Für die zahlreichen wunderschönen Fotos in diesem den Gaumen kitzelnden Prachtband europäischer lukullischer Spezialitäten ist der Münchner Fotograf Willi Meister zuständig. Der Spitzenkoch Roberto Schell hat neunzehn Menues zusammengestellt, die bezeichnend sind für die Länder Ungarn, Griechenland, Belgien, Dalmatien, Finnland , die Schweiz, Deutschland, Norwegen, Portugal, Irland, Schweden, Frankreich, Österreich, die Niederlande, Italien, England, Dänemark, Polen und Spanien.Zudem lernt der Leser typische alkoholischen Getränke der genannten Länder näher kennen. Der hochdekorierte Essayist, Hörspielautor, Lyriker, Übersetzer und Herausgeber Hans Magnus Enzensberger schließlich - und das ist das wirkliche Besondere und Neue an diesem vorliegenden Kochbuch - steuert zu jedem Land kleine, sehr charakteristische Beschreibungen bei und hat dadurch einem Genre, das bislang von Intellektuellen leicht belächelt wurde, eine bemerkswerte Zukunftsperspektive eingeräumt.
Diese Lektüre hat nun auch offiziell im Bücherregal in der Küche nichts mehr verloren! Endlich ist sie geadelt worden und darf sich gleichberechtigt neben Weinbüchern und Kunstbänden in der Bibliothek größerer Beachtung erfreuen.
Um dem potentiellen Leser einen Eindruck zu verschaffen, gebe ich an dieser Stelle ein paar Zeilen aus Enzensbergers Frankreich-Text wieder :..... Kein Wunder , dass es bei einer solchen Erfolgsgeschichte nicht ohne Pomp und Prestige, Eitelkeit und Starkult abging. La haut cuisine! Der berühmte Koch, der Selbstmord begeht, weil er einen Stern zu verlieren droht. Luxus! Kavier, Austern und Champagner her. Die ganze Litanei.
Je höher aber die Erwartungen, desto bitterer können sie enttäuscht werden. Seitdem der Bauch von Paris zubetoniert worden ist, kann man in dieser Metropole ebenso teuer und schlecht essen wie in Chicago oder Venedig. Und wie in anderen Ländern rettet auch dortzulande die Provinz die Ehre, die einer guten Mahlzeit gebührt.Weniger modeanfällig, weniger präteniös, mehr auf ihre Traditionen bedacht, überlebt dort noch eine Moral wie die jenes alten Bäckers aus der Auvergne, der mir einmal erzählt hat, dass er sich während des Krieges weigerte, Croissants zu backen. "Croissants ohne Butter" sagte er, "Croissants mit Margarine"- das hätte ich nicht übers Herz gebracht!"
An dieser kleinen Textstelle bereits lässt sich erkennen, dass Enzensberger in seinen vordergründig leicht dahinplätschernden Text gedankliche Tiefe hat einfließen lassen, die den Leser immer wieder aufhorchen lässt und zum Nachdenken anregen will. Um in Frankreich zu verweilen, möchte ich an dieser Stelle Schells diesbezügliches Menue aufführen: "Kir Royal" als Aperitif, gefolgt von zwei kleine Vorspeisen: "Felsenaustern mit Estragon überbacken", anschließend "Kalbstbries auf Artischocken und Zuckerschoten", im Hauptgang "Boeuf en Daube" , als Dessert "Tarte Tatin", als Digestif: Sauternwein oder Cognac. Die Zutaten für jedes Gericht sind präzise aufgelistet. Die Zubereitung wird exakt beschrieben und die Arbeitsschritte durch Fotos visualisiert. Auch wird gezeigt, wie man die einzelnen Speisen optisch appetitlich anrichten kann.
Dass man sich bei den alkoholischen Getränken eines Landes auf einige wenige begrenzen musste, ist nachvollziehbar. In Frankreich hat man Kir, Cremant und Bordeaux im Fokus, allerdings erfährt der Leser auch Essentielles über den Cognac und über Sauterne. Neben diesem vorzüglichen Menue verrät Schell auf seinen Frankreich-Seiten das Rezept für "Hummer a la Sybarite" (Hummer im Champagnerbad), dessen Rezeptur geschmacklich , wie eine Herausforderung klingt, weil dem nussigen Geschmack dieses edlen Schalentieres großzügig Thymian, Basilikum, Petersilie und Rosmarinzweige entgegengesetzt werden, die sich anschließend in besagtem Champagnerbad gemeinsam mit anderen Ingredenzien harmonisch zu einem Fest der Aromen verbinden.
Beinahe entsetzt las ich den Hauptgang im österreichischen Menue: "Kalbslungenbraten mit Eierschwammerl und Serviettenknödel"! Als Nicht- Österreicherin dachte ich natürlich an eine Kalbslunge. Allerdings handelt es sich bei einem Kalbslungenbraten um einen delikaten Kalbsfiletbraten, der von einer außerordentlich wohlmundenden Pfifferlings-Kräutersauce begleitet wird. Natürlich ist es möglich die einzelnen Gänge der unterschiedlichen Menues miteinander zu variieren: Dies könnte z.B. , wie folgt aussehen: Als Aperitif: "Leichtsinn mit Schuss" (Riesling Perlwein mit Holunderblütensaft) als Gruß von Herrn Enzenberger,
gefolgt von einer "Brennesselsuppe" aus Schweden, gefolgt von "Gefüllten Kohlrabi mit Fischnocken und Shrimps" aus Dänemark, "Rehmedaillons im Speckmantel, Johannisbeer-Senf-Sauce und Bandnudeln" aus Norwegen, doch dann in den Osten gehend, im Dessert "Gebackener Apfelschaum" aus Polen und einen Irish Coffee zum Abschluss. Bei den Weinen könnte man solche aus Frankreich und Italien präferieren. Im Buch finden man entsprechende Anregungen. Übrigens eignen sich viele Speisen als Tellergerichte, wie etwa die "Gebratenen Kalbsnieren- Serrano-Spiesschen mit Sherry-Sauce" aus Spanien, auch der "Saibling-Kartoffel-Krenstrudel a la Brandstätter" aus Österreich oder etwa das niederländische "Hutspot mit Klapstuk".
Ein tolles Buch, das durchaus auch den Ursprung von Danziger Goldwasser erklärt und die einzelen Zutaten benennt. Rosenholz und Safran beispielweise hätte ich darin nicht vermutet!
Um Sie auf den Kauf des Buches einzustimmen, hier folgendes Rezept:
"Cocktail Gdansker Bürgerin"
Pro Person
200 ml Met
50 ml Goldwasser
100ml Orangensaft
Alle Zutaten vermischen und auf Eiswürfel servieren.
Interessant, nicht wahr?
Sehr empfehlenswert!
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