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Rezension: Die vegetarische Küche Indiens.

Mridula Baljekar ist die Autorin dieses Kochbuchs, das die vegetarische Küche Indiens zum Thema hat. Die vielen schönen Food- aber auch Landschaftsfotos hat Jon Whitaker realisiert. Die Rezepte sind den Kapiteln Nord-, Nordost-, Ost-, Süd-, Zentral- und Westindien zugeordnet.


Davor allerdings erfährt man allgemein Wissenswertes über die vegetarische Küche Indiens. Fleischlosigkeit ist ein Merkmal vieler indischer Gerichte, was nicht zuletzt religiöse Gründe hat. 30 % aller Hindus im Land sind Vegetarier, dabei sind die Angehörigen der höchsten Kaste, die Brahmanen,die striktesten Befolger des Vegetarismus.


 Die vegetarische Küche Indiens ist bemüht eine gesunde und schmackhafte Küche hervorzubringen. Das ist sie dann, wenn sie auf hochwertigen Proteinquellen und ballaststoffreichen Nahrungsmitteln beruht, die essentielle Nährstoffe liefern.

Nicht wenige der indisch-vegetarischen Gewürze sollen Zutaten verwenden, die medizinische Wirkung besitzen. Hervorgehoben werden hier Knoblauch, Ingwer und Zimt. Indische Mahlzeiten werden übrigens nicht in Vor- und Hauptspeisen unterteilt.


Die Speisen werden gleichzeitig serviert und jeder bedient sich nach Belieben. Zum Nachtisch gibt es eher Früchte als aufwendig gekochte Desserts. Süßigkeiten hingegen werden zumeist zum Tee und zum Kaffee gereicht.


Man wird im Vorfeld zu den einzelnen Kapiteln über die einzelnen fokussierten Regionen unterrichtet, von denen die besten vegetarischen Gerichte seitens Baljekar vorgestellt werden und zwar Snacks, Vor- und Hauptspeisen sowie Desserts. Man erfährt viel über spezielle Beilagen, Salate, Chutneys, Saucen und auch Brote,  Getränke und über spezielle Gewürze.

In der indischen Küche werden seit Jahrhunderten Gewürze meisterhaft gemischt. Nicht selten spielen in Gerichten regionale Kräuter und Gewürze eine zentrale Rolle. Ein Vielzahl dieser Gewürze und Gewürzmischungen wird genau beschrieben, darunter Ajowan, Koriander und Kümmelsamen, Kurkuma, Garam Masala und natürlich das kostbare Safran. Auch besondere Grundnahrungsmittel lernt man im Vorfeld kennen, so etwa "Paneer", ein indischer Käse, der ein ebenso guter Proteinlieferant wie Fleisch, Geflügel und Fisch ist.

 Ausführlich aufgeklärt wird man über typisch Kochgeräte und Kochtechniken, bevor mit der Küche Nordindiens die Rezeptvorstellungen beginnen. Hier erfährt man, dass die Küche Kaschmirs einige der besten Gemüse-Gerichte bietet. An deren Speisen werden beispielsweise Morcheln, heimische Lotuswurzeln, Walnüsse u.a. mehr verwendet. Lotusblüten sind übrigens im Hinduismus ein Symbol des geistigen Erwachens.


Gleich zu Anfang lernt man im Rezeptteil ein Rezept für "Lotuswurzelkebab" kennen. Diese Buletten werden mit Fenchelsamen, Chili, Garam Masala und Korianderblättern gewürzt und schmecken sehr geheimnisvoll. Viele Rezepte aus Nordindien enthalten Hülsenfrüchte. Wie man erfährt sind dort auch Mandeln sehr beliebt. Deshalb auch wird dort ein "Mandel-Chutney" zubereitet, in dem auch Minze- und Korianderblätter eine Rolle spielen.

Sehr lecker schmeckt aus dieser Region auch die "Chili-Ingwer-Knoblauchbrühe mit frischem Gemüse", die durch Ingwer und grünen Chili eine gute Schärfe erhält.


Für alle Rezepte im Buch gilt, dass sie sehr gut und in übersichtlichen Arbeitsschritten erläutert werden, dass stets die Nährwerte je Portion benannt sind und dass man stets vor der Rezeptbeschreibung allgemein Wissenswertes über die Speise erhält.

"Indische Käsebällchen", genannt "Sana Kofta" werden aus zerstampften Kartoffeln, vielen Gewürzen und geriebenem Paneer zubereitet und zu Reis serviert. Sie schmecken wirklich lecker, wobei ich meine, dass sie besser zu Gemüse passen. Dieses Rezept kommt, fast hätte ich es vergessen zu erwähnen, aus Nordostindien.

Es ist unmöglich die vielen Sonderinformationen zu den einzelnen Regionen hier in die Rezension einfließen zu lassen. Also belasse ich es beim Hervorheben einiger regional interessanter Rezepte. In ganz Indien scheint es üblich zu sein, Gemüsebällchen zuzubereiten. Die Gewürze und Zutaten sind zwar verschieden aber der Grundgedanke immer ähnlich. In diesem Zusammenhang gefällt mir nicht zuletzt das Rezept für "Wildfeigen-Kebab". Diese flach gedrückten Bällchen sind sehr geschmackvoll gewürzt. Dazu reicht man ein Chutney.

 Von den Desserts sagt mir der "Fruchtsalat mit Ingwer, Kreuzkümmel und Chili" am meisten zu. Es handelt sich um eine Kreation aus Zentralindien. Alles in allem ein gelungenes Buch. Anfänger sollten mit dem "Gemüse-Pilaw" aus Ostindien beginnen. Das Gericht schmeckt lecker, ist sättigend, hat relativ wenig Kalorien und enthält viele typische Aromen, die man nicht grundlos Indien zuordnet. Empfehlenswert. 

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