Marianne Dam zeigt in diesem Buch wie man Brot backt.Zuallererst beschreibt sie das Getreidekorn. Dabei wird man über die äußeren Randschichten, die eine Vielzahl von Mineralstoffen, wie etwa Kalium, Calcium, Natrium, Phosphor, Eisen, Fluor, Magnesium, Mangan, Schwefel, Silizium und anderes mehr enthalten, aufgeklärt und erfährt, woraus die "Aleuronschicht" besteht und was man unter dem Keimling sowie dem Mehlkörper zu verstehen hat.
Neben den Bestandteilen des Getreidekorns werden auch die Nährstoffe genannt. Außer den Mineralstoffen beinhaltet das Korn Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Eiweißstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Fette.
Man erfährt Näheres über die Getreidearten Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Dinkel. Nicht uninteressant zu wissen, dass Dinkelanalysen einen hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren und bestimmten B-Vitaminen ergeben haben, überdies Dinkel im Körper Eisen anreichernd wirkt.
Sehr gut erklärt wird, wie man einen Sauerteig ansetzt, wie der Hauptteig zubereitet wird, wie man den Teig gehen lässt, ihn knetet und abermals gehen lässt, wie er anschließend gewirkt und geformt wird. Das Einschalten des Backofens, das dann folgende Gehenlassen in der Form und das Backen bleiben in der Gesamtbetrachtung nicht ausgespart, bevor man diverse Tipps zum Kneten des Teiges und schließlich eine Anleitung zur Zubereitung des Grundsauerteiges erhält.
Es folgt eine Vielzahl von Sauerteigrezepten. Man lernt u.a. Dinkelbrot, Sonnenblumenbrot, Roggenbrot, Leinsamenbrot, Bauernbrot, Fünfkornbrot und anders mehr zu backen.
Wie man einen Brotteig mit Hefe zubereitet wird auch erklärt. In vierzehn Schritten wird der schematische Ablauf der Zubereitung mit Hefe erläutert: Mehl einwiegen- Dampfl ansetzen- Mögliche Zutaten anrösten- Teig kneten- Gehenlassen- Kneten- Gehenlassen- Kneten- Teilen- Formen- Gehenlassen- Backen- Besprühen- Aufbacken sind kein Problem, wenn man sich theoretisch die Vorgänge erst mal klar gemacht hat.
Bei den Brotrezepten mit Hefe möchte ich das Buchweizenbrot, das Baguette und das Olivenbrot mit getrockneten Tomaten hervorheben.
Die Kleingebäckrezepte mit Hefe eröffnen Möglichkeiten, wenn unerwartet am Abend Gäste kommen: Partystangerln, Topfenweckerln, Käsebrötchen, Grissini etc. überzeugen vom Geschmack. Die Herstellung ist wirklich einfach, auch für Anfänger.
Delikat ist das süße Kleingebäck mit Hefe, so etwa das Rosinenbrot.
Der Leser wird durch Text und gute graphische Darstellungen mit den verschiedenen Arten des Striezelflechtens vertraut gemacht, bevor er schließlich ein ultimatives Striezelrezept mit auf den Weg bekommt, um daraufhin noch ausführlich über den schematischen Ablauf beim Brotbacken mit Spezial-Backferment und über glutenfreies Brot informiert zu werden.
Dieses Brotbackbuch sollte in keiner Kochbuchsammlung fehlen, auch dann nicht, wenn man primär sein Brot beim Bäcker kauft. Es schadet nicht, wenn man weiß, wie ein Brot entsteht. Hin und wieder ein Brot selbst zu backen bereitet viel Freude, insbesondere, wenn die Ergebnisse zufrieden stellen. Unter Anleitung von Marianne Dam sind die Bemühungen am Herd von Erfolg gekrönt, so jedenfalls meine Erfahrung.
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