Ruhl vermitteln dem Leser im Rahmen einer kleinen Retrospektive Wissenswertes über den Werdegang dieses Kochs, der heute auf der Insel Sylt ein kleines Imperium mit Hotel und Kochschule, dem Restaurant „Pesel“ und einem Gourmetrestaurant sein Eigen nennt.
Nach einer mehrseitigen, aufschlussreichen Kurzbiografie und Grußworten seiner langjährigen Weggefährten, zu denen natürlich sein Bruder Dieter Müller zählt, aber auch Ingo Holland, Johann Lafer und Hans-Stefan Steinheuer, die ebenfalls große Koch-Karrieren vorzuweisen haben, kann man sich in die exzellenten Rezepte Jörg Müllers vertiefen, die untergliedert sind in: Jörg Müllers Klassiker und Jörg Müllers neue Kreationen.
Die Klassiker wiederum sind unterteilt in: Vorspeisen, Zwischengerichte, Fische und Krustentiere sowie Käse und Desserts .
Die neuen Kreationen dann sind aufgeteilt in: Vorspeisen, Zwischengerichte, Fische und Krustentiere, Fleischgerichte sowie Käse und Desserts
Alle Gerichte sind perfekt erläutert. Es wird auch erklärt wie man die Speisen anrichtet, damit sie annähernd so ausschauen, wie auf den appetitanregenden Fotos von Thomas Ruhl.
Im Müllers Klassikern möchte ich aus dem Bereich der Zwischengerichte die "Miesmuscheln im Kräuter-Sahne-Sud" hervorheben. In der Sauce spielen u.a. Crème fraiche, Pernod, Noilly Prat, gehackter Dill und gehackte Petersilie, Estragon sowie Thymian eine Rolle. Die Kochsud der Muscheln hat ein feines Aroma, das sich mit den soeben genannten Zutaten und einigen anderen bewusst von mir verschwiegenen wunderbar in der Sauce verbindet.
Ein klassisches Fischgericht sind die „Zanderklößchen mit Büsumer Krabben und Blattspinat“, das mich mehr anspricht als das Fleischgericht „Wildtaubenburst auf Rotweinrisotto". Doch das ist Geschmacksache. Exzellent zubereitet ist die Täubchenbrust allemal.
Bei den klassischen Desserts hat es mir das Gericht „Mousse und Süppchen vom Champagner mit gefülltem Erdbeersorbet“ angetan, das weniger kompliziert in der Zubereitung ist als ich dachte.
Die neuen Kreationen von Jörg Müller allerdings kommen meinem Geschmack noch weitaus mehr entgegen und hier vor allem im Bereich der Vorspeisen " Junger Matjes auf vier Arten". Sehr delikat sind hier nicht nur die Matjes in Currysahne (diese enthält Walnüsse und Mangochutney), auch die Matjes auf Friesenbort sind eine Delikatesse für alle, die sich für diese Spezialität begeistert können.
Begeistert auch bin ich von den "Marinierten Jakobsmuscheln in Perigord-Trüffel-Vinaigrette" und von den "Nordseekrabben auf Avocado mit Krustentiermousse", ganz zu Schweigen von dem"Hummersalat auf Avocadotatar mit Kaviar-Creme-Fraiche."
Gefallen auch haben mir die "Munkmarscher Muscheltaschen im Safransud", wobei die Teigtaschen nicht mit Muscheln, sondern mit einer Fischfarce aus Zanderfilet gefüllt sind und die Muscheln im Safransud schwimmen.
Ein Festessen ist der "Langoustinos-Savarin mit kleinen Gemüsen". Die Sauce enthält eine Fülle von Zutaten, die überirdisch gut miteinander harmonieren.
Das vegetarische Gericht"Sellerieravioli auf geschmolzenen Tomaten und gebratenen Kräutern" ist unkompliziert in der Zubereitung und schmeckt sehr mediterran der verwendeten Kräuter wegen.
Die Fischgerichte sind ein Traum. Wer jetzt in der Spargelzeit eine wirkliche Köstlichkeit auf den Tisch bringen möchte, sollte das "Gratinierte Seezungenfilet in Beurre blanc" zubereiten. Gereicht werden die panierten Filets mit Spargelspitzen, Kartoffelpüree und frischen Pfifferlingen. Dazu gibt es eine ganz feine Creme- fraiche- Sauce, in der Champagner, Noilly Prat und Pernot eine Rolle spielen.
Göttlich sind die Rezepte "Seezungenstreifen und Langoustinos in Krustensauce mit Meeresfrüchteravioli" und "Hummer Thermidor". Beide Gerichte sind recht kompliziert in der Zubereitung. Selbst Hobbyköche dürften ein Problem haben, ein wirkliches Eins-A-Ergebnis zu erzielen.
Fleischesser kommen auch auf ihre Kosten. Hervorheben möchte ich hier die "Tournedos Rossini in Pèrigord-Trüffelsauce", "Kalbsbries und -Nieren in Basalmicosauce" , auch den "Rehrücken im Gewürzmantel auf seinem Ragout mit Selleriepüree" und schließlich "Fasan auf zwei Arten mit Rieslingsauce". Da die eine Sauce bei dem Fasan hell und die andere dunkel is , bin ich mir nicht sicher, welchen Wein man dazu reichen könnte.Einen Rosé von der Domaine Ott?
Die Käse und Dessertkreationen sollte man genau studieren, wenn man eine Menü a la Jörg Müller zuzubereiten plant. Stellvertretend für alle Kreationen möchte ich die "Variationen von Schokolade und Williamsbirne" hervorheben. Das Rezept ist für 4-6 Personen gedacht. Für die Zubereitung in der häuslichen Küche hat der Hobbykoch oder die Hobbyköchin einen Orden verdient. Selbst wenn der Versuch missglückt.
Die Grundrezepte zum Schluss möchte ich nur kurz erwähnen und resümierend festhalten, dass jedem der das Buch liest, sehr schnell klar wird, wann ein Koch zum Kochkünstler wird.
Empfehlenswert.
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