Ein Kochbuch, das ich seit Jahren immer wieder gerne zur Hand nehme, wenn ich mich anschicke italienisch zu kochen, ist "Marcellas Geheimnisse", das 120 Originalrezepte der berühmten Kochlehrerin Marcella Hazan enthält. Dieses Kochbuch verzichtet völlig auf photographische Darstellungen der Rezeptergebnisse.
Marcella beginnt mit einem Meisterkurs und überreicht hier ihren Schülern den Universalschlüssel zum Geschmack."Insaporire" ist nach ihrer Ansicht ein wesentlicher Schritt in der Zubereitung fast aller italienischer Gerichte; hierbei wird der Geschmack einer oder mehrerer Zutaten extrahiert und entfaltet, (vgl.: S.25). Wie das genau funktioniert, erklärt die Autorin für jeden bestens nachvollziehbar.
Man liest in der Folge Wissenswertes zu Garprozessen von Gemüse, Nudeln, Reis, Huhn, Fisch, Schalen- und Weichtieren. Hier auch erfährt man, dass die Zartheit von Tintenfisch, Oktopus und Sepia nach den ersten Minuten kräftigen Garens verschwindet und erst nach 45 kräftigen Garens wiederkehrt. (Den Garprozess kann man beschleunigen, wenn man einen Weinkorken mit kocht. Dieser Tipp ist übrigens von mir).
Marcella macht den Leser mit den Geheimnissen beim Braten vertraut und auch in jene einer gelungenen Pasta, sowie mediterraner Gewürze, auch von Gemüse und italienischen Käsesorten wie Pecorino, bevor sie mit dem Rezeptteil aufwartet.
Ihre Rezepte unterteilt sie in: Crostini, Antipasti, Häppchen und Eingelegtes; Suppen; Reis; Pastasaucen; Hausgemachte Pasta und Gnocci; Fisch und Meeresfrüchte; Huhn, Kalb; Rind; Lamm; Schwein; Gemüse; Salate; Süßes aus dem Backofen; Eis, Halbgefrorenes und Mascarpone.
Die Rezepte können selbst Anfänger nachvollziehen, weil die Autorin sehr gut erklärt und weil sie die Rezepte in kleinen Arbeitsschritten präsentiert.
Bei den Suppen empfehle ich gerne die leckere "Miesmuschelsuppe auf Bosa-Art". Bosa ist eine Stadt an Sardiniens Westküste. Diese Muschelsuppe wird so einzigartig durch den gerieben Pecorino, den man in Muschelsuppenrezepten ansonsten nicht verwendet.
Sehr delikate Pastasaucen erfreuen den Hobbykoch und dessen Gäste, z.B. "Pastasauce mit frischem Thunfisch und Zucchini", an der der Weißwein nicht fehlen darf. Ich verwende Riesling, der pikanten Säure wegen.
Raffiniert und fast ein wenig orientalisch schmeckt die "Mitternachts-Pastasauce mit Pinienkernen und Rosinen", der ich immer etwas Chilischrot begebe. Marcella würzt hier nur mit feinem Meersalz.
Superlecker finde ich das Gericht "Geschmorte Shrimps mit Tomaten, Chilischoten und Kapern", die mit einer Scheibe geröstetem Weißbrot und einem Glas Rosé vortrefflich munden. Bei den Kapern sollte man m.E. hier die kleinste Sorte verwenden.
"Kalte Langusten nach katalanischer Art" sind der Höhepunkt eines edlen Büffets. Man muss die Tiere nicht lebend kaufen, sondern erhält sie bereits gekocht und kann gelassener zu Werke gehen, wenn es um die Zubereitung der Speise geht.
Marcellas Fischrezepte kann man nicht genug loben. "Gegrillter Schwertfisch oder anderes Fischsteak, gefüllt mit roten Paprikaschoten" ist eine gelungene Alternative zu gegrilltem Fleisch. Schmeckt überaus delikat. Dazu passen Ciabatta mit Oliven und eisgekühlter Rosé.
Wer gerne Huhn, Kalb Rind, Lamm und Schwein isst, findet im Buch viele gute Fleischgerichte dieser Art. Ich habe viele davon früher zubereitet als ich noch Fleisch aß. Marcellas "Kalter Rindfleischsalat" ist ein Hochgenuss, zu dem man ein Glas Chianti zu trinken nicht vergessen sollte. Sehr delikat auch ist das "Geschmorte Rind mit Gemüse, Rotwein und Thymian" und die Kalbfleischfrikadellen.
Ausprobieren sollten Sie "Lauch mit Kräutern und Käse überbacken". Gruyère schmeckt am besten zum Lauch. Sie werden erstaunt sein.
Lecker auch ist das "Pilzragout mit Rosmarin". Auf die 7 Knoblauchzehen darf man allerdings nicht verzichten. Sie geben der Speise den letzten mediterranen Pfiff.
Den "Fenchel-Orangen-Salat" bereite ich im Winter nicht selten als Vorspeise zu. Der Salat aus "Avocados, roter Paprikaschote und roten Zwiebeln" ist sehr sättigend und eignet sich als Abendmahlzeit besonders jetzt im Sommer.
Süßmäuler kommen zum Schluss auch auf ihre Kosten. Das Hightlight ist das "Eis aus weißen Pfirsichen mit Zitronenzesten". Ein Dickmacher ist diese leichte Süßspeise nicht. Hier ist Genuss ohne Reue möglich.
Ein handliches Kochbuch, das ich gerne empfehle.
Bitte klicken Sie auf den Button, dann gelangen Sie zu Amazon und können das Buch bestellen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen