"Zwölf" steht in diesem Buch für zwölf Köche, zwölf Monate und zwölf Menüs.Zwölf junge Sterneköche präsentieren für die zwölf Monate im Jahr jeweils ein Vier-Gänge-Menü.
Die Vorworte des Buchs haben die Spitzenköche Alfons Schubeck, Dieter Müller und Joachim Wissler geschrieben.
Vorgestellt wird das Können von:
Gunnar Hinz "Das kleine Rote", Hamburg
Wahabi Nouri "Piment", Hamburg.
Björn Freitag "Goldener Anker", Dorsten
Christof Rainer "Villa Rotschild", Königstein
Bernd Siener "Bel Etage", Vila Vita Rosenpark, Marburg
Michael Kempf, "Facil", The Mandela Hotel, Berlin
Mario Lohninger "Silk Bed Restaurant", Cacoon - Club
Alexandro Pape, "Fährhaus Sylt" Munkmarsch
Martin Steiner "Le Val d` Or", Stromburg
Thomas Neeser "Lorenz Adlon", Adlon Kempinski, Berlin
Stefan Neugebauer "Schwarzer Hahn" Deidesheimer Hof, Deidesheim
Christoffer Rüffer, "Haerlin" Vier Jahreszeiten, Hamburg
Nikals Thiemann stellt die Köche im Einzelnen textlich vor. Man erfährt das Ein und das Andere über ihren Werdegang, besonders in welchen Häusern sie sich umgeschaut, von wem sie gelernt haben und worauf sie bei ihren Kreationen besonderen Wert legen.
Gefallen hat mir, dass man das Buch mit den Kreationen des jungen Kochkünstlers Gunnar Hinz beginnt, der im Herbst 2008 aufgrund eines schweren, unverschuldeten Verkehrsunfalls sein Engagement nicht mehr fortführen und zum Zeitpunkt als dieses Buch veröffentlicht wurde, immer noch nicht wieder aktiv sein konnte.
Der sympathische, junge Mann übernahm die Nachfolge Christian Rachs in dessen abseits gelegenen Unterstatment- Restaurant "Tafelhaus", taufte es in "Das kleine Rote" um und erhielt einen Michelinstern für sein Können.
Sein Menü, bestehend aus "Jakobsmuscheln mit gebratener Avocado, Tobinambur, Granatapfel und Petersiliennage" gefolgt von "Butterpochierter Hummer mit Rösti, Schwarzwurzeln und Tomaten-Vanille-Jus" und dem Hauptgang "Mild gesalzener Winterkabeljau, Ragout und Mark vom Ochsen mit Basilikum und Blauer Schwede", abgerundet mit "Cox-Orange-Törtchen mit Kaffee, Amarettopraline und Preiselbeeren" macht neugierig.
Die Arbeitsschritte werden gut erklärt und zwar bei allen Gerichten der vorgestellten zwölf Menüs. Die visualisierten Kochergebnisse lassen dem Leser und Betrachter das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Was nun ist ein "Blauer Schwede"? Es handelt sich hierbei um eine alte Kartoffelsorte, die Hinz als Pellkartoffel kocht, pellt, mit Butter und Olivenöl in einen Topf gibt, glasig angeschwitzte Scharlotten hinzufügt, mit der Gabel grob zerdrückt und mit Salz und Schnittlauch abschmeckt.
Raffiniert im Aroma kommt der Basilikumspinat daher. Die Verbindung von Fisch und Fleisch ist gelungen. Das Mark dient als feiner Geschmacksträger.
Die einzelnen Rezepte der vorgestellten Köche sind allesamt auf einem solch hohen Niveau, dass ich davon absehe, einzelne Rezepte hervorzuheben. Es wäre einfach unfair.....
.... und dennoch zwei, drei Ausnahmen möchte ich machen, ohne zu verraten, wer die Rezepte kreiert hat: "Strammer Max vom Heilbutt mit Morcheln und Belugalinsen."
Dieses Gericht habe ich schon nachgekocht und war überwältigt von Geschmacksergebnis.
Sehr beeindruckt bin ich von dem Rezept "Gegrillte Felsenoktopus mit Bronzefenchel, Tomaten- Chorizo- Marmelade und Holzkohleöl", dessen Zubreitung nicht einfach zu sein scheint aber die 42 Ingredienzien versprechen ein Feuerwerk von Aromen auf der Zunge.
Ähnlich wie beim Heilbutt wird bei einem anderen Gericht, das Jakobsmuscheln enthält, mit in Form gebrachten Spiegeleiern für Geschmacksvielfalt aber auch für dekorative Optik gesorgt und den schwarzen Trüffelscheiben Kontrastaromen geboten.
Über Desserts redet man nicht, sondern genießt sie. Am liebsten würde ich jetzt das "Dessert aus Himbeeren und Palmira- Schokolade, Süßdolde und Kakao-Espuma" auf dem Gaumen spüren. Hierbei handelt es sich eindeutig um einen Kuss vom Himmel. Man muss sich als Hobby-Koch ein wenig anstrengen, um diese Süßspeise gekonnt zuzubereiten. Aber das macht man ja gerne, besonders, wenn man Gäste damit erfreuen kann. :-))
Eines der besten Kochbücher der letzten Monate.
PS: Mir ist aufgefallen, dass diese jungen Köche mit sehr viel Sorgfalt und bemerkenswerten Einfällen die Teller dekorativ gestalten. Hier werden essbare Kunstwerke präsentiert. Nicht nur Gourmets, auch Ästheten kommen auf ihre Kosten.
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