Anfang letzten Jahres habe ich meinen Fleisch- und Wurstkonsum vollständig eingestellt, bin allerdings nicht zur Vegetarierin geworden, da ich nach wie vor einige Male in der Woche Fisch esse. Kochbücher, die interessante, vielleicht auch neue Fischrezepte vorstellen, machen mich seither natürlich neugierig, nicht zuletzt weil ich mit Vorliebe Unbekanntes ausprobiere, um Langeweile am Herd und bei Tisch zu vermeiden .
Das vorliegende, reích bebilderte Fisch-Kochbuch ist eine Gemeinschaftsarbeit der Hobbyköche Dirk Stermann, der als Autor, Moderator und Kabarettist in Wien lebt und der in der Bio-Fischzucht Gut Hornegg aufgewachsenen Kunsthistorikerin Christiane Kada, sowie des Fotodesigners Stephan Friesinger.
Wie man dem Intervíew zu Buchbeginn, das Florian Holzer mit Kada und Stermann führt, entnehmen kann, haben die beiden ein Kochbuch auf den Weg gebracht für Leute, die Freude an gutem Essen haben und zudem Interesse am Kochen mit Süßwasserfischen.
Man erfährt in der Folge Wissenswertes zur biologisch geführten Fischzucht von Gut Hornegg, dessen Teiche auf eine Anlage aus der Barockzeit zurückgehen. Nicht uninteressant zu lesen, dass die dortige Teichlandschaft einer großen Anzahl seltener Tiere einen adäquaten Lebensraum bíetet. Das Zusammenspiel der einzelnen Umweltfaktoren ist in einer Teichlandschaft überaus komplex. Es handelt sich bei den Teichen um leistungsstarke Ökosysteme, deren Gesetzmäßigkeiten man nicht stören darf. Will man ihr Gleichgewicht wahren, muss der Teichwirt Pflanzenwachstum, Nährstoffeintrag und Fischbesatz sorgfältig ste uern, (vgl.: S.19).
Man erfährt des Weiteren, was man unter "nachhaltigen" Fischen versteht. Es geht mithin um den respektvollen Umgang mit der Natur und seinem Fischangebot, das durch seine Produktíonsweise und seine überzeugende Qualítät der Überfischung der Meere verantwortungsvoll entgegenwirken soll, (vgl.: S.20).
Zunächst lernt man Speisefische kennen, die in der naturnahen Teichwirtschaft heranwachsen. Dabei handelt es sich um: Amur, Brachse, Flussbarsch, Hecht, Karausche, Karpfen, Rotauge, Rotfeder, Schleie, Wels und Zander. Diese Fische werden allesamt sehr gut charakterisiert, zudem bekommt man stets Informationen zu alternativen Namen dieser Fische, erfährt welcher Familie sie angehören, wie alt sie maximal werden können, wie groß sie sind und wovon sie sich ernähren. Der Wels kann übrigens bis zu 100 Jahre alt werden, aber auch der Karpfen hat die Chance 50 Jahre zu leben, wenn er zuvor nicht in der Pfanne landet.
Erklärt wird ausführlich wie man Fische schlachtet, sie aufbewahrt und welche Werkzeuge man benötigt, um sie zuzubereiten. Aufgelistet wird alsdann, welche Beilagen zu Fisch passen, auch welche Saucen und Gewürze. Erfreulicherweise werden auch Weinvorschläge gemacht, die ich bedenkenlos abnicken kann.
Die Rezepte im Buch sind untergliedert in: "Suppen", "Ganz schnell gekocht", "Panaden und Krusten", "Kinderleicht", "Festliche Gaumenfreuden", "Fische Grillen", "Aus anderen Ländern und Kulturen", "Innereien", "Rezepte aus vergangenen Tagen", "Feine Räucherfische", "Resteessen".
Die Zutaten sind jeweils übersichtlich aufgelistet und die Zubereitung wird stets schrittweise erläutert. Generell wird auf ausgewogene Aromen geachtet und sehr gut mit Gewürzen und Kräutern hantiert.
Bei den Suppen gefällt mir die "Bouillabaisse von Süßwasserfischen" besonders gut. Diese Fischsuppe enthält keine Schalen- und keine Krustentiere, erinnert aber von den Geschmacksnuancen aufgrund der Würzung schon ein wenig an die südfranzösische Köstlichkeit. Gefallen hat mir aber auch "Halaszle". Das ist eine ungarische Spezialität, an der Paprika und Chili nicht fehlen dürfen.
Einfach und dennoch geschmacklich raffiniert finde ich das Rezept für "Zanderfilet in Zitronen-Kapernsoße", das sich sehr schnell zubereiten lässt. Die zahlreichen vielversprechenden Karpfengerichte, werde ich wohl erst im Spätherbst ausprobieren und stattdessen jetzt und im Sommer verschiedene Zandergerichte zubereiten. Leider habe ich keine Idee, woher ich "Zanderwangerln" kríegen soll. Schade. Die "Zanderwangerln auf Pappardelle mit Safransauce" hätte ich gerne zubereitet. Das Rezept ist hervorragend. Allerdings klingt das Rezept für "Zanderfilet auf Fenchel-Risotto" auch vielversprechend und lässt problemloser zubereiten.
Wer im Sommer gerne grillt, wird darf sich über die entsprechenden Grillfischrezepte freuen, speziell über das "Gegrillte Welssteak mit Peperonata", sofern ihm nicht der Bissen im Mund stecken bleibt bei dem Gedanken, dass das Tier hundert Jahre hätte alt werden können.
Von den vorgestellten Fischgerichten aus anderen Ländern sagt mir ein Gericht aus Sizilien am meisten zu, nicht zuletzt wegen der orientalischen Geschmackseinflüsse. Der "Gemischte Fisch auf Couscous" macht mich der Aromen wegen neugierig. Vor allem des Nelkenaromas wegen. Ob dieses Powergewürz mit dem zarten Fischgeschmack harmoniert?
Es ist unmöglich im Rahmen einer Rezensíon alle Rezepte näher zu beleuchten. Aufgefallen sind mir viele bislang unbekannte Fischspeisen, z.B. im Bereich der Innereien, wie etwa "Gebratener Karpfenmilcher mit Zitronenzesten und Petersilie" und im Bereich von feinen Räucherfischen "Lasagne vom geräucherten Amur".
Die Zubereitungsart und die Würzung der Gerichte ist sehr unterschiedlich. Insofern ist das Kochbuch eine Bereícherung für alle, die gerne Fischgerichte mögen. Ich finde übrigens, dass nur derjenige Fische essen sollte, der zumindest einen solchen schon mal ausgenommen hat. Eine Art Bewusstwerdungsritual nicht nur für Fischstäbchenesser.
Empfehlenswert.
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