Der Brockhaus „Kochkunst“ thematisiert im Rahmen von insgesamt 4500 Stichwörtern Wissenswertes im Hinblick auf Küchentechnik, Zutaten, Zubereitungsarten, internationale Speisen mit Angaben zur korrekten Aussprache. Auf den Leser warten zudem 550 Fotos, ferner Step-by-Step-Bildtafeln und Grafiken, 150 Tipp- und Infokästen und 11 Sonderartikel zu den Themen:
Conveniencefood- Bequemlichkeit in der Küche
Fast food- Die Beschleunigung der Ernährung
Hygiene- Keine Chance für Bakterien, Pilze und Co.
Kochkunst- Kreativität
Lebensmittelqualität- A und O des Genusses
Menü- Komposition für den Gaumen
Molekularküche- Chemiker am Kochtopf
Nouvelle Cuisine- Neue Leichtigkeit
Regionalküche- Globalisiert regional und regionalisiert global?
Tischkultur- Alte und neue Sitten
Wein und Speisen- Kein Wein für jede Gelegenheit
Wer kocht, sollte wissen wie unumgänglich Hygiene hierbei ist. In dem entsprechenden Sonderartikel erfährt man, wie wichtig es in der Küche ist, die Übertragung von Erregern (z.B. Bakterien, Viren und Pilze) von infizierten Lebensmitteln bzw. Geräten auf den Menschen zu verhindern. Man liest von Salmonellen, aber auch von Ameisen, Motten und Schaben, die zur Verbreitung von Mikroorganismen beitragen können. Insofern sollte man schon beim Einkaufen mit Hygienemaßnamen beginnen. Wie diese auf dem Nachhauseweg und in der Küche aussehen, erfährt man auf Seite 243.
Schaue ich mir die Begriffe an, die dem Buchstaben „K“ zugeordnet sind, finde ich solche wie „Käse“, dessen nähere Erklärung sich auf mehrere Seiten erstreckt, auch "Knoblauch" und "Königinpastete", die ihren Namen nach der Gattin des französischen Königs Ludwig XV. trägt und beispielsweise "Krustentiere". Von diesen gibt es etwa 45000 Arten. Ein Infokasten widmet sich in diesem Zusammenhang mit der Frage der Tierquälerei. In Deutschland dürfen Krustentiere nämlich durch rasches Eintauchen in sprudelnd heißes Wasser getötet werden, (siehe dazu Näheres auf Seite 304).
Blättere ich weiter zum Buchstaben „T“ finde ich den Begriff „Provenzalische Tomaten“. Darunter versteht man eine “Spezialität der provenzalischen Küche, die warm oder kalt serviert werden kann; halbierte Tomaten werden ausgedrückt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit der Schnittfläche nach unten in reichlich Olivenöl angebraten, dann gewendet. Die gegarten Tomaten werden mit einer Persillade bedeckt und im Ofen knusprig gebraten“, (Zitat. Seite 419-420).
Der Begriff „Persillade“ wird einige Seiten zuvor näher erläutert.
In einem Infokasten erfährt man u.a., was ein „Gourmand“ ist. Die Definition finde ich sehr ausgewogen und gebe sie deshalb als Zitat wieder: „Die Figur des Gourmands wird häufig als unkultiviertes, grobes Gegenstück zum finessenreichen Gourmet gezeichnet: Der Riese Pantagruel und sein Vater Gargantua aus dem Romanzyklus „Gargantua und Pantagruel“ von Francois Rabelais (1494-1553) verkörpern sie so sehr, dass ihre Namen im Französischen zu Synonymen für unstillbaren Appetit und riesige Portionen wurden. So einfach ist die Sache doch nicht, denn der Gourmand zeichnet sich nicht (nur) durch Fresssucht, sondern v.a. durch Lebenslust und die Fähigkeit zu genießen aus, während so mancher Gourmet den Eindruck vermittelt, das geistige Vergnügen an bizarren Geschmackskombinationen, ausgefallene Dekorationen und pompösem Zeremoniell über das leibliche zu stellen. Ein wenig hat der genießende Feinschmecker immer von beiden, vom Gourmand wie vom Gourmet, und Übertreibungen fördern eines bestimmt nicht, den Genuss.“ (Zitat: S.213)
Menschen, die mit Freuden genießen können und sich gerne kundig machen, wie man den Genuss optimieren kann, werden mit Vergnügen dieses Buch lesen.
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