Der Sternekoch und Fernsehstar Alexander Herrmann verdeutlicht mit diesem Buch, dass gutes Kochen eine Frage von Intelligenz ist. Ihm geht es darum, die Funktionsweise wirklich gelungener Menüs darzulegen. Das Buch ist eine Gemeinschaftsarbeit von ihm und seiner Geschäftspartnerin der PR-Managerin Nina Holländer, die mit Herrmann gemeinsam die Geschäfte der AHA-Effekt-GmbH leitet.
Gleich vorab möchte ich hervorheben, dass in diesem Buch die Rezeptergebnisse seitens der Top-Fotografin Luzia Ellert, überaus appetitanregend fotografiert worden sind.
"AH IQ 2 Menü" ist der 2. Band des Werkes von Herrmann und Holländer, das sich mit intelligentem Kochen befasst. Im ersten Band haben die Autoren die Hintergründe der Gerichtkreation erläutert. Jetzt geht es darum, Einzelgerichte in Eigenregie zu einem stimmigen Menü zusammenzustellen.
 |
| Hauptgericht: "Gegrillter Heilbuttmit geröstetem Koriander, Frühlingszwiebeln und Karoffelcroutons" Fotonachweis: Luzia Ellert, Wien |
Man erfährt zunächst, was ein modernes Menü ausmacht und hier, dass die einzelnen Gänge sich im Einsatz von Aromen und Kochtechnik nicht zu sehr ähneln dürfen. Es geht dabei nicht darum, dass bestimmte Protagonisten (z.B. Fisch in den Gängen nur einmal vorkommen dürfen, sondern, dass diese im Aroma und in der Zubereitungsart einen Kontrast darstellen. Des Weiteren dürfen die einzelnen Gänge nicht mittels bestimmter Gewürze, Aromen und Techniken überfrachtet werden. Immer muss der Koch bei Menüs die gesamte Menükreation im Auge haben.
Als Grundregel gilt:" Jeder Gang sollte nur einen Fokus haben, der ihn dominiert" Jeder Fokus sollte im Menü nur einmal vorkommen!"
Bei den Fokussierungen untergliedern die Autoren in:
Fokus Kräuter: Deren grüne Geschmacksreflexe der ätherischen Öle erzeugen in Gerichten eine klare Frische.
Fokus Gewürze: Sind klassische Gewürze nicht selten schwer und breit, kommen Gewürzmischungen eher blumig daher.
Fokus Kontraste (Temperatur/Konsistenz): Hier geht es um eine unterschiedliche Wahrnehmung eines Produktes, aufgrund der Tatsache, dass es in verschiedenen Formen angeboten wird und um eine unterschiedliches Mundgefühl aufgrund von Temperaturunterschieden.
Fokus Purismus: hier wird das Produkt auf seine Ursprünglichkeit reduziert.
Anhand von Schautafeln hat man Gelegenheit die intelligente Zusammenstellung eines Menüs nachzuvollziehen.
Im Rezeptteil werden die Rezepte nach dem oben erklärten Schwerpunkten untergliedert und in Vorspeisen, Zwischengerichte, Hauptspeisen und Desserts dargeboten.
 |
| Hauptgericht: Wolfsbarsch mit Salbei gebraten, Polenta und Tomaten" Fotonachweis: Luzia Ellert, Wien |
Anhand eines Menübeispiels zeigen die Autoren, wie das Buch funktioniert. Man sollte die Verfahrensweise nicht als Spielerei abtun, sondern sich wirklich den Sinn vergegenwärtigen und dann, wenn man zu kochen beginnt, erst einmal nachdenken, wie man intelligent fokussiert.
Neben den Rezepten, werden die Schwerpunktprodukte eines Menüs näher erläutert. Bei der Vorspeise mit dem Fokus Kräuter, z. B. "Forellenfilet mit Schnittlauchschmand, Petersiliensalat und Dillgurken" sind diese die Kräutermischung Petersilie, Schnittlauch und Dill.
Bei den Vorspeisen präferiere ich jene mit dem Schwerpunkt "Kräuter", weil sie geschmacklich und farblich nach meiner Ansicht am besten ein Menü einläuten. Doch dies ist Ansichtssache.
Neben den Kräutervorspeisen haben mir besonders gut die Vorspeisen "Kontraste"gefallen und hier speziell der "Wolfbarsch-Kartoffelsalat- Lasagne". Wie man erfährt wirken knusprig-krosse Elemente eines Gerichts beim Essen stets aufregender und cremige werden intensiver im Geschmack wahrgenommen. Das kann ich soweit bestätigen.
Bei den puristischen Vorspeisen begeistert mich wohl am meisten "Langostino gebraten und roh mariniert mit Mandeln, Zitronenemulsion und gerösteten Brotchips", der man sofern man kein Fleisch mag, das Zwischengericht "Cremiges Mandel-Couscous mit Raz el Hanout, Blumenkohl und Datteln" aus der Rubrik Zwischengericht Schwerpunkt "Gewürze" folgen lassen könnte.
Alle Rezepte im Buch werden sehr gut erklärt und setzen nicht zwingend einen IQ von über 130 voraus. Um die Kombination der Gerichte wirklich intellektuell zu durchforsten und den Sinn der Flexibilität zu begreifen, sind Menschen deutlich im Vorteil, die überdurchschnittlich intelligent sind.
Warum rümpft ein Gourmet bei nachstehender Speisefolge die Nase?
Vorspeise: "Schinken von Eichelmastschwein mit lauwarmer Kartoffel-Muskatnuss-Mayonnaise"
Zwischengang: "Schweinfilet mit "Five Spice Powder" gewürzt und geschmortem Kürbissalat"
Hauptgang: "Kaninchenkeule mit Bohnenkraut geschmort, Schalotten und Rhabarber"
Dessert: "Gebackene Schokoladen-Curry-Bonbons mit Karamellapfel"?
Sind es die vielen Gewürze, das viele Fleisch, ist es die Schwere, die sich durch dieses Menü zieht? Jedes einzelne Gericht ist superlecker, warum aber ist die Summe hier weniger als die Teile?
Weshalb hingegen lässt Gourmets nachstehende Menüfolge aufhorchen:
Vorspeise: "Forellenfilet mit Schnittlauchschmand, Petersiliensalat und Dillgurken"
Zwischengericht: "Geschmorter Kürbis mit dreierlei Kruste"
Hauptgericht: "Gegrilltes Wagyu-Beef mit Paprika-Chili-Chutney und Schalotten"
Dessert: "Ingwerparfait mit Vanillehimbeeren"?
 |
| Dessert: "Luftiges Erdbeergratin mit eingelegten Orangen und Minzgranité" Fotonachweis: Luzia Ellert, Wien. |
Spätestens nach der Lektüre des Kochbuchs werden Sie die Frage dezidiert beantworten können. Gutes Kochen und intelligentes Zusammenfügen von Gerichten zu einem perfekten Menü sind keine Frage des Bauches, sondern in erster Linie eine Frage des Kopfes.
Ist kulinarische Intelligenz angeboren? Ist sie entwicklungsfähig? Verblöden Kinder kulinarisch, wenn Sie täglich mit den gleichen Gewürzen und immer gleichen Gerichten konfrontiert werden? Wie kann man seine kulinarische Intelligenz schulen? Durch dieses Buch beispielsweise und natürlich durch Kochexperimente, die nicht auf Zugebretterheit hindeuten.
Empfehlenswert.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen