßvater zubereitet hat, sind die "Zwetschgenbuchteln". Die Zubereitung lohnt sich nur, wenn man Gäste hat, weil Buchteln frisch am besten schmecken und das Rezept für 18 Buchteln ausreicht. "Gibanica" aus Slowenien dürfte sehr gut schmecken. Es handelt sich um einen Mohn-Apfel-Strudel mit bemerkenswerten Ingredienzien. Bei den Rezepten, die man in der Rubrik " Süßes Brauchtum" vorfindet, macht mich das "Tiroler Früchtebrot" neugierig. Man reicht es in der Adventszeit zu Glühwein. Die Füllung besteht übrigens aus Dörrpflaumen, Dörrbirnen, Feigen, Walnüssen, Hasselnüssen, Zitronat, Orangeat, Rosinen, Korinthen, etwas Zimt, Piment, Anis, Salz, Rum und Zitronensaft.

Wer von seiner Großmutter kein handgeschriebenes Backbuch besitzt, findet im vorliegenden Büchlein alles, um die Backkünste längst vergangener Zeiten wieder aufleben zu lassen.

Rezension: Ein Tag im elBulli: Einblicke in die Ideennwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià (Gebundene Ausgabe)

In diesem beeindruckenden, über 500 Seiten umfassenden Bildband hat man Gelegenheit den Tagesablauf des mit 3 Michelinsternen ausgezeichneten Spitzenkochs Ferran Adrià kennenzulernen. Man erhält umfangreiche Einblicke in seine Ideenwelt, Methoden sowie seine Kreativität und weiß am Ende der Lektüre aufgrund der über 1000 Farbfotos und hochinformativen Texte viel über Adriás Wirkungsstätte, das " elBulli ", das 2008 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Das preisgekrönte Lokal liegt in Cala Montjoi, einer schönen stillen Bucht, nahe der Stadt Roses in der nordspanischen Provinz Girona, einige Stunden von Barcelona entfernt und in der Nähe von Perpignan.

Anhand diverser Fotos lernt man die 450 Millionen Jahre alte Landschaft dort kennen, den Naturpark " Cap de Creus " , bevor sich die Fotografen Maribel Ruiz de Erenchun und Francesc Guillamet mit ihrer Kamera allmählich an die heiligen Hallen herantasten. Zwischen den vielen künstlerisch gelungenen Fotos gibt es immer wieder mehrblättrige Faltblätter mit Spezialinfos, beginnend mit Wissenswertem über das " elBulli ". Dieses Restaurant ist im Besitz von Ferran Adrià und Juli Soler, der dort Geschäftführer ist. Im Restaurant, das nur sechs Monate im Jahr geöffnet ist, speisen jährlich etwa 8000 Personen. Die Gäste können nicht aus einer Karte wählen, sondern jedem Gast werden zwischen 28 und 35 kleine Portionen serviert. Es handelt sich hierbei um Cocktails, Snacks, Tapas-Gerichte, Avant-Desserts, Desserts und Morphings. Letztere sind eine Erfindung des "elBulli", die die Petit Fours als Abschluss eines Menüs ersetzen.

Man lernt auf Fotos die frühen Jahre Adriàs kennen, sieht ihn im Jetzt bei Planungsvorbereitungen und bekommt eine Vorstellung davon, dass Kreativität ohne gute Organisation nicht möglich ist. Im " elBulli" hat man im Laufe der letzten 20 Jahre erkannt, dass es zu nichts führt Dinge erzwingen zu wollen. Kreative Prozesse darf man nicht überstürzen. Stets steckt ein mühsamer Prozess von Versuchen und Fehlschlägen hinter einem Gericht. In den Monaten, in denen das Restaurant geschlossen hat, arbeit Adriá im "elBulli Kochlabor" in Barcelona neue Techniken und Konzepte aus. Unmittelbar vor Saisonbeginn werden diese angewandt und umgesetzt, um so eine neue Auswahl von Gerichten zu kreieren und damit die neue Speisefolge im Jahr festzulegen.

Der Prozess, ein neues Gericht zu kreieren, ist ebenso wichtig, wie das Gericht selbst. Im Rahmen von Kreativsitzungen finden die laufenden Entwicklungsprozesse statt. Kreativität, so weiß man im " elBulli ", heißt nicht zu kopieren, aber man weiß auch, dass es eine feine Grenze zwischen inspiriert werden und kopieren gibt. Nur kreativ sein zu wollen genügt natürlich nicht. Im " elBulli" ist technisches Know-how, Erfahrung, ein gut entwickelter Gaumen, gute Organisation und viele Stunden Arbeit die Basis für alles. Anhand von Fotos und Texten lernt man die Entwicklungsphasen eines neuen Gerichtes kennen. Hierbei ist es wichtig in jedem Entwicklungsstadium die Gerichte für das Kreativarchiv abzulichten. Man liest vom mentalen Gaumen, der durch jahrelange Arbeit im Restaurant, die Aromen und Texturen tausender Zutaten , unzählige Stunden Kochen, durch das Probieren und Experimentieren mit Gerichten entsteht. Diese mentale Datenbank liefert Verknüpfungen, welche helfen die Experimente effizienter zu gestalten.

