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Rezension: Wien- Die Kultrezepte- Antonia Kögl- Christian

Dieses wunderbare Kochbuch ist eine Teamarbeit der Autorin Antonia Kögl und ihres Partners Benedikt Steinle sowie des Fotografen Arnold Pöschl. Für das Werk hat Antonia Kögl neben echten Klassikern auch Rezepte der besten, coolsten und kultigsten Gastronomen Wiens zusammengetragen, um auf diese Weise das kulinarische Mosaik Wiens zu komplettieren. Benedikt Steinle hat die graphische Gestaltung realisiert und Arnold Pöschel die kulinarischen Eindrücke fotografisch festgehalten. 

Untergliedert ist das Buch in zwei große Abschnitte: 

Das traditionelle Wien 

Das moderne Wien 

Zunächst lernt man diverse Rezepte für Imbisse kennen. Dass ein "Schnittlauch Broterl" dabei ist, gefällt mit besonders gut, weil es dokumentiert, dass einfache Genüsse durchaus exzellent schmecken können. Die klassischen Vorspeisen, es handelt es sich um Suppen, warten darauf, zubereitet zu werden, durchaus auch als Hauptgericht. Hier hat es mir die "Frittatensuppen" angetan, die ich als Kind schon liebte. Sehr gute klassische Hauptspeisen machen es nicht leicht, eine Wahl zu treffen. Wer gerne vegetarisch speist, sollte "Krautfleckerl" zubereiten. Das Rezept "Gefüllter Paprika mit Hackfüllung" ist von ungarischen Küche beeinflusst. Delikat auch sind die Rezepte für den "Kalbsrahm Gulasch mit Butternockerln" und die "Rindsrouladen", deren Füllung aus geräuchertem Speck und Gewürzgurken besteht. Der "Kümmelbraten" ist ein sehr typisches klassisches Wiener Hauptgericht, das gut zubereitet, interessante Geschmacknoten aufweist. Natürlich ist der "Zwiebelrostbraten" ein Geheimtipp, obschon man möglicherweise bei dem verwendeten Schmalz zurückschreckt. Doch genau dieses tierische Fett sorgt für bestimmte Aromen bei angebrateten Fleisch, die ein  Olivenöl nicht leisten kann, 

Dann werden natürlich eine Vielzahl von Nachspeisen vorgestellt. Das Rezept für den "Apfelstrudel" ist erste Sahne. Auch alle anderen Rezepte überzeugen sofort. Böhmen lässt grüßen.

Den Rezepten zwischengeschaltet sind wie bereits erwähnt Restaurantvorstellungen und Präsentationen von Menüs der jeweiligen Restaurants inklusive Rezepte. Überzeugt hat mich hier am meisten das "Weinhaus Arlt" und das Restaurant im "Hotel Sacher". 

Spannend finde ich all das, was im 2. Abschnitt vorgestellt wird. Es handelt sich hier um moderne Restaurants und Menüs aus deren kreativer Küche inklusive Rezepten. Sehr interessant finde ich das Restaurant "Neni am Naschmarkt". Dort kocht Haya Molcho. Sie hat übrigens iraelisch-orientalische Wurzeln und überzeugt durch ungewöhnliche Speisen. Eine gute Adresse auch scheint "Restaurant und Kochsalon Wrenkh" zu sein. In der "Kartoffel- Gulasch-Suppe"  dort wurde Quinoa verarbeitet, auch Räuchertofu, Kartoffeln und sehr gut abgestimmte Gewürze. Der "Gebackene Flusswels" ist mit einer Salz-Gurken-Vinaigrette aromatisiert worden und der "Rostbraten mit rosa Erdäpfelpüree" hat durch seine Würzung leicht orientalische Noten. 

Im "Le Ciel" wird geradezu göttlich gekocht. Hier möchte ich das Dessert hervorheben: "Weisses Schokoladeneis mit Gurke und Minzcreme".

Ein gelungenes Kochbuch mit spannenden Restaurantvorschlägen. 

Empfehlenswert 

Helga König 

Im Fachhandel erhältlich 

Rezension: Korsika- Das Kochbuch- authentisch-einfach-echt – Christian

Dieses wirklich schöne Kochbuch haben der Autor Nicolas Stromboni und die Fotografin Sandra Mahut auf den Weg gebracht. Im Vorwort skizziert der Verfasser die Insel als ein Eiland mit Gebirgen, Ebenen und voneinander abgeschotteten Tälern, die aufgrund historischer Bedingungen, das reichste kulinarische Erbe ganz Frankreichs ihr Eigen nennt.

