Rezension:Smart Food. Intelligent essen (Gebundene Ausgabe)

Der Executive Chef des Gourmetrestaurants "Ikarus" im Salzburger "Red Bull Hangar- 7 "Roland Trettls hat gemeinsam mit der renommierten Schweizer Ernährungswissenschaftlerin Marianne Botta das vorliegende Kochbuch auf den Weg gebracht, dass sich in vieler Hinsicht von üblichen Kochbüchern, die auf hohem Niveau angesiedelt sind, unterscheidet und meines Erachtens richtungsweisend ist im Hinblick auf die Zukunft von Büchern dieses Genres.

Bevor ich auf den Inhalt des Buches eingehe, möchte ich zunächst die vortrefflichen, wirklichen appetitanregenden Fotos des Fotografen Helge Kirchberger loben. Er hat die farbenfrohen Ergebnisse der Rezepte Trettls in durchsichtigen Gläsern abgelichtet. Eine raffinierte Art Speisen zu präsentieren, die einen "Salat von der Königskrabbe und zweierlei Melone mit Zitronen-Estragonschaum" zu einem essbaren Kunstwerk werden und den Betrachter des Buches viel länger als üblich mit den Einzelheiten der Gerichte visuell auf Tuchfühlung gehen lassen.

Wie man dem Vorwort entnehmen kann, basiert das Konzept des Buches auf einem Zusammenspiel von ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und Kochkunst. Wer sich mit Kochbüchern länger befasst hat, selbst mit solchen sehr guter Köche, weiß, dass nicht selten die delikaten Speisen, die in diesen Büchern zu finden sind, nicht unbedingt hundertprozentig der Gesundheit förderlich sind. In diesem Kochbuch ist es aber anders. Botta und Trettl kreieren Gerichte, die die Gesundheit optimal unterstützen und wissen beide, dass darin die Zukunft liegt. Beim Konzept "Smart Food" setzt der Spitzenkoch die ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse von Botta in sehr kreative, geschmacklich vorzüglichen Speisen um und wartet in diesem Kochbuch mit 136 innovativen Rezepten auf, die er in "Brain Food", "Mood Food" und "Beauty Food" untergliedert.

 "Salat von der Königskrabbe und zweierlei
Melone mit Zitronen-Estragon-Schaum"

Unter "Brain Food" versteht man Nahrungsmittel, deren Inhaltsstoffe sich positiv auf das Gehirn auswirken. Diese Nahrungsmittel sollen Konzentrationsschwierigkeiten, Müdigkeitsattacken und Leistungseinbrüchen vorbeugen. "Mood Food" hingegen soll die Stimmung aufhellen. Wie Botta nicht unerwähnt lässt, sind körpereigene psychoaktive Substanzen wie das Hormon Serotonin oder der Botenstoff Dopamin gut erforscht, die der Organismus nur in ausreichender Menge herstellen kann, wenn ihm die Bestandteile mit der Nahrung zugeführt werden.

"Beauty Food" hat zum Ziel, dass wir eine gut durchblutete, reine Haut, gesunde, glänzende Haare, kräftige Fingernägel und ein festes Bindegewebe haben. Die Ernährungswissenschaftlerin erklärt in den Kapitel "Smart Food- Gesundheit als Genusskonzept" auch andere Begriffe, so etwa "Clean Food", "Nature Food", "Soft Health Food" usw.

Bevor der umfangreiche Rezeptteil beginnt erhält man eine Reihe sehr brauchbarer Tipps und Tricks. 



Anschließend kann man sich zunächst theoretisch mit Wissenswertem in puncto "Brain Food" befassen. Wie man erfährt hat ein optimales "Brain Food-Gericht" immer einen niedrigen glykämischen Index und ist leicht verdaulich. Eisen, auch Omega-3 -Fettsäuren sind wichtig für das Gehirn und Acetycholin steigert die Leistung des Kurzzeitgedächtnisses. Grüner Tee beispielsweiseliefert antioxidativ wirksame Flavonoide, die den Körper und das Gehirn vor Krankheiten schützen und die Alterung hinausschieben, (vgl: S.27).

"Poelierte Steinbuttröllchen mit Mais,
Romanesco und Apfel-Meerettich-Sud"

Auf den Folgeseiten lernt man eine Vielzahl von Rezepten kennen, die vorteilhaft für die geistige Leistungsfähigkeit sind. Die Rezepte werden sehr gut erklärt, enthalten sehr delikate und dabei gesunde Zutaten und lassen sich einfach zubereiten. Die Ernährungswissenschaftlerin äußert sich stets zu bestimmten Zutaten, die das Rezept enthält. So erfährt man beispielsweise im Zusammenhang mit dem Vorspeisen-Rezept "Sautierter Tintenfisch mit Ajo-Blanco-Tuna-Mousse und Petersiliensalat", dass Tintenfisch wertvolle Proteine und Vitamin D, E, B 12 sowie das Spurenelement Selen, zudem noch reichlich Omega-3-Fettsäuren beinhaltet, deren Inhaltsstoffe ein wichtiger Bestandteil der Zellmembranen darstellen und daher wichtig für die Regeneration von Gehirn- und Nervenzellen sind, (vgl.:S.55).

