Rezension:Die neue israelische Küche: Eine kulinarische Reise (Gebundene Ausgabe)

Janna Gur ist Cheflektorin des AL Hashulchan Gastronomic Monthly , der führenden israelischen Essens- und Weinzeitschrift. Im vorliegenden Buch befasst sie sich mit der neuen israelischen Küche. Geprägt ist diese von mediterranen und arabischen Einflüssen, auch hat sie geschmacklich die neuesten Trends aus New York und London aufgekommen. Der Einleitung mit dem Titel " Was kocht man im Schmelztiegel?" sind die Wurzeln der israelischen Küche zu entnehmen . Jüdische Kochtradition entwickelte sich in zweitausend Jahren Diaspora. Was heute als jüdische Küche bekannt ist, sollte eigentlich polnisch-russische Küche heißen, so die Autorin.

"Borschtsch", "Gefilte Fisch", "gehackte Leber" und "Hühnersuppe" sind die bekanntesten Gerichte der Ostjuden. Leider ist die sephardisch- jüdische Küche derzeit immer noch nicht so bekannt wie die soeben benannte aschkenasiche, obschon die sephardische eindeutig raffinierter ist. Offenbar scheinen sich die lokalen kulinarischen Traditionen zu verstärken seit die israelische Gesellschaft kosmopolitischer geworden ist. Erste Quelle der Inspiration für israelische Köche sind nicht selten die Familientradition.

Die Autorin berichtet in diversen Beiträgen vom israelischen Frühstück, vom Olivenöl, den Fischen Israels, dem Brot, den Früchten des Paradieses, dem Kaffee, dem Käse und dem Weinfieber im Heiligen Land.
Man liest von den Märkten unter freiem Himmel und erhält den Hinweis, dass Preise Verhandlungssache und dass Feilschen alltäglich sind. In Jericho fand man übrigens Ölkrüge aus der Zeit 6000 v. Chr. Feine sortenreine Ölivenöle werden auf allen Märkten angeboten. Was gut ist, gibt es bekanntermaßen nicht umsonst! Schwarze Oliven werden in Wein eingelegt oder in Salz getrocknet und fühlen sich auf jedem Meze- und Frühstückstisch wohl.

Zu den Früchten des Paradieses gehören unter anderen auch Mandeln. Sie werden in Israel Um-El Fahem genannt. Orangen- und Granatäpfelhaine sind fotographisch abgelichtet und lassen das Reisefieber steigen.
Die " Java" ist eines der wichtigsten Exportgüter Israels. Man erfährt, was man unter dem israelischen Sabbat zu verstehen hat und welche Speisen dann bevorzugt gegessen werden. Auch lernt man die Feiertage des Landes kennen, beginnend mit " Rosch ha Schanah" , "Chanuka", "Tu bi Schwewat", " Pessach", "Schawuot" und "Ramadan".

Man liest , was an den einzelnen Tagen konkret gefeiert wird, auch was man zu diesen Anlässen speist.
Das Buch enthält eine Vielzahl interessanter Rezepte. Salate werden gleich zu Beginn thematisiert. Acht Dips und Salate mit gerösteten Auberginen , aber auch "Auberginen-Carpaccio " lassen das Wasser im Gaumen bereits zusammenlaufen, bevor man sich den vielen kulinarischen Besonderheiten des Landes widmen kann.
"Tahini" ist der Star unter den Zutaten, sehr überzeugend im Rezept" Gebackene Lamm-Frikadellen in Tahini-Sauce " zum Ausdruck gebracht.

"Humus" ist ein Gemisch aus Kichererbsen, Tahini und Natron. Man isst es mit frischem Pitabrot und speziellen Beilagen. Ferner erfährt man, was man unter" Meze" zu verstehen hat und bekommt diverse dieser leckeren Vorspeisen vorgestellt. Sehr delikat ist "Tabbouleh" , ein arabischer Salat aus Bulgurweizen und frischem Gemüse, des weiteren " Fenchel-Pistazien-Salat", zu dessen Ingredienzien auch 2 EL Honig und 1 scharfer grüner Chili zählen. "Falafel" gehört im Mittleren Osten zu alltäglichen Essen auf der Straße. Diese Spezial-Bällchen werden zumeist auf Pitabrot serviert.

Der Leser wird informiert was sich hinter Begriffen wie "Schawarma", "Shakshuska", "Pita", " Laffa ", " Lahukh" und "Challah " verbirgt, um schließlich die Speisen kennen zu lernen , die auf Markt und Straße angeboten werden. Genannt werden "Jerusalem- Mixed -Grill", "Bagels", "Bourekas", und "Malabi".
Zu den einfachen Genüssen zählen Suppen, wie etwa "Kubbe Hamousta" oder "Harira". Was sich hinter diesen Begriffen verbirgt, weiß man spätestens nach der Lektüre dieses Buches. Wichtig auch ist Couscous, wie Gerichte zeigen, in denen es vorkommt. Feine Fischspeisen , Hühnerrezepte, und Gerichte aus gefülltem Gemüse sind leicht nachkochbar und überzeugen im Geschmack ebenso wie die israelischen Barbecue-Rezepte.

Schwerpunkt der jüdische Sabbatspeisen sind : "Challah-Brot", "Hühnersuppe", "gehackte Leber", "Hamin-Kasserolle" und eine Auswahl Kuchen. Die Zubereitung der einzelnen Speisen bekommt man gut erklärt, so etwa von "Tscholent", einem aschkenasischen Hamin, aber auch von "Sofrito", einem festlichen Gericht aus Jerusalem. Diverse Rezepte für " Gefilte Fisch" und Feiertagsgerichte, wie etwa "Lamm-Quitten-Kasserolle", " Lammhaxe in Ras el Hanout-Gewürzmischung", aber auch eine "Mina del Pessach" werden dem Leser nahe gebracht und es fehlt auch das "Mansaf" nicht, ein traditionelles Lammgericht, das bei Hochzeiten und an Eid el Fitr serviert wird.

Bevor die Autorin über besondere Zutaten Gewürzmischungen und Würzsaucen spricht ,thematisiert sie in einem Beitrag den israelischen Wein und hebt hervor, dass die Cabernet Sauvignons und Verschnitte nach Bordeaux- Art wahrhaftig Weltklasse sind. Grundrezepte für eingelegte Zitronen, Filfel Chuma, Harissa, Zhug, sowie Za`atar- Baharat- und Hawaij- Gewürzmischungen beenden das hochinformative Buch, dem ich nicht grundlos viele neugierige Leser wünsche!

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