Das jüngste Buch von Alfons Schuhbeck beinhaltet drei Bücher in einem, denn es ist ein Geschichtsbuch über Gewürze, ein Reisebuch und ein Kochbuch zugleich.
Verfasst wurde das Werk von Dr. Johannes Gottfried Mayer, der sich seit 1984 mit Medizin- und Wirtschaftsgeschichte auseinandersetzt und Leiter der Forschungsgruppe Klostermedizin ist, des Weiteren von dem F.A.Z.-Redakteur Jakob Strobel y Serra und last not least vom Spitzenkoch und Gewürzspezialisten Alfons Schuhbeck, der sich gemeinsam mit den anderen beiden Herren auf den Weg ins Herz des Orients machte, um dort die Schatzkammer der Gewürze zu finden.
Man wird ausgiebig über die Geschichte der Gewürze unterrichtet und erfährt, dass um 4000 vor Christus am Euphrat und Tigris die ersten Arzneipflanzen kultiviert worden sind. Das nämlich berichtet der griechische Naturforscher Theophrast. Keilschriften, die aus der Zeit um 3000 vor Christus stammen, erwähnen Knoblauch als festen Bestandteil der Volksmedizin. Auf den Keiltafeln aus dem Zweistromland werden eine große Anzahl anderer Gewürze ebenfalls genannt, darunter auch Safran, Dill und Weinraute, (vgl. S.20).
Man erfährt Wissenswertes über die Gewürze Ägyptens. Nicht zuletzt verwendeten, kultivierten und importierten die Ägypter Anis, Kassia, Dill, Bockshornklee, Fenchel, Kapern, Kardamom, Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander etc., wobei Koriander ihr Lieblingsgewürz gewesen sein soll. Aber verehrt haben die Ägypter den Knoblauch. Dieser galt ihnen als heilig, weil er das Universum symbolisierte, (vgl.: S.23). Es führt zu weit, an dieser Stelle all die Informationen in punkto Gewürze zu Zeiten Ägyptens auszubreiten. Lesenswert sind sie allemal, wie auch der weitere Verlauf der Gewürzgeschichte, zunächst im antiken Griechenland, wo man Schwertlilienzwiebeln als Viagra nutzte, dann im antiken Rom, wo der Handel mit Gewürzen unfassbare Ausmaße erreichte und ein Garant für Wohlstand des Imperiums war. Bei den Römern war Pfeffer das mit Abstand beste Gewürz, währenddessen bei den Barbaren Kreuzkümmel bevorzugt genutzt wurde.
Man liest von dem ausgestorbenen Gewürz der Römer mit Namen "Silphium" und von der begehrten Fischsauce "Garum". Der antike Schlemmer Apicius und sein Kochbuch "De re coquinariua" werden thematisiert und wenig später auch die byzantinischen Würzgepflogenheiten. Dann wird man über die Geschichte der Gewürze in der arabischen Welt aufgeklärt und es wird zunächst einmal hervorgehoben, dass der Islam, was das Essen anbelangt, keine lustfeindliche Region verkörpert. Damaskus war die Metropole, die von Gewürzen duftete. Man liest von den Gepflogenheiten am Hofe des Kalifen und bald wird klar, dass die Araber den Römern, was das gute Essen anbelangt, in nichts nachgestanden haben.
Das europäische Mittelalter kommen zur Sprache und hier auch die Gründe für den Aufstieg und Fall Venedigs. Man liest vom Stauferkaiser Friedrich II., der arabisch kochen ließ und wird anhand von Sonderkapiteln mit der Geschichte der Heilkraft von Pflanzen vertraut gemacht. Diese Geschichte beginnt im in Mesopotamien. Damals hatte man bereits gewusst, dass man Lungenentzündungen mit heißen Fenchelumschlägen behandeln kann. Die Ägypter wussten schon sehr gut über die Heilwirkung von Pflanzen Bescheid, wie dies im Buch näher erläutert wird. In der Folge erfährt man Näheres über das Heilwissen der Griechen, liest hier über Hippokrates, den berühmtesten Arzt der Antike, über Galen von Pergamon, der die Medizin revolutionierte, alsdann über das Geheimnis der Schwarzkümmels und anderer wichtiger Gewürze, die bei den Römern geschätzt wurden, über die zentrale Rolle, die Gewürze in der arabischen Medizin spielten und über den großen Heilkundigen Avicenna, der sich intensiv mit der Gesundheitswirkung von Pflanzen auseinander setzte. Das Heilwissen im Mittelalter wird natürlich auch thematisiert und hier wird freilich auch über die Königin der Klostermedizin gesprochen.
Im Wechsel mit all diesen historisch wissenswerten Gewürzinformationen hat man Gelegenheit sich in Schuhbecks Reisebericht zu vertiefen, der zunächst von seinen Eindrücken in Damaskus, der ersten durchgängig besiedelten Stadt der Welt erzählt. In dieser Stadt leben bereits seit 5000 Jahren Menschen und Schuhbeck hatte in der dortigen Altstadt das Gefühl in eine Märchenwelt vorgedrungen zu sein. Über seine Erfahrungen bei den Gewürzhändlern und in den dortigen Küchen berichtet der Spitzenkoch sehr spannend, aber auch über seinen Aufenthalt in Marrakesch, wo er in einer Gewürzapotheke Wissenswertes über die Heilkraft von Schwarzkümmel erfährt, der übrigens Kopfschmerzen vertreiben soll und auch von Safran, der alle Sorgen vertreibt.
