Rezension:Koch-Lust! - Toni Mörwald

Der Sterne-& Haubenkoch Toni Mörwald ist der Gründer der 1. Kochschule in Österreich und zudem Eigentümer mehrerer Gourmet-Restaurants, Wirthäuser, Hotels als auch eines Catering- Unternehmens. In diesem Buch möchte er den Lesern helfen, ihr persönliches Kochniveau zu optimieren. Er vertieft sich textlich deshalb gemeinsam mit dem Gourmetjournalisten Herbert Hacker in die Themen: Suppen, Saucen, Fonds und Jus, Teige, die wichtigsten Kochtechniken, Eierspeisen und Frühstück, Vitello und Tatar, Öl und Essig, Salate und Früchte, Morchel und Spargel, Schnecken und Knoblauch, Lachs und Kaviar, Bachsaibling und Forelle, Hummer und Safran, Pasta, Pesto und Sugo, Krebse und Muscheln, Steinbutt und Seezunge, Trüffel und Steinpilze, Steaks und Kräuter, Kalb und Leber, Huhn und Wachtel, Rind und Lamm, Artischocken und Paradeiser, Wild und Ente, Gulasch und Ragout sowie die neue Art Wein zu trinken.

Zu den wichtigsten Suppenarten zählen "Klare Suppen", "Gebundene Suppen", und "Pürierte Suppen" mit Gemüse oder Kräutern. Mörwald stellt in der Folge einige dieser Suppenrezepte vor u.a. eine sehr leckere Gazpacho, aber auch eine delikate Rindersuppe, in der Rinderknochen für Geschmacksintensität sorgen. Man lernt diverse Grundsaucen von der Rezeptur her kennen, die alle auf höchstem Niveau zubereitet werden. Hier finde ich die "Sauce Choron" besonders interessant und kann sie mir als ideale Begleiterin zu einem Kalbsrückensteak vorstellen. Die "Sauce Gribiche" scheint eine interessante Alternative zur "Frankfurter Grünen Sauce" zu sein und sich zu Fischgerichten sehr gut zu eignen. Man lernt auch Fonds selbst herzustellen, wobei eine Gemüsefond wohl am wenigsten arbeitsintensiv ist.

Des Weiteren erfährt man wie man Zwiebeln, Julien und Artischocken schneidet, Lachs und Seezungen filetiert, Hummer zerlegt, Fleisch korrekt schneidet und ein rotes Huhn fachgerecht zerlegt aber man lernt auch Marinaden herzustellen, Fleisch zu spicken und Eier zu pochieren. Die Vorteile des Kochens, Dämpfens und Dünstens werden gut beschrieben und es wird erklärt, welche Fehler man beim Braten machen kann. Begriffe wie "Sautieren", "Napieren", "Montieren" werden zufriedenstellend mit Inhalt gefüllt.

Die Rezepte für Eierspeisen können nicht genug gelobt werden, beginnend mit "Ei Bénedectine", fortgesetzt mit "Ei Florentine"( beide Eierspeisen enthalten pochierte Eier und Hollandaise),"Spiegelei und Lachsrose", "Gebackenes Ei und Mariazeller Kaviar" und endend mit "Omelette mit Morcheln", bei denen die Petersilie nicht vergessen werden sollte.
Bei den Vitello- und Tatar-Gerichten hat mir das "Vitello Tinnato >>moderne Art<<" besonders gefallen. Die Thunfischsauce schmeckt phänomenal gut und dies hängt nicht zuletzt mit den pürierten Kapern und Cornichons zusammen. Das Tatar für "Beef Tatar" mundet fein gehackt ungleich besser als durch den Fleischwolf gedreht. Die Würzzutaten sind optimal gewählt.

Sehr lecker ist der "Klassische Wurstsalat" zubereitet. Ich bin mit Mörwald einer Meinung, dass man die Salatsauce in diesem Fall mit Sonnenblumenöl anrichten sollte. Olivenöl verträgt sich nicht mit dem Emmentaler. "Löwenzahnsalat mit Roquefort-Dressing und Nüssen" eignet sich auch als leckerer Imbiss in Verbindung mit eins, zwei Scheiben Nussbrot.
Nicht zu überbietende Gerichte im Mai dürften beispielsweise "Spargelspitzen mit Hollandaise und Morcheln", aber auch "Spargel und Morcheln auf Tagliolini" sein. Hedonismus pur, zum Niederknien delikat!

Hocherfreut haben mich die Schneckengerichte und hier insbesondere das "Ragout von der Schnecke mit Morcheln, Blattspinat und Senfsauce". Ein Festessen ist das "Filetstück vom Hochseelachs mit Gemüse-Perlen und Sevruga- Kaviar". Als normales kulinarisches Wochenendvergnügen eignet sich wohl eher die "Forelle im Ganzen mit Petersil-Erdäpfeln", die sich einfach zubereiten lässt. Das Olivenöl zum Braten ersetze ich allerdings mit Rapsöl, weil es geschmacksneutraler ist.

Die Hummergerichte sind atemberaubend, nicht zuletzt das "Szegediner Hummer- Krautfleisch" und der "Safran-Risotto mit Hummersalpikon". Die Kreationen machen mich sprachlos. Solche Gerichte bekommt man normalerweise nur im Paradies.
Besonders lobenswert ist auch das Rezept für "Jakobsmuscheln à la St. Germain", für die "Dover-Seezunge mit Limetten-Butter und Eierschwammerln", aber auch für "Steinbutt mit hausgemachten Trüffel-Nudeln". Hier war ich zunächst etwas skeptisch, ob das Trüffelaroma nicht zu prall für den feinen Fischgeschmack ist. Die Nage sorgt allerdings dafür, dass sich Erde und Wasser harmonisch verbinden. Eine wahrlich gelungene Kreation.

Es folgen weitere Göttergerichte, wie etwa "Sautierte Steinpilze auf Schwarzbrot-Toast mit Mark", "Parpadelle mit Steinpilzen", "Tournedo Rossini mit gebratener Gänseleber, Trüffel-Jus und Erdäpfel-Püree", "Pfeffersteak vom Limousin-Rind mit Speck-Erdäpfeln", "Gebratene Gänseleber auf Hönig-Äpfeln" u. a . mehr. Die Ingredienzien der Gerichte sind perfekt aufeinander abgestimmt und zeichnen sich jeweils durch Raffinesse aus.

Der "Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln" wird durch das Majoranaroma in der Braterdäpfeln besonders lecker. "Lammrücken mit Aromen, Ratatouille und Rosmarin-Gnocci" ist der ideale Hauptgang bei einem sommerlichen Festessen. Auf Knoblauch sollte man hier nicht verzichten. Herbstmenüs sind immer auch Wildmenüs. Die "Wildschwein-Tagiatelle" sind eine superbe Kreation.

Die Betrachtungen zum Wein habe ich mit großem Interesse gelesen und stimme den Betrachtungen der Autoren zu.

In meiner umfangreichen Kochbibliothek gehört dieser Neuzugang zu den Top-Ten meiner Kochbücher. Eine unglaublich gelungenes Kochbuch mit exzellenten Rezepten.
Die vielen appetitanregenden Fotos des Fotografen David Ruehm verdeutlichen, welche essbaren Kunstwerke man in der Küche zuwege bringen kann, wenn man den Ratschlägen der Autoren folgt und sich bei der Rezeptumsetzung Mühe gibt.