Man sieht den Logistik-Manager beim Einkaufen und lernt die süße Welt des Albert Adriá, dem jüngeren Bruder von Ferran, kennen. Ausführlich wird erklärt wie das Reservierungssystem funktioniert und es wird das " elBulli-Team " vorgestellt. In einem dieser Faltblätter erfährt man Näheres im Hinblick auf kreative Methoden. Seit 1987 ist die regionale Küche eine große Inspirationsquelle für " elBulli ". Man wird ausführlich über alle Einflüsse anderer Küchentraditionen informiert aber man wird auch hinreichend über die Technik- und Konzeptsuche und die Anwendung von Techniken und Konzepten aufgeklärt. In einem weiteren Faltblatt wird auf die kreativen Methoden Teil II hingewiesen. Die Oberbegriffe lauten: Assoziation, Inspiration, Adaption, Dekonstruktion, Minimalismus, Veränderung der Menüstruktur und Suche nach neuen Zutaten. Beim Lesen des Textes wurde mir rasch klar, was Adrià von allen anderen Köchen unterscheidet und weshalb er - anerkannt- der beste Koch der Welt ist.

Einkäufe beim Weinhändler in Barcelona werden thematisiert. Auch die Geschichte des " elBulli " kommt zur Sprache, in diesem Zusammenhang wird berichtet, das 1996 der Käsewagen angeschafft wurde. Fortan gibt es als Übergangselement zwischen der herzhaften und süßen Welt Avantgardegerichte. Das Menü im " elBulli" besteht aus 4 Akten. Eine fließende Abfolge vieler kleiner Gerichte lässt erahnen, wie schwierig es ist das Gesamtkonzept kreativ auf den Weg zu bringen. Man wird über die Rezepturen für die jeweils auf 10 Personen ausgerichteten Rezepte haarklein unterrichtet. Was ich hier lese klingt selbst für mich, die ich sehr viele Rezepte studiert habe, hochkompliziert. Hier werden " Kürbiskernölbonbons ", " Thai-Nymphen ", " Babyschnecken in Coutz-Bouillon mit Krebs-escabeche und Amerant mit Fenchel ", " Fondue von Seeteufelleber mit Ponzu-Sauce und Kumquat und weißem Sesam " , " Soufflè von Granadilla mit Toffee und Kardamom " u.a.m. kreiert. Seine Ingredienzien, aber auch die Art und Weise wie Adriá eine Speise entstehen lässt, erfüllen mich mit Ehrfurcht. Welch ein begnadeter Kochkünstler!

Interessant ist der Blick auf die elektronische Weinkarte. Nachlesbar sind hier u. a . die beliebten Weine des " elBulli ". Bei den Rotweinen ist übrigens der " Chateau Latour 1982 1er Grand Cru Classé " dabei.
Interessant ist eine Zeichnung des Weges eines Gastes durch das Restaurant , die Bilder des geschäftigen Personals sowie die Infos in Kreative Methoden III. Hier wird verdeutlicht, dass die Sinne der Ausgangpunkt des kreativen Kochens sind. Es werden neue Wege des Anrichtens aufgezeigt und über die Veränderung der Struktur von Gerichten informiert.

Adrià macht deutlich, dass die zeitgenössische Gourmetküche ein Level erreicht hat, auf dem man sie als Ausdrucksmittel bezeichnen und insofern mit der Kunst vergleichen kann. Essen vermag ein körperliches Bedürfnis befriedigen oder ein sinnliches Vergnügen bereiten, aber ein Gericht kann eine Aussage besitzen, die zur Analyse und zum Nachdenken auffordert und so eine tiefere Ebene anspricht. Ein Gericht kommt nach Adrià dann der Kunst nahe, wenn dahinter das Anliegen steht, den Esser in dieser Weise zu involvieren.
Obschon die Speisen im " elBulli " provokant, progressiv und oft überraschend daherkommen, sind sie dennoch in der soliden Kochkunst verankert.

Ein wirklich gelungenes Buch.

Rezensionen:Das Nußbacher-Walnuss-Buch (Gebundene Ausgabe)

Der Walnuss sagte man einst nach, dass sie die Weisheit der Überirdischen in sich trägt und an die Menschen weitergibt.Vormals war sie im Fernen Osten und im Himalaya zuhause. Heute wächst der Walnussbaum in erster Linie in Frankreich, Italien und Österreich und dort u.a. in dem Ort Nussbach, von dem im Buch auch berichtet wird.

Bis zu 200 Jahre kann ein Walnussbaum alt werden und im Herbst weit über einen Zentner Früchte tragen.Bereits im ersten Jahrhundert erwähnte Plinius, dass Walnussbäume eine offensichtlich hemmende Wirkung auf andere Bäume auswirken. Ursache hierfür ist ein Wirkstoff, den der Baum produziert - das Juglon- das die Keimung anderer Pflanzen verhindert.Man nennt die Vermeidung von Konkurrenz durch die Abgabe chemischer Verbindungen übrigens "Alelopathie". Walnussbäume setzen diesen Stoff auch gegen Insekten ein.Um lästige Insekten fernzuhalten werden Walnussbäume in Gärten gepflanzt.

Walnüsse enthalten 42- 60% Fett, je nachdem, ob sie frisch oder getrocknet sind und dabei weit überdurchschnittlich viel von herzgesunden Omega-3 -Fettsäuren, 11-16% Eiweiß und 15- 23% Kohlenhydrate. Die Frucht ist reich an Zink und Kalium, außerdem enthält sie Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, B3, C, E und Pantothensäure.