Nicolas Stromboni möchte dem Leser das alltägliche Leben auf der Insel zeigen, auch die liebenswürdigen Menschen, die Produkte sowie auf überlieferte und modern interpretierte Rezepte hinweisen, um diese zur Geltung zu bringen.

Untergliedert ist das Werk in die Rubriken: Das korsische Schwein- Kalb, Lamm und Wild- Korsischer Käse-Produkte aus dem Meer-Obst und Gemüse-Desserts-Kleine Nebensachen-Korsische Weine.

Zunächst erfährt man ein wenig über die Geschichte der Insel, die Lebensweise der Menschen dort und auch ihre Essgewohnheiten. Über Wurst, Speck und Schinken vom korsischen Schwein wird man warenkundlich aufgeklärt und lernt Delikatessen wie "Lonzu" kennen. Dabei handelt es sich um das luftgetrockenete Rückfilet  vom korsischen Schwein mit anhaftender Fettschicht. Schinken soll der Star der korsischen Charcuterie sein. Er soll eine ganz besondere Aromenvielfalt besitzen und nach Haselnuss, Kastanie, getrockneten Steinpilzen, frischer Butter und anderen Substanzen duften. Dann gibt es da auch noch "Figatellu", eine Art Bratwurst, deren Ingredienzien neugierig machen. Rezepte mit Produkten vom korsischen Schwein werden in der Folge vorgestellt und stets ein passender Wein von der Insel dazu präsentiert. Zudem findet man unter den Rezepten beigefügte Anmerkungen, die Anekdoten und anderes mehr enthalten, die in Beziehung zu dem thematisierten Gericht stehen. Besonders gefallen hat mir in der ersten Rubrik das Rezept "Terrine vom Schwein mit Myrtenbeeren". Auch wenn man nicht alle Originalzutaten hierzulande problemlos erhalten mag, kann man durch leichte Abwandlung alle Rezepte nachkochen, auch die "Terrine vom Schwein".

Sehr schön sind die Fotos von der Insel und hier auch die Natur- und Tierbilder. Neben den Tieren aus Zuchtbetrieben, gibt es Federwild und Haarwild. Amseln und Singdrosseln werden ihres Fleisches wegen leider immer noch auf der Insel bejagt.

Man erfährt Wissenswertes über das korsische Kalb, bevor man mit fantastischen Rezepten konfrontiert wird, die alle überzeugen. Ein Klassiker der korsischen Küche ist das "Kalbsragout mit Oliven", aber auch die "Gefüllte Kalbsbrust“ enthält Oliven und wartet mit weiteren delikaten Zutaten auf. Die „Kalbspastete mit Figatellu und Steinpilzen" ist ein tolles Herbstgericht. Ein "Ragout von Lamminnereien" kann ich mir  gut vorstellen nach zu kochen, allerdings gibt es die rote Karte bei Amseln und Drosseln, wobei es interessant ist zu lesen, wie man diese Tiere in Korsika zubereitet.

Korsischer Käse wird vorgestellt, auch wie er hergestellt wird, ist ein Thema. Die Rezepte mit Käse machen sehr neugierig und hier z.B. das "Omelett mit Broccio und frischer Minze".

Die Porträts von Korsen sind spannend zu lesen, auch jenes von dem sympathischen Fischer Jean –Louis Guaitella, den man beim Aalfang erlebt. Die Fischgerichte, die dann folgen, sind erste Sahne. Dabei lohnt es, "Tatar von der Dorade" zuzubereiten. Eine tolle Rezeptur. Die "Fischsuppe" überzeugt durch ihre vielfältigen Aromen und den "Meeresfrüchtesalat" kann man problemlos zuhause zubereiten. Ein Familienrezept für Tintenfische sollte man ausprobieren und auch die "Forellen vom heißen Stein" sind  fern ab der Insel  zubereitbar.

Alle Gerichte bestechen durch vielfältige Aromen und durch eine subtile Abstimmung der Zutaten.

Man lernt fernerhin die wichtigsten Kräuter der Insel kennen und  zudem wunderbare Suppen- und Salat- und Gemüsegerichte. Bei den Desserts gefällt mir der "Clementinen-Flan" aber auch der "Kastanien-Flan" besonders gut: Südliche Aromen, die Urlaubsstimmung erzeugen.

Sehr spannend ist die Rubrik, die korsischen Weinen gilt. Hier sind u.a. die Rebsorten aufgelistet und werden kurz erläutert. Man lernt die Anbaugebiete kennen. Zudem werden häufig gestellte Fragen zu korsischem Wein beantwortet. Auch die Methoden für den Anbau werden genannt. Zudem lernt man Winzer, den Boden und das Klima kennen. 

Alles in allem ein gelungenes Buch, das ich sehr gerne weiterempfehle. 

