Rezension: Salat und Dressing- Margit Proebst

Margit Proebst, die Autorin dieses Buches,  hat Philosophie und Kunstgeschichte studiert und viele Jahre einen kleinen Catering-Service betrieben, bevor sie 1999 als Kochbuchautorin und Foodstylistin in München zu arbeiten begann. In ihrem hier  vorliegenden, reich bebilderten Buch stellt sie 70 Salatrezepte und noch mehr Dressing vor. Dabei haben die appetitanregenden Fotos  Andrea Kramp und Bernd Grölling realisiert.

Die Autorin stellt zunächst die rhetorische Frage, was Salat eigentlich bedeutet und lässt den Leser wissen, dass der Begriff vom lateinischen Wort "Salatum" abgeleitet ist, der"„Eingesalzenes" meint. Salate gab es in unseren Regionen seit dem Mittelalter. Hildegard von Bingen verweist in ihren Schriften darauf.

Mittlerweile gibt es 30 verschiedene Sorten Kopf- und Schnittsalat und  seit Großmutters Zeiten haben sich die Möglichkeiten der Dressings vervielfacht. Davon kann man sich in diesem Buch überzeugen.

Proebst untergliedert in: Essig und Öl; die Leichten; die Edlen; die Exoten und Partysalate und erläutert zunächst wie man Essige und Öle ansetzt. Sie wartet nach den allgemeinen Erklärungen mit sehr guten Essig und auch Öl-Rezepten auf.. Stets werden die Zeiten für Zubereitung, für das Durchziehen und die Haltbarkeit genannt, das Rezept schrittweise erläutert und mitunter wird darauf hingewiesen, wozu ein Rezept sich eignet sowie welche Varianten denkbar sind.

Dressing ist für die Abrundung des Geschmacks beim Salat zuständig. Aufgrund diverser Essig- Öl und Senfsorten sowie Kräutern und Gewürzen ist es möglich, dass ein Salat jeden Tag anders schmecken kann. Dabei sind für eine Vinaigrette  die Basis zutaten Essig, Salz, Senf und Öl. Weil die Säure des Essig dazu führt, dass Salat schnell schlapp macht, sollte man die Vinaigrette, sprich die Dressing erst kurz vor dem Servieren zu den Salatzutaten geben.

In der Folge lernt man die Rezepte für Salate mit leichten Dressings kennen, so etwa "Spargelsalat mit Holunderblüten- Vanille-Dressing",  "Wildkräuter mit Himbeer-Walnuss-Dressing" und,  "Steinpilzsalat mit Estragon-Kürbis-Dressing". Nicht alle Salate, die mit leichten Dressings angemacht sind, kommen mediterran daher. Der Kick beim "Salade nicoise" beispielsweise ist eindeutig das Fleur de sel und das provenzalische Kräuteröl, das man nach einem Rezept im Buch ebenfalls selbst zubereiten kann. Das sind  Mittelmeeraromen pur.

Feinschmeckerdressings begleiten die exquisiten Vorspeisen wie etwa den "Artischockensalat mit Sardellendressing", den "Flusskrebssalat mit Basilikum- Granité" und den "Fenchelsalat mit Seeteufel und Rosa-Pfeffer-Dressing". Diese Dressings sind nicht selten cremig oder sie enthalten außergewöhnliche Zutaten.

Bei den exotischen Aromen hat mir das Rezept für "Tomaten-Gurken-Raita" sehr zugesagt. Das Dressing besteht u.a. aus Joghurt und Garam masala. Im Salat spielt Minze und schwarzer Senfsamen eine nicht unwesentliche Rolle.

Sehr delikat auch sind die Partysalatrezepte. Am raffiniertesten zubereitet ist hier der "Curryhähnchensalat mit Pfirsichen". Wer es geschmacklich etwas einfacher mag, wird am „Italienischen Nudelsalat mit Tomaten und Oliven" Gefallen finden.

Eine Rezeptsammlung, die ideal ist, für das Zubereiten von Mahlzeiten in den Sommermonaten.

Empfehlenswert.

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