Walnüsse besitzen kein Cholesterin und sie verringern die Zahl schädlicher Zelladhäsionsmoleküle, die am Entstehen einer Arteriosklerose beteiligt sind. Sie gelten als Gehirnnahrung, wegen des hohen Anteils an Vitamin E und Lezithin.
Die grünen Nussschalen sind reich an Vitamin C , Chlorophyll und vor allem an Gerbsäuren. Das wusste man schon in der Antike.Seit Forscher entdeckt haben, dass Walnüsse "Ellagsäure" besitzen, gelten sie als potente Entgifter. Ellagsäure wirkt antikanzerogen , antimikrobiell und antioxidativ.Walnussöl wird im Buch ausführlich von seinen Gesundheitsstoffen her beleuchtet, u.a. enthält es mehr als 80% ungesättigte Fettsäuren.

Nach umfangreichen Erläuterungen zum Gesundheitswert der Walnuss und des daraus gewonnenen Öls kann man sich in 80 sehr delikate Walnussrezepte vertiefen, die untergliedert wurden in: Suppen- und Suppeneinlagen, Hauptspeisen, Vegetarisch, Süß, Beilagen, Salate und Imbisse, sowie Mehrspeisen und Desserts.

Alle Rezepte sind auf vier Personen ausgerichtet und werden gut nachvollziehbar erklärt. Appetitanregende Fotos schenken einen visuellen Eindruck davon, wie die Kochergebnis ausschauen.

Hervorheben möchte ich das Rezept für "Frucht-Topfenködel mit Wallnussbröseln". Allein wegen dieses Rezeptes lohnt sich der Kauf des Buches. Ein Traum auch ist der "Zimt-Walnuss-Schmarren". Perfekte süße Highlights für kleine und große Süßmäulchen!

Die "Nuss-Käse- Kugeln" als Imbiss an einem Weinabend, auch ein Thunfisch-Sellerieaufstrich sind sehr lecker und ganz einfach zuzubereiten.

Wer gerne Kuchen backt und Desserts zu schätzen weiß, findet hier mancherlei, was den Gaumen sehr erfreuen wird. Die Kalorienanzahl ist nicht angeben. Das ist vermutlich auch besser so.

Wie wäre es heute Abend mit einem "Nussbecher de Luxe"? Eiscreme, Bananen, Sahne Nusslikör, Schokospäne und Walnusskrokant sorgen dafür, dass Sie sich im Desserthimmel fühlen können. Wer weiß, wer Ihnen da noch begegnen wird....hoffentlich nicht Ihre Waage....

Rezension: Das Bäuerinnen-Kochbuch: Alte und neue Lieblingsrezepte (Gebundene Ausgabe)

Immer wieder vertiefe ich mich begeistert in Kochbücher, weil sie mich einerseits zum Tun am Herd inspirieren und ich andererseits anhand der Rezepte soziologische Studien unterschiedlicher Art betreiben kann.

Wie hat sich im Laufe der Jahrhunderte die Kochkunst verändert? Wie sehr unterscheidet sich die Kochkultur einzelner Gesellschaftsschichten in den jeweiligen Ländern oder Regionen? Gibt es Überschneidungen oder sind die Rezepte in unterschiedlichen Schichten völlig verschieden voneinander? Kann man an den Gewürzen und Zutaten die ökonomischen Verhältnisse im Zeitenlauf in den fokussierten Regionen erkennen? Wie wirkt sich Bildung auf das Kochverhalten aus?

Interessant finde ich Kochbücher von Bäuerinnen. Ich besitze einige solcher Bücher von Landfrauenvereinen.

Ohne Vorinformationen über ein Land zu haben, kann man anhand der Rezepte erkennen, wie fruchtbar eine Gegend ist und wie kreativ Frauen in bestimmten Ländern mit den Lebensmitteln der Region umgehen.
Unzählige Rückschlüsse lässt das Kochverhalten in Familien, in Regionen und in einem Land zu. Darüber nachzudenken lohnt sich wirklich. Nicht in jeder Region, in der gewissermaßen alles wächst, wird differenziert gekocht. Zu ergründen, wieso das so ist, ist überaus spannend. Mir sind Regionen bekannt, in denen der Dreißigjährige Krieg die Kreativität am Herd für Jahrhunderte zum Erliegen brachte und andere, in denen Ideologien die Freude am Kochen zunichte machte.

Rezepte werden in ländlichen Gebieten von Generation zu Generation tradiert. Im Freundinnenkreis und in Landfrauenvereinen tauschen Frauen diese untereinander aus. So entsteht in der Regel eine typische regionale Küche. Die vorliegenden 180 Rezepte österreichischer Bäuerinnen verdeutlichen, dass diese Frauen, selbst, wenn sie bereits in die Jahre gekommen sind, sich Neuem gegenüber sehr aufgeschlossen zeigen, indem sie alten Rezepturen mehr Leichtigkeit verleihen. Die ländliche österreichische Küche hat sich durch die mittels der Medien vermehrt verbreiteten Ernährungslehre solchen wichtigen Erkenntnissen geöffnet und es geschafft aus der Bauernküche längst vergangener Tagen, wo die Menschen noch körperlich schwer arbeiten mussten, etwas Zeitgemäßes zu entwickeln.

