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Rezension: Schokoladentafeln selbst gemacht (Gebundene Ausgabe)

Schokoladenfans, die wissen möchten, wie man Schokolade herstellt, werden Freude an diesem Buch und den mitgelieferten Formen für drei Tafeln á 100 Gramm haben. Kay Henner Menge klärt den Leser zunächst über die unterschiedlichen Kuvertüresorten auf, mittels der man ans Werk gehen kann. Unter Kuvertüre versteht man übrigens eine Schokoladenmasse, die meist als Überzug für Pralinen oder Gebäck verwendet wird. Im Unterschied zu Tafelschokolade hat sie einen höheren Kakaobuttergehalt. Diese Kakaobutter sorgt dafür, das die geschmolzene Kuvertüre flüssig ist und sich deshalb leichter in der Form verteilen lässt. Wenn man eine wirklich gut schmeckende Schokolade herstellen möchte, muss man natürlich eine hochwertige Kuvertüre verwenden. Hochwertig ist sie dann, wenn die Qualität der verwendeten Bohnen und die Verarbeitung nichts zu wünschen übrig lassen.

Die mitgelieferte Form besteht aus lebensmittelechtem Kunststoff. Das digitale Küchenthermometer ist meines Erachtens unerlässlich um ein optimales Zubereitungsergebnis zu erzielen.

In der Folge wird man über die drei Methoden Kuvertüre zu temperieren aufgeklärt. Der Backofen und die Mikrowelle sind zum Schmelzen von Kuvertüre nicht geeignet, weil man hier die Temperatur nicht genügend kontrollieren kann. Um Schokolade herstellen zu können, muss man zunächst Kuvertüre zerkleinern, anschließend schmelzen, dann abkühlen, dann wieder erwärmen, in die Formen gießen, abkühlen lassen und aus der Form lösen. Die einzelnen Arbeitsschritte werden bestens erklärt und es wird nochmals besonders darauf hingewiesen, dass immer dann, wenn man falsch temperiert, unerwünschte Kristallformen der Kakaobutter entstehen. Schlampiges Arbeiten führt demnach zu häßlichen Ergebnissen.

Selbstgemachte Schokoladen sind ein schönes Mitbringsel. Die Autorin wartet mit hübschen Vorschlägen auf, wie man die Tafel ansprechend verpacken kann, bevor sie viele leckere Rezepten vorstellt. Dabei werden die Arbeitsschritte gut erklärt. Die Zutaten sind jeweils für drei Tafeln berechnet worden. Über dreißig Rezepte erwarten den Leser. Besonders gut gefallen mir die Rezepte für "Espresso-Schokolade mit Kardamom", die "Ingwer-Schokolade", die ich allerdings mit Bitterkuvertüre zubereite, die "Schokolade mit Sesamkrokant", die "Grüntee-Schokolade mit Pistazien" und die "Schokolade mit Ingwer-Marzipan". "Senf-Schokolade mit Brezeln" findet meinen Zuspruch nicht, auch wollen sich meine Geschmacksnerven nicht an die "Weiße Oliven-Schokolade" gewöhnen, wobei beide Rezepte von mir dennoch gelobt werden, weil es raffinierte Kreationen sind.

Ich selbst habe gestern "Macadamianuss-Schokolade" hergestellt und dazu Bitterkuvertüre verwendet. Mit dem Ergebnis bin ich hochzufrieden. Die Tafel werde ich an befreundete Schoko-Freaks verschenken, auf deren Urteil ich schon jetzt gespannt bin.

Rezension: Maria Callas- La divina in cucina

Bislang habe ich den Namen Maria Callas mit fantasisch vorgetragenen Opernarien und mit dem Namen Aristoteles Onassis in Verbindung gebracht, dass die 1977 verstorbene Opernsängern eine begnadete Köchin und Kochrezeptsammlerin war, ist mir nicht bekannt gewesen.

Das vorliegende Buch befasst sich mit der Vorliebe der Diva für gutes Essen. Die Callas, die einst Zeiten extremen Übergewichts kannte - vor 1945 wog sie 218 Pfund - hielt nach einer Abnahmekur im Jahre 1945 bis zu ihrem Tod strenge Diät und sammelte, um den Verzicht zu sublimieren mit großer Begeisterung Rezepte von Restaurants, in denen sie zu Gast war aber auch aus Zeitschriften. Diese Rezepte klebte sie in Alben ein. Ganze Tage soll sie mit kulinarischen Experimenten, besonders mit der Zubereitung von Süßspeisen zugebracht haben.

Im vorliegenden Buch ist ihre Rezeptsammlung aus aller Welt nachzulesen, aber auch die privaten Erinnerungen von Menschen, die ihr nahe standen. Diese Erinnerungen dokumentieren, dass die Callas vor allem ein sehr liebenswerter Mensch war.

Der umfangreiche Text und die Rezepte im Buch werden von vielen Fotos begleitet. Das Buch ist in drei Abschnitte unterteilt: "Ihr Leben in Italien", "Leben und Reisen weltweit" und "Karriere, Freunde und Wegbegleiter".

Im ersten Teil finden sich u.a. Rezepte aus "Harry`s Bar" in Venedig, darunter sein berühmtes "Carpaccio". Man erfähr, dass die Callas zwischen 1947 und 1954 im Teatro La Fenice" sang und den Sommer oft in der Lagunenstadt verbrachte, sich häufig in "Harry`s Bar" aufhielt und dort der Diat wegen sein berühmtes "Carpaccio" genoß.

