Rezension: Grenzenlose Gaumenfreuden - Römische Küche in einer germanischen Provinz

Herausgeberinnen dieses Buches sind Dr. Jutta Meurers- Balke, die das Labor für Archäobotanik des Institutes für Ur- und Frühgeschichte der Universität zu Köln leitet und Dr. Tünde Kaszab-Olschewski. Sie ist Archäologin mit dem Schwerpunkt provinzial-römische Archäologie. Das Buch ist Prof. Dr. Hansgerd Hellenkemper zu dessen 65. Geburtstag gewidmet.

Nach einem zweiseitigen Vorwort der Herausgeberinnen und einer erhellenden Einführung, in der man auch erfährt, weshalb sich die Autoren dazu entschlossen haben, die fast 2000 Jahre alte provinzialrömische Küche am Beispiel der CCAA (das heutige Köln und dessen Umland) zu beleuchten, wird man zunächst mit den einstigen Orten des Essens vertraut gemacht.

Zur Sprache kommen der Speiseraum, der Tisch, die Sitzmöbel und das Tafelgeschirr. Aufgrund der Ablichtungen erhält man von all dem auch eine konkrete visuelle Vorstellung. Bei Gastmählern war das Geschirr und Besteck Teil der Inszenierung. Gefäße aus Silber, Messing und Bronze galten als Krönung des Esstisches. Zum Trinkservice gehörten neben Trinkbechern Kelle und Sieb auch andere Gerätschaften. Löffel und Messer wurden benutzt, doch noch keine Gabeln. Man lernt sogar ein gläsernes Trinkhorn kennen. Wie Trinkhörner funktionierten, wird gut erklärt. Bis in die Spätantike soll diese Sitte fortgelebt haben.

Thematisiert wird in der Folge die Küche aus jenen Tagen, die Feuerstellen und Kochherde und das Haushaltsgeschirr einer römischen "villa rustica". Man liest auch über die Essgewohnheiten beim römischen Militär und über die Lagerung und Vorratshaltung, bevor man sich schließlich umfangreich in die Lebensmittel jener Tage vertiefen kann. Getreide und Hülsenfrüchte, auch Gemüse und Salate werden ausführlich abgehandelt. In diesem Zusammenhang kann man immer wieder Rezepte des Apicius nachlesen, der u.a. schreibt: "Zerstampfe Lattichstengel mit Pfeffer, Liquamen, Caroenum, Wasser, Öl, koche und binde mit Eiern, streue Pfeffer darauf und serviere." (Zitat: Seite 86)

Bei Apicius gibt es auch Rezepte für Gurkensalate. Die Gurken brachten die Römer mit in ihre nördlichen Provinzen. Das belegen Samenfunde aus Köln und bei Xanten.

Auf ihren Eroberungszügen wollten die Römer keinesfalls auf ihr Kulturobst verzichten. Pfirsiche waren bei ihnen beispielsweise so beliebt, dass sie zur Verpflegung der Soldaten sogar bis an den Rhein exportiert wurden. Apicius macht in seinem Kochbuch klar, wie sich Pfirsiche länger halten. Ob sie nach der Zubereitung noch geschmeckt haben, sei dahin gestellt: "Suche die besten aus und gib sie in Salzlake. Am folgenden Tag nimm sie heraus, wische sie sorgfältig mit einem Schwamm ab und lege sie in ein Gefäß. Gieße Salz, Essig und Bohnenkraut darüber." (Zitat: S. 93)

Die Autoren warten mit einer Fülle von Früchten auf. Es wird über die Funde von Archäobotanikern informiert und immer wieder Zubereitungsarten nach Apicius aufgezeigt. Dieser römische Kochbuchautor verfasste das Werk "De re coquinaria" (Über das Kochen). Es handelt sich dabei um das einzige, erhaltene antike Kochbuch, das detailliert Zutaten und Rezepte liefert.

Man liest von einer fruchtigen Sauce für verschiedene Vögel, auch von einem Birnenauflauf und erfährt, wie sich nach Apicius Weintrauben lange aufbewahren lassen. Trauben bauten die Römer in erster Linie zum Keltern von Wein an. Ob man damals in CCAA bereits Weinstöcke pflanzte, ist ungewiss.

Es ist unmöglich all die Lebensmittel, die im Buch thematisiert werden, im Rahmen der Rezension zur Sprache zu bringen. Gewöhnungsbedürftig sind Fleischgerichte wie etwa "Gefüllte Euter" oder die "Gebärmutter von Jungssäuen". Ein gegrilltes Zicklein nach Art des Apicius könnte man auch noch heute, ohne das Gesicht zu verziehen, verspeisen.

Ich staune, was alles man damals in der Kölner Gegend verspeist hat, auf Gerichte aus Pferdefleisch verzichteten die Römer. Spannend finde ich die Auflistung der Gewürze. Das Bohnenkraut brachten die Römer in diese germanische Provinz. Pfeffer, das beliebteste Gewürz der Römer, gelangte auch nach CCAA und wurde dort ähnlich gerne in der Küche verwendet, wie etwa Garum/Liquamen (Fischsaucen), Salz, Honig und Olivenöl.

Getränke wie Bier und Wein und Käse aus jener Zeit bleiben nicht unerwähnt und es wird schließlich auch auf die kulinarischen Umwälzungen hingewiesen, die das Ende der römischen Herrschaft am Rhein mit sich brachte.

Ein hochinformatives Buch, das ich gerne empfehle.

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