Das zeigt die "Rindersuppe mit Hochzeitknödeln" ebenso wie die " Geeiste Gurkensuppe " oder auch der " Wiener Rindfleischsalat mit Krendressing". Die Gerichte sind fettarm und geschmackvoll. Die Fleischgerichte wie etwa "Zwiebelrostbraten" kennt jeder. Dass man in Österreich Rinderrouladen mit Schweinslungenbraten füllt, finde ich erwähnenswert. Man weiß dort die Innereien zu schätzen und nähert sich ihnen nicht mit spitzen Fingern. Lungenbraten und Schnitzel stellen viele der Bäuerinnen, deren Privatanschriften alle genannt werden, in unterschiedlichen Variationen vor. Offenbar gibt es diesbezüglich Vorlieben und die Bereitschaft sehr kreativ damit zu hantieren. Besonders gefallen hat mir der "Karfiol in der Haube", gemeint ist ein Blumenkohl und "Schwammerllaibchen", kreiert von einer älteren Bäuerin aus der Steiermark, aber auch "Schwammerl-Gulasch", ein delikates vegetarisches Gericht. Die vielen Pilzgerichte machen deutlich, dass für die österreichischen Bäuerinnen Fleisch nicht das Maß aller Dinge ist.

Bei den Nachspeisen sind Josefa Mosers "Kastanientorte" und die " Blättertorte" von Eleonora Hiesberger die eigentlichen süßen Highlights. Beide Damen kommen übrigens aus Niederösterreich.

Die Rezepte sind gut erklärt und problemlos nachkochbar.

Rezension:Kalte Platten, Snacks & Fingerfood (Gebundene Ausgabe)

Ulrike Goetz-Berg wartet in diesem reich bebilderten Buch mit kalten Platten, Snacks und Fingerfood auf. Gleich am Anfang erfährt man welche Arbeitswerkzeuge notwendig sind, um all die appetitlichen Happen herzustellen.Thematisiert wird der Verwendungszweck von Röllchenzieher, Kanneliermesser, Zestenzieher, Melonenkugler, des ovale Gemüsebohrer, des Julienschneider, des Fleischmessers, des kleine Käsemessers, des Garniermessers, des Sparschälers, der Schere, des Eierschneiders,des Radieschenschneiders, des Eiskugelportionieres , diverse Ausstechformen und nicht zuletzt des Spritzbeutels.

In der Folge werden mittels Fotos und Texten diverse Techniken erklärt, wie man aus Schinkenscheiben Röllchen gestaltet, Schinken faltet, auch umschlägt oder ihm eine spitze Gestalt verleiht. Man lernt Käse und Schinken ähren- oder rautenförmig zu schneiden, aus Weichkäse Törtchen zu fertigen und Salamischeiben in Tütchen zu verwandeln. Es ist keineswegs schwierig Tomatenrosen zu kreieren oder Apfelfedern und Rettichspiralen herzustellen, wenn man erst mal weiß, was handwerklich zu tun ist.

Die Autorin hat ihre Kreationen untergliedert in: Antipasti, Vorspeisen, Häppchen und Mehr; Fleisch, Wurst und Co; Minibüffetts und Löffelbüffets; Alles aus See Fluss und Meer; Käse, Käse, Käse; Leckeres mit Brot sowie süßes Finale.

Die Vorschläge sind jeweils für 8-10 Gäste, mitunter aber auch bloß für 6-8 Gäste gedacht. Mir gefällt, dass man jeweils eine sehr gute visuelle Vorstellung von dem erhält, was textlich näher erklärt wird. Bei den Antipasti haben mich die "Tomaten- Mozzarella- Gläschen" am meisten überzeugt, nicht nur, weil diese hübsch garnierten Gläser ein wirklicher Hingucker sind, sondern auch wegen des optimalen Basilikumaromas.

Die Fleisch-, Wurst- und Co- Plattenvorschläge sind alle wohldurchdacht und überzeugen in ihrer Optik , aber auch was die verwendeten Produkte anbelangt. Bemerkenswert finde ich auch die Grillideen. Aufgelistet sind wie bei allen anderen Vorschlägen die Grundmaterialien und die Garnitur, bevor die Arbeitsschritte genau erklärt werden.

Sehr ansprechend sind die vielen Minibüfettvorschläge aber auch die Rezepte für die Löffelfood-Bar, die auf jedem Büfett ein absoluter Blickfang darstellt. Alles andere als unkompliziert erscheint mir die Zubereitung der Sushiplatte, dies freilich weiß die Autorin und empfiehlt nicht grundlos wegen des beträchtlichen Zeitaufwandes Sushis fertig zu kaufen und sie auf Platten nur schön anzurichten.

Die Käseplatten sind allesamt sehr schön gestaltet, besonders edel finde ich die Käse-Petits-Fours", die man ohne großen Aufwand zubereiten kann. Ebenso leicht lassen sich filigrane Kanapees anfertigen. Sie sind die ideale Begleitung zu einem Sektempfang.

