Dieses wunderbare Kochbuch werden all jene mögen, die die gehobene bayerische Küche zu schätzen wissen. Der Küchenchef der Käfer Wies`n-Schänke auf dem Münchener Oktoberfest, Andreas Schinharl, wartet mit exzellenden Rezepten auf, die sich gut nachkochen lassen und durch ihre Aromenvielfalt begeistern.Schinharls großes Vorbild in seinen Lehrjahren war Alfons Schuhbeck, auf dessen Niveau er sich etablieren wollte. Nach seiner Ausbildung im Sternerestaurant Boettner machte er in München Station und begeistere sich hier für die klassische französische Küche und deren Spitzenprodukte. Ein Jahr lang kochte er anschließend auf der MS Europa, bevor er im Alter von nur 24 Jahren in einem der besten Restaurants Deutschlands, im "Bareiss" im Schwarzwald, seine Kenntnisse verfeinerte und nach anderen Stationen zum Spitzenkoch Reto Mathis ging. Seit drei Jahren ist Andreas Schirnharl Küchenchef der "Käfer Wies`n -Schänke".
Das Kochbuch ist untergliedert in:
- Magentratzel - Vorspeisen
- Wos Zünftiges zerst - Suppen
- G`sunds aus`m Wasser - Fisch
- Deftigs, des oiwei geb`n muas - Fleisch, Wild und Geflügel
- Dia de Kerndlfuadara - Vegetarisch
- Wos Siass zum End- Dessert
- Wo ma zerst wiss`n muas- Grundrezepte
Neben den vielen guten Rezepten für bayerische Schmankerln erhält man immer wieder Infos zu den verwendeten Produkten. Schirnharl legt großen Wert auf hohe Qualität bei den regionalen Produkten, ob nun Geselchtes, Huchen, Bierkäse und anders mehr.
Wie immer, wenn ich Kochbücher rezensiere, möchte ich auch hier einige Rezepte hervorheben:
Bei den Vorspeisen gefallen mir die "Kalbfleischpflanzerl auf lauwarmem Krautsalat mit Rotweinschalotten und weissem Basalmicodressing" am besten. Sehr erhellend ist für mich der Rezepthinweis, dass man zum Einweichen der trockenen Semmel Milch und Sahne verwenden soll. Stimmt. Auf diese Art schmeicheln die Pflanzerln der Zunge noch mehr. Der Krautsalat, zu dessen Ingredenzien Kümmel und Rinderbouillon gehört, schmeckt ausgezeichnet und passt auch zu vielen anderen Gerichten.
Sehr delikat ist der "Vogerlsalat mit Leitzachthaler Ziegenkäse, Thymian-Honig-Dressing und schwarzen Nüssen". Erstaunt hat mich, wie einfach man "Schwarze Nüsse" zubereiten kann. Zimtstangen, frischer Ingwer und Gewürznelken sorgen für ein pikantes Geschmackserlebnis.
Die "Aufgeschmolzene Brotsuppe" hat mein Urgroßvater bereits zubereitet, allerdings hat er getrocknete Waldschwammerln dazu verwendet. Die frischen Pfifferlinge machen das Gericht mediterraner. Eine Offenbarung ist die "Bayerische Bouillabaisse mit Weisskraut, Tomaten und Sauerrahm". Die ausgewählten Kräuter verleihen der Suppe den letzten Kick, insbesondere das Bohnenkraut. Superlecker.
Bei den Fischgerichten gefallen mir die "Gebratenen Sandfelchen auf Gurken-Dill-gemüse mit Gäubodenkartoffeln und Rieslingsauce" am besten. Die Rieslingsauce, die vortrefflich zum Fisch passt, wird durch die Zitronenfilets zu einem Gaumenerlebnis der besonderen Art. Sehr gut!
Das beste Kalbsbries habe ich bislang im "Spatenhaus" in München gegessen. Das Bries wurde dort in Königinnenpasteten serviert. Das Rezept von Andreas Schinharl "Kalbsbries mit Kartoffelnocken und Steinpilzen in Kräuterrahmsauce" toppt allerdings die Spatenhauskreation. Dieses Rezept zuzubereiten ist kein Spaziergang, denn ein Bries schmeckt nur dann köstlich, wenn man es akribisch häutet und wie ein Chirurg agiert. Bei Unachtsamkeiten in der Zubereitung kann man die Speise vergessen.
Sehr delikat ist das Rezept für die "Kalbsleber mit Kartoffelschmarrn, frischen, grünen Bohnenkernen, Rotwein und Röstschalotten", aber auch das "Ochsenkotelett mit Ofenkartoffeln, Schnittlauchsauerrahm und konfierten Kirschtomaten. Das ideale Gericht für Männer, die zuvor die Isar rauf und runter gerudert sind....!
Die feinen Damen, die ihre Nachmittage auf der Maximilianstraße verbringen, dürfen sich an einem "Gefüllten Stubenküken mit Schwarzwurzeln und Kräuterjus" delektieren.
Das beste vegetarische Gericht ist in meinen Augen der "Waldpilzschmarrn mit Bergkäse gratiniert und Bohnensalat mit Haselnusspesto", aber auch die "Dreierlei gefüllten Paprika" sind so lecker, dass man die "Kerndlfuadara" sehr gut verstehen kann. Genüsse müssen nicht zwingend fleischlich sein:-))
Ich liebe "Bayerische Creme". Die "Weiss-Blaue Bayerische Creme im Glas" von Schinharl ist durch die verwendeten schwarzen Johannisbeeren eine Liebeserklärung an Frankreich und Bayern zugleich. Eine tolle Kreation!
Ein Kuss vom Himmel ist eindeutig der "Milirahmstrudel mit glasierten Trauben und Vanillesauce". Davon sollte man aber nicht zu viel essen, wenn man schlank bleiben möchte.
Die "Dunkelbiersauce" bei den Grundrezepten ist die ideale Begleitung für einen Schweinebraten. Sehr gut gefallen mir die Senfrezepte, die eine schöne Alternative zu den gekauften französischen Produkten aus Dijon darstellen.
Ein tolles Kochbuch.
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