Rezension: Gäste verwöhnen wie ein Profi

Die Vita des Autors und Spitzenkochs Michael Schwarzmann kann man dem Klappentext des Buches entnehmen. Ich möchte sie an dieser Stelle nicht wiedergeben, sondern nur knapp erwähnen, dass Schwarzmann 2010 die Küchenleitung des Courtyard Marriott Linz übernommen hat.

Im vorliegenden Buch, das viele Fotos von Anna-Maria Muchitsch enthält, stellt der Koch Rezepte, Menüplanungen, Einkaufslisten und Tischdekorationen vor. Zwei Fragen beantwortet der Autor ausführlich:

1. Wie plane ich ein festliches Dinner? Die Theorie

2. Wie plane ich ein festliches Dinner? Die Praxis

Zur Sprache kommen die Küche und dort die Geräte. Näher beschrieben werden u.a. das Kochfeld, die Dunstabzugshaube, der Combi-Garer, der Tellerwärmer und der Dampfgarer. Das Küchenequiment bleibt nicht ausgespart und man liest von Töpfen, Messer und vielen Kleinigkeiten, wie etwa einem Zestenreißer, einer Fischpinzette und dergleichen, die man benötigt, um perfekt die Rezepte umsetzen zu können.

Tischdekorationen werden gezeigt, Menüplanungen werden thematisiert, Getränke in der Speiseabfolge sind ein weiteres Thema. Sehr gut wird die Glaskultur abgehandelt und die Grundausstattung im Hinblick auf Gläser vorgestellt, auch lernt man Menükarten zu konzepieren.

Aufgelistet wird in der Folge, welche Dinge auf einen festlich gedeckten Tisch gehören. Schade, dass man Messerbänkchen nicht erwähnt hat. Bestecke, Zusatzausstattung, Spezialbesteck, Gläser etc. gelangen in den Fokus und es wird gezeigt, wie man Stoffservietten faltet. Die "gebundene Rolle" sieht sehr hübsch aus, "Doppelfächer" und "Schiffchen" sind auch recht schön. Alle Beschreibungen lassen sich problemlos in die Praxis umsetzen.

Aufgeklärt wird man u.a. über verschiedene Salzsorten und erhält Tipps, wie man Käse perfekt präsentiert, bevor zur Praxis übergeleitet wird. Hier werden zunächst Rezepte für Eingemachtes und Speise-Dekorationen vorgestellt. Man lernt u.a. "Steirisches Kürbiskernpesto, Schwarze Nüsse, Pflaumen-Chutney" zuzubereiten, bevor man 2 Menüs in der Planung und Durchführung näher kennenlernt, aus denen dann ein 3. "Großes Menü" kreiert werden kann.

Neben den gut erklärten Rezepten, wird man über die dazu passenden Weine in Kenntnis gesetzt und erhält eine Idee davon, welche Bestecke und Gläser etc. beim jeweiligen Menü eingedeckt werden müssen.

Sehr delikat finde ich die Vorspeise "Eingelegte Steinpilze und Frischkäse mit Kernöl, Blattsalaten und Nüssen". Überzeugt hat mich auch das Rezept "Röllchen vom Vitello tonnato mit frittiertem Rucola". Alle Rezepte für die Menüs sind bestens erklärt und sehr raffiniert in der Zubereitung.

Damit Sie einen Eindruck von Schwarzmanns Küchenkunst erhalten, möchte ich hier das Rezept für "Mangosorbert mit Orangen und Prosecco" vorstellen.
200 g Mangosorbet
2 Orangen
Minze 0,4 l Prosecco

Die Orangen mit einem Messer filetieren. Das Mangosorbet in Gläser ihrer Wahl füllen. Mit Orangenspalten und Minze garnieren. Den Prosecco erst vor den Gästen in das Sorbetgas gießen, da es nur kurz, aber stark aufschäumt.

(Siehe S. 153)


Ein hochinformatives Buch, empfehlenswert.