Die Dessertvorschläge zeugen von Einfallsreichtum. Der "Weisse-Schokolade- Beeren-Shot" ist ein wahrlich gelungener Abschluss bei einem "Kalten Büfett".
Lobend erwähnen möchte ich die gute Darstellung der Küchenkräuter auf den letzten Seiten des Buches und die Hinweise für den jeweiligen Verwendungszweck, nicht zuletzt beim Dekorieren. Die Blüten der Kapuzinerkresse kann man ebenso essen wie Rosen und Orchideen. Dies allerdings gilt freilich nicht für die mitgebrachten Blumen der Gäste.:-))

Rezension:Schlau kochen: Ein Entdeckerkochbuch für neugierige Kinder und Erwachsene (Gebundene Ausgabe)

Dieses wunderbare Kochbuch soll bei Kindern das Interesse am Kochen wecken. Es unterscheidet sich im Aufbau von den üblichen Kochbüchern für Erwachsene nicht nur durch eine Vielzahl lustiger Bilder und Fotos von kochenden Jungs und Mädels, sondern auch durch ein witziges Design und umfangreiche Erklärungen, die weit über die sonst üblichen Rezepterläuterungen hinausgehen.

Die jungen Kochschüler erfahren zunächst den Unterschied zwischen Kochen, Braten, Dünsten und Dämpfen, lernen Speisen zu schmecken, zu sehen und zu riechen, zu ertasten und zu hören (beispielsweise das Knuspern von Keksen) und auf diese Weise die Sinne zu trainieren.

In der Folge werden die jungen Leser über Kräuter und Gewürze aufgeklärt und können einer umfangreichen Tabelle entnehmen, womit man bestimmte Gerichte abschmecken kann. Pasta ist natürlich ein Thema. Wie man den Teig schwarz, grün oder gelb färbt bleibt kein Geheimnis. Die Rezepte für die beliebten Kindergerichte wie "Ravioli mit Ricotta und Spinat gefüllt" und "Spaghetti bolognese" werden super erklärt. In Randbemerkungen erfährt der Leser nicht zuletzt, weshalb die Sauce an den Nudeln klebt und warum Wasser schneller kocht, wenn ein Deckel auf dem Topf ist. Im Rahmen der Nudelgerichte werden auch leckere "Kässpätzle" zubereitet. Das wird schwäbische Kinder besonders erfreuen.

Die kleinen Kochschüler lernen Schritt für Schritt eine Pizza herzustellen und dadurch zu begreifen, wie wenig schmackhaft Industrieprodukte sind.

Immer wieder finden sich im Buch aufklappbare Memory-Seiten. Hier erhalten die Kleinen Warenkundewissen. Diese Seiten sind sehr lehrreich und vermitteln Wissen erfreulich spielerisch. Sehr gut gemacht.

Kartoffelgerichte werden vorgestellt, natürlich solche, die von Kindern geliebt werden, wie etwa "Reibekuchen mit Apfelmus". Die dann folgenden Gemüsegerichte , wie "Maisküchlein" oder "Gefüllter Paprika" sind Speisen, die bei Kindern sehr sicher auch gerne essen, nicht zuletzt weil sie schön bunt sind.

Salate werden sehr gut beschrieben und leckere Salatrezepte geliefert, die relativ unkompliziert und problemlos zubereitet werden können. Dies gilt auch für die Kartoffelsalate.

Sehr gut ist die knappe Beschreibung von Vitaminen und Pflanzenstoffen gelungen. Die Kids lernen des Weiteren "Wiener Schnitzel" zuzubereiten, supergesunde Filetburger herzustellen und werden mit einfachen Fischrezepten vertraut gemacht. Pfannkuchenrezepte erfreuen anschließend die Kinderherzen. Leckere Desserts machen das lukullische Kinderglück perfekt.

Dieses Buch entstand mit wissenschaftlicher Beratung seitens Prof. Dr. Manuela Welzel-Breuer und kann wegen seiner pädagogischen Ausrichtung nicht genug gelobt werden. Die kleinen Leser werden immer wieder persönlich angesprochen "Als erstes gibst Du Mehl in eine Schüssel..." und lernen spielend ein leckeres Gericht zuzubereiten. Für viele Schlüsselkinder eröffnen sich auf diese Weise ungeahnte Möglichkeiten. Das Buch eignet sich durchaus auch für Junggesellen jeden Alters, die schlau kochen lernen möchten.:-))

Rezension:Witzigmann - Plachutta Kochschule 2: : Noch mehr einfach gute Rezepte (deutsche Ausgabe) (Gebundene Ausgabe)

Die beiden seit einem halben Jahrhundert befreundeten Spitzenköche Eckart Witzigmann und Ewald Plachutta hatten es sich in ihrem Buch "Kochschule I" zur Aufgabe gemacht, eine alltagstaugliche Küche so zu vermitteln, dass selbst Küchen-Neulinge verstehen worum es geht, Fortgeschrittene noch einiges hinzulernen können und auch erfahrene Hobby - KöchInnen wertvolle Tipps und Anregungen erhalten. Im ersten Band lag der Schwerpunkt auf Gekochtem, Gebratenem und Gedünstetem. Jetzt in "Kochschule II" geht es den beiden um Gebackenes, um trendige Fingerfood für Partys bis hin zu einem reichen Angebot köstlicher Torten, Rouladen, Schnitten und raffinierten Bäckereien aller Art.

