Rezension: Basilika

Dieses Kochbuch der Kochbuchautorin und Reisejournalistin Rose Marie Donhauser thematisiert die Küche der Region Basilikata in Italien, einer Region, die bereits in prähistorischer Zeit bewohnt war. Eingebettet liegt die Basilikata zwischen Kampanien im Westen, Ampulien im Norden sowie Nordosten und Kalabrien im Süden. Zwei Meere schließen sich dieser Region an: im Westen das Tyrrhenische Meer, im Süden das Ionische. (vgl.: S. 8).

Das heutige Basilikata nannte sich einst Lukanien. Erst seit 1947 wurde das Land, das primär von Bauern besiedelt war und ist, umbenannt. Die Autorin beschreibt die wichtigsten Orte von Basilikata und stellt in ihren Beschreibungen auf kulinarische Besonderheiten ab. Zahlreiche typisch regionale Gerichte sind mit den Jahreszeiten und der religiös beeinflussten Tradition verknüpft. So liest man, dass jedes Dorf seine spezifischen Dorf- und Madonnenfeste hat, bei denen es Usus ist, spezielles Essen auf den Tisch zu bringen. (vgl: S. 14)

Die besten Bratwürste sollen aus dem Gebiet zwischen Picerno, Banzi, Cancellara und Palazzo kommen. Diese Würste sind aus Schweinefleisch zubereitet, weil dieses Fleisch von jeher das bevorzugte Fleisch der Lukaner war. Die Schweine dort leben meist halbwild, gemeinsam mit Schafen und Lämmern auf Bergwiesen sowie Wäldern und ernähren sich primär von Eicheln, Kastanien und Bucheckern. Senise, Maratea und der Süden werden kulinarisch aufgedröselt und schließlich wird zuletzt auch der Ort Pisticci und das Ionische Meer in Augenschein genommen.

Fest, Bräuche und Traditionen bleiben nicht ausgespart und man wird über den reich gedeckten lukanischen Tisch informiert, bevor man einen spannenden Bericht über Pino Bianco und seine Mutter Angela lesen kann, der in Berlin die "Trattoria Muntagnola betreibt" und ein leidenschaftlicher Botschafter seiner Heimat Basilikata ist. Im Anschluss an diesen Bericht kann man sich in einen kleinen kulinarischen Sprachkurs vertiefen, danach beginnt der Rezeptteil. Er ist untergliedert in:

Antipasti- Vorspeisen

Zuppe- Suppen
La pasta fatta in casa- Hausgemachte Pasta
Focacce e pane- Focaccia und Brot
Vedure- Gemüse
Carne e pesce- Fleisch und Fisch
Peccati di gola- Desserts

Insgesamt 80 Speisen warten darauf ausprobiert zu werden. Die Rezepte sind sehr gut erklärt und problemlos in der praktischen Handhabung.

Die Lieblingsspeise der Lukaner soll "Saubohnenpüree mit Löwenzahnsalat" sein, auch darf bei ihnen Focaccia (Fladenbrot) nicht fehlen. Da ich Saubohnen nicht mag, möchte ich an dieser Stelle eine andere Vorspeise hervorheben: "Garnelen mit Fruchtsauce". Diese Vorspeise ist sehr delikat zubereitet. Erdbeeren und Äpfel sorgen für fruchtigen Geschmack. Oregano und Pinien geben der Speise einen mediterranen Kick.

Die Lukaner mögen Suppen. Deshalb sind die Suppen wohl auch so fantasievoll zubereitet und wirklich lecker. "Suppe mit Hülsenfrüchten und Weizen" kochte man in der Region schon im 16. Jahrhundert.

Bei der hausgemachten Pasta haben mir die "Cannelloni mit Ricotta und Spinat" am besten gefallen und beim Brot die "Gefüllten Teigtaschen", die ich mit der vegetarischen Füllung, bei der Oliven und Mangold nicht fehlen sollten, besonders geschmackvoll finde.

Sehr empfehlenswert sind die Gemüsegerichte. Die "Auberginen mit Rosinen und Pinienkernen in Tomatensauce" muten fast arabisch an. Bei den Fleischgerichten finde ich das "Lamm nach Art der Hirten" bemerkenswert. Es handelt sich hierbei um einen mediterranen Eintopf mit einer delikaten Würzung. Die Fischspeisen lohnt es, ebenfalls nachzukochen, insbesondere die "Gefüllten Tintenfische in Tomatensauce". Die Füllung harmoniert bestens mit der Sauce, in der Tomaten, Tafelwein und Kapern nicht fehlen dürfen.

Bei den Desserts fand ich eine Speise, die außergewöhnlich ist: "Kastaniencreme mit eingekochtem Wein". Diese sorgt bei Gästen garantiert für zufriedene Gesichter.

Auf den letzten Seiten beschreibt die Autorin die 17 besten Restaurants lukanischer Gastronomen weltweit. Diese Gastronomen haben ihre Lieblingsrezepte zu dem Kochbuch beigesteuert. Im Adressenverzeichnis am Schluss findet man gute Herstelleradressen nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für Weine aus der Region. Dadurch ist es möglich, wirklich authentisch zu kochen und die regionalen Weine zu den Kochergebnissen zu reichen.

Empfehlenswert für Liebhaber rustikaler italienischer Speisen.