Von den vielen Kochbüchern, die ich in meinem Bestand habe, ist dies eines der besten. Die Autoren sind der Kochbuchautor Christoph Wagner und der österreichische Spitzenkoch Adi Bittermann. Die unzähligen appetitanregenden Fotos hat Kurt-Michael Westermann gemacht. Vorgestellt wird die Küche der alten Habsburgerländer (der sogenannten Kronländer).
Darunter versteht man nach dem Stand von 1867: das Erzherzogtum unter der Enns und ob der Enns, das Herzogtum Salzburg, die gefürstete Grafschaft Tirol und Land Vorarlberg, das Herzogtum Kärnten, die Steigermark und Krain, das Küstenland, das Königreich Dalmatien, das Königreich Böhmen, die Markgrafschaft Mähren, das Herzogtum Schlesien, das Königreich Galizien und Lodomerien, das Herzogtum Bukowina, das Königreich Ungarn mit Siebenbürgen und Fiume, das Königreich Kroatien und Slawonien, das Reichsland Bosnien und Herzegowina ( ab 1908) und das Königreich Venetien-Lombardei ( Lombardei bis 1859, Venetien bis 1866).
Dem Rezeptteil ist eine grundsätzliche Betrachtung Altösterreichs Vielvölker-Küche voranstellt. Hier erfährt man u.a. , dass die ostjüdische Küche nur in den Kochbüchern und bei den im Exil lebenden Juden an der amerikanischen Ostküste und in Israel überlebt hat. Die Rezepte im Buch sollen keine monarchisch verbrämte Nostalgie verbreiten, sondern dazu beitragen, die unterschiedlichen Ethnien, die im Laufe der Jahrhunderte in den verschwommenen Überbegriff " Wiener Küche " einflossen, wieder nach Regionen und Landstrichen auseinanderhalten zu können.
Man liest einen kleinen Abriss über die ungarische Küche und in diesem Zusammenhang auch Wissenswertes über die Tischkultur aus Herend. Die Getränkevorlieben unterscheiden sich in den einzelnen Ländern sehr. Dass die Böhmen Bier bevorzugen weiß jeder, dass man in Dalmatien einen anderen Wein wie in Herzegowina schätzt, weiß man nach der Lektüre des Buchs ebenfalls. Der Rezeptteil ist untergliedert in Vorspeisen, Suppenküche, Zwischengerichte, Beilagen, Fischgerichte, Fleischgerichte und Nachspeisen.
Die einzelnen Rezepte sind gut erklärt und erhalten jeweils den Hinweis aus welchem Kronland sie stammen.
Im Rezeptteil finden sich auch immer wieder Beiträge, die berühmte lukullische Spezialitäten näher beschreiben oder Kulinarisch- Anekdotisches beinhalten.
460 Rezepte warten auf den Leser nachgekocht zu werden. Bei den Fischrezepten haben mir zwei Karpfenrezepte besonders gut gefallen, einerseits der " Schwarzbierkarpfen " aus Böhmen, andererseits der " Schilcherkarpfen " aus der Steiermark. Dass man zum "Schwarzbierkarpfen" als Beilage " Böhmische Knödel " reicht, irritiere mich zunächst etwas. Sehr lecker ist der " Fogas " ( Zander ) mit Grammelkruste vom Balaton. Dazu reicht man Letscho. Wie dieses zubereitet wird, wird auch erklärt. Delikat sind natürlich " Boreto vom Steinbutt " aus Istrien und die " Seezunge Metternich " aus Wien.
Aber ich möchte hier keine Rezepte aufzählen, dennoch kann ich nicht unerwähnt lassen, dass den Leser eine Fülle von Gulaschgerichten aus Ungarn, Dalmatien, vom Küstenland, aus Herzegowina, aus Böhmen, aus Galizien, aus Wien etc. erwartet. Viele Rezepte beinhalten Sauerkraut, einige Rotwein. Es lohnt sich alle einmal nachzukochen. Das Gleiche gilt für die Rostbratenrezepte. Interessant sind auch Bittermann Spezialrezepte, die keiner Region zugeordnet werden können, so etwa " Geschmortes Kalbsfricandeau mit Weinbergschnecken überbacken ". Das Highlight im Buch sind die " Altösterreichischen Nachspeisen ".
" Pandschepan " stammt aus der Küche der spanischen Juden und Marranen, die die iberische Halbinsel auf der Flucht vor der Inquisition verließen und sich in Südeuropa verstreuten. Aus dem " Pain d`Espagne " wurde dort allmählich das " Pandschepan ". "Powidlbuchteln ", " Krakauer Krapfen ", " Reis Trautmannsdorff ", " Zwetschgenröster ", " Dobostorte ", " Linzer Torte ", aber auch die " Sachertorte ", die " Malakofftorte" und die " Karlsbader Torte " kommen zur Sprache. Man erfährt nicht nur die Rezepte, sondern auch etwas über ihre jeweilige Geschichte. " Topfenstrudel " und " Palatschinken " aus Ungarn werden Süßmäuler zum Frohlocken bringen. Die beiden Speisen eignen sich auch sehr gut als Hauptgericht, insbesondere wenn Kinder am Tisch sitzen.
Ein tolles Kochbuch!
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