Im einleitenden Teil dieses hochinformativen Buches wird man mit spezifischen Küchengeräten, die sich in jeder "Backabteilung" einer Haushaltsküche befinden sollten, vertraut gemacht, aber es kommen auch weitere Arbeitsutensilien und kleine Helfer zur Sprache, bevor man über diverse Backtechniken liest, Backformen zuhauf kennenlernt und schließlich alles über die wichtigsten Zutaten beim Backen erfährt. Man wird aufgeklärt über: Orangeat, Aromastoffe, Backfrüchte-Mischungen, Belegfrüchte, Backoblaten, Geleepulver, diverse Gewürze, Hirschhornsalz, Mohn, Pottasche, Nüsse und Kerne und andere Zutaten mehr, erhält viele gute Tipps, z.B. wie man blind bäckt, einen Kuchen stürzt oder Garproben von Kuchen- und Tortenmassen nimmt.

Vertaut gemacht wird man mit kluger Arbeitsorganisation und lernt die wichtigsten Handgriffe nicht nur textlich, sondern auch visuell kennen, wie etwa das Arbeiten mit dem Dressiersack, sprich Spritzbeutel.

Die beiden Köche stellen 550 pikante und süße Rezepte vor. Die pikanten Rezepte sind untergliedert in:
Käse- und Partygebäck
Belegte, gefüllte und überbackende Brote
Brot und Gebäck
Quiche
Pizza
Soufflés
Gratins und Aufläufe
Lasagne
Pikante Pfannkuchen& Co
Pikante Strudel
Im Ofen gebackene Kartoffeln
Fisch und Fleisch im Teig gebacken

Die Arbeitsschritte aller Gerichte werden bestens erklärt. Im Grunde kann nichts schiefgehen, wenn man sorgfältig liest. Bei den pikanten Gerichten möchte ich folgende hervorheben: Das Partygebäck aus Blätterteig, insbesondere die Blätterteigröllchen, die man mit unterschiedlichen pikanten Füllungen zubereiten kann, auch die Pfannkuchenröllchen und schließlich die oberleckeren Windbeutel, die mit einer delikaten Kräuter- Ricotta-Füllung oder auch einer Frischkäse-Räucherlachs-Füllung nicht nur Partygäste entzücken werden. Gefallen haben mir die leckeren Aufstriche für Tramezzini, Canapés und Brote. Hier hat es mir speziell der Bärlauch- und der Thunfischaufstrich angetan. Beide Aufstriche sind ganz einfach zuzubereiten. Lobenswert auch sind die Canapés, die sich bestens für Sektempfänge eignen. Die Ideen für den Belag kann man auch visuell nachvollziehen. Ein appetitlicher Anblick! Sehr schön sind die Quicherezepte. Das Rezept für "Quiche Lorraine" besticht durch die Verwendung von saurer Sahne. Hervorragend auch sind die Rezepte für Soufflés, die nach dem Backen innen eine leicht cremige Konsistenz aufweisen sollten. Das Pilzsoufflé schmeckt zum Niederknien gut.

Pfannkuchen, Crepes oder Crespelles kann man auch würzig füllen, wie die Beispiele verdeutlichen. Dies gilt auch für Strudel. Hier hat mich der "Zanderstrudel mit Kürbis" am meisten überzeugt, dessen Zubereitung weitaus weniger kompliziert ist wie man beim ersten Lesen des Rezepts zunächst glauben mag.
Bei den Fleischgerichten möchte ich das "Filet Wellington" hervorheben. Lobenswert hier ist die leichte Farce aus Hühnerbrüsten. Sie erscheint mir weitaus zeitgemäßer als die schwere Gänsestopfleberfarce, wie man sie aus traditionellen Rezepturen kennt.

... und dann das Süße.. ein einziger Traum...Sünde pur.

Zunächst lernt man alle Grundrezepte kennen: Biskuit, Baiser, Blätterteig, Plunderteig, Mürbeteig, Hefeteig, Brandteig, Strudel, Pfannkuchenteig, Backteig etc. Es folgt eine Vielzahl von Rezepten für Füllungen für Kaffeegebäck und für Torten aber auch Glasurenrezepte. Anschließend geht es zu Sache: Man lernt Torten mit Sahnefüllungen herzustellen, wie etwa eine "Erdbeer-Sahne-Torte", eine "Malakofftorte", aber auch "Schokoladentorten". Zur Sprache kommen u.a. die "Sachatorte", die "Trüffeltorte" und die "Florentinertorte", der viele andere Torten folgen, nicht zuletzt die "Plachuttatorte", in der Schokoladensahnecreme nicht fehlen darf. Des Weiteren lernt man Rouladen und Schnitten zuzubereiten, aber auch Kuchen und Kugelhupf, Becherkuchen, Hefeteig-, Brandteig- Blätterteig- und Plunderteiggebäck. Ich mag Brandteiggebäck am liebsten und bin von daher von besagten Rezepten besonders angetan, nicht zuletzt von dem Rezept für "Eclairs", die sich als perfekter Abschluss eines festlichen Menüs erweisen.

