Ingo Swoboda berichtet alles Wissenswerte rund um die vielseitig verwendbare Knolle. Der Spitzkoch Oliver Hoffinger präsentiert 150 delikate Rezepte, die von der Foodfotografin Luzia Ellert kunstvoll visualisiert worden sind.
Die getrocknete Wurzel der schilfartigen Ingwerpflanze, die zur Familie der Gewürzlilien gehört, ist eine der ältesten und beliebtesten Gewürze der Welt. Berühmtester Ingwerfan war übrigens Konfuzius. Jede Mahlzeit des chinesischen Religionsstifters - so wird überliefert - musste mit Ingwer gewürzt werden. Heimat des Ingwers ist das südliche Asien. Heute wird Ingwer in fast allen Ländern mit tropischem Klima angebaut. Hauptlieferant ist Indien, aber auch Jamaika, Nigeria, Japan und Brasilien exportieren das Gewürz.
Ingo Swoboda wartet mit einem hochinteressanten historischen Abriss über die Knolle auf, die übrigens geweihartig verzweigt ist und eine korkartige Rinde hat. Innen ist sie hellgelb und fasrig, außen verfügt sie über eine beige bis hellbraune Farbe. Die Natur hat dem Ingwer eine geballte Ladung von Bitterstoffen und ätherischen Ölen und Harzen mitgegeben und er wird hierzulande leider noch viel zu selten frisch als Wurzel verwendet. Swoboda empfiehlt generell nur frische oder getrocknete Knollen zu kaufen und auf fertiges Ingwerpulver zu verzichten, weil dieses schnell an Aroma und Geschmack verliert.
Frischer Ingwer fein gehackt oder geraspelt ist hervorragend zum Aromatisieren von eingelegten Gurken, Kürbissen und Chutneys. Er gehört an süß-saure Salate und ist eines der wichtigsten Gewürze der indonesischen und chinesischen Küche. Ingwer würzt Kompott, Saft und Rumtopf sowie Beizen von Fleisch und Geflügel. Gemahlener Ingwer verleiht Lebkuchen, Printen, Obstsuppen, Fruchtsalaten und Milchreis, aber auch pikanten Reisgerichten, Geflügel, Schwein, Rind, Lamm und Fisch eine interessante Note. Eingelegt verwendet man ihn hauptsächlich für fernöstlich angehauchte Desserts
Ingwer enthält u.a. Eiweiße, Fette, organische Salze, Mineralstoffe und Vitamine, insbesondere Vitamin A und Vitamine aus der B- Gruppe. Im " Gingerol " des Ingwers befindet sich jene " Anticholesterin-Chemikalie ", die Blutverklumpungen hemmt, welche zu Thrombosen und Schlaganfällen führen. Ingwer wirkt entgiftend und entzündungshemmend, stimuliert das zentrale Nervensystem und hilft gegen chronische Bronchitis.
Man sollte beim Dosieren von Ingwer vorsichtig sein, denn nicht immer hat die Knolle die gleiche Würzkraft. Je dicker und älter die Knolle , desto schärfer.
Die Rezepte Hoffingers sind unterteilt in " Kalt ", " Warm " , " Sauer ", " Süß " , " Eingekocht " und " Drinks ".
Alle Rezepte sind sehr gut erklärt, die Arbeitsschritte sind bestens strukturiert, so dass beim Zubreiten im Grunde nichts schief laufen kann. Die Zutaten lassen keinen Zweifel darüber aufkommen, dass Hoffinger sehr kreativ ist. Das Zusammenstellen der Ingredienzien für die einzelnen Gerichte zeugt von Kenntnis aber auch vom Mut neue Geschmackswege zu beschreiten, dennoch zielen alle Rezepte auf ein harmonisches Geschmackserlebnis.
Bei den kalten Speisen hat mich der " Gelee vom grünen Spargel und Ingwer mit Zitronengras-Chili-Vinaigrette " der Zutaten wegen besonders angesprochen, aber auch " Ananas-Ingwer Schaum mit Salat vom Solospargel" überzeugt. Grüner Spargel passt zu Ingwer. Die Aromen harmonieren vortrefflich. Sehr gefallen hat mir auch das Rezept vom " Safran- Ingwer- Reis mit eingelegten Kräuterlimetten ". Die Limetten werden über Nacht in Salz, Honig, Weißwein und Kräuter eingelegt. Der Ingwer im " Vitello mit Thunfisch- Ingwer-Sauce ", verleiht der klassischen italienischen Vorspeise den letzten Kick.
Die warmen Speisen sind alle ein Traum. Ein schönes Sommergericht ist die " Hühnerbrust mit feuriger Ingwerhaut und Pfirsichrisotto ", auch das " Branzinofilet mit karamellisierten Ingwer-Zitronen und Pignolireis " ist eine ideale Speise an heißen Tagen. Das Rezept für " Rosa Lammkeule mit Rosmarin und Ingwer gefüllt auf cremiger Fontina-Polenta " würde ich am liebsten an dieser Stelle veröffentlichen. Besser kann man die Lammkeule wirklich nicht zubereiten. Die sauren Speisen bedürfen langer Überlegungen welchen Wein man dazu reicht. Doch dies soll nicht das Thema der Rezension sein. Kein Zweifel besteht bei der " Riesling-Fenchel-Suppe mit Ingwer-Crostini ". Der Riesling der in der Suppe für ein spezielles Aroma sorgt, sollte auch im Glas vorzufinden sein. Zum Niederknien lecker ist der " Grapefruit- Ingwer-Salat mit rosa Rinderfilet " . Der Salat wird mit Mandelöl angemacht und das Filet aufgeschnitten auf dem Salat serviert.
Das " Poulet de Bresse aus dem Römertopf mit Ingwerzitronen " habe ich am Wochenende zubereitet. Ich entschied mich dazu das Huhn im Römertopf mit 250 ml Chablis zu vermählen, weil Hoffinger bei Weißweinangabe seinen Lesern freie Hand lässt. Das Geschmacksergebnis war super. Beim Bresse-Huhn sollte man, wie ich finde, unbedingt einen französischen Wein wählen, sonst ist das Gericht nicht stimmig.
Eine Fülle von süßen Speisen erwartet den geneigten Leser anschließend. Mir sagen " Erdbeeren mit Cointreauschaum und Limetten-Ingwer-Sorbet " am meisten zu, angetan bin ich auch von " Rosa-Ingwer-Eis mit Walnuss-Pancakes und Ahornsirup ". Natürlich sind alle anderen Rezepte auch delikat. Eingekocht werden feine Marmeladen, Konfitüren u.s.w . Abgehandelt unter dem Begriff " Eingekocht " werden aber auch " Eingelegte Tomaten mit Ingwer" und diverse Pestos. Ganz zum Schuss wartet Hoffinger mit sehr raffinierten Drinks auf. Für die kalte Zeit ist " Heißer Chardonnay mit Ingwer und Zitronengras " einen Gang in die Küche wert. Ein interessanter Aperitif ist sicher der " Rosa Pfirsich Ingwer-Prosecco."
Das Buch ist gelungen. Eindeutig.
Empfehlenswert!
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