Die beiden seit einem halben Jahrhundert befreundeten Spitzenköche Eckart Witzigmann und Ewald Plachutta hatten es sich in ihrem Buch "Kochschule I" zur Aufgabe gemacht, eine alltagstaugliche Küche so zu vermitteln, dass selbst Küchen-Neulinge verstehen worum es geht, Fortgeschrittene noch einiges hinzulernen können und auch erfahrene Hobby - KöchInnen wertvolle Tipps und Anregungen erhalten. Im ersten Band lag der Schwerpunkt auf Gekochtem, Gebratenem und Gedünstetem. Jetzt in "Kochschule II" geht es den beiden um Gebackenes, um trendige Fingerfood für Partys bis hin zu einem reichen Angebot köstlicher Torten, Rouladen, Schnitten und raffinierten Bäckereien aller Art.Im einleitenden Teil dieses hochinformativen Buches wird man mit spezifischen Küchengeräten, die sich in jeder "Backabteilung" einer Haushaltsküche befinden sollten, vertraut gemacht, aber es kommen auch weitere Arbeitsutensilien und kleine Helfer zur Sprache, bevor man über diverse Backtechniken liest, Backformen zuhauf kennenlernt und schließlich alles über die wichtigsten Zutaten beim Backen erfährt. Man wird aufgeklärt über: Orangeat, Aromastoffe, Backfrüchte-Mischungen, Belegfrüchte, Backoblaten, Geleepulver, diverse Gewürze, Hirschhornsalz, Mohn, Pottasche, Nüsse und Kerne und andere Zutaten mehr, erhält viele gute Tipps, z.B. wie man blind bäckt, einen Kuchen stürzt oder Garproben von Kuchen- und Tortenmassen nimmt.
Vertaut gemacht wird man mit kluger Arbeitsorganisation und lernt die wichtigsten Handgriffe nicht nur textlich, sondern auch visuell kennen, wie etwa das Arbeiten mit dem Dressiersack, sprich Spritzbeutel.
Die beiden Köche stellen 550 pikante und süße Rezepte vor. Die pikanten Rezepte sind untergliedert in:
Käse- und Partygebäck
Belegte, gefüllte und überbackende Brote
Brot und Gebäck
Quiche
Pizza
Soufflés
Gratins und Aufläufe
Lasagne
Pikante Pfannkuchen& Co
Pikante Strudel
Im Ofen gebackene Kartoffeln
Fisch und Fleisch im Teig gebacken
Die Arbeitsschritte aller Gerichte werden bestens erklärt. Im Grunde kann nichts schiefgehen, wenn man sorgfältig liest. Bei den pikanten Gerichten möchte ich folgende hervorheben: Das Partygebäck aus Blätterteig, insbesondere die Blätterteigröllchen, die man mit unterschiedlichen pikanten Füllungen zubereiten kann, auch die Pfannkuchenröllchen und schließlich die oberleckeren Windbeutel, die mit einer delikaten Kräuter- Ricotta-Füllung oder auch einer Frischkäse-Räucherlachs-Füllung nicht nur Partygäste entzücken werden. Gefallen haben mir die leckeren Aufstriche für Tramezzini, Canapés und Brote. Hier hat es mir speziell der Bärlauch- und der Thunfischaufstrich angetan. Beide Aufstriche sind ganz einfach zuzubereiten. Lobenswert auch sind die Canapés, die sich bestens für Sektempfänge eignen. Die Ideen für den Belag kann man auch visuell nachvollziehen. Ein appetitlicher Anblick! Sehr schön sind die Quicherezepte. Das Rezept für "Quiche Lorraine" besticht durch die Verwendung von saurer Sahne. Hervorragend auch sind die Rezepte für Soufflés, die nach dem Backen innen eine leicht cremige Konsistenz aufweisen sollten. Das Pilzsoufflé schmeckt zum Niederknien gut.
Pfannkuchen, Crepes oder Crespelles kann man auch würzig füllen, wie die Beispiele verdeutlichen. Dies gilt auch für Strudel. Hier hat mich der "Zanderstrudel mit Kürbis" am meisten überzeugt, dessen Zubereitung weitaus weniger kompliziert ist wie man beim ersten Lesen des Rezepts zunächst glauben mag.
Bei den Fleischgerichten möchte ich das "Filet Wellington" hervorheben. Lobenswert hier ist die leichte Farce aus Hühnerbrüsten. Sie erscheint mir weitaus zeitgemäßer als die schwere Gänsestopfleberfarce, wie man sie aus traditionellen Rezepturen kennt.
... und dann das Süße.. ein einziger Traum...Sünde pur.
Zunächst lernt man alle Grundrezepte kennen: Biskuit, Baiser, Blätterteig, Plunderteig, Mürbeteig, Hefeteig, Brandteig, Strudel, Pfannkuchenteig, Backteig etc. Es folgt eine Vielzahl von Rezepten für Füllungen für Kaffeegebäck und für Torten aber auch Glasurenrezepte. Anschließend geht es zu Sache: Man lernt Torten mit Sahnefüllungen herzustellen, wie etwa eine "Erdbeer-Sahne-Torte", eine "Malakofftorte", aber auch "Schokoladentorten". Zur Sprache kommen u.a. die "Sachatorte", die "Trüffeltorte" und die "Florentinertorte", der viele andere Torten folgen, nicht zuletzt die "Plachuttatorte", in der Schokoladensahnecreme nicht fehlen darf. Des Weiteren lernt man Rouladen und Schnitten zuzubereiten, aber auch Kuchen und Kugelhupf, Becherkuchen, Hefeteig-, Brandteig- Blätterteig- und Plunderteiggebäck. Ich mag Brandteiggebäck am liebsten und bin von daher von besagten Rezepten besonders angetan, nicht zuletzt von dem Rezept für "Eclairs", die sich als perfekter Abschluss eines festlichen Menüs erweisen.
Sehr gut sind auch die Anregungen aus der "Bastelstube". Ich hätte nicht gedacht, dass es so einfach ist "Marzipanrosen" herzustellen. Gut erklärt sind auch Rezepte für Soufflés, Aufläufe und Strudel. Allen, die Pfannkuchen lieben, wird übrigens das Wasser im Mund zusammenlaufen, denn hier gibt es Rezepte, mit Nussfüllung, mit Eis, mit Konfitüre. Zudem lernt man die Rezepte für "Böhmische Pfannkuchen" und für "Türkische Pfannkuchen" sowie für "Pfannkuchen mit Quark" kennen. Auch Saucen für Mehrspeisen bleiben nicht ausgespart und vieles andere mehr kommt auch noch zur Sprache. Super!
Meines Erachtens ist dieses Kochbuch eines der besten in diesem Herbst.
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