Sehr gut sind auch die Anregungen aus der "Bastelstube". Ich hätte nicht gedacht, dass es so einfach ist "Marzipanrosen" herzustellen. Gut erklärt sind auch Rezepte für Soufflés, Aufläufe und Strudel. Allen, die Pfannkuchen lieben, wird übrigens das Wasser im Mund zusammenlaufen, denn hier gibt es Rezepte, mit Nussfüllung, mit Eis, mit Konfitüre. Zudem lernt man die Rezepte für "Böhmische Pfannkuchen" und für "Türkische Pfannkuchen" sowie für "Pfannkuchen mit Quark" kennen. Auch Saucen für Mehrspeisen bleiben nicht ausgespart und vieles andere mehr kommt auch noch zur Sprache. Super!

Meines Erachtens ist dieses Kochbuch eines der besten in diesem Herbst.

Rezension:Saucen für Genießer: 300 Rezepte aus aller Welt (Gebundene Ausgabe)

Der Meisterkoch Paul Gayler stellt in diesem Buch 300 Rezepte für Saucen aus aller Welt vor. Zunächst wird der Leser mit einer kleinen Kulturgeschichte der Sauce vertraut gemacht und erfährt nicht zuletzt, dass die Art der Saucen, wie man sie heute kennt, seitens der Franzosen begründet wurden. Antonin Careme entwickelte zu Beginn des 19. Jahrhunderts eine erste systematische Einteilung, basierend auf fünf Grundzubereitungen, die er "Muttersauce" nannte. Abwandlungen nennt man "Tochtersaucen". Im Laufe der Jahre wurde das klassische Repertoire durch Importe aus dem Ausland ergänzt und es kamen kalte Saucen hinzu, die zumeist von der Mayonnaise und der Vinaigrette abgeleitet sind.

Die Basis vieler Saucen ist ein Fond. Der Autor wartet deshalb zunächst mit Rezepten für hellen Geflügelfond, für dunklen Geflügel-, Kalbs- oder Rinderfond und für Fischfond, in diesem Zusammengang auch für "Dashi", einem asiatischen Fischfond, auf. Außerdem lernt man Gemüsebrühen herzustellen und erhält einen Überblick über die Vielfalt von Saucen. Man wird mit dem Unterschied zwischen: Buttersaucen und aromatisierter Butter, pürierten Saucen, Pasten und Coulis, mit Eigelb emulgierte oder gebundene Saucen, stärkegebundenen Saucen, Bratensaucen, Vinaigretten, Dressing, Dips, Salzas, Würzsaucen und süßen Saucen auf Sirupbasis vertraut gemacht, um in der Folge alles Notwendige über das Binden von Saucen zu erfahren. Ferner liest man, wie man Saucen geschmacklich abrundet, sie im Voraus zubereitet und welches Küchenzubehör für ihre Zubereitung notwendig ist.

Die 300 Rezepte sind untergliedert in:
Die französischen Klassiker
Europa und das Mittelmeer
Asien
Rund um den Pazifik
East meets West
Süße Saucen

Zu den französischen Klassikern zählt die Hollandaise, die hervorragend zu pochiertem Fisch, verlorenen Eiern, Spargel aber auch anderem Gemüse schmeckt. Wie diese Sauce zubereitet wird, erfährt man ebenso, wie auch die etwas veränderten Rezepturen der Varianten, so etwa der "Sauce Mousseline", der "Ingwer-Hollandaise", sie passt vorzüglich zu Meeresfrüchten oder auch der "Pfeffer- Hollandaise", die exzellent zu Kalbsfilet-Steaks mundet.
"Sauce Bérnaise" und deren delikate Variationen sind ein Thema. Man lernt auch " Mayonnaise" zuzubereiten und erhält die Rezepte von 14 Mayonnaise-Variationen, natürlich auch von "Aioli ", "Rouille", der klassischen Beigabe zur Bouillabaisse, von "Remouladensauce" und von "Sauce Tartare", die sehr gut zu gebratenem Fisch passt. Den Buttersaucen aller Art folgen dann Rezepte für "Beurre Maitre D` Hotel". Besonders delikat ist die "Café- de-Paris-Butter", die hervorragend zu gegrilltem Fleisch passt. "Bechamel" bekommt durch eine nelkengespickte Zwiebel zusätzliches Aroma. Zu ihren Variationen zählt übrigens auch die "Sauce Morney", die man mit Schweizer Käse zubereitet, aber dazu zählt auch die "Kapernsauce", die zu pochiertem Fleisch gereicht wird. Die "Velouté" wird ganz ähnlich wie die "Béchamel" mit einer hellen Mehrschwitze zubereitet, allerdings anstelle von Milch mit einem hellen Fond aufgegossen.

Zu den dunklen Saucen zählt die "Leicht gebundene Kalbsjus", auch die "Sauce Bordelaise", die "Sauce Chateaubriand", eine sehr gute Steaksauce, aber auch die "Sauce Poivrade", die zum gebratenen Rinderfilet fast ein Muss ist.

Man lernt des Weiteren Gemüsesaucen zuzubereiten, auch eine "Steinpilzrahmsauce", in der Madeira nicht fehlen sollte. Zwei exzellente "Tomatensaucen" werden vorgestellt, darüber hinaus die "Sauce Américaine", die aus Hummer-, Krabben- und Garnelenschalen gemacht und mit Sahne vollendet wird.
Lobenswert sind die vielen delikaten "Vinaigrette"- und "Dressing"-Rezepte, die man nur mit besten Ölen und einem wirklich guten Dijon-Senf herstellen sollte.

