Martin H. Lorenz, der Autor dieses Spitzenkochbuchs ist ein erfahrener Kochbuchautor, der für vorliegendes Werk zahlreiche namhafte Köch:innen gewinnen konnte, deren Kartoffelgerichtkreationen man kennenlernen darf.
Die appetitanregenden Fotos, die die 70 Rezepte begleiten, wurden von dem Fotografenteam Juni realisiert.
In der Einleitung schreibt Martin H. Lorenz, dass die Knolle von den Ureinwohnern Boliviens und Perus schon vor 8000 Jahren angebaut wurde und die Spanier sie im 16. Jahrhundert nach Europa brachten. Wie sie sich dann weiterverbreitete, kann man dem in der Einleitung enthaltenen historischen Abriss entnehmen. Weltweit soll es circa 5000 Sorten geben, dabei entscheide das Bundessortenamt, welche Sorten bei uns angebaut werden dürfen.
Bevor man eine Menge Warenkundliches über die Kartoffel erfährt, kann man sich in die Anatomie einer Kartoffel vertiefen und sich daraufhin mit Kartoffelarten und -sorten befassen. Thematisiert werden: Festkochende, vorwiegend festkochende und mehlige Sorten. Man lernt diese im Einzelnen mit Namen kennen, erfährt Näheres über ihren Geschmack und wozu man sie verwendet. Das sind sehr wichtige Informationen, wenn man beim Zubereiten von Speisen mit der Knolle keine Fehler machen möchte.
Des Weiteren wird man über alte Sorten und Neuzüchtungen gut aufgeklärt, liest Wissenswertes über die Süßkartoffel und den richtigen Erntezeitpunkt von Kartoffeln. Ein umfangreicher Saisonkalender nebst Informationen über den Verwendungszweck von 54 edlen Sorten verdeutlicht, dass man viel falsch machen kann, wenn man nicht gut informiert ist.
Lagerung und Haltbarkeit bleiben auch nicht ausgespart. Diese Informationen sollte man sich gut einprägen, um perfekte Kochergebnisse zu erzielen.
Lobend erwähnen möchte ich die gesunden Inhaltstoffe in der Kartoffel und ihre Heilwirkung. All das spricht für den Erdapfel, der geschmacklich alles andere als profan daher kommt.
Utensilien für die Kartoffelküche werden bestens erläutert und auch Schnitt- sowie Reibetechniken werden genannt. Gut beschrieben sind die typischen Gartechniken der Kartoffel und perfekte Kombinationen.
Der Rezeptteil ist untergliedert in:
Basisrezepte. Vorspeisen, Salate und Bowls, Suppen und Eintöpfe, vegetarische Rezepte, Kartoffelpasta und Co., Fleisch, Rustikal, Fisch, Brot, Desserts.
Schon bei den vielen Basisrezepten wird klar, dass die Kartoffel ein wirkliches Juwel unserer Erde ist, das man fachkundig behandeln muss, um sich z.B. allein bei 13 Grundrezepten für Kartoffelpüree oder -stampf auszukennen.
Die Rezepte, die man in der Folge kennenlernt, sind hervorragend beschrieben. Stets erfährt man von wem sie stammen. Der Schwierigkeitsgrad wird stets genannt.
Im Grunde machen alle Rezepte neugierig.
Eine Vorspeise des peruanischen Spitzenkochs Virgilio Martinez finde ich besonders spannend, sie nennt sich "Andes Central" und ist ein Lobgesang auf das Ursprungsland der Kartoffel.
Hervorheben möchte ich bei den Salaten der "Gebeizten Lachs mit badischem Kartoffelsalat" von Thomas Martin, den man zuhause gut nachkochen kann, ohne zuvor 5 Kochkurse vorab absolviert zu haben.
Bei den Suppen spricht mich die "Kartoffelsuppe mit Thymian und Kapernbutter" speziell an, eine Kreation von Tanja Grandits aus dem Restaurant "Stucki" in Basel, die geschmacklich einfach perfekt abgerundet ist, ganz ohne Schnörkel.
Sehr delikate vegetarische Rezepte lesen sich so spannend wie ein guter Krimi. Der langjährige Drei-Sterne-Koch Dieter Müller wartet mit dem Rezept "Blumenkohl mit Ei. Kräuterschmelze auf Rahmkartoffeln" auf und überzeugt sofort. Fleisch oder Fisch vermisst man hier nicht.
Es folgen Rezepthighlights für jeden kultivierten Gaumen. So etwa der "Rehrücken mit Kartoffelknödel und Blaukrautpüree" von Mario Ojster aus Mathon bei Ischgl oder das "Kalbsgeschnetzelte Züricher Art mit knusprigen Rösti" von Thomas Huber oder "Thunfischsteak mit Wasabi-Kartoffelschnee" von Rheto Mathis aus St. Moritz oder auch interessante Brotrezepte und Desserts wie etwa "Zwetschgenknödel in Butter-Zimt-Bröseln mit Hollerröster“ aus der klassischen österreichischen Küche. Köstlich!
Das Buch ist eine Bereicherung für jeden, der mehr über Kartoffeln wissen möchte und eine Freude für all diejenigen, die gerne etwas Delikates kochen, auch essen möchten und dabei verstehen wollen, warum Kartoffeln keine blöden Pellmänner, sondern vielseitig einsetzbare Zauberfeen mit gesundem Inhalt sind.
Helga König