Helga König

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Korsika Kochbuch: Korsika - Das Kochbuch. Authentisch - einfach - echt. Rund 80 Rezepte der korsischen Länderküche. Eine Reise zu den mediterranen Wurzeln Korsikas.

Rezension: Patisserie vom Feinsten- Gerstenberg

Der Patisserie-Chef Régis Garnaud und der Chefkoch Damien Duquesne möchten in diesem wunderbaren Buch mit dem Titel "Patisserie vom Feinsten" ihr profundes Wissen um die Feinbäckerei an interessierte Laien und angehende Patisserie-Meister weitergeben. 

85 Rezepte mit Grundrezepten und Warenkunde warten auf die Leserschaft dieses reich bebilderten Buches aus der Welt süßer Genüsse.

Zunächst lernt man den Werkzeugkasten des Patissiers kennen, anschließend die Zutaten, bei denen man in erster Linie auf Qualität achten muss. Zuckersirup herzustellen oder mit dem Spritzbeutel zu hantieren, will gelernt sein und hochwertige Teige herzustellen natürlich ebenso. 

Die Kapitel des Buches befassen sich mit: Mürbteig und Co, Brandteig, Hefeteig, Blätterteig, Baisermasse, Biskuitmasse, Cremes, Entremets und Dekoration. Dabei werden die 85 Rezepte für die wunderbaren Kreationen sehr gut erläutert. Nicht nur die Zutaten, auch die Utensilien werden benannt. Die Zubereitung wird immer schrittweise und gut nachvollziehbar erläutert. Tipps und Techniken bleiben auch nicht ausgespart. 

Allein das Betrachten der Rezeptergebnisse im Buch ist ein Genuss. Begeistert bin ich von der  "Apfel-Tarte", das Lieblingsrezept von Damien Duquesne, denn diese Tarte ist der perfekte Apfelkuchen. Auf dem Tarteteig kommt nämlich zunächst selbstgemachter Apfelkompott, darüber  dann dünn geschnittene, mit Honig aromatisierte Apfelscheiben, die zum Schluss glasiert werden. Sehr saftig und apfelaromenreich! Ein lukullischer Herbsttraum! 

Andere Tartes, mit Birnen, Zitronen, Erdbeeren, Schokolade oder Heidelbeeren sorgen natürlich auch für Neugierde, die allerdings nach Ansicht einer Liebhaberin von Brandteigen in der Folge noch überflügelt wird. Die Himbeer-Sahne-Windbeutel sind unwiderstehlich. Gefüllt mit Himbeerkompott und Mascarpone-Chantilly, sind sie gewiss ideal, um schlank zu bleiben, vorausgesetzt man joggt vorab zwei Stunden. 

Das Rezept für "Schokoladen-Religieuses" sollte man Gästen verschweigen, weil es hochgradig sündig ist. Das Rezept "Paris-Brest" steht ihm allerdings in nichts nach. Die Füllungen aus Buttercreme bereichern garantiert an Hüftgold, wenn man täglich davon genießt. 

Das ursprüngliche Rezept für "Saint- Honoré mit Himbeeren" wurde 1846 von dem berühmten Patissier Chiboust kreiert. Die Kreation ist überirdisch gut. Man träumt nach Jahren noch von dieser Köstlichkeit.  Ich habe die Kreation in Wissembourg mal mit Mirabellen verspeist. Unvergesslich.

Es ist unmöglich die vielen Leckereien im Rahmen der Rezension zu benennen. Hervorheben möchte ich u.a. den "Zitronenkuchen", der delikate Zutaten enthält, die gut aufeinander abgestimmt sind und der umwerfend schön dekoriert ist. Hervorheben auch möchte ich den "Schokoladenkuchen mit Nüssen", den der Zartbitternoten wegen auch weniger süße Männer mögen dürften. 

Die Zubereitung von Blätterteig wird  auch gut erklärt. Hier gibt es dann sehr subtile Rezepte, die nicht ganz einfach herzustellen sind. Die Krönung ist das "Vanille-Karamell-Millefeuille", ein ideales Dessert im Rahmen eines Festtagsmenüs.

Sehr gut übrigens werden die Rezepte für Cremes erklärt, unter diesen auch  die "Crème Bavaroise" und die "Crème Chiboust Vanille". 

Bei den "Entremets" hat es mir die "Birnen-Karamell-Charlotte" angetan. Ein tolles Dessert an Festtagen. Sehr edel. 

Dieses und vieles mehr machen "Patisserie vom Feinsten" zu einem Muss auf jedem guten sortierten  Backbuchregal. Dabei muss man die Handlichkeit des Buches ganz speziell loben. 


Sehr empfehlenswert Helga König 

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Patisserie vom Feinsten