Es folgen Rezepte Saucen aus ganz Europa und dem Mittelmeer, für "Tapanaden" , "Pestos", für "Salza", für "Aliata", einer italienischen Sauce aus zerstoßenen Walnüssen, für die spanische "Romescu", die man bereits vor Hunderten von Jahren zubereitet hat, für die griechische "Skordalia", für "Zhough" einer Sauce aus dem Jemen und u.a. für "Harissa", die im gesamten Maghreb verbreitet ist.

Mittel- und lateinamerikanische Saucenrezepte machen in der Folge ebenso neugierig wie asiatische und pazifische Saucenkrationen. Sehr raffiniert sind die Rezepte aus dem Kapitel "East meets West". Hier hat mich die "Pikante Mango-Aioli" ebenso angesprochen wie die "Sauce Tartare mit Chili".

Zu den süßen Saucen für Desserts zählt natürlich die "Créme Anglaise" mit ihren köstlichen Variationen, die "Zabaglione", aber auch die feinen "Fruchtcoulis" und viele andere Köstlichkeiten mehr.

Alle Rezepte werden sehr gut erklärt und machen deutlich, dass es nicht so schwierig ist, delikate Saucen zuzubereiten, wie immer behauptet wird. Wichtig ist bloß, dass man alles genau durchliest, bevor man zur Tat schreitet.

Rezension:Die Kürbisküche: Über 200 Rezepte von Kernöl bis Zucchini (Gebundene Ausgabe)

Der Spitzenkoch Hans Peter Fink stellt in diesem Kochbuch über 200 Rezepte aus der Kürbis-Küche vor. Die Rezepte werden mit appetitanregenden Fotos der vorgestellten Speisen illustriert, die der renommierte Bildjournalist Kurt-Michael Westermann gemacht hat. Auf den ersten Seiten erfährt man Geschichtliches rund um den Kürbis und seiner Artverwandten. Bereits vor mehr als 12000 Jahren soll es Wildformen der Kürbis gewächse in Süd - und Mittelamerika gegeben haben. Allerdings kannten auch die Griechen und die Römer bereits den Kürbis. Das älteste Kürbis-Rezept der Welt präsentiert der rönische Feinschmecker Marcus Gavius Apicius in dem ihm zugeschriebenen Kochbuch " De re Coquinaria".

Man lernt die Vielfalt der Kürbissorten in der Folge textlich und visuell kennen, wird mit fast 50 unterschiedliche Sorten vertraut gemacht und darauf hingewiesen, dass der Kürbis ein kalorienarmes, vitamin-und mineralstoffreiches Nahrungsmittel ist, das die Nieren und das Immunsysthem stärkt und harntreibend sowie potenzstärkend wirkt. Die Zucchini ist eine Unterart des Kürbis, deshalb findet man auch Rezepte mit diesem Gemüse im Buch. Das delikate Kürbiskernöl ist ein weiteres Thema. Übrigens helfen die im steierischen Krübiskernöl vorkommenden Phytosterine speziell die Entwicklung eines Prostata-Adenoms zu hemmen.

Der Autor untergliedert seine Rezepte in die Rubriken: Vorspeisen & Zwischendurch, Suppen, Risottos, Pasta & Beilagen, Mit Lamm, Kalb, Rind& Geflügel, Süße Mehlspeisen & Gebäck. Hervorheben möchte ich die Vorspeise "Tatar vom Almo-Ochsen mit eingelegtem Senfkürbis". Das Kürbiskernöl, das zu dieser Speise gereicht wird, gibt dem delikaten, sonntaglichen Frühstücksgericht den letzten Kick. Sehr delikat auch ist die "Tafelspitzsulz mit Fink`s Kürbispesto", die durch den trockenen Sherry ein sehr feines Aroma erhält. Das Pesto wird aus Kürbiskernen, Kürbisöl, Muskatkürbisfleisch, Parmesan, und etwas frisch gemahlenem Pfeffer sowie einer Prise Salz zubereitet. Sehr delikat auch sind die "Grüne Zuccinisuppe mit Knusperblüte", in die etwas Reis verarbeitet wird, die " Steinpilz-Kürbis-Spaghetti" und die "Kürbisfleckerl". Ein Hingucker sind die "Gefüllten Mini-Pastissons mit Paradaiser-Sugo", ein sehr leckeres Rezept. Bei den Fleischgerichten hat es mr das "Kalbsfilet mit Kürbis-Milaneser-Risotto" angetan, aber auch von dem "Faschierte Laberl mit Paprikakürbis und Erdäpfepüree" konnte Fink nachhaltig überzeugen. Das Highlight unter den Fleischgerichten ist m.E. "Rahmkürbis und Almo-Ochsenfilet mit schwarzer Nuss". Ein Festtagsessen!

Bei den Fischgerichten und Krustentieren finde ich das Rezept für "Weißen Heilbutt in Zucchiniblüte mit Oliven" sehr gut, aber auch die "Flusskrebsel mit klarer Kürbissuppe".

Die Desserts und Kuchen, in die man Kürbiskerne verarbeitet, werden Süßmäuler entzücken. Die "Apfeltarte mit Kürbiskernen" ist einfach zuzubereiten, die "Steirische Kürbiskerntorte" dagegen ist kein Spaziergang.

Alle Rezepte gut erklärt und problemlos zuzubereiten, sofern man nicht mit zwei linken Händen zur Welt gekommen ist.