Die Rezepte sind allesamt auf höchstem Niveau angesiedelt. Das gilt auch für das Hauptspeisen-Rezept "Heilbuttpflanzerl mit Kürbiskernen, geschmorten Gurken und Tomaten". Die Fischpflanzerln habe ich gestern zubereitet. Sie schmecken köstlich.

Wer gerne Fleisch isst, sollte das "Gedämpfte Rinderfilet mit Wurzelgemüse und Brunnenkresse" probieren. Die Ernährungswissenschaftlerin hebt hervor, das Rindfleisch viel Vitamin B 6 enthält. Wer hier einen Mangel zu verzeichnen hat ist leicht reizbar, unkonzentriert und müde. Zudem beinhaltet Rindfleisch Vitamin B 12. Das notwendig ist für den Aufbau von Nervenzellen. Ein Mangel kann neurologische Schädigungen und Gedächtnisprobleme hervorrufen. Menschen, die kein Fleisch essen, sollten sich also kundig machen, in welch anderen Nahrungsmittel B6 und B12 vorhanden ist. Keine Sorge diese Vitamine kommen auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor.

Bei den Desserts, die dem "Brain Food" zugeordnet sind, hat mir das "Weiße Kaffeemousse mit Apfelragout und Zimteis" am meisten zugesagt. Das Koffein im Kaffee fördert die Konzentration und nutzt dem Kurzzeitgedächtnis, (vgl.: S.93). Sehr leckere "Brain-Food-Drinks" machen die Entscheidung schwer. Hier möchte ich den "Joghurt-Erdbeer-Granatapfel-Pfeffer-Smothie" hervorheben, der übrigens keinen Zucker enthält. Erdbeeren verfügen über relativ viel Eisen, das für die Sauerstoffversorgung des Gehirns notwendig ist.

Damit man guter Laune ist, sollte man "Mood Food" zu sich nehmen. Verschiedene Lebensmittel wirken stimmungsaufhellend und beruhigend. Zu den Stimmungsaufhellern zählt z.B. Chili und Vanille. Nervenvitamine sind jene, die der B-Gruppe angehören, (vgl.: S.109).

Eine Vorspeise nach meinem Geschmack ist hier das "Tomaten-Ingwer-Mousse mit geräuchertem Saibling und Kräutersalat". Hier berichtet die Ernährungswissenschaftlerin Wissenswertes zu den Inhaltsstoffen von Basilikum. Bei den Hauptspeisen ist die "Pikante Bouillabaisse mit Edelfischen, Safran und schwarzem Reis" mein Favorit. Der Fond ist übrigens ein Gedicht. Die Fische enthalten Omega-3-Fettsäuren. Diese beugen Depressionen vor, (vgl. S. 142-143).

Mousse vom Blutpfirsich mit Pfirsich-Pfeffer-Kompott und Vanille" beeinflusst der Vanille wegen den weiblichen Stoffwechsel. Zudem ist Vanille ein Aphrodisiakum, (vgl.: 169). Wenn Sie übellaunig sind, sollten Sie einen "Gurken-Tomaten-Smoothie mit Chili und Basilikum" trinken. Das Rezept finden Sie auf Seite 185. Sehr lecker.

 "Leichte Joghurtmousse mit
exotischem Fruchtsalat und Himbeeren

Wer schön sein möchte, sollte zukünftig die Rezepte des Kapitels "Beauty Food" nachkochen. Die Gerichte sorgen für:

-gesunde, strapazierfähige Haare

-eine gute durchblutete, schöne, möglichst reine Haut

-kräftige, schöne Fingernägel, die keine Deformationen aufweisen und nicht splittern

-ein der genetischen Veranlagung entsprechendes, optimal funktionierendes, kräftiges Bindegewebe, (siehe S.191).

Bei den Vorspeisen möchte ich hier den "Salat von der Königskrabbe und zweierlei Melone mit Zitronen-Estragonschaum" hervorheben. Hier wird auf das Säure-Basen- Gleichgewicht hingewiesen, welches eine Voraussetzung dafür ist, dass sich keine Cellulite bildet. Bei den Hauptspeisen möchte ich die "Steinbuttröllchen mit Mais, Romanesco und Apfel-Meerrettich-Sud" erwähnen, deren Inhaltsstoffe für eine reine Haut sorgen. Schön auch macht das "Leichte Joghurtmousse mit exotischem Fruchtsalat und Himbeeren" und zwar nicht nur, weil man lächelt, wenn das farblich appetitanregende Dessert vor einem steht, sondern auch weil es viel Vitamin B 2 enthält, das vor ekzemartigen Hautveränderungen schützt. Wenn man dann noch hin und wieder einen "Weißen Eistee mit Zitrusfrüchten, Minze und Carpe Diem Botanic Water Beruhigend" zu sich nimmt, wird man von Tag zu Tag schlanker und schöner und fühlt sich viel jünger als man ist. Probieren Sie es einfach aus.

Ein tolles Buch. Das Konzept kann nicht genug gelobt werden, weil es bewusstseinsbildend ist.

Bildnachweis: Helge Kirchberger / Collection Rolf Heyne“.

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