Rezension: La Provence wie wir sie lieben: Rezepte voller Duft und Aromen des Südens (Gebundene Ausgabe)

Die Provence zählt zu meinen Lieblingsgegenden in Europa. Ich habe diese Region im Laufe der letzten Jahrzehnte einige Male besucht, doch leider war ich bislang noch nicht in der "Bastide Saint Antoine" in Grasse, wo man die Küche des Sternekochs Jacques Chibois genießen kann. Er und die Autorin Lousia Jones, sowie der Fotograf Guy Hervais haben das vorliegende Buch auf den Weg gebracht, das dem Leser Einblicke in die Besonderheiten der Region gibt, speziell im Hinblick auf die kulinarische Vielfalt.

Themen sind das provenzalische Haus, der Garten sowie Genuss und Wohlbefinden dort. Des Weiteren lernt man eine Vielzahl von provenzialischen Rezepten von Jacques Chibois kennen, wie auch wissenenswerte Tipps des Kochs aus seinem reichhaltigen Erfahrungsschatz.

Zunächst wird man darüber aufgeklärt, was man unter einer "Bastide" versteht, einem Begriff, den man in der Provence schon im 13. Jahrhundert kannte und den der Bauexperte Émile Garcin heute als "herrschaftliches Haus im Grünen" umschreibt. Über die Freuden des provenzialischen Brunches wird man unterrichtet, auch über regionaltypische Bettwäsche und wo diese hergestellt wird. Wissenswertes liest man über die Verwendung einer irdenen Form, in der früher eine Speise der einfachen Bevölkerung gegart wurde, das sogenannte "Tian", ein vegetarisches Gemüsegericht.

Heiraten in der Provence ist ein Thema dieses Buches, natürlich auch die Rosen aus Grasse, die nicht nur im Hinblick auf die Parfumindustrie, sondern auf die Verwendung in der Küche. Chibois wartet diesbezüglich mit einem Rezept für ein entsprechendes Dessert auf, genannt "Rosenblätter it Walderdbeeren und Pistazien". Sehr edel. Solche Desserts haben die Troubadoure einst Ihren angebeteten Damen kredenzt, vermute ich mal. Wie kann da noch widerstehen?

Man liest über die Gärten von Saint-Antoine, die den charakteristischen Grundriss der alten Güter um Grasse bewahrt haben, deren breite Wege gemächlich zwischen den Olivenbäumen hindurchführen und liest auch über die Gärten von Val Joanis im Süden des Luberon, oberhalb von endlosen Weinbergen und Olivenhainen.

Weinberge assoziiert man nicht grundlos mit Pfirsichen und freut sich ein entsprechendes Rezept kennenzulernen, dass man gewiss auch mit Weinbergpfirsichen aus den Rheingau kreieren kann, die Rede ist von "Pochierten Pfirsichen mit Eisenkraut-Eis und Himbeeren".

Chibois erläutert u.a., wie man Blüten in der Küche verwendet und Kräuter in Saucen, aber man lernt auch den fachgerechten Umgang mit Zitronen und Sahne in Speisen sowie das richtige Garen von Fisch.

Spannend zu lesen ist der Beitrag mit dem Titel "Gemüse aus Revolutionstagen". Hier geht es um die Geschichte von Tomaten und Auberginen, die erst nach der Französischen Revolution in Frankreich in der Küche ihren Durchbruch fanden. Über Menton und seine Zitronen liest man Aufschlussreiches, nicht zuletzt auch über das dort alljährlich stattfindende Zitronenfest, das den örtlichen Zitronenanbau belebt. Ein delikates Rezept hierzu findet man auf Seite 126:"Mit Zitrone und Ingwer marinierter Thunfisch und Schafskäseklößchen".

Es folgen eine Reihe sehr schmackhafter südfranzösischer Gerichte, wie etwa "Dorade mit Fenchel, Zitrone und glasierten Aprikosen","Minestrone aus frischen Früchten und Gemüse mit Olivenöl-Givré", "Gebratener Petersfisch mit Selleriesauce und keinen Artischcken" etc. aber auch ein Bericht über das Gemüse aus dem Var und ein weiterer über das Olivenöl einst und Heute.

Alles in allem ein sehr aufschlussreiches Buch,  über die Gepflogenheiten und die kulinarischen Genüsse in der Provence.

Empfehlenswert.

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