Schuhbeck schreibt vom prallen Leben der Sugs, von seinen Erfahrungen in Küchen vor Ort und auch dem Safran, der in der nicht marokkanischen Küche Verwendung findet. Beirut hat Schuhbeck auch besucht. Hier ergründet er, ob die libanesische Küche, die beste der ganzen Welt sein soll und macht sich dann in Istanbul im Hinblick auf Gewürze noch schlauer. Er beschreibt den Duft Istanbuls und vertieft sich auch hier in die Kochtöpfe, um schließlich in Jerusalem zutiefst berührt zu sein von den Jahrtausende alten Olivenbäumen, unter denen einst Jesus von den Römern festgenommen wurde. Hier hebt er einen alten Olivenzweig auf, sich darüber bewusst seiend, dass es sich um ein jahrtausendealtes Symbol für den Frieden und die Versöhnung handelt, steckt es heimlich ein und lächelt.
Schuhbeck klärt anschließend über traditionelle Gewürzmischungen, wie Harissa, Tabil, Berbere, Baharat, Zatar ausführlich auf und auch über sein orientalisches Gewürz für klare Suppen, sein Syrisches Spinatgewürz, sein orientalisches Gemüse- und Suppengewürz, sein orientalisches Reisgewürz, sein orientalisches Fischgewürz, sein orientalisches Tatargewürz und sein orientalisches Hackfleischgewürz.
Dann erst wartet er mit Rezeptklassikern aus dem Orient auf, die er Schritt für Schritt sehr gut erläutert. Er zeigt, wie man Hummus, Baba Ganoush, Tabouleh, Falafel mit Zitronen-Dip, Salzzitronen, Briks mit Eierfüllung, Harira, Tatar mit Bulgur, Köfte, Gemüse-Couscous, Shish Kebab, Lamm -Tajine, Joghurtbällchen und Milchpudding mit Rosenwasser zubereitet, um dann in die kleine Aromaküche des Orients einzuführen. Hier lernt man u.a. Gewürzreis, Cousous und Bulgur richtig zu garen aber auch Gewürz-Joghurt-Dip perfekt zuzubereiten.
Im großen Rezeptteil lernt man sehr gut erklärte Rezepte für wundervoll gewürzte Vorspeisen und kleine Gerichte, Suppen und Eintöpfe, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild, Desserts, Gebäck und Konfekt des gewürzkundigen Meisterkochs kennen, der seine kulinarischen Reiseerfahrungen in die Rezepte eingebracht hat. Damit Sie eine Vorstellung haben, worum es hierbei geht, möchte ich einige Rezepte kurz nennen: "Gebackene Auberginenscheiben mit libanesischem Couscous-Salat und Harrisa-Dip", "Orientalisch gebeizter Rehrücken mit Selleriesalat und Brezenchips" können den Beginn eines delikaten Menüs verkörpern. Sehr delikat und ideal im Sommer ist die "Geeiste Gurken-Minze-Suppe mit Riesengarnelen" und in den kühleren Novembertagen die "Selleriesuppe mit Zimt-Apfel und Wallnüssen". Auch die "Knoblauch-Mandel-Suppe mit Orangenblütenwasser und Fladenbrot" ist ein Genusserlebnis erster Sahne und die "Orientalische Bouillabaisse mit Kaisergranat" ist so gut, dass man die Marseiller Fischsuppe tatsächlich für Momente vergisst.
Schuhbecks orientalisch angehauchte Fisch- und Meeresfrüchterezepte können nicht genug gelobt werden. Meine Favoriten dabei sind die "In Kümmel gebratene Lotte auf Tomaten- Safran-sauce mit Auberginengemüse", gefolgt von "Gebratenen Jakobsmuscheln auf orientalischem Blattspinat und Kichererbsen".
Bei den Fleischgerichten kommen nicht nur "Fleischpflanzerl-Liebhaber" auf ihre Kosten, sondern alle Fleischesser, die sich mit den Gewürzen des Orients anfreunden können, die den "Kalbstafelspitz" auf interessante Weise neu gestalten und aus dem "Schweinsbraten mit zweierlei Kümmel" ein Aha-Erlebnis werden lassen. Die "Rosa gebratene Lammkeule mit Pistazien und Aprikosen" ist ein Geheimtipp für Weihnachten, aber auch der "Rosa gebratene Rehrücken auf Zimt-Blaukraut mit Kartoffel-Quitten-Püree" ist ein optimales Festtagsgericht von atemberaubenden Aromen.
Wer gerne Geflügelspeisen mag, findet im Buch auch sehr gute Rezepte, die nicht nur die Fantasie beflügeln, sondern auch den Gaumen.
Schuhbecks Dessert, Gebäck- und Konfekt-Variationen finde ich sehr gelungen und hier speziell die"Gebackenen Mispeln mit Fruchtsalat und Apricosensauce", das "Geeiste vom Kaffee mit Arabischem Kaffeegewürz", die "Birne in knuspriger Hülle mit Granatapfelsabayon" und die "Gazellenhörnchen mit Mandelfüllung", die zu einer Tasse Mokka hervorragend munden.
Lobend erwähnen möchte ich zum Schluss die umfangreichen Informationen im Glossar und jene zu Personen und Werke.
Überaus empfehlenswert.
Bildernachweis: © Verlag Zabert Sandmann / Alexander Haselhoff
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