In Verona einem weiteren Ort, an dem die Callas sang, lernte sie das "Restorante 12 Apolstoli" kennen. Auch hier hat sie Rezpte aufbewahrt. Es ist überaus spannend die einzelnen Rezepte im Buch näher zu studieren, um eine Idee davon zu entwickeln, welche kulinarischen Vorlieben diese Frau hatte. Da die Rezepte gut erklärt sind, kann man sie auch alle problemlos nachkochen.

Während ich die Bilder studierte, um einen visuellen Eindruck von Maria Vallas zu erhalten, hörte ich die beigefügte CD mit den von ihr gesungenen Arien aus: Il Puritani, Nirma, Lucia di Lammermoor, La Gioconda, Tosca, Madame Butterfly, la Traviata, Aida, Il Babiere di Siviglia und La Traviata. Die Klangqualität hat mit zufriedengestellt, die Auswahl der Arien ebenfalls.

Dacia Maranini schreibt in ihren Erinnerungen "Maria Callas war eine Frau, die den Anschein erweckte, robust und selbstsicher zu sein. Doch wenn man sie besser kannte, dann entdeckte man in ihr ein sentimentales und melancholisches Kind..."

Diese Charakterisierung kann man bestätigen, wenn man sich die Fotos genau ansieht. Hauptsächlich sehe ich in ihren Augen allerdings Melancholie.




Rezension: Fleisch satt!

Nichtvegetarier werden eine Freude aun diesem Kochbuch haben, denn die Rezepte für Fleischgerichte sind alle sehr raffiniert konzepiert und einfach zuzubereiten. Zu Beginn des Buches erfährt man Wissenswertes in puncto Fleisch und zwar aus ernährungsphysiologischer und küchentechnischer Sicht. Das Fleisch-Handling wird gut thematisiert und man erhält einen Überblick über die Fleischarten. Aufgezeigt werden die wichtigsten Stücke des Rindes, des Kalbs, des Schweins, des Lamms und vom Geflügel. Erörtert wird wofür man sie in der Küche verwendet. Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Kochen, Braten Schmoren u.s.w.


Der Autor Stefan Wierts listet seine Fleischfavoriten auf, benennt und beschreibt sehr gut einzelne Garmethoden, wie etwa klassisches Braten, Rückwärtsbraten, Schmoren, Pochieren etc, erklärt wie man tranchiert, plattiert, paniert, Rouladen rollt, badiert, würzt sowie Fleisch füllt und was alles man in der Fleischküche benötigt.


Der Rezepteil des Buches ist untergliedert in:

Rezepte mit Rind und Kalb
Rezepte mit Schwein und Hackfleisch
Lamm- Wild- und Exotenrezpte
Rezepte mit Geflügel
Begleiter, Fonds und Co.


Die Rezepte sind bestens erklärt. Die jeweiligen Zubereitungszeiten werden genannt. Die Zutaten sind stets für 4 Personen gedacht. Unter jedem Rezept steht ein spezieller Tipp, der sich auf das zubereitete Gericht bezieht.

Hervorheben möchte ich bei den Rezepten: "Sauerbraten vom Ribeye". Eine gelungene Zutatenzusammenstellung bedingt ein sehr gutes Geschmacksergebnis. Rotwein und Aceto basalmico sorgen für das säuerlichen Aroma, getrocknete Heidelbeeren, Weinbeeren, Cranberrys, Gojo-Beeren und Ahornsirup sind für die ausgleichende Süße verantwortlich. Die Gewürze, darunter Sternanis, verleihen diesem Sauerbraten den letzten Pfiff.


Gefallen hat mir auch die "Pochierte Oliven-Roulade", die aufgrund der Zutaten diesem typisch deutschen Gericht eine erfreuliche mediterrane Note verleiht und das " Whisky-Rinderfilet", das nicht nur Männerherzen höher schlagen lässt. Das Filet wird mit Buchholzspänen und Langpfefferschrot eingerieben und auf bemerkenswerte Art mit Malt-Whisky aromatisiert. Diese Speise wird übrigens von einem aromenreichen Maltwhisky begleitet.

"Relaxtes Roastbeef", bei dem Walnüsse, Mandeln und Birnen eine Rolle spielen, ist eine gelungene Kreation, aber auch das "Kalbsschnitzel im Kräutermantel".


Die Rezepte mit Schwein und Hackfleisch sind alle gelungen. Besonders überzeugt hat mich das Rezept für "Geräuchertes Schweinefilet" und die "Italienischen Fleischhäppchen", bei denen Kapern und Basilikum nicht vergessen werden dürfen.

Sehr gut auch ist das "Hirschsteak unter Schmortomaten". Die Tomaten werden hier mit Ahornsirup lackiert.

Neugierig hat mich die Rezeptur für "Geschmortes Ziegenfleisch" gemacht. Die Zutaten erinnern mich an provencialische Fleischgerichte, nicht nur der Oliven, des Thymians, der Tomaten und des Knoblauchs wegen, sondern auch aufgrund des Rotweins und der Zitronen.

Geflügelesser dürfen sich freuen. Die Rezepte heben sich von üblichen Rezepturen ab, das gilt nicht nur für die "Geräucherte Hähnchenbrust mit Limettenöl", sondern auch für das "Salbeihuhn im Heu", die "Perlhuhnbrust in Lavendelöl", die "Exotische Wachtel" und andere Speisen mehr.

Gestern habe ich den "Kräuter-Gurkensalat" zubereitet, den ich der Rubrik "Begleiter, Fonds und Co." entnommen hatte. Den Salat reichte ich zu Fisch. Auch hierzu schmeckte er lecker.
Ein gutes Kochbuch, das ich gerne empfehle