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Rezension: Christian Jürgens. Das Kochbuch


In diesem edlen, reich bebilderten Kochbuch werden Rezepte des Starkochs Christian Jürgens vorgestellt. Er selbst begreift das Buch weder als Vermächtnis, Standardwerk und auch nicht als in Rezepten versteckte Demonstration von Herrschaftswissen. Jürgens beabsichtigt stattdessen die vielen Facetten des Kochens zu entschlüsseln, das Kreativität und mitunter auch ungewöhnliche Ideen in nachvollziehbare Rezepte verpackt. Zudem möchte er natürlich seinen Kochstil vorstellen und seine Beweggründe aufzeigen, wieso er nach stets neuen Geschmackserlebnissen Ausschau hält. Sein generelles  Ziel besteht darin, Kochen aus den Zwängen von Trends, Moden und Erwartungen zu befreien.

Jürgens berichtet über seinen Werdegang, der mit einer Kochlehre in Bad Homburg seinen Anfang nahm. Er hatte die Chance in seinen Wanderjahren sich bei Hans Winkler, Jörg Müller und Eckart Witzigmann in der gehobenen Sterneküche kundig zu machen, um schließlich, nach Erfahrungen als Küchenchef in verschiedenen sehr guten Restaurants, 2008 Küchenchef des „Seehotels Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee zu werden.

Sein Kochbuch untergliedert er in die Kapitel: Amuse-Bouche; Vorspeise; Zwischengang; Fisch; Fleisch; Käse; Dessert; Süßer Abschluss; Basics; Basics Patisserie.

Die Rezepte werden sehr gut erläutert. Man erfährt auch, wie man die Speisen so appetitanregend gestaltet, dass sie so schön  ausschauen wie auf den Fotos im Buch. Wie von Jürgens angekündigt, sind die Rezepte tatsächlich nachvollziehbar. Seine Tellergestaltung erweist sich als überaus kunstvoll.  Man fühlt sich fast wie ein Vandale, wenn man diese Kunstwerke aufisst.

Dieses außergewöhnliche Gestalten eines Tellers scheint neben dem Händchen für raffinierte Rezepturen, eine besondere Fähigkeit dieses Starkochs zu sein.

So positioniert er sein "Saibling-Sashimi"  auf einem Stein oder lässt sich eine Dessertkreation einfallen, die er „Rhabarberschnecken im Himbeergarten“ nennt und stellt Bezüge zur Natur her, die einen Stadtmenschen ins Grübeln bringen.

Die einzelnen Rezepte zuhause am Herd nachzuempfinden, bedarf viel Fingerspitzengefühl.  Dabei ist es sinnvoll, alle Rezepte erst einmal zu studieren, um den Kochstil des Tegernseer Starkochs zu erfassen. Zumeist sind viele Arbeitsschritte notwendig, um eine Speise á la Jürgens zuzubereiten, weil jede Speise  sich aus vielen kleinen Besonderheiten  zusammensetzt..

Will man beispielsweise das Gericht "Vom Himmel der Franzosen" nachempfinden, muss man zunächst  ein Petersilienpüree, Champignons, Röstzwiebeln, Röstzwiebelsud, Wachteleier, Tauben, Innereiencroutons und Garnitur zubereiten und ähnlich schaut es bei allen anderen Rezepten aus. Liebhaber von "Quickies"  lernen hier die Grundlagen von Genuss kennen. Diese basieren auf Zeit. Viel Zeit.

Selbst der"Obazda" setzt voraus, dass man vier Speisen zubereitet, die sich dann zur Komposition"Obazda" zusammenfügen.

Geschmacklich werden immer neue Aromen ins Feld geführt, die die Vielfalt und das Können Christian Jürgens dokumentieren.

Empfehlenswert.

Bildernachweis: Luzia Ellert

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