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Rezension:D.O.M: Die neue brasilianische Küche (Gebundene Ausgabe)

Als Mitbringsel von der Frankfurter Buchmesse 2013 möchte ich am heutigen Samstag (die Messe ist noch im vollen Gange) ein Werk eines Spitzenkochs aus Brasilien vorstellen. Ich hatte die Chance Alex Atala, so heißt dieser Kochkünstler, auf einer wunderbaren Abendveranstaltung am Mittwoch live zu erleben und finde, dass er mit seinem Werk das Gastland der diesjährigen Messe kulinarisch wirklich würdig vertritt.

In einem Reisebuch über Brasilien, das ich vor einigen Tagen rezensierte, las ich bereits, dass Sao Paulo das lukullische Paradies in Brasilien sei. Seit der Lektüre des vorliegenden Kochbuchs habe ich keine Zweifel mehr daran.

 Das Restaurant "D.O.M." in Sao Paulo, dessen Eigentümer Alex Atlala ist, wurde übrigens 2006 vom "Restaurant Magazin" zu einem der besten 50 Restaurants der Welt gewählt. Sich mit den Kreationen, die dort aufgetischt werden, zu befassen, ist für Liebhaber der gehobenen Küche natürlich überaus interessant.

Das Vorwort zu dem reich bebilderten Werk hat der französische Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse verfasst, der des Lobes voll ist, was das Buch anbelangt und zum Schluss seines umfangreichen Vorwortes resümierend schreibt "Dieses schöne, appetitanregende Buch ist Alex Atalas Bekenntnis zu seiner Vision einer Küche von morgen. Sein Idealbild ist eine regionale, faire, den Jahreszeiten angemessene Küche, die ihren Zutaten mit ebenso viel Respekt begegnet, wie Umweltschutz und Nachhaltigkeit", (Zitat: S. 10).

Dem Vorwort folgt die Einleitung des begnadeten brasilianischen Koches. Hier hat man Gelegenheit etwas mehr über seine Vita, sein Restaurant, die brasilianische Küche und seine Kochphilosophie zu erfahren. Atala legt einen besonderen Wert auf Aromen, Texturen und Zutaten. Da viele dieser Ingredienzien aus dem Herzen Brasiliens stammen, ist ihm Naturschutz besonders wichtig. Dabei kann die Kochkunst nach seiner Auffassung, eine Brücke dazu bilden.

Alex Atlana ist der Gründer des Institutes ATA. Dieses soll einen Beitrag leisten zur Umstrukturierung der Lieferketten und zur Suche nach Zutaten für eine Küche, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch gesund ist.

Das Buch, das viele imposante Fotos von Brasilien zeigt, beschreibt zunächst Milch und Fleischprodukte. Präsentiert wird in diesem und den Folgekapiteln ein Mix von Warenkunde, hochwertigen Rezepten und Fotos, sowohl von den Rezeptergebnissen als auch von Landschaften und Menschen in Brasilien.

Man erfährt zu Beginn etwas über brasilianische Butter, die aus der Milch von den Buckelrindern, genannt Zebu, hergestellt wird. Die brasilianischen Fleisch- und Milchprodukte unterscheiden sich geschmacklich von denen in den USA und Europa. Darüber erfährt man im Buch auch Näheres, lernt brasilianische Käsesorten kennen und liest über Ameisen, die in Brasilien als Gewürz verwendet werden. Gerichte mit Ameisen werden präsentiert, "Ameisen auf Ananas" oder aber "Langusten mit Mini-Reis und Ameisenpulver". Das ist sicher für uns Europäer etwas gewöhnungsbedürftig, allerdings machen die übrigen Zutaten und deren Gewichtung es möglich, dass solche Speisen gewiss vorzüglich munden.

Man erfährt mehr über das Buckelrind Zebu, das ursprünglich aus Indien stammt. Sie haben im tropischen Klima von Brasilien die optimalen Lebensbedingungen. Im Buch hat man Gelegenheit, die entsprechenden Rezepte zu studieren. Diese lassen sich natürlich auch mit Bio-Rindfleisch aus unseren Regionen zubereiten, doch vermutlich ist das Rezeptergebnis nicht 1:1.

 Gerne würde ich das "Gebeizte Rinderfilet mit 100% iger Amazonas-Schokolade" probieren. Das allerdings setzt eine Reise nach Brasilien voraus, wenn man es authentisch haben möchte. In der Folge dann lernt man ein Lamm- und ein Wildgericht kennen und man ist beeindruckt von der Vielfalt der Gewürze, die zum Einsatz kommen. Auch über den Tod der Tiere schreibt dieser sehr nachdenkliche Koch und konstatiert, dass der Tod ein Teil des Lebens und auch ein Teil des Kochens sei. Dem Genuss von Fleisch stecke eine gewisse Grausamkeit inne. Diese müsse man begreifen lernen und wir müssen beim Kochen auch hier umdenken. Das sehe ich genauso. Kein Massenschlachten, artgerechte Tierhaltung, verhaltener und dabei bewusster Fleischgenuss.

Über Fisch und Meeresfrüchte in Brasilien erfährt man Wissenswertes und darf sich auch hier in köstliche Rezepte vertiefen. Der "Tintenfischreis" ist dabei ähnlich verlockend wie die "Miesmuscheln mit Cariru".

Alex Atala widmet einen mehrseitigen Beitrag dem Caipirinha, den ich Gelegenheit hatte nach seinem Rezept zu verkosten. Köstlich! Überirdisch gut!

Gemüse und Wurzeln aus Brasilien sind ein Thema. Diesbezüglich weiß ich noch nicht, ob ich alle Sorten in Frankfurt irgendwo kaufen kann. Mais und Palmherzen natürlich schon. Interessant finde ich hier nicht nur die Gerichte, sondern auch die Infos von wo diese brasilianischen Palmherzen kommen. Amazonaskräuter werden thematisiert und auch brasilianische Pilze, sowie Mate, Maniok und Priprioca. Auch wenn man diese Produkte bei uns nur schwer, wenn überhaupt erwerben kann, ist es doch sehr interessant, sich darüber zu informieren. Die Rezepte, die hier gezeigt werden, dokumentieren, dass hier ein großer Könner am Werk ist.

Erläutert werden des Weiteren Früchte und Nüsse, die typisch für Brasilien sind. Eine der Lieblingsfrüchte des Kochs ist die unscheinbare Frucht mit Namen "Bacuri". Er beschreibt ihren Geschmack als süßsauer mit blumigen Anklängen und einem trockenen Aroma, (vgl.: S. 232).

Beim Lesen der Rezepte bin ich immer wieder erstaunt, wie viel Neues für mich hier geboten wird, trotz der vielen Kochbücher, mit denen ich mich bereits befasst habe.

Alex Atala ist ein ganz besonderer Koch. Das war mir sofort klar als ich diesen Menschen am Mittwochabend sah. Sein Buch ist eine kulinarische Präsentation Brasiliens auf hohem Niveau. Der Autor nimmt sich bei allem bescheiden zurück, reflektiert und kommuniziert die Besonderheiten der brasilianischen Küche mit großer Demut vor der Natur, der er mittels seiner Kreationen auf subtile Art huldigt.

Sehr